Дневники мотоциклиста: как шеф El Chato Альваро Клавихо открыл Колумбию для всего мира и самих колумбийцев

При этом El Chato появился почти случайно. После работы в Париже, Нью-Йорке и Копенгагене я должен был уехать в Москву, в команду нового ресторана Пьера Гарнье. Но мне, молодому колумбийскому шефу, трижды за полгода отказали в российской рабочей визе. Так я и остался в Колумбии.

И тогда я решил создать El Chato. Концепция была простой и для того времени радикальной: весь свой международный опыт применить исключительно к колумбийским продуктам. У нас нет ни капли оливкового масла, нет ничего, что не выросло на нашей земле. Восемь лет назад это было безумием, а не трендом, вызовом самому себе. По сути, El Chato – это мой способ заново открыть родную страну. Колумбия – мой университет.

Вы известны как исследователь биоразнообразия Колумбии, работающий с продуктами, о которых многие колумбийцы даже не слышали.

Все началось с мотоцикла. Вернувшись на родину, я просто сел на байк и поехал по стране без какой-то конкретной цели. То, что я увидел, перевернуло мое сознание – бесконечное количество продуктов, которые я никогда не встречал даже на местных рынках! Я начал пробовать, записывать, экспериментировать. Поэтому мы в El Chato не фокусируемся на одном регионе, как, например, Tunguska – ресторан сибирской кухни. Наш регион – вся Колумбия.

Именно потому, что Колумбия – не винная страна, мы придумали собственное гастрономическое сопровождение. Мы используем фрукты на разных стадиях зрелости – от кислых и зеленых до переспелых и сладких, что дает нам всю палитру для пейринга. Наша главная фишка: мы делаем десерты из овощей, а соленые блюда – из фруктов. Поначалу гостям это непросто понять, и здесь важно найти баланс между эго шефа и тем, что готов принять человек за столом. Но я думаю, нам удалось сделать нечто особенное: мы показываем богатство Колумбии самим колумбийцам. El Chato знакомит мир с настоящей Колумбией и одновременно помогает нам, колумбийцам, заново влюбиться в свою страну.

Ваш опыт в Noma, Per Se, L’Atelier de Joël Robuchon – это арсенал мировых техник. Когда вы берете в руки простой колумбийский продукт, например корнеплод арракачу или фрукт луло, как вы решаете, через какую «линзу» – ферментацию, копчение, работу с текстурой – раскрыть его суть?

Ферментация – это наш ключ. Это сложный процесс, но он позволяет открыть в знакомом продукте совершенно новую вселенную вкуса. Возьмем, к примеру, луло. Для любого колумбийца это просто фрукт для сока, вкус, знакомый с детства. А мы показываем, что с помощью ферментации он может превратиться в основу для севиче или в сложный, многогранный десерт. Наша цель – не затмить продукт техникой, а, наоборот, использовать ее как увеличительное стекло, чтобы показать людям: смотрите, то, что вы считали простым, на самом деле обладает невероятной вкусовой глубиной.

Именно поэтому мы так часто меняем меню, запуская бесконечный процесс открытий. Управление таким рестораном – это всегда риск, и идеально не будет никогда. Но в этом постоянном поиске и заключается самая захватывающая часть работы. Весь мой опыт, полученный в великих ресторанах мира, сегодня служит одной цели – раскрыть потенциал колумбийских ингредиентов.

В 2024 году El Chato совершил впечатляющий рывок на 25-е место в The World’s 50 Best, укрепив статус лучшего ресторана Колумбии. Для вас лично что важнее: сам факт присутствия в этом списке или динамика роста, которая доказывает, что мир начал не просто замечать, а глубже понимать колумбийскую гастрономию?

Конечно, оказаться так высоко в рейтинге – это потрясающе. Но для меня важнее то, что этот успех дает надежду другим странам, которые пока не считаются гастрономически значимыми. 

Раньше на гастрономической карте Южной Америки были в основном Перу, Мексика и Аргентина. Но сейчас мир видит потенциал Колумбии, Эквадора, Боливии – не зря такие визионеры, как Клаус Мейер, сооснователь Noma, открывают там свои проекты вроде Gustu в Боливии.

Перуанцы были первыми, кто объединился и показал миру свою силу. Думаю, сейчас то же самое происходит и у нас. Наше 25-е место в мире и 3-е в Латинской Америке – часть этого большого движения. Клянусь, мы никогда не думали, что поднимемся так высоко. Это огромная ответственность, к которой, честно говоря, мы не были готовы.

И для меня важна не цифра. Важно, чтобы ни моя команда, ни наши гости не видели в нас просто номер в рейтинге. Мы – нечто гораздо большее. Добиться такого признания для страны, о гастрономии которой мир почти ничего не знал, – вот наше настоящее достижение. И я этим невероятно горжусь.

Команда El Chato. Фото: © El Chato

Вы принципиально отказались от рафинированного белого сахара, полагаясь на естественную сладость фруктов, овощей и панелы. Это не просто тренд, а философское решение. Как этот отказ изменил ваш подход к десертам и балансу вкуса? Считаете ли вы, что рафинированный сахар «упрощает» вкус?

Рафинированный сахар – простейшая уловка, которая делает вкус плоским, убивает все его нюансы. В Колумбии принято добавлять сахар даже в свежевыжатый сок. Для меня это безумие. Зачем заглушать естественный вкус фрукта, если природа уже все продумала за нас? Можно ведь просто сбалансировать кислоту лайма естественной сладостью манго. Это и есть наш путь – искать баланс внутри самих ингредиентов.

Этот принцип мы довели до абсолюта. Мы не используем сахар для балансировки вкуса ни в одном блюде, и даже в баре нет простого сахарного сиропа. Мне пришлось долго работать с нашим барменом, чтобы перестроить всю систему. Это был вызов, ведь кухня, бар, сервис – все должно работать как единый организм. Но мы справились, и результат того стоил: мы научились создавать удивительные напитки, полагаясь только на натуральную сладость и кислотность.

Когда гость приходит в El Chato, он видит, что все наши стены – это стеллажи с сотнями банок. Это не декорация. Это наша библиотека вкусов, результат многолетних экспериментов с ферментацией, и именно она позволяет нам раскрывать истинный вкус продуктов.

Винная карта El Chato избегает громких имен, делая ставку на небольшие натуральные хозяйства. Как вы подбираете вина, которые могут выдержать диалог со сложными вкусами вашей кухни? И каково место колумбийского вина в этой карте сегодня?

Это очень сложный для нас вопрос. Честно говоря, с колумбийским вином все непросто. Есть любопытные локальные проекты, плодовые «вина», например из томатов, но я пока не нашел те, что гармонично сочетались бы с нашей едой. Поэтому мы пошли другим путем, и я невероятно горжусь нашим безалкогольным пейрингом. В нем, как и в еде, нет сахара – только баланс кислотности и сладости ферментированных соков и уникальных амазонских ингредиентов вроде тукупи (фермент из маниока). 

Часто напиток становится не просто сопровождением, а четвертым ингредиентом на тарелке, который завершает блюдо. И знаете, что забавно? Гостям, которые приходят вдвоем, я часто советую взять один винный сет, а другой – безалкогольный и пробовать все вместе. И люди из Франции, Италии, Аргентины – стран с великими винными традициями – почти всегда больше удивляются именно безалкогольному сопровождению. Оно открывает для них нечто абсолютно новое.

Что касается импортного вина, то ситуация в Колумбии абсурдна. Выбор очень ограничен, и дело не во вкусе, а в законах. Чтобы получить разрешение на ввоз каждой этикетки, нужно пройти семь кругов ада – клянусь, легализовать танк было бы проще! Естественно, импортеры ставят на крупных производителей. Поэтому мы идем против течения, сознательно ищем небольших импортеров-энтузиастов. Например, работаем с парнем, который возит особенные вина из Испании, или с ребятами, которые поставляют интересные, порой даже странные вина из Австрии. Возможно, это не «великие» вина в классическом понимании, но для меня важнее поддерживать таких же увлеченных людей и привозить в Колумбию то, чего здесь больше ни у кого нет.

В вашем безалкогольном сопровождении вы делаете ставку на чичу и гуарапо. Но традиционно это алкогольные напитки со сложной, «простонародной» репутацией. Получается, вы не просто возвращаете их в меню, а полностью переизобретаете?

Это очень важная и, я бы сказал, болезненная для нас тема. Вы правы, у этих напитков сложная репутация. Чича и гуарапо – это традиции наших предков, коренных народов, это часть нашей истории. Меня удручает, что со временем из-за стойкой ассоциации с чем-то «простонародным» многие колумбийцы отвернулись от этих напитков, а значит – от части своего наследия.

Поэтому одна из главных задач El Chato – вернуть им достоинство. Мы хотим показать их невероятный потенциал, подойти к ним с уважением и современными знаниями. Дело не в том, чтобы просто налить гостю чичу, а в том, как с ней работать, чтобы она раскрылась по-новому, стала элегантной и сложной. Это возвращение к корням, способ заново открыть и полюбить то, что всегда было нашим.

Фото: © El Chato

Ваша кухня интеллектуальна, но подача обманчиво проста. Представьте гостя, который впервые пробует колумбийскую еду в вашем ресторане. Что вы хотите, чтобы он почувствовал и понял о современной Колумбии через ваше знаменитое блюдо с куриными сердечками?

Чтобы объяснить, что чувствует гость, я должен рассказать, из чего это блюдо состоит. Но я говорю не об ингредиентах, а о философии.

Мой принцип – я всегда использую только белые тарелки. Это чистый холст. Моя цель – не демонстрировать сложные техники, а использовать их так, чтобы они стали невидимыми, оставив гостя один на один с чистым, идеальным вкусом продукта.

Весь мой путь вел к этому. Франция дала мне безупречную классическую базу. Америка привила дисциплину. Испания научила не бояться ингредиентов – там я понял, что не бывает плохих продуктов, бывают плохие повара. А работа в Noma в Дании сформировала мой взгляд на саму идею еды. И весь этот мировой опыт я привез домой, в Колумбию. Колумбия дала мне жизнь, и она же стала моей бесконечной кладовой. Все, что я умею, я направляю на то, чтобы раскрыть сокровища, которые здесь есть.

Поэтому, когда гость пробует блюдо с куриными сердечками – простым, понятным продуктом, – он на самом деле пробует всю эту историю. Он чувствует уважение к продукту, отточенную технику, которая не кричит о себе, и смелость сделать главным героем то, на что другие не обратили бы внимания.

Как заставить колумбийца или русского гордиться своей едой? Только одним способом: не прятать и не маскировать свои продукты, а показать их в самом лучшем свете. Заставить людей заново посмотреть на них и снова их полюбить. Вот что я хочу, чтобы почувствовал гость. Не сложность техники, а любовь и гордость.

Вас часто называют локомотивом новой колумбийской гастрономии. Ощущаете ли вы эту ответственность? И что, на ваш взгляд, является сегодня главным вызовом для молодых колумбийских шефов?

Если честно, я никогда не ожидал ничего из того, что с нами произошло. Важно помнить: десятилетиями Колумбию знали как страну, находящуюся в состоянии войны, а не как гастрономическую точку притяжения. Этот образ было трудно преодолеть даже нам самим.

Поэтому, открывая El Chato, я чувствовал не столько ответственность быть «локомотивом», сколько одну главную миссию: помочь своему народу снова начать гордиться тем, что мы имеем.

И это, как ни странно, и есть главный вызов сегодня. Знаете, меня немного огорчает, что многие мои гости – туристы. Они смотрят на нашу еду как на экзотику. А тут я увидел большой ресторан в Сибири, переполненный местными, и думаю: «Вот чего я хочу!» Я мечтаю, чтобы колумбийцы относились к своей высокой кухне с такой же страстью. Я буду продвигать эту идею до самой смерти, в этом я абсолютно уверен.

Поэтому я не люблю говорить о себе. Важен не я, а El Chato как явление. Он должен стать вдохновляющим примером для новых поколений. Самое важное, что они должны понять, глядя на нас: можно достичь мирового признания, работая с нашими, колумбийскими ингредиентами. В этом и есть главная надежда и главный вызов для них – поверить в ценность своего наследия.

Фото: © El Chato

После стольких лет исследований осталась ли в Колумбии «терра инкогнита» для вас? Есть ли что-то, что может стать основой для следующей главы в истории El Chato?

Знаете, для меня следующая «терра инкогнита» – это не столько регион или продукт, сколько люди. Настоящие хранители наших традиций.

Я понял, что не хочу больше делать ужины с известными шефами из зарубежных стран. Я хочу использовать платформу и репутацию El Chato для другого. Мы запускаем новый проект: я буду приглашать поваров – часто это женщины – из самых разных уголков Колумбии. Они будут готовить в нашем новом центре, а я буду приглашать журналистов со всего мира, чтобы они увидели не меня, а их – их уникальные техники и аутентичные блюда. Мы планируем начать эту программу в сентябре.

Когда известный шеф на что-то указывает, этому придают больше значения. И я хочу направить все внимание на тех, кто действительно этого заслуживает. Люди спрашивают, кто будет следующей звездой, а я хочу показать, что настоящие звезды уже есть – они просто не были на виду. Я не хочу, чтобы молодые колумбийские повара мечтали готовить французскую или итальянскую кухню. Я хочу, чтобы они гордились своей. И этот проект – наш следующий шаг.

Вы приехали в сибирскую тайгу за новыми вкусами? И увидели ли вы здесь подтверждение своей философии?

Возможно, я приехал за новыми вкусами, но увожу с собой нечто гораздо более важное. Главное, что я здесь увидел, – это не ингредиент, а люди.

Все – от официантов и поваров до гостей в зале – местные. Я был этим поражен, потому что в этом чувствуется невероятная гордость и единство. Поверьте, я видел такое только в Китае и больше нигде в мире.

Это и есть прямой ответ на ваш вопрос. Я увидел здесь вживую то, к чему сам стремлюсь. Я увожу с собой не рецепт, а доказательство того, что моя мечта осуществима. Мечта о том, как колумбийцы работают для колумбийцев, гордятся своими продуктами и создают что-то великое для самих себя. Вы, ребята, показали мне, что это возможно. И это, пожалуй, самый ценный «сувенир», который я мог привезти из России.

Николай Бобров (Tunguska), Альваро Клавихо (El Chato), Михаил Михайлов (Sadko). Фото: © Артем Дейнега

Фото на обложке: © El Chato.