С дальней полки: почему стоит по-новому взглянуть на кальвадос

Мэтр-де-ше Сильвен Плюшар – парижанин, однако давно живет в Нормандии, где он окончил факультет прикладной биологии и встретил свою супругу. Вот уже 29 лет он занимается созданием кальвадоса: 13 из них посвятил производству сидра (который шел на кальвадос), а последние 16 работает в Boulard. Осенний сезон – самый горячий. Сбор урожая, разгар которого приходится на сентябрь, продлится до середины декабря, ведь есть раннеспелые, среднеспелые и поздние сорта яблок – собирать их приходится в разное время. Для создания сидра Boulard используют четыре типа яблок: горькие, сладкие, горько-сладкие и кислые. Сотни сортов растут вперемешку на территории исключительно аппелласьона Pays d'Auge, здесь не разделяют урожай с разных участков, как это практикуется в виноделии. «Мы пробовали сделать кальвадос на основе сидра из одного сорта, но результат оказался неудачным. Кальвадос – это оркестр нормандских яблонь», – говорит Сильвен.

Плоды им доставляют порядка 700 поставщиков. Среди них как крупные хозяйства, которые привозят по 300-400 тонн, середнячки, которые поставляют всего 100-200 кг, так и совсем небольшие фермеры, которые на велосипеде катят урожай с нескольких домашних яблонь, зарегистрированных INAO. Большинство поставщиков ведут смешанное хозяйство: помимо культивации яблонь, они занимаются и молочным скотоводством, и птицеводством, и зерноводством, и овощеводством.

Все плоды поступают на сидроварню, расположенную недалеко от городка Лизьё, всего в 10 км от Кокенвилье. Там яблоки отправляются в швейцарские гидравлические прессы – около 17 кг потребуется, чтобы получить литр сока. После он ферментируется в стали на природных дрожжах, содержащихся на яблоках, процесс занимает до трех недель.  

«В этом году погода была не лучшей – яблоки оказались менее сладкими, соответственно, крепость сидра будет ниже. Если обычно речь о 6%, то в этом сезоне ожидаем до 5,5%. Получается, нам придется перегонять больше, чтобы получить тот же объем. Кроме того, из-за излишка воды в плодах качество сидра несколько страдает. Однако не соответствующее нашим стандартам сырье мы просто не дистиллируем», – признается Сильвен.

Из Лизьё сидр доставляется в Кокенвилье – там он ждет своего дистилляционного часа. Стартуют в середине ноября и работают до Рождества, после чего делают перерыв на праздники, а завершают уже в конце февраля – начале марта. Четыре месяца непрерывной дистилляции – процесс идет круглосуточно, семь дней в неделю. 

Сильвен напоминает матчасть. «Мы заливаем 2000 литров сидра в аламбик и доводим его до кипения, затем снижаем температуру, чтобы испарение проходило плавно – это важно для корректного разделения фракций. По мере нагревания пар поднимается, проходит по змеевику и конденсируется. В первую очередь мы снимаем "головы" – это первые 20 литров, которые содержат нежелательные соединения. Затем мы приступаем к сбору основной фракции, так называемого "бруйи", а после собираем "хвосты", то есть последнюю фракцию. В итоге за 8 часов из 2000 литров сидра мы получаем около 400 литров "бруйи", 20 литров "голов" и 150 литров "хвостов". Мы повторяем процесс несколько раз, чтобы накопить достаточно спирта для перехода ко второй перегонке. Она длится около 12 часов, в ходе нее мы также отбираем "головы" и оставляем лишь основную фракцию с "хвостами" – это и есть будущий кальвадос».

Каждая партия отправляется в отдельную емкость, и по завершении дистилляционного сезона в марте Сильвен решает судьбу всего полученного сырья. Часть пойдет на двухлетнюю выдержку, часть – на шести-, восьмилетнюю. Важно наблюдать за развитием о-де-ви: может получиться так, что бочки с потенциальным VSOP будут метить в XO. Строгой формулы нет, порой процесс принимает неожиданный поворот.

Фото: © David Morganti / Boulard

В основном Boulard используют 400-литровые бочки, хотя в их парке есть и емкости меньшего размера, те же баррики. Они сотрудничают с бондарнями, которые работают с древесиной из лесов Тронсе, Жюры, а также Центрального массива. Только мелко- и среднезернистые бочки среднего обжига, чтобы исключить агрессивные танины, позволить кальвадосу мягко эволюционировать, округляться. Они также используют регенерированные бочки – те, в которых ранее выдерживалось вино. Их разбирают, соскабливают внутреннюю поверхность и обжигают заново. Философия Boulard – исключить мощное влияние дуба, избежать ярко выраженных древесных нот, поэтому они стараются не передерживать кальвадос в небольших бочках.

Как эволюционирует кальвадос? Прошедший вторичную дистилляцию спирт очень фруктовый, при дегустации даже может показаться немного сладковатым. По завершении двухлетней выдержки свежие яблочные ноты сохраняются, о-де-ви округляется. В дальнейшем появляется характерная яблочная насыщенность, развиваются более сложные, анисовые тона. В самых старых спиртах находим легкие табачные, карамельные оттенки – Сильвен называет это эффектом тарт татен! «В отличие он коньяка, который примерно похож по стилю у разных домов, кальвадос предлагает гораздо более широкий спектр вкусов. Он сильно отличается от производителя к производителю. С коньяком редко бывают сюрпризы, а вот кальвадос часто удивляет», – говорит он.

Осенние гастропары с кальвадосом

Открываем осеннюю трапезу миксом Boulard Grand Solage, швепса и грейпфрутового сиропа. Этому же молодому кальвадосу даем высказаться в паре со свежими морепродуктами: дальневосточные устрицы и гребешки не хуже нормандских. Их солоноватость, подчеркнутая легким соусом из оливкового масла и лимона, подружится с яблочно-цветочной базой напитка.

К основному курсу сервируем Boulard XO, в основе которого спирты 6-15-летней выдержки. Первый благородный яблочно-ванильный нос, орехово-яблочный глоток – насладитесь им соло, а затем попробуйте в паре с утиным конфи, карамелизированным яблоком и шалфеем. Теплый, интенсивный, многослойный, он пронзит насыщенную утиную текстуру своей яблочной кислотой.

На десерт подаем шоколадные трюфели c необычными добавками, например чили, морской солью, розовым перцем. С ними поработает Boulard VSOP Bourbon Cask Finish, довыдержанный в течение 10 недель в бочках из-под бурбона. Шоколад и специи углубят его фруктовый, слегка дымно-ореховый вкус.

Слева направо: Boulard Grand Solage; Boulard XO; Boulard VSOP Bourbon Cask Finish

Завершаем вечер кальвадосом-де-престиж Auguste XO – оммажем основателю дома Boulard Пьеру-Огюсту Булару. Сильвен Плюшар отобрал для него самые тонкие и ароматные спирты, воспитанные в дубе в среднем от 8 до 18 лет. Это путешествие по садам Нормандии, где с яблонями соседствуют кусты барбариса и красной смородины, завершенное напротив камина с уютным шелковым пледом и имбирным печеньем. Благородный кальвадос, который даже спустя полчаса остается с вами – в мягчайшем мускусно-сандаловом послевкусии.

Boulard Auguste XO

Фото на обложке: © Boulard.