Елизавета Стаханова: «Для среднего чека в 1000 рублей экономия – это переход на фаст-фуд»

Елизавета Стаханова: «Для среднего чека в 1000 рублей экономия – это переход на фаст-фуд»

Анна Кукулина

Автор

22 августа 2020

Поговорили с Елизаветой Стахановой – основателем Wine Religion и Cevicheria – о новых открытиях, изменениях в меню и «вторых Патриках».

Разговор состоялся 22 июня 2020 года.

Вы запускали доставку?

В Cevicheria мы закрыли доставку, она была бессмысленной. В Wine Religion держали, чтобы поддерживать персонал. Все деньги от доставки уходили на оплату труда. Мы переработали меню под доставку, сделали блюда попроще. Заменили муссы, которые не доедут, на пюре, и т. д. Она работает и сейчас и всегда будет работать. Мы не пользуемся агрегаторами: мы посчитали все и поняли, что лучше дадим заработать своим ребятам как курьерам.

Но у нас кроме бесконтактной доставки был еще самовывоз. И вот мы открывали окно, передавали пакет, и каждый второй спрашивал: «Когда же вы откроетесь?» Доставка – это может быть хорошо, но людям хочется в ресторан.

Cevicheria © архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой

Арендодатели пошли навстречу? 

Да, но сейчас как раз непонятно, что будет дальше. Ко мне приходили арендодатели закрывшихся ресторанов, но они совсем не опустили цены. Два миллиона за сто квадратных метров – это же невообразимо. Большинство арендодателей, даже те, кто давал каникулы на время карантина, после его окончания оставили такие же ставки, как были.

Если рестораны не закроют второй раз, как мы это лето проживем (разговор происходит 22 июня. – Прим. ред.)?

Ничего невозможно предсказать ни у нас, ни в мире. Хочется надеяться, что все себя будут хорошо вести и соблюдать хоть как-то требования. Если нас не закроют, лето будет жарким, и веранды будут работать, будет хорошо, хоть долги вернем. Мы здесь буквально восстали из пепла, ведь для перезапуска и постройки веранды нужны дополнительные инвестиции. Так что остается надеяться на лучшее.

Веранда Cevicheria © архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой

В связи с изменениями курса валют и цен на вина, что нас может ждать осенью? 

Второй 2014-й год. Тогда я успела за два часа до того, как евро «вылетел» до ста, заказать вина на полтора месяца. В этом году, когда мы закрывались, я не знала что будет, поэтому мы масштабно закупились и пока держим цены. Но, конечно, мы сейчас рассматриваем новые позиции по параметру «цена-качество». Мы все смотрим: и Восточную Европу, и Португалию, и любые другие страны. Цены у поставщиков вина пока поднялись на 10% в среднем, у кого-то больше. Это не радует. И, как в 2014-м году умные компании стали привозить альтернативные варианты, так и сейчас будет то же самое. Что точно это будет, пока сложно сказать.

Открывать ничего не планируете? 

В марте мы почти уже с одним ресторатором выбрали помещение, но решили этого не делать. Надо смотреть, что будет происходить. До зимы точно не будем резко двигаться. К декабрю, может быть, можно будет выйти с новым проектом.

Vineria © архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой

Вы поменяли что-то в меню? 

Cevicheria маленькая, и меню маленькое, так что и блюда остались, и цены такие же. В Wine Religion мы тоже сделали микроменю, оставили все хиты. Если мы там тартары уберем, нас гости просто убьют. 

В целом, наверное, все будет меняться в сторону экономии и среднего чека. Те люди, которые ходили в La Maree и Piazza Italiana, никуда не делись. А вот сегмент ресторанов со средним чеком около 1000 рублей очень сильно пострадает – сейчас все погуляют и перейдут на экономию. А для среднего чека в 1000 рублей экономия – это переход на фаст-фуд.

© архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой

© архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой

Есть какие-то изменения в аудитории после открытия ресторанов? 

Пока не заметили. Все остались в Москве, никто не уехал, все родные лица вернулись. Средний чек, кажется, не опустился, но по первым дням сложно судить. Я думаю, что потом все начнут экономить. 

Мне кажется, люди уже в основном перебоялись и очень изголодались по общению. Когда в 2016-м году мы брали площадку на Пречистенской набережной, нам все говорили: «Это будут вторые Патрики». Но я все никак этого не видела, тем более у нас то была очередь к мощам Николая Чудотворца, то перекапывали набережную. Но вот в первые выходные после снятия ограничений я наконец увидела, что Пречистенка действительно стала «вторыми Патриками».

Фото на обложке: © архив пресс-службы ресторанов Елизаветы Стахановой.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 22 августа 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari