Евгения Качалова: «Любой кризис всегда за собой тащит новые тренды»

Анна Кукулина

Автор

31 августа 2020

Владелица заведений сети «Винный базар», «Винный базар. Танцы», «Игристый» Евгения Качалова рассказала SWN о диалоге с арендодателями во время пандемии, запуске онлайн-платформы для обучения и дегустаций, винных трендах и гибкости ресторанного бизнеса.

Разговор состоялся 22 июня 2020 года.

Как ваши рестораны проходили кризис?

Март был очень тяжелый, причем скорее психологически. У многих ресторанов было падение уже в начале марта, а наша аудитория, наверное, более бесшабашная. В последний день перед карантином (29 марта. – Прим. ред.) у нас везде были полные залы и никто ничего не боялся. Но психологически было тяжело, потому что мы понимали, куда все идет, и видели, что происходит на ресторанном рынке.

Что вы делали, когда рестораны закрылись?

Мы работали все время карантина. Я никого не сокращала, но сократила зарплаты на время. Конечно, эта работа была неприбыльной, но мы сохранили команду и после снятия ограничений открыли все проекты.

Мы сразу перешли на доставку. Сначала работали по своему меню, потом начали разрабатывать специальные предложения, сырники начали делать, блинчики, детские наборы, все, что было востребовано. Начали проводить онлайн-дегустации с нашими сомелье. Они были очень популярны, и мы решили это оставить. Сейчас мы тестируем платформу для проведения разных онлайн-ивентов, потому что от второй волны никто не застрахован. На этой платформе можно будет проводить онлайн-дегустации, винные квизы, онлайн-обучение. К сентябрю как раз планируем запустить. Одну вещь мы поняли совершенно ясно: когда происходит такая пандемия, зарабатывать можно только онлайн или на доставке. Люди хотят дома получать еду, максимально близкую к тому, что они ели в любимых ресторанах, и хотят играть, что-то смотреть и учиться.

«Винный базар. Танцы». Креветки в поп-корне © архив пресс-службы «Винный базар»

«Винный базар. Танцы» © архив пресс-службы «Винный базар»

Вам удалось как-то наладить диалог с арендодателями?

Все арендодатели предоставили нам каникулы, спасибо им огромное. Я знаю, что некоторые проекты закрылись именно потому, что у них аренда не изменилась. 

Как началась работа после снятия ограничений?

Веранды битком, люди соскучились. Я была уверена, что так и будет, как минимум первое время: людям очень не хватало общения, социализации. Если посмотреть по городу, все веранды битком, по крайней мере вечером. Я безумно рада и за себя, и за коллег. 

У нас выручка вернулась на уровень обычного лета. Но при этом у нас, как у всех, накопились долги, и их надо отдавать. Конечно, и мы, и коллеги-рестораторы – все боятся второй волны. Так что мы все притихли и пытаемся как-то аккумулировать средства и отложить на возможную вторую волну. Мы же общаемся не только друг с другом, но и с коллегами из других стран: у меня есть знакомые рестораторы в Казахстане, у них в конце июня в команде было 95% зараженных. И совершенно непонятно, дойдет ли это до нас, и если да, то когда. Так что живем «по ситуации».

«Винный базар» на Садовой. © архив пресс-службы «Винный базар»

Если второй волны все-таки не будет, когда рестораны восстановятся?

Быстро. Ресторанный бизнес очень гибкий. Он очень уязвим для всех кризисов, но и очень быстро восстанавливается, потому что людям всегда хочется посидеть и выпить бокал вина. Особенно недорогой бокал вина, так что демократичный сегмент восстановится быстрее всех.

Этот кризис отличается от предыдущих? 

И да, и нет. Я хорошо помню кризис 2014 года: когда курс пополз, все поставщики цены подняли, а когда он начал падать, никто их не опустил. Сейчас новые прайсы мы получили еще в начале апреля. Но из рестораторов, думаю, никто не будет поднимать цены. Все думают, как оптимизировать и сделать подешевле. Рестораторы не могут повысить цены, иначе у них не будет гостей. Сейчас наша задача – не потерять в качестве или даже сделать его лучше и остаться на том же уровне цен. Лучше всего это получается, если у тебя сеть или много проектов, тогда проще договариваться с поставщиками. Например, такие проекты, как «Старик и море» или «Моремания», сейчас очень актуальны. Или «Одесса-мама»: я была там в понедельник – сесть было негде. Так что доступные качественные форматы – наше все. Но их можно делать только на потоке, тогда можно добиться того, чтобы было дешево и вкусно.

Могут появиться какие-то новые винные тренды после всего произошедшего? 

Пока никто ничего не знает, но, конечно, появятся какие-то новые категории, новые концепции, и новые модные вина, это закономерно. Конечно, сейчас все в первую очередь смотрят на цены. Но любой кризис всегда за собой тащит новые тренды.

© Андрей Ковалев

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 31 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari