Ирина Ходзинская: «Мы будем сражаться и выиграем этот бой»

Анна Кукулина

Автор

11 августа 2020

Ирина Ходзинская, владелица сети ресторанов «Простые вещи» и Cheese Connection, рассказала SWN о запуске доставки за пять дней, сплоченности коллектива во время карантина и планах на будущее.

Разговор состоялся 26 июня 2020 года.

Вы запускали доставку во время самоизоляции? 

Да, в основном чтобы продолжить диалог с гостями. У нас в среднем в «Простых вещах» 50-70% постоянных гостей, в зависимости от ресторана. И нам было очень важно не потерять контакт с гостями, когда они перестали к нам ходить. По деньгам там говорить не о чем. Доставка тебе приносит какую-то дополнительную копеечку, если работает ресторан с полной посадкой, и можно себе позволить заплатить «Яндексу» его 35% от заказа и еще что-то заработать. Если ресторан закрыт, это не сработает. Поэтому мы доставляли своими курьерами. Мы сделали все крайне быстро, переформатировали все производство, потому что какие-то блюда можно доставлять, какие-то нет, особенно на большие расстояния.

Мы возим в индивидуальных термопакетах, которые очень безопасны, но в них блюдо всю дорогу продолжает греться и доготавливаться. Так что мы переработали все технологии, наладили сайт, и это все за пять дней. Но мы также поняли, что доставка – это не для нас. Люди приходят в ресторан за атмосферой, за красотой того, что лежит в тарелке. К официантам, которые с ними сто лет знакомы, знают в лицо, здороваются и спрашивают: «Как дети?». Это не про «потребить калории», а про радость и удовольствие. И, конечно, этого ты дистанционно не получаешь. У нас в доставке вкусная еда и самая красивая одноразовая посуда, какую мы смогли найти, но это одноразовая посуда и еда, которую невозможно сервировать, как в ресторане.

@ архив пресс-службы «Простые вещи»

@ архив пресс-службы «Простые вещи»

Онлайн-мероприятия вы делали? 

Да, много. У нас есть винная школа, и мы делаем в «мирной жизни» очень много винных дегустаций для разных компаний, винные тимбилдинги, корпоративы и т. д. И стали делать это онлайн для крупных компаний, которые отправили сотрудников на удаленку, но продолжали нормально работать. Все то же самое: привозили домой еду, давали рекомендации по винам и проводили дегустации через Zoom.

Винную школу тоже перевели в онлайн, но не стали делать, как обычно, курс, а просто отдельные занятия: можно было участвовать в любом, кому что ближе. Но мы поняли, что для нас это не работает. Человек сидит дома и смотрит в компьютер. Ты не чувствуешь его ответную реакцию. На дегустациях люди общаются между собой. Онлайн это невозможно. И нашему шеф-сомелье Лене Догузовой морально было очень тяжело, потому что не было никакой обратной связи. Так что мы перестали их проводить, как только нам разрешили открыться. Но мы рады, что этот опыт был. Это история про маленький глоток воздуха, когда воздуха совсем нет.

«Простые вещи New Vintage» @ архив пресс-службы «Простые вещи»

Кто-нибудь помогал во время кризиса? 

Кризис показал, кто есть кто. Кто-то оказался абсолютно неадекватным. Причем иногда люди, от которых ты этого не ожидал, – партнеры, с которыми ты работал 13 лет, и не было ни одного конфликта. И вдруг наступает кризис, человек меняется на 180°, и ты не понимаешь, что происходит. А есть ровно наоборот: компании, с которыми все было нормально, но вроде никакой дружбы, и деловые отношения не самые близкие. И мы даже не просили ни о чем, а они сами приходили и говорили: «Мы все видим, понимаем, что вы не можете платить. Мы бесплатно поработаем пару месяцев, у всех же все плохо».

С сайтом нам помогли друзья. Сделали его абсолютно бесплатно за два дня. Вывели своих сотрудников, и те согласились выйти в свой выходной и потратить двое суток личного времени, чтобы кому-то сделать сайт, – это фантастика! Я на многих людей после этого времени стала смотреть по-другому.

Люди приходят в ресторан за атмосферой, за красотой того, что лежит в тарелке. К официантам, которые с ними сто лет знакомы, знают в лицо, здороваются и спрашивают: «Как дети?»

Цены изменились у вас в ресторанах? 

Нет, копейка в копейку, как были в марте. Мы потеряли в марже, но все цены остались на докризисном уровне. Новое меню мы не делали сознательно. Я была уверена, и моя уверенность подтвердилась, когда мы начали работать, что люди пойдут за любимыми вкусами. Они не пойдут просто в «Простые вещи» – они пойдут за профитролями с кроликом, за бурым рисом с мидиями и вонголе, за нашими кабачковыми оладьями. Пойдут за своей любимой едой, к которой у них три месяца не было доступа.

Поэтому никаких новых позиций, мы открылись со всеми хитами, взяли из прошлогоднего летнего меню самые продаваемые позиции. Как минимум на месяц. (Разговор происходит 26 июня. – Прим. ред.) Может быть, в августе, когда все получат желаемое, введем что-то новое.

@ архив пресс-службы «Простые вещи»

Винная карта как-то изменилась?

Да, но не концептуально. Мы сменили часть поставщиков, так что какие-то позиции заменились. Но по смыслу карты не поменялись. На Брестской как всегда идет Pink Summer и действует самая большая в Москве карта розовых вин, розовое льется рекой. В других винотеках все то же, что и всегда.

Какие планы?

Мы будем сражаться и выиграем этот бой. Я страшно горжусь своей командой. И в абсолютном шоке от того, насколько сильно она крутая! Я всегда понимала, что у нас лучшая команда, но ребята – они не просто лучшие, они фантастические. Нас спасло только то, что мы все дружно встали и легли грудью на амбразуру. Потому что мы любим «Простые вещи». Все занимались всем. У всех ребят сейчас настрой именно такой: «Мы не сдадимся». И у меня он такой! Тоже!

«Простые вещи» на Никитской @ архив пресс-службы «Простые вещи»

Фото: @ архив пресс-службы «Простые вещи».

  • Анна Кукулина

    Автор

  • 11 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari