Исследуем Россию: Поволжье, Урал, начало Сибири

Удивительная вещь: в самом центре города было сосредоточено много фабрик – швейных, меховых, обувных, а когда фабрики закрылись, их здания не сносили много лет. Потом за заброшки взялись предприниматели и открыли в них модные кластеры с барами, кофейнями, мастерскими и магазинами местных брендов. Обойти их все можно за получасовую прогулку по центру. Сохраняйте маршрут: «Станкозавод», «Артист», «8 студий», «Дом77». У каждого кластера особый «характер», вы сразу это почувствуете. Почти наверняка застанете где-нибудь батл окрошек или фестиваль раков и пива. И точно не пропустите идеально дополняющие главный самарский напиток блюда: жареную мойву, щучьи крокеты, волжский фиш-энд-чипс из судака, хинкали со щукой, спринг-роллы с карпом и пасту с волжской боттаргой.

Фото: © из личного архива Златы Фетисовой

Культура потребления кофе в Самаре на довольно высоком уровне. Многие бариста работают на зерне собственной обжарки. Обязательно попробуйте сырный кофе (в кафе во дворе Музея модерна или в кластере «8 студий») – неочевидный самарский специалитет. Тягаться с ним в нетривиальности может разве что выпечка из пшеницы-белотурки, еще одной самарской легенды. Этот сорт пшеницы выращивают в Самаре с начала XIX века, и раньше зерно поставляли в 17 стран мира, а мука из белотурки была на европейской бирже на вес золота. Когда-то поля белотуркинской пшеницы вспахивали почти 6000 верблюдов! Сегодня из этой пшеницы пекут ремесленный хлеб, круассаны, ватрушки и киши в большой красивой пекарне «Белотурка».

Фото: © из личного архива Златы Фетисовой

Сладкая деформация Казани

Я вырос в Пензе, но у меня большая татарская семья, поэтому с детства много времени проводил у родственников в Казани и сейчас часто показываю этот город друзьям. В маршрут обязательно входят улица Баумана (казанский Арбат), белокаменный Казанский кремль, мечеть Кул Шариф и наклоненная башня Сююмбике.

Одним из символов Новой Казани, части города с современной застройкой, стал Центр семьи «Казан», который здесь называют просто «Чаша» из-за его формы. На крыше «Чаши» есть смотровая площадка с видом на реку Казанку. Если время позволяет, можно поехать одним днем в Иннополис, молодой город – спутник Казани с одноименным университетом и двумя технопарками.

Фото: © Evg Klimov / Unsplash

Амбассадором современной татарской кухни для меня стал Булат Ибрагимов, шеф-повар проекта «Артель». Недавно он приезжал с гостевым ужином в Москву и приготовил на нем смалец из конского загривка (конский загривок татары едят вместо свиного сала) и лепешку кыстыбый по старинному рецепту своей бабушки, с пшенной кашей и тыквой. Моя бабушка готовит более популярную версию кыстыбыя – с мятым картофелем, зеленью и маслом. Покупать эту простую выпечку советую в татарском фастфуде «Тюбетей» или кулинарии при продуктовых магазинах «Бахетле», где однажды я совершенно случайно нашел точно такой же кыстыбый, как в моем детстве. 

Кулинарии со свежей выпечкой в Казани есть практически в каждом доме. Там всегда можно найти и эчпочмаки – треугольные печеные пирожки с рубленым мясом, картофелем и луком. Круглый печеный пирожок, но с начинкой из курицы и картофеля, называется элеш. В Татарстане также делают чудесную и тонкую, как бумага, яблочную пастилу. Всякий раз, когда мы с семьей ехали из Казани домой, в Пензу, покупали ее в промышленных объемах. 

Казань вообще сладкий город. В чайхане и дома здесь постоянно пьют чай с медовым чак-чаком или кортом. Корт – это сухой, рассыпчатый уваренный творог с маслом и сахаром, который хорош и сам по себе (его часто заправляют медом), но также становится ингредиентом для сложных блюд. Например, обязательно входит в состав губадии – пирога с рисом и сухофруктами.

Изначально губадия была мясным пирогом, но со временем стала праздничным десертом. Мой дедушка за кусок хорошей губадии много отдаст. Вероятно, в силу пищевых привычек баланс вкусов у жителей Казани смещен в пользу сладости. Однажды я ради эксперимента во всех местных барах пил «Кровавую Мэри», и везде она была нетипично сладкой. Когда сказал это своему другу, шеф-бармену Mr. Willard Вако Капанадзе, он улыбнулся: «А чему ты удивляешься? Мы тут все сладкоежки».

Сувениры с Казанского рынка:

• казы – сыровяленая колбаса из конины в натуральной оболочке
• вяленый гусь – гуси разлетаются с прилавков моментально, так что приходите пораньше
• конский загривок – найти татарскую альтернативу салу непросто, но возможно

Уфимские знаки отличия

Уфа выглядит современным промышленным городом, причем скорее уральским, чем сибирским, но буквально вся пронизана башкирским духом и культурой. Погулять можно в центре, у Первой соборной мечети, потом пройтись по горам над рекой Белой, дойти до исполинского памятника Салавату Юлаеву, а после обязательно добраться до уфимского лимонария. Там вы увидите огромные теплицы с лимонами – те самые узбекские лимоны вывели именно тут. Еще здесь растут кофе, папайя, какао. Очень любопытно!

Фото: © Ainur Khakimov / Unsplash

Продукты надо покупать на Центральном рынке, где первым делом ищите колбасу казы, вяленую и копченую конину, а еще вяленого гуся – в отличие от Казанского рынка, в Уфе его продают в нарезке. Корот – важный молочный продукт Башкирии. Несмотря на схожее название, это не татарский корт, а что-то вроде ближневосточного лабне, густой и кислый, чуть соленый йогурт. Аналог татарского корта – кызыл эремсек, что переводится как «красный творог».

Башкирский мед бывает липовым, донниковым и цветочным. Мед прекрасного качества вы найдете в магазинах «Башкирские пасеки». Кроме того, можно встретить дикий лесной мед. Это совсем другой продукт – менее сладкий, кисловатый, не очищенный от воска и перги. Он стоит бешеных денег, но того достоин. 

Обратите внимание на сеть магазинов «Матур», тут тоже продают локальные продукты: попробуйте пироги с сухофруктами и с гусем, губадию – пирог с рисом, изюмом и кызыл эремсеком, а иногда еще и с мясом. Помимо привычного чак-чака, в Уфе можно найти сяк-сяк – башкирскую версию этого десерта. Для него тесто режут более крупными кусками и сильнее зажаривают. 

Если есть время, поезжайте в пещеру Шульган-Таш (около пяти часов пути), где увидите древние наскальные рисунки.

Пермь: правильные шанежки, посикунчики и вино из рыжиков

Пермский край – невероятный сплав культур и традиций, где соседство разных народов и уникальный ландшафт сформировали особую кухню и пищевые привычки. Например, наш речной край богат рыбой, а в лесах много дикоросов: грибов, ягод и трав. Важную часть в рационе занимает дичь – блюда из кабана, лося, медведя. Из-за особенностей климата многое заготавливается впрок, поэтому здесь так распространены техники мочения, квашения и засолки. Есть моченые ягоды, разнообразные варенья (даже из томатов), «русские каперсы» – маринованные бутоны одуванчиков и семена настурции. Гордимся мы и своей выпечкой. Например, шанежками. Как в России их только не называют! Ватрушками, перепечами, калитками. Но мы-то знаем, что это абсолютно разные блюда. Наши шаньги – это нежнейшее картофельное пюре на лепешке из теста, сдобренное сливочным маслом.

Есть в Пермском крае и свои специалитеты. Посикунчики. Или посекунчики. Мы сами спорим, как правильно их называть. Это маленькие пирожки, которые при надкусывании «сикают», то есть брызгают горячим бульоном. Но если с мясом они распространены повсюду, то с пистиками – только в Перми. Пистики – это побеги полевого хвоща, которые собирают ранней весной. Они питательны, богаты микроэлементами, белками и витаминами. Говорят, в голодные времена спасли не одну жизнь. А еще Пермь борется с другими регионами за звание родины «хлебного уха» – пельменя. Пельмени были первым русским фастфудом, а придумали его ямщики – по сути, дальнобойщики, которым приходилось наматывать километры по Сибирскому тракту. Поскольку тракт пролегал через Пермский край, здесь и были обнаружены первые свидетельства существования пельменей. Пельмени в Перми едят разные: с мясом и капустой, на ржаном или шпинатном тесте, с рыбой, картошкой, редькой, грибами.

В Пермском крае существуют и уникальные алкогольные напитки. Например, вино из грибов рыжиков или пивной напиток сур. Густой и сладковатый сур готовится из ржаного или пшеничного солода по рецепту, которому несколько столетий.

У пермяков есть своя кулинарная книга – «Пермская кухня». В 1980-е этот сборник выходил в СССР миллионными тиражами.

Екатеринбург глазами южанина

Очень нравится Екатеринбург! Была там всего дважды, но город произвел огромное впечатление, и хочется вернуться снова. Первое, на что обращаешь внимание, – это сохранившиеся старые деревянные домики и постройки прошлых веков. Их очень много! А ведь и правда, Вторая мировая не дошла до Урала, и многие здания целы, что для меня, южанки, удивительно и непривычно.

Впечатляет город и своей динамикой и современностью: старина перемешана с небоскребами с модными кофейнями и ресторанчиками, много молодежи, и видно, что жизнь в городе кипит. Обязательно нужно прогуляться по набережной реки Исети, наблюдая за уточками и любуясь раскидистыми ивами, насладиться спокойной атмосферой, постоять на огромной «клавиатуре», сфоткаться с памятником «Битлз», рассмотреть давшую жизнь городу Плотинку, полюбоваться Домом Севастьянова и посетить музеи, расположенные рядом. Вообще, все очень удобно: мало того, что основные достопримечательности находятся неподалеку друг от друга, так еще и соединены между собой красной линией, которая начерчена прямо на асфальте. Это и есть пеший маршрут по основным местам притяжения в городе – уж точно не заблудишься.

Фото: © Maxim Titov / Unsplash

Обязательно нужно посетить Музей камня: много интересных экспонатов, залипательный рассказ об уральских самоцветах и их добыче. И множество ремесленных точек по всему городу с поделками и украшениями из камня. Очень любопытно их разглядывать, я захватила с собой несколько для себя и на подарки. 

Обязательно нужно посетить Свердловский областной краеведческий музей. На нескольких этажах – вся мощная история Свердловской области. Идол впечатляет! А еще достаточно подробно рассказано про последние месяцы жизни Николая II и его семьи – этому посвящен целый этаж. После музея обязательно хочется зайти в Храм на Крови, построенный на месте дома Ипатьева, где были расстреляны последний российский император и его семья. А вот съездить на Ганину Яму я, к сожалению, не успела, но обязательно вернусь еще и реализую задуманное. И еще планирую проехать по ближайшим окрестностям: уверена, природа Урала и Свердловской области не менее прекрасна, чем сам Екатеринбург – город, где так много истории и современности.

Да, и обязательно, будучи в Екатеринбурге, не забудьте попробовать настоящие уральские пельмени и пироги с начинкой из лесных грибов и ягод.

Тюмень: горячее сердце Сибири

Спросите любого тюменца, как он относится к своему городу, и гарантированно услышите, что лучше места на Земле не найти. Тюменцы фанатично любят малую родину, и я не исключение. Каждый раз одобрительно киваю, когда слышу, что кто-то покупает билеты в столицу Западной Сибири, а происходит это все чаще, поскольку туризм в регионе развивается семимильными шагами.

Не важно, с какой целью вы оказались в Тюмени: первым делом вас непременно отведут на четырехуровневую набережную реки Туры.

Фото: © Evgeniy Prokofiev / Unsplash

Открытая всем ветрам, красивая и монументальная, она давно стала любимым променадом местных жителей. Вечером на всех уровнях зажигаются огни, а на изящно перекинутом через реку мосту Влюбленных включается яркая подсветка, и атмосфера тут же становится романтичной и праздничной. На самом деле не так велика река Тура, как богат антураж, но любовь к широким жестам прочно вписана в культурный код тюменцев. Может быть, дело в том, что город исторически облагораживали зажиточные купцы, а они-то никогда не экономили на красоте. 

К слову, о купцах. В сердце исторического центра в прошлом году открыли еще один променад – отреставрированную и торжественно провозглашенную пешеходной улицу Дзержинского. На ней, как игрушечные, выстроились в ряд пестрые деревянные дома с пышными наличниками в стиле сибирского барокко. Сейчас в купеческие усадьбы вписаны модные кофейни, бары и сувенирные лавки. Съедобные подарки, впрочем, можно купить и в самом обычном супермаркете – ищите товары с цветным стикером «Покупай тюменское»: под этим брендом объединена продукция локальных производителей. Например, я никогда не уезжаю из Тюмени без конфет фабрики «Квартет», а самые вкусные – фрукты в шоколаде – покупаю почти оптом. На внутренней стороне всех коробок размещены фотографии с городскими видами – чем не «открытки» для друзей? 

Кондитерская фабрика «БКК и Ко», сколько себя помню, производит в Тюмени витаминизированное печенье, которое раньше называлось «Плазма», а теперь на упаковке видим кокетливое «Тюменочка» (любопытно, что надпись «Плазма» на самом печенье осталась как дань легендарному бренду). Тюменские хозяйки делают из крошки этого печенья основу для десертов или смешивают ее со сгущенкой и лепят пирожные. Также специалитеты Западной Сибири – это таежные сладости, а именно кедровые орехи и конфеты с ними, варенье из шишек. Искать продукты с дарами леса надежнее всего в магазине подарков «Добыча» или местных экомагазинах «Древо жизни». 

Не увезти с собой разве что «Тюменский пломбир», но попробовать его точно стоит: насыщенный, мягкий и очень молочный, он моментально возвращает меня в детство. Туристический центр Visit Tyumen для удобства туристов брендирует популярные локальные продукты: тот же пломбир или иван-чай из Ингальской долины, одного из красивейших мест региона. А еще Visit Tyumen создает стильный мерч с ироничными слоганами (чего стоит спорное «В Сибирь по своей воле»). Если не найдете в городе, захватите в аэропорту Рощино перед вылетом.

Сейчас в Тюмени бурлит ресторанная жизнь. Пару лет назад легендарный тюменский ресторатор Лариса Невидайло открыла по франшизе проект Novikov Group «Сыроварня», а недавно в партнерстве с бренд-шефом московского Savva Андреем Шмаковым перезапустила рыбный ресторан «Посейдон». Кроме того, вместе с ресторатором Борисом Зарьковым она готовится в скором будущем открыть сразу несколько проектов из портфеля White Rabbit Family. Ресторатор Денис Иванов, в свою очередь, открыл в Тюмени третий ресторан #СибирьСибирь.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №167.