Типы и разновидности
Всю существующую в мире текилу можно разделить на четыре основных стиля – blanco, joven, reposado и añejo. Уточним сразу: на самом деле стилей шесть, но два оставшихся (extra añejo и cristalino) значительно проигрывают уже упомянутым в популярности.
Как правило, знакомство с этим крепким напитком для многих из нас начинается с текилы blanco – она же белая, она же серебряная, она же tequila plata. Свое название она получила из-за своего прозрачного цвета: эта текила разливается в бутылки сразу после дистилляции, ни одной минуты не контактируя с древесиной дубовой бочки. Это позволяет максимально ярко проявиться ее цвету, аромату и вкусу с оттенком сладости, и благодаря этому же бланко считается чистейшим выражением духа текилы. Текила blanco – это идеальный вариант для тех, кто хочет насладиться легким ароматом агавы, поэтому ее, как правило, пьют в чистом виде, лишь изредка со льдом.
Фото: © KAH
Еще одним популярным типом текилы является текила joven, которую производят двумя способами. В одном случае текилу бланко смешивают с текилой, выдержанной в бочке; а во втором – ту же самую бланко подкрашивают дубовым экстрактом, карамельным красителем или сахарным сиропом (и в таком случае она может лукаво называться «золотой» текилой). Само собой разумеется, что вкус подкрашенного дистиллята не идет ни в какое сравнение с благородным купажом первого типа, поэтому, если вы вдруг пристраститесь ко вкусу joven, тщательнее выбирайте производителей и внимательнее смотрите на этикетку.
Reposado – это текила, которая выдерживается от двух месяцев до года в дубовых бочках. Она более мягкая, чем серебряная текила, имеет ярко выраженный аромат голубой агавы, ноты ванили, меда и поджаренных орехов, а также более легкое, по сравнению с blanco, послевкусие. Именно поэтому reposado отлично подойдет для ценителей теплых нот древесины, корицы и ванили. Если вы относитесь к их числу, просто возьмите любой коктейль, основанный на blanco, – например, Margarita или Paloma – и замените белую текилу на выдержанную. Reposado является идеальной заменой бурбону в Old Fashioned (особенно если заменить сахар нектаром агавы), придаст глубины коктейлю Manhattan и заставит вас по-новому взглянуть на «текильный» Martini.
Фото: © KAH
Чтобы получить название añejo, текила должна созревать в бочке из французского или белого дуба от года до трех лет. Несмотря на то, что она отличается более сильными древесными нотами, añejo имеет, пожалуй, самый гладкий и бархатистый характер из всех четырех стилей, демонстрируя насыщенные ароматы ванили, ириски и цветов. Вкус такой текилы может варьироваться от дубового и пряного до маслянистого и теплого (все зависит от предпочтений мастера-текильеро), а цвет зависит от породы дерева, уровня обжига и времени выдержки. Пить añejo следует медленно, с наслаждением и ни в коем случае не шотами.
Текила и гастросопровождение
Холодные закуски
Blanco
Благодаря своим мягким нотам и нейтральной палитре текила blanco хорошо сочетается со многими блюдами, в том числе сладкими, острыми и пикантными. Например, вы можете сопроводить глоток blanco любыми цитрусовыми – как самими фруктами, так и блюдами на их основе (например, салатом из курицы и апельсинов или холодной телятиной с цитрусовой подливкой). В качестве сладкой альтернативы можно рассмотреть лимонный пирог или безе с лаймом. Если вам нужно что-то оригинальное, попробуйте blanco с гаспачо или с закусками из сырой рыбы – севиче, карпаччо и (каким бы странным это ни казалось) суши.
Joven
Текила joven может показаться вам более мощной, поэтому ее следует сочетать со столь же мощными продуктами. При этом нужно найти ту золотую середину, при которой продукт сможет одновременно противостоять вкусу текилы, но не будет подавлять цветочные и цитрусовые нотки. В этом плане неплохим, пусть и неожиданным сочетанием станут зрелые сыры – например, выдержанная гауда. Помимо прочего, joven прекрасно дополняет фруктовые, жирные и полужирные блюда, что делает ее идеальным дополнением к жареной курице, рататую или картофельным оладьям.
Reposado
Несмотря на сладкие ноты дуба и ванили, reposado хорошо сочетается с острыми, пикантными (вроде паприки или чеснока) и ореховыми вкусами. Если говорить именно о холодных закусках, то идеальным вариантом к reposado станет шоколадный десерт. Попробуйте что-нибудь простое – печенье с шоколадной крошкой, плитку молочного шоколада или шоколадный же мусс. Тем, кто не любит сладкое, мы можем порекомендовать карамелизованные фрукты, такие как персики, и острые сыры вроде мюнстера, эпуаса или дор блю.
Фото: © Архив SWN
Añejo
Изысканный вкус с нотками темного шоколада, табака и пряного дуба не просит, а практически требует сочетать эту текилу с десертами вроде шоколадного торта. Впрочем, некоторые эксперты говорят о том, что añejo можно также закусывать солеными и пряными блюдами.
Горячие закуски
Blanco и joven
Горячий гастропейринг для двух этих типов текилы будет выглядеть плюс-минус одинаково. Пожалуй, идеальным сочетанием для blanco и joven станет союз с самым мексиканским блюдом на свете – с тако, то есть с кукурузной или пшеничной тортильей, начиненной мясом, сыром, пережаренными бобами, овощами, кинзой, гуакамоле и даже тушеной мякотью мексиканского кактуса.
Любопытно, что цитрусовые нюансы blanco превосходно оттеняются типичными для тако нотками кинзы, шалфея и перца чили, а joven идеально сочетается с умами- и гриль-вкусами (например, кукурузой на гриле, посыпанной тертым овечьим сыром и молотым чили). Если тако под рукой не окажется, можно вспомнить о жареной рыбе с картофелем фри, крокетах из ветчины, сырных палочках или овощах на гриле.
Фото: © Tim Toomey/Unsplash
Reposado
Выдержанная в дубовых бочках от двух месяцев до одного года, reposado приобретает сложный вкусовой профиль, вбирающий в себя дымные и древесные ноты, за счет чего именно этот тип текилы становится наиболее частой парой к разнообразным блюдам из мяса. Тушеная свинина с чесноком, баранина на гриле, дичь, отбивные – к любой из этих позиций reposado подойдет как нельзя лучше.
Вегетарианцы могут подружить reposado с жареными овощами (цветной капустой, томатами, перцем и брокколи), а тем, кто предпочитает оригинальные гастропары, стоит попробовать эту текилу с жареной клубникой и ванильным мороженым.
Añejo
Примерно то же самое можно сказать и об añejo, с той лишь разницей, что этот стиль текилы способен удачно объединять копченые и сладкие ароматы. Типичная пара к такой текиле – стейк в прованских травах на гриле, мясо в мексиканском соусе моле, осьминог на гриле и благородный хамон. Кроме того, благодаря умению «сработаться» со вкусом умами, añejo превосходно подойдет к блюдам с пармезаном, мясными бульонами или бальзамическим соусом.
Фото: © KAH
Можно ли запивать текилу
Как пить текилу: варианты без закуски
Для тех, кто не любит закусывать алкоголь, а предпочитает его чем-то запивать, существует целая когорта своеобразных коктейлей, которые называются чейзерами. В переводе с английского chaser означает «преследователь», и в самом деле, эти миксы нужно пить сразу после того, как вы сделали добрый глоток текилы, – чтобы вкус чейзера «догнал» спиртуозность алкоголя и сгладил его своей кислотой или сладостью.
Самым примитивным чейзером (который даже не является коктейлем) считается минеральная вода. Это, пожалуй, лучший способ насладиться текилой, не мешая ее вкусу: минералка прекрасно освежает и очищает вкусовые рецепторы, не заглушая ноты агавы. Еще одним простейшим чейзером можно назвать лимонад – особенно тот, в чьем вкусе отчетливо проявляются цитрусовые и мята.
Если вы хотите запивать текилу как настоящий мексиканец, попросите ваших знакомых привезти из Мексики кламато – микс из томатного сока, специй и бульона из мидий. Несмотря на странное сочетание, кламато имеет приятный освежающий вкус, идеально подходящий для того, чтобы мгновенно избавиться от привкуса спирта. Но все же самым мексиканским вариантом «запивки» текилы является сангрита.
Фото: © KAH
Сангрита – это классический мексиканский безалкогольный коктейль, в котором соки цитрусовых смешиваются с невероятным количеством специй. В итоге получается что-то вроде цитрусовой «Кровавой Мэри», которую подают хорошо охлажденной. Как и в случае с «Мэри», в мире нет двух одинаковых рецептов сангриты: кто-то готовит ее с апельсиновым соком, кто-то – с грейпфрутовым, а кто-то добавляет туда огурец, манго и папайю.
Так или иначе для приготовления усредненной сангриты вам понадобятся:
-
томатный сок – 500 мл
-
апельсиновый сок – 250 мл
-
грейпфрутовый сок – 250 мл
-
сок лайма – 100 мл
-
соус табаско – 50 мл
-
черный перец – 2 ч. л.
-
соль – 1 ч. л.
-
нарезанный вместе с семенами перец халапеньо – 1 шт.
Налейте в большой графин соки, добавьте соус и специи, тщательно перемешайте, чтобы растворить соль. Дайте сангрите постоять 15-30 минут, после чего достаньте и выбросьте халапеньо. Сангрита готова. Запивайте ею текилу из расчета 1:1 – ну или как вам больше нравится.
Не хотите тратить деньги на покупку такого количества соков? Попробуйте чейзер под названием Charro Negro – неплохой вариант для внезапных встреч с друзьями. Вам в этом случае понадобится лишь бокал с соляной окантовкой (смажьте края бокала соком лимона или лайма и окуните в соль), лимонный сок, кола и немного льда. Смешайте все ингредиенты в бокале, и вы получите отличный освежающий микс для того, чтобы запивать текилу. А если вы добавите текилу прямо в эту смесь, то получите коктейль под названием La Batanga.
Наконец, текилу можно запивать мичеладой – пряно-острым напитком из пива, лимонного сока и специй. Любопытно, что мичеладу можно пить саму по себе, что мексиканцы и делают в любое время суток. Более того, мичелада считается отличным способом лечения похмелья. Так это или не так, вы можете проверить на собственном опыте, тем более что приготовить этот аутентичный мексиканский лонг-дринк на самом деле проще простого.
Фото: © KAH
Итак, для мичелады вам понадобятся:
-
банка или бутылка холодного светлого пива
-
сок одного лайма
-
соль
-
перец чили (молотый или хлопьями)
-
вустерширский соус – 1 ч. л.
-
соус табаско – 1 ч. л.
-
пара кубиков льда
Принцип приготовления мичелады такой же, как и в случае с сангритой. Сначала мы готовим традиционный для Мексики большой бокал с соляной окантовкой – с той лишь разницей, что в этот раз к соли мы добавляем хлопья чили. После этого мы наливаем в бокал пиво, сок лайма, добавляем соусы, специи, лед и наслаждаемся аутентичным и невероятно вкусным чейзером для текилы. При желании вы можете заменить сок лайма на лимонный сок и убрать чили (и тогда у вас получится мексиканская челада), просто убрать чили (получив кубинскую мичеладу) или заменить сок лайма на кламато, приготовив в итоге мичеладу с томатным соком.
Дэнис Вальдес
амбассадор категорий «Текила» и «Ром» в компании Simple
К сожалению, на данный момент текила в России – напиток нишевый, поэтому я бы не стал говорить о каких-то конкретных гастрономических предпочтениях российских ценителей этого напитка.
Текилу у нас подают либо в клубах (и тогда ее закусывают лаймом или апельсином), либо в мексиканских ресторанах (и тогда парой к ней идут блюда из местного меню). Правильно это или неправильно? Лично я считаю, что если гостю при этом вкусно и ему все нравится, то неправильных вариантов попросту не может быть. Единственное, что меня смущает в выборе возможной закуски, – это лайм, поскольку в нем содержится слишком большое количество эфирных соединений, которые очень легко заглушают тонкий вкус агавы. Если уж вы хотите заесть глоток текилы именно цитрусовыми, возьмите ломтик апельсина или грейпфрута. При желании посыпьте его какой-нибудь игривой пряностью, чтобы получить больше вкуса и аромата.
Фото: © KAH
Впрочем, ограничивать себя одними цитрусовыми было бы скучно. Как мы уже выяснили, текила любит солоноватые оттенки – например, совершенно фантастически этот напиток показывает себя с гигантскими солеными оливками или маринованными артишоками. Вообще текила отлично сходится со всем маринованным, поэтому (если говорить о какой-то усредненной закуске) я рекомендую вам попробовать именно такое сочетание – сейчас в меню практически любого ресторана есть позиции с домашними маринадами. Кроме того, при изготовлении текилы агава запекается в печи и приобретает дымные оттенки. Благодаря этому к текиле хорошо подходит мясо на гриле и всевозможные копчености.
Фото на обложке: © Gerardo Covarrubias/Unsplash.