Курортный роман: вина Нового Света и блюда ресторанов Сочи | Simple Wine News
еда
Курортный роман: вина Нового Света и блюда ресторанов Сочи

Курортный роман: вина Нового Света и блюда ресторанов Сочи

Курортный роман: вина Нового Света и блюда ресторанов Сочи

Мы искали в Москве винные карты с крутым Новым Светом, но не нашли необходимого для нашей традиционной фотосессии количества. А в Сочи нашли! Вот где предпочитают яркие и гармоничные сочетания. Сомелье из Сочи и Красной Поляны дают мастер-класс, ассамблируя показательные новосветские вина и фантазии шеф-поваров.

Руслан Булатов

Управляющий ресторана Seazone и шеф-сомелье сети London Restaurant Group

Мой первый опыт работы в качестве сомелье начался в 2011 году в ресторане от London Restaurant Group, который специализируется на морской кухне и черноморской рыбе. Первые проданные мной 10 бутылок оказались винами Чили, Аргентины и Австралии. Это был повод к углубленному изучению Нового Света. Чаще всего гости, которые только знакомятся с вином, предпочитают Чили и Аргентину, поскольку они проще в восприятии и находятся в среднем ценовом сегменте. В наших картах Новый Свет занимает 30-40%, мы делаем ставку именно на это направление. У гостей есть возможность попробовать вина стран, до которых сегодня не добраться, сравнить разные стилистические особенности.

 

Фото: © Семен Кузьмин

Te Mata Estate Vineyards Chardonnay (Новая Зеландия) & сет устриц, черноморские и дальневосточные

После выдержки на осадке в неновом преимущественно дубе получилось легкой структуры вино с тонами ананаса, спелых персиков и жареных орехов в аромате. Оно интересно дополняет устриц с их йодисто-морским вкусом. Что характерно, у них разная соленость – сочетание с вином все время играет. 

Иван Калинко

Шеф-сомелье ресторана «Мамай-Кале»

Чуть более 10 лет я получал опыт в ряде московских ресторанов – как в холдингах (Ginza Project, «Рестораны Раппопорта»), так и в частных проектах («Рафф Хаус», «Кому жить хорошо»). Год назад принял решение о переезде в Сочи, которое оказалось верным – мы открыли замечательный проект, и он уже стал серьезной точкой на карте гастрономического Юга нашей страны.

Sine Qua Non The Hated Hunter Syrah & Ти Бон стейк медиум прожарки

Сложно найти сочетание идеальнее, чем классический стейк и культовая коллекционная Калифорния от известных «гаражистов» – воплощение пряного, супермощного сира жаркого климата. Кровь плюс танин и кислотность плюс мраморность. Эта пара каждый раз подтверждает: все гениальное просто, и важность – в мелочах.

Новый Свет – буквально 20 лет назад мы не могли и представить, что на Олимпе столь консервативного мира вина появятся новые игроки, которые всерьез будут соперничать с Францией и Италией. Сегодня чуть не половину рейтингов ведущих изданий занимают позиции из США, Австралии и других стран Нового Света – тенденция налицо, и игнорировать ее было бы глупостью. Новый Свет научился создавать великолепные вина, которые по себестоимости разбивают конкурентов из Старого Света. Более того – многие виноделы смогли найти свой собственный путь, создать вина индивидуального стиля и стать успешными. В хорошей винной карте нельзя обойтись без Нового Света – совершенно определенно.

Sine Qua Non The Hated Hunter Syrah & Ти Бон стейк медиум прожарки. Фото: © Семен Кузьмин

Kistler Chardonnay Les Noisetiers & улитки по-бургундски. Фото: © Семен Кузьмин

Kistler Chardonnay Les Noisetiers & улитки по-бургундски

Одно из самых «бургундских» вин за пределами Франции. Сливочная структура не выпирает чрезмерно, как часто бывает в шардоне Нового Света. При этом кремовость настолько элегантно играет с кислотностью и минеральностью, что пара как будто рождена друг для друга – здесь, как говорится, все дело в соусе. Виноградные улитки – с фермы в Абрау-Дюрсо.

Максим Кочнев

Шеф-сомелье ресторанного альянса White Rabbit Family в Южном регионе

Начинал карьеру сомелье в 2008 году в московских ресторанах и продолжил ее в Сочи. Ресторан Red Fox находится в курортной зоне, его гости съезжаются с разных сторон света, со своими предпочтениями, своим уровнем развития вкуса. Поэтому винная карта Red Fox отражает большинство винных историй мира, предлагает широкий диапазон стилей и вкусов. При этом многим гостям хочется более понятных вин, с яркой ароматикой, но без резкой кислотности. И в этом очень помогают вина стран Нового Света.

Two Hands Sexy Beast Cabernet Sauvignon 2019 (Австралия) & томленая щека теленка с лисичками и молодой морковью

Мягкая, роскошная текстура томленого мяса отлично играет с бархатистыми танинами и насыщенным шоколадно-черешневым вкусом каберне совиньона, а лисички и пюре из молодой моркови дополняют ощущение баланса и продолжительность послевкусия.

Two Hands Sexy Beast Cabernet Sauvignon 2019 (Австралия) & томленая щека теленка с лисичками и молодой морковью. Фото: © Семен Кузьмин

Cloudy Bay Te Koko Sauvignon Blanc 2016 (Новая Зеландия) & черная треска с томатами и морской спаржей. Фото: © Семен Кузьмин

Cloudy Bay Te Koko Sauvignon Blanc 2016 (Новая Зеландия) & черная треска с томатами и морской спаржей

Идеальное сочетание с точки зрения баланса вкуса. Текстурная треска с легкой кислинкой от томатов и морской спаржи дополняется нежной сливочностью с легкими медово-цветочными акцентами свежего совиньона блан.

Ефим Гончаров

Сомелье устричного бара «Кашалот»

После окончания «Энотрии» в Санкт-Петербурге в 2019 году работал в популярных ресторанах города Сочи. А с начала 2021 года самостоятельно отвечаю за винное направление в «Кашалоте». Кашалот – млекопитающее, которое обитает во всех океанах мира, так и наша винная карта охватывает буквально весь мир, от Уругвая до Японии. Популярность вин Нового Света – явление не новое, ведь эти вина порадуют нас отменным качеством, не «укусив» при этом ценой, к тому же некоторые старосветские сорта нашли свое незабываемо яркое воплощение в странах именно Нового Света.

ы0X8A6864.jpg

Фото: © Семен Кузьмин

Bodega Garzon Tannat Reserva 2018 (Уругвай) & десерт на основе кокосового мусса с белым шоколадом, итальянского сыра горгонзола, с миндалем, сыром пекорино двухлетней выдержки, флорентийским печеньем и ежевичным гелем со свежей голубикой

Вино обладает чистым, свежим и при этом глубоким вкусом с сочным фруктовым ядром, спелыми танинами и приятной минеральностью. И его сочетание с нашим самым популярным десертом от бренд-шефа Олега Побоева может оказаться гастрономическим потрясением.

Фото на обложке: © Семен Кузьмин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №143.

Статьи по теме:
  • Валерия Труфакина

    Автор

  • Семен Кузьмин

    Фотографии

  • 18 января 2022

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также