7 блюд сочинских ресторанов и какие вина к ним выбрать

7 блюд из сочинских ресторанов и российские вина к ним

Анна Шенгелия

Автор

18 октября 2020

Продолжаем серию публикаций, в которой сомелье заведений из четырех городов России подбирают отечественные вина к блюдам из своих меню, а также делятся своими мыслями о судьбе российского виноделия. Сегодня – Сочи.

Mamai-Calé

Иван Калинко – шеф-сомелье
Андрей Кошкодан – шеф-повар

Каре молодого барашка & Галицкий и Галицкий Красная Горка Cosaque или Kacha Valley Санджовезе

Буратта с томатами разных сортов & Сикоры Рислинг Семейный Резерв или Галицкий и Галицкий Рислинг

интерьер Mamai-Calé © архив пресс-службы Mamai-Calé

Каре молодого барашка © архив пресс-службы Mamai-Calé

Иван Калинко:

Самое главное – определить уровень кислотности/сладости/горечи/солености/умами блюда, а дальше можно играть на контрастах и сочетаниях. Нужно понимать, что классика – не панацея, и у каждого человека свои индивидуальные вкусовые предпочтения. «Казак» дает явную отсылку к молодому бордо и прекрасно идет к аппетитному молодому барашку, ставшему хитом за месяц работы ресторана. Оба рислинга получились замечательные, наконец-то прослеживаются сортовые характеристики в аромате и кислотность во вкусе.

Если гость опасается заказать дорогое вино, я не пытаюсь искать аргументы «за». Профессия сомелье – не про продажи, а про сервис и гостеприимство. В экономическом плане отечественным винам пока сложно конкурировать с иностранными (в любом ценовом сегменте). Но пять лет назад ситуация была гораздо хуже, сейчас прогресс на лицо. Многообразие вин в мире нам дано для изучения, сравнения и поиска истины. И отечественные вина – прекрасная составляющая винных карт.

Сейчас сложно говорить о конкретных терруарах, сортах и всем, что касается попытки систематизировать винные тенденции в стране. Каждый винодел у нас – это экспериментатор с горящими глазами и хорошей финансовой подушкой. Главное, что основные локомотивы уже нашли свои сегменты на рынке и востребованы у потребителя.

Red Fox

Максим Кочнев – шеф-сомелье
Юрий Косторев – шеф-повар

Тартар из горной форели с черешней и ферментированным чесноком & Усадьба Дивноморское Пино блан или Фанагория Винодел & Сомелье Совиньон блан или Павел Швец Петнат Кокур

Горная форель с лисичками и зеленым горошком & Лефкадия Коллекция холостяка Вионье или Yayla Космос Пино менье

Тартар из горной форели с черешней и ферментированным чесноком. © архив пресс-службы Red Fox

Горная форель с лисичками и зеленым горошком © архив пресс-службы Red Fox

Максим Кочнев:

К первому блюду подойдут легкие, летние, с нежной ароматикой и так называемые жемчужные вина. Второе сыграет и с достаточно насыщенным белым вином, и в сочетании с тонким красным.

К тартару можно подобрать легкий, с умеренной кислотностью пино блан из Трентино или совиньон из Фриули. А к форели с лисичками и горошком – вайсбургундер был бы идеальным сочетанием, можно и цвайгельт или пино нуар. Но это не значит, что российские вина похожи на австрийские или итальянские по стилистике.

Не может качественное вино стоить дешево, и не имеет значения, в какой стране его изготавливают. Для меня наиболее интересны вина с терруаров Севастопольской зоны, особенно хочу отметить местные автохтоны. В Краснодарском крае нравится зона Семигорье, там из рислинга получаются великолепные вина. Но про терруарность российских вин сложно говорить, так как эта тема изучена довольно поверхностно. Даже вся эта история с ЗГУ и ЗНМП – не про терруарность. В российских винах большую роль играет рука винодела. Многие до сих пор находятся в поиске и много экспериментируют с сортами и методами производства.

Barceloneta

London Restaurant Group
Руслан Булатов – шеф-сомелье
Алексей Павлов – шеф-повар

Теплый салат Mariscos из креветок, мидий и кальмаров & Шато Тамань Оранж или Раевское Шардоне

Фетучини с крабом & Мантра Шардоне или Абрау-Дюрсо Шардоне

Эмпанада с рубленым мясом & Маркотх Марселан Резерв или Усадьба Дивноморское Ребо

Теплый салат Mariscos из креветок, мидий и кальмаров © архив пресс-службы Barceloneta

Фетучини с крабом © архив пресс-службы Barceloneta

Руслан Булатов:

Выбор вина определяет локальность продуктов, вид основного «сырья» (рыба, мясо, овощи, грибы) и специи. Морепродукты для салата обжаривают с вялеными томатами, овощами и белым вином. К ним добавляют листья салата, сегменты апельсина, артишоки и апельсиновую заправку. Легкий приятный холодок придает «снег» из сыра с фундуком. Салат отлично сыграл бы и с соаве. Домашнюю пасту, томленную в креветочном соусе с овощами и мясом камчатского краба, можно запивать розе Whispering Angel. А испанский открытый пирог из тонкого слоеного теста с начинкой из свинины и говядины, моцареллы, зелени, сыра феты и кимчи – Trapiche Pure Malbec.

Чаще всего российское вино опасаются брать, считая, что оно порошковое. Мы открываем бутылку вслепую, давая возможность гостю сделать выбор самому. И в девяти из десяти случаев вино нравится. Мы всегда «топим» за Россию, надо пробовать наше вино и сравнивать с импортом.

Фото на обложке: © архив пресс-службы Mamai-Calé.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 18 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari