Иван Калинко:
Самое главное – определить уровень кислотности/сладости/горечи/солености/умами блюда, а дальше можно играть на контрастах и сочетаниях. Нужно понимать, что классика – не панацея, и у каждого человека свои индивидуальные вкусовые предпочтения. «Казак» дает явную отсылку к молодому бордо и прекрасно идет к аппетитному молодому барашку, ставшему хитом за месяц работы ресторана. Оба рислинга получились замечательные, наконец-то прослеживаются сортовые характеристики в аромате и кислотность во вкусе.
Если гость опасается заказать дорогое вино, я не пытаюсь искать аргументы «за». Профессия сомелье – не про продажи, а про сервис и гостеприимство. В экономическом плане отечественным винам пока сложно конкурировать с иностранными (в любом ценовом сегменте). Но пять лет назад ситуация была гораздо хуже, сейчас прогресс на лицо. Многообразие вин в мире нам дано для изучения, сравнения и поиска истины. И отечественные вина – прекрасная составляющая винных карт.
Сейчас сложно говорить о конкретных терруарах, сортах и всем, что касается попытки систематизировать винные тенденции в стране. Каждый винодел у нас – это экспериментатор с горящими глазами и хорошей финансовой подушкой. Главное, что основные локомотивы уже нашли свои сегменты на рынке и востребованы у потребителя.
Red Fox
Максим Кочнев – шеф-сомелье
Юрий Косторев – шеф-повар
Тартар из горной форели с черешней и ферментированным чесноком & Усадьба Дивноморское Пино блан или Фанагория Винодел & Сомелье Совиньон блан или Павел Швец Петнат Кокур
Горная форель с лисичками и зеленым горошком & Лефкадия Коллекция холостяка Вионье или Yayla Космос Пино менье