«Восход»
Алексей Заверткин – шеф-сомелье
Максим Тарусин – шеф-повар
Татаки из архангельской семги & Сикоры Совиньон блан 2017
Татаки из архангельской семги © архив пресс-службы ресторана «Восход»
К этой семге можно было бы порекомендовать луарский совиньон блан (важно: не итальянский и точно не новозеландский) или мюскаде, чтобы совсем нейтрально было. Можно и оранжевые вина, например, пино гриджо оранж.
Российское виноделие не стоит на месте, оно развивается. Я слежу за ним и вижу, что вина с каждым днем становятся лучше и лучше. Не все гости доверяют премиям, но и они есть у виноделов. О терруарах говорить сложно, дождемся, пока виноградники «дозреют» у основных производителей до 20-25 лет. Пока год от года стилистика сильно меняется. Сейчас можно поговорить про автохтоны – мне больше всего интересен красностоп золотовский.
«Горыныч»
Мария Миловидова – шеф-сомелье
Артем Лосев – шеф-повар
Брускета с крабом, авокадо и соусом чили & Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2018 или Гай-Кодзор Вионье
Брускета с крабом, авокадо и соусом чили © Роман Суслов
Мария Миловидова:
Хрустящий пшеничный хлеб из собственной муки, выпеченный в дровяной печи, нарезанное кубиками авокадо и мясо краба, заправленное соусом руй.
Розе даже своим лососевым цветом продолжает «крабовую» тему. Благодаря продолжительной выдержке на осадке у вина весомое тело, которое легко вытянет соус. Сдержанная ароматика не будет отвлекать от блюда, а умеренная кислотность освежает рецепторы после каждого кусочка.
Вионье свежее, легкое и очень сбалансированное, с фруктово-цитрусовыми-минеральными акцентами и сухим послевкусием. Отлично подходит к рыбным блюдам.
Из импортных альтернатив к брускетте можно взять что угодно, например, сухой пино блан из Эльзаса или легкую незамысловатую Италию без особой бочки. Совиньоны и рислинги прекрасно подходят к морепродуктам.
Бургер «Без греха» & Mantra Мерло или Ведерников Красностоп золотовский
Бургер «Без греха» © Роман Суслов
Beyond meat в бургере полностью повторяет цвет, запах, текстуру и вкус мяса. Гарнир – картофель фри с добавлением трюфельного масла и пармезана. Мерло насыщенное, с мощными бархатными танинами, массивным телом и хорошей кислотностью. В аромате сливы и черноплодная рябина. Вино справится с трюфельным соусом и бургером в целом. Красностоп золотовский выдержан в дубе, у него щедрый аромат трав, вишни и табака, глубокий округлый вкус с шелковистой текстурой.
К бургеру я бы предложила каберне фран, он и шероховатый и в то же время богатый в ароматике.
Гость в этой стране всегда опасается заказывать дорогое российское вино, потому что мы не привыкли к тому, что можно гордиться нашим виноделием. Советский Союз оставил некий отпечаток, люди, которые сегодня являются платежеспособными гостями ресторанов, в детстве были напуганы качеством и уровнем отечественного вина. Признаться, я сама только недавно обратила внимание на российское виноделие, потому что тоже была довольно предвзята.
Сейчас очень важно помогать продвигать правильные российские вина. Появляется все больше вин, за которые не стыдно. У меня в карте их около десяти, и я планирую расширять линейку, они все достойные, и я рада, что вторым критерием является доступность. Есть виноделы, которые изначально решают, что их вина должны стоить как французские, а есть те, кто идет другим путем. И этим ребятам я бы с радостью помогала листингом в свою карту. Когда вино, которое ты хочешь предложить опасающемуся гостю, стоит не так уж и дорого, его гораздо легче приобщить к этому. И даже если он будет разочарован, не кусающаяся цена очень важна. Еще слишком рано говорить о терруарности, надо сначала сортовые характеристики не потерять.
Grand Cru by Adrian Quetglas
Иван Кузнецов – шеф-повар
Тартар из тунца с консоме из копченых томатов и авокадо & Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2018
Палтус синекорый с рисом неро венере и фенхелем & Лефкадия Шардоне 2017
Мурманский трубач с рагу из цуккини и «снегом» из кафрского лайма & Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2015
Павел Кравченко:
Исходный продукт, его текстура, способ приготовления и соусное сопровождение блюда – вот три основных момента, которые определяют выбор вина.
Российские вина в данном случае сопровождают блюда, которые могли бы сопроводить и сухой базовый рислинг Trimbach из Эльзаса (к трубачу), шардоне от Vie di Romans (к палтусу) и розовое бордо Clarendelle by Haut-Brion Rosé (к тартару).
Со своими гостями я не сталкивался с вопросом о том, стоит ли брать дорогое российское вино. Скорее они спрашивают, стоит ли его вообще пробовать. И тут я перевожу беседу на историю российского виноделия и его трендсеттеров. Я считаю, что надо покупать и пробовать. Конечно, желательно, чтобы был свой личный «поводырь», потому что сейчас появился огромный выбор российского вина. На то, чтобы человек попробовал линейки разных компаний, уйдет не один месяц. Если у него был хотя бы один опыт негативной покупки, это может его затормозить на пути познания российского вина.
«Матрешка»
Евгений Корниенко – шеф-сомелье
Влад Пискунов – бренд-шеф
Пельмени с сахалинским гребешком & Темелион Блан де блан 2012 или Oleg Repin Chenin Blanc 2018
Утиное филе-супрем с яблоком, ревенем, соусом из смородины и одуванчиковым медом & Галицкий и Галицкий Красная горка Пино Нуар 2018 или Ренессанс Раевское 2017 или Павел Швец Пино нуар Жека 2018