13 блюд из московских ресторанов — советы сомелье

13 блюд из московских ресторанов и российские вина к ним

Анна Шенгелия

Автор

15 октября 2020

Сомелье из четырех городов России советуют к блюдам из меню своих ресторанов отечественные вина, иногда по несколько вариантов на разный бюджет, объясняют, заменой каким привычным иностранным стилям они в данном случае выступают и делятся сопутствующими размышлениями. Начнем со столичных заведений.

«Восход»

Алексей Заверткин – шеф-сомелье
Максим Тарусин – шеф-повар

Татаки из архангельской семги & Сикоры Совиньон блан 2017

Татаки из архангельской семги © архив пресс-службы ресторана «Восход»

Алексей Заверткин:

К этой семге можно было бы порекомендовать луарский совиньон блан (важно: не итальянский и точно не новозеландский) или мюскаде, чтобы совсем нейтрально было. Можно и оранжевые вина, например, пино гриджо оранж.

Российское виноделие не стоит на месте, оно развивается. Я слежу за ним и вижу, что вина с каждым днем становятся лучше и лучше. Не все гости доверяют премиям, но и они есть у виноделов. О терруарах говорить сложно, дождемся, пока виноградники «дозреют» у основных производителей до 20-25 лет. Пока год от года стилистика сильно меняется. Сейчас можно поговорить про автохтоны – мне больше всего интересен красностоп золотовский.

«Горыныч»

Мария Миловидова – шеф-сомелье
Артем Лосев – шеф-повар

Брускета с крабом, авокадо и соусом чили & Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2018 или Гай-Кодзор Вионье

Брускета с крабом, авокадо и соусом чили © Роман Суслов

Мария Миловидова:

Хрустящий пшеничный хлеб из собственной муки, выпеченный в дровяной печи, нарезанное кубиками авокадо и мясо краба, заправленное соусом руй.

Розе даже своим лососевым цветом продолжает «крабовую» тему. Благодаря продолжительной выдержке на осадке у вина весомое тело, которое легко вытянет соус. Сдержанная ароматика не будет отвлекать от блюда, а умеренная кислотность освежает рецепторы после каждого кусочка.

Вионье свежее, легкое и очень сбалансированное, с фруктово-цитрусовыми-минеральными акцентами и сухим послевкусием. Отлично подходит к рыбным блюдам.

Из импортных альтернатив к брускетте можно взять что угодно, например, сухой пино блан из Эльзаса или легкую незамысловатую Италию без особой бочки. Совиньоны и рислинги прекрасно подходят к морепродуктам.

Бургер «Без греха» & Mantra Мерло или Ведерников Красностоп золотовский

Бургер «Без греха» © Роман Суслов

Мария Миловидова:

Beyond meat в бургере полностью повторяет цвет, запах, текстуру и вкус мяса. Гарнир – картофель фри с добавлением трюфельного масла и пармезанаМерло насыщенное, с мощными бархатными танинами, массивным телом и хорошей кислотностью. В аромате сливы и черноплодная рябина. Вино справится с трюфельным соусом и бургером в целом. Красностоп золотовский выдержан в дубе, у него щедрый аромат трав, вишни и табака, глубокий округлый вкус с шелковистой текстурой.

К бургеру я бы предложила каберне фран, он и шероховатый и в то же время богатый в ароматике.

Гость в этой стране всегда опасается заказывать дорогое российское вино, потому что мы не привыкли к тому, что можно гордиться нашим виноделием. Советский Союз оставил некий отпечаток, люди, которые сегодня являются платежеспособными гостями ресторанов, в детстве были напуганы качеством и уровнем отечественного вина. Признаться, я сама только недавно обратила внимание на российское виноделие, потому что тоже была довольно предвзята.

Сейчас очень важно помогать продвигать правильные российские вина. Появляется все больше вин, за которые не стыдно. У меня в карте их около десяти, и я планирую расширять линейку, они все достойные, и я рада, что вторым критерием является доступность. Есть виноделы, которые изначально решают, что их вина должны стоить как французские, а есть те, кто идет другим путем. И этим ребятам я бы с радостью помогала листингом в свою карту. Когда вино, которое ты хочешь предложить опасающемуся гостю, стоит не так уж и дорого, его гораздо легче приобщить к этому. И даже если он будет разочарован, не кусающаяся цена очень важна. Еще слишком рано говорить о терруарности, надо сначала сортовые характеристики не потерять.

Grand Cru by Adrian Quetglas

Павел Кравченко – шеф-сомелье
Иван Кузнецов – шеф-повар

Тартар из тунца с консоме из копченых томатов и авокадо & Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе 2018
Палтус синекорый с рисом неро венере и фенхелем & Лефкадия Шардоне 2017
Мурманский трубач с рагу из цуккини и «снегом» из кафрского лайма & Сикоры Рислинг Семейный Резерв 2015
Тартар из тунца с консоме из копченых томатов и авокадо © архив пресс-службы Grand Cru
1/3

Павел Кравченко:

Исходный продукт, его текстура, способ приготовления и соусное сопровождение блюда – вот три основных момента, которые определяют выбор вина.

Российские вина в данном случае сопровождают блюда, которые могли бы сопроводить и сухой базовый рислинг Trimbach из Эльзаса (к трубачу), шардоне от Vie di Romans (к палтусу) и розовое бордо Clarendelle by Haut-Brion Rosé (к тартару).

Со своими гостями я не сталкивался с вопросом о том, стоит ли брать дорогое российское вино. Скорее они спрашивают, стоит ли его вообще пробовать. И тут я перевожу беседу на историю российского виноделия и его трендсеттеров. Я считаю, что надо покупать и пробовать. Конечно, желательно, чтобы был свой личный «поводырь», потому что сейчас появился огромный выбор российского вина. На то, чтобы человек попробовал линейки разных компаний, уйдет не один месяц. Если у него был хотя бы один опыт негативной покупки, это может его затормозить на пути познания российского вина.

«Матрешка»

Евгений Корниенко – шеф-сомелье
Влад Пискунов – бренд-шеф

Пельмени с сахалинским гребешком & Темелион Блан де блан 2012 или Oleg Repin Chenin Blanc 2018
Утиное филе-супрем с яблоком, ревенем, соусом из смородины и одуванчиковым медом & Галицкий и Галицкий Красная горка Пино Нуар 2018 или Ренессанс Раевское 2017 или Павел Швец Пино нуар Жека 2018

Пельмени с сахалинским гребешком © архив пресс-службы ресторана «Матрешка»

Утиное филе-супрем с яблоком, ревенем, соусом из смородины и одуванчиковым медом © архив пресс-службы ресторана «Матрешка»

Евгений Корниенко:

При выборе винного сопровождения я обычно отталкиваюсь от общих нюансов в аромате и вкусе, чтобы вино было продолжением блюда. Либо, наоборот, на контрасте – подчеркнуть вкус. В первой паре прекрасно работают текстуры – нежность гребешка и элегантность блан де блана. Пельмени подаются с водорослями комбу и с соусами: сливочным на выпаренном белом вине и устричным. Их объединяет многогранность зрелого шардоне со сливочностью и морской минеральностью. В то же время вино свежее, с высокой кислотностью, дополняет блюдо зелеными яблоками, цитрусами и едва уловимым ароматом ванили.

Пино нуар от Галицких – вино очень ягодное в аромате, преобладает вишня, хорошо сбалансированное, но немного смещено в сторону танина, который очень хорошо работает с небольшим количеством жира утиного филе. Высокая кислотность и среднее тело позволяют усложнить сладкий соус.

Если говорить про иностранные замены, то пусть будет шампанское Agrapart Terroirs Extra Brut и Philippe Pacalet Gevrey-Chambertin 2014.

Высокая стоимость вина, как правило, оправдана его уникальностью. Виноделие – это очень тяжелый интеллектуальный и физический труд. Не стоит забывать и про риски, связанные с неблагоприятными погодными условиями, набегами на виноградники косуль и диких кабанов. Колоссальные инвестиции, а первые результаты получаются только спустя лет пять после посадки лоз.

В России практически отсутствует традиция виноделия, и виноделы много экспериментируют в поисках своего стиля, работы с терруаром, автохтонными сортами. Получается, что за жизнь винодела может быть не такое уж большое количество великих винтажей. Результат говорит сам за себя, уровень многих российских вин ничуть не хуже европейских. Сорт винограда – это всего лишь инструмент в руках винодела. Я предпочитаю вина, в которых читается терруар.

Отмечу, что из российских автохтонов мне нравится кокур.

O2 Lounge в The Ritz-Carlton

Антон Галкин – шеф-сомелье
Луис Педроса – шеф-повар

Карпаччо из осьминога & Mantra Шардоне
Нисуаз с тунцом & Галицкий и Галицкий Красная Горка Розе
Каре ягненка со свежей зеленью & Раевское Генезис
Карпаччо из осьминога © архив пресс-службы The Ritz-Carlton
1/3

Антон Галкин:

Главная вкусовая характеристика блюда – это соус, и вино надо подбирать именно к нему. Вместо российских вин в данном случае я бы предложил соответственно шампанское, коммунальную белую Бургундию, прованское розе и сиру из Долины Роны.

Российские вина дарят незабываемые впечатления и опыт. Климат в наших винодельческих регионах очень жаркий, поэтому виноделы стараются производить максимально сочные и полнотелые красные вина. Я считаю, что это и есть российский стиль. С белыми ситуация сложнее, но некоторые рислинги и вионье просто великолепны. Известных терруаров у нас пока только два: Краснодар и Долина Дона.

Ruski

Лев Конев – шеф-сомелье
Александр Волков-Медведев – шеф-повар

Сельдь с ржаным тостом & Сикоры Рислинг или Абрау-Дюрсо Imperial Brut
Котлета по-киевски с грибами и картофельным пюре & Alma Valley Pinot Blanc Reserve или Галицкий и Галицкий Шардоне или Дивноморское Шардоне

Сельдь с ржаным тостом © архив пресс-службы Ruski

Котлета по-киевски с грибами и картофельным пюре © архив пресс-службы Ruski

Лев Конев:

Чем жирнее блюдо, тем кислотнее должно быть вино. Чем богаче и структурнее, в частности соус, тем объемнее должно быть вино, чтобы оно не потерялось. Все просто и прозаично. Селедка у нас деликатного посола и, естественно, это рыба жирная. К ней можно еще предложить рислинги Maximin Grünhaus Monopol, Alte Reben от Nik Weis или кислотный от Van Volxem.

К деликатной котлете из курицы, хотя и обжаренной, я бы порекомендовал Schlossgut Diel Pinot Blanc Reserve 2014 с нотками бриоши. Еще австрийское Grassl Chardonnay Rothenberg будет очень хорошо сочетаться или аргентинское Luigi Bosca Chardonnay Finca Los Nobles.

В России умеют делать много хороших вещей мирового уровня: кино, балет, музыка, литература, и вино не исключение. Мне очень импонирует, что делает «Лефкадия». На сегодняшний день я бы выделил эту винодельню, потому что она во всех ценовых категориях предлагает очень интересные вина, за которые не стыдно. Крым очень хорошо выступает, и здесь лидирует Павел Швец. В Краснодарском крае – «Гай-Кодзор».

Фото на обложке: © архив пресс-службы Grand Cru.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari