Что дает вам Париж как шеф-повару, чего нет в других регионах?
В Париже кухня – это оживленный перекресток. Здесь сочетаются лучшие продукты, влияния со всего мира, требовательная и любознательная публика. Это огромное поле для творчества, где невозможно почивать на лаврах. Париж задает ритм постоянного обновления, непрерывного стремления к совершенству, соединяя классицизм и дерзость.
Вашим ключевым наставником был Антуан Вестерманн. Чему он вас научил?
Да, он основал Le Buerehiesel в Страсбурге – это был первый ресторан с тремя звездами Michelin, в котором я работал. Его кухня-идентичность, укорененная в эльзасской традиции, внимательная работа с растительными ингредиентами и принципиальный подход к выбору продуктов оставили во мне глубокий след.
Ваша традиция – овернская. Какие ароматы, вкусы из детства вспоминаются?
Запах земли после дождя, скошенного сена, грибов во время прогулки по лесу с семьей. Блюда моего детства – крестьянский суп, жареная птица, сыры из нашего погреба. Они воплощаются в точности и простоте моей кухни. Epicure – про возвращение к истокам, молчаливую дань моим корням.
Фото: © Franck Juery / Le Bristol Paris
Как бы вы описали сегодняшний дух Epicure? Что отличает его от других трехзвездных ресторанов в Париже и за его пределами?
Это прежде всего кухня, сосредоточенная на продукте и чистоте вкуса. Каждое блюдо призвано прославлять суть ингредиентов, отобранных с особым вниманием, в ритме сезонов и терруаров. Роскошь здесь – в деталях: насыщенные соусы, выразительные и узнаваемые вкусы. Мы выстраиваем крепкие отношения с нашими поставщиками – как и в нашей команде, где спонтанное общение и близость являются ключевыми ценностями.
Расскажите о поставщиках. С вашим приходом появилась новые имена?
Да, мы начали работать с собирателями дикоросов в Веркоре, производителями птицы из Вандеи, биодинамическими овощеводами из Иль-де-Франс. Мы в постоянном контакте с ними, что позволяет нам подбирать сроки сбора, степень зрелости продуктов.
Голубой омар, фаршированные макароны канделе. Фото: Maki Manoukian / Le Bristol Paris
Многие считают Epicure воплощением французского классицизма. Что вы сохраняете как часть ДНК ресторана, а что считаете важным обновить?
Мы остаемся верны основам: строгость подачи, изящество, традиционные техники, соусы, температуры, балансы. Но я привнес более современный дух: больше легкости, акцент на растительные ингредиенты, подлинное возвращение к природе и живому продукту. Моя цель – чтобы наши блюда стали классикой завтрашнего дня.
Что отличает работу в ресторане отеля класса palace?
Bristol – это сдержанный театр, где каждая деталь доведена до совершенства. Меня трогает гармония между архитектурной красотой, историей места и кулинарным действом. Это утонченный балет, в котором все работает с точностью до миллиметра: от встречи гостей до подачи блюда. Получается четко выстроенная, эмоциональная, поэтическая мизансцена.
