Охота на карасы: как с ними работать и почему они в дефиците

Еще несколько десятков лет назад целые деревни занимались созданием карасов из глины. Большая часть производства была сосредоточена в Араратском регионе, в частности ремеслом была известна деревня Шаумян, ранее называвшаяся Юва, а также местечки под Ереваном, где, например, делали норкские карасы из красной глины. Производство было рассредоточено по всей стране, и везде карасы делали по-своему. Отличия были в типе глины и форме – даже сейчас их легко различить. Сегодня найти мастера по карасам почти невозможно. Как рассказывает Борис Гаспарян, даже небольшие карасы требуют опыта и мастерства.

«За свою долгую историю карасы прошли эволюцию. Первые сосуды имели широкие горловины – их использовали не только для производства вина, но и для хранения продуктов. Постепенно люди начали понимать, что широкое горлышко позволяет быстрее окисляться вину, и постепенно форма караса трансформировалась в сторону сужения горловины, – рассказывает Борис Гаспарян. – Для своих экспериментов я заказывал маленькие карасы, но неудачно: они трескались из-за особенностей обжига». Создать карас – целая наука на грани с искусством. И конечно, опыт в этом деле имеет первостепенное значение. Важна каждая деталь: пропорции, глина, обжиг.

Миссия: раздобыть карас

Единственный выход для увлеченных виноделов – охота на старые, оставшиеся в целости и сохранности карасы. Именно так добывали сосуды виноделы Zorah, Voskevaz, Trinity и другие. Местные жители с радостью готовы расстаться со своими семейными сосудами, правда, не всегда это просто. Часто дома строили над погребом с заключенными там огромными карасами, поэтому достать сосуд становится сложной задачкой. «Однажды мы нашли карас отличного качества, но он был настолько крупный, что не мог пройти ни в дверь, ни в окно. Единственным возможным вариантом было снести часть стены, достать сосуд, а потом возвести стену снова. Но мы не пошли на это», – рассказывает Артем Парсегян, винодел Trinity.

А вот другой преданный энтузиаст карасного виноделия, Зорик Гарибян, основатель Zorah Wines, пошел и на это. Он и его жена Ераз обосновались в поселке Ринд, горном районе Вайоц-Дзор, всего в получасе езды от знаменитой пещеры Арени-1, где в ходе раскопок были найдены старинные карасы со следами виноделия. Зорик посвятил много времени поискам карасов по всей Армении, заглядывая в самые отдаленные деревни. Для того чтобы вытащить особо крупные экземпляры, ему даже приходилось ломать и снова возводить стены домов – ведь сосуды не проходили в дверь. Другая сложность – транспортировка. Глиняные горшки внушительного размера и возраста удивительно хрупки и требуют к себе должного внимания и бережного обращения. «Наши карасики очень нежные, и во время перевозки многие были повреждены. В работе остались те, что выдержали, а неподходящие для виноделия стали частью нашего открытого музея», – говорит Мэри Оганесян, дочь основателя винодельни Voskevaz. С карасами Trinity тоже есть занимательная история: последнюю часть маршрута до винодельни они проделали в повозках, запряженных ослами. Все дело в отдаленности винодельни от крупных дорог Вайоц-Дзора. Нет и определенной стоимости караса. Все зависит от состояния и объема. По словам Бориса Гаспаряна, средняя цена – 1 доллар за литр объема.

Не все карасы одинаково хороши

Золотых стандартов у карасов нет: все сосуды сильно различаются по форме, величине, толщине стенок и составу глины. Но охота идет именно на крупные горшки от 1000 литров. «В меньшем объеме вино просто не имеет смысла делать. Но карасы поменьше мы используем для постферментационной мацерации и выдержки», – рассказывает Артем Парсегян. Первое, на что обращают внимание при находке караса, – это его состояние. Многие сосуды непригодны для работы из-за крупных трещин и дефектов. Если повреждения небольшие, карас можно отреставрировать. «Чтобы проверить целостность караса, мы наливаем туда воду и наблюдаем за изменением уровня жидкости в течение десяти дней», – говорит Артем. Помимо общего состояния караса, большое значение имеют толщина стенок и пористость глины, так как от этого будет зависеть степень оксидации во время ферментации. Большие карасы чаще всего не обрабатывают воском, чтобы вино контактировало с голой глиной. Артем говорит, что таким образом вино получает минеральность и особые нюансы в ароматике – земляные и деревенские тона. Виноделы активно экспериментируют с карасами и пытаются найти наиболее подходящее для них место в погребе. Ферментационные карасы можно увидеть на подставках-треножниках. Таким образом удается добиться микрооксидации, так необходимой, например, красным сортам вроде арени или ахтанака. Иногда виноделы закапывают сосуды в землю, но это скорее вариант для выдержки. Распространены и частично закопанные карасы – так, например, использует их Зорик Гарибян.

Фото: © Zorah Wines

Эффект караса

Так в чем особенность вина в карасах, по мнению местных виноделов? Как глина влияет на вино? Лучше всего понять карасное вино можно во время дегустации: характер вина из караса действительно особый. «Сложно описать эффект, который накладывает карас: это просто другое вино. Плюс в карасах мы делаем натуральные вина без серы и фильтрации. Что интересно, вино проводит в карасах шесть месяцев, и кажется, танины должны быть сумасшедшие. Но на самом деле вино получается очень фруктовым, цветочным и округлым. Также мы заметили, что в глине образовывается меньше летучих кислот», – говорит Артем Парсегян. На винодельне Zorah карасы – не просто дань прошлому Армении, но целая философия. Зорик Гарибян верит в уникальные качества старинных сосудов и производство вина натуральным способом. «Как почва формирует лозу, так и глина формирует вино», – говорится на сайте винодельни. Несмотря на подъем армянского виноделия в последние годы, спрос на карасы не очень высокий. «Всего несколько виноделен применяют их в производстве. Все-таки работа с глиной – трудоемкий и сложный процесс, требующий самоотдачи. Для коммерческого виноделия они совсем не подходят, поэтому их используют только небольшие проекты, которые делают специальные линейки», – говорит Артем Парсегян. Таким образом, карасы остаются причудливым явлением для определенных людей и целей. Для кого-то это трибьют в сторону своей истории и корней, для кого-то – способ вдохнуть жизнь и индивидуальность в вино, сделать его особенным, а значит, более желанным на рынке.

Фото: © Zorah Wines

Как используют карасы в виноделии

• Ферментация. В Армении чаще всего карасы используют для ферментации вина, как красных, так и белых сортов;
• Мацерация и выдержка на мезге;
• Выдержка. Некоторые винодельни предпочитают карасы для выдержки вина. Таким образом вино не приобретает тона от дубовой бочки, но при этом через пористую глину насыщается кислородом.

Вина из карасов, которые стоит попробовать

• Voskevaz Voskehat Karasi Collection 2018
• Voskevaz Areni Karasi Collection 2017
• Zorah Karasi 2017
• Trinity Voskehat Ancestors’ Orange 2019
• Trinity Areni Ancestors’ 2019

Слева направо: Voskevaz Voskehat Karasi Collection 2018; Voskevaz Areni Karasi Collection 2017; Zorah Karasi 2017; Trinity Voskehat Ancestors’ Orange 2019; Trinity Areni Ancestors’ 2019

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №148.