Полугар: что нужно знать

Что такое полугар

Внимательные поклонники русской литературы могли заметить, что иногда не самые богатые – а то и попросту нищие – герои произведений постоянно пьют какое-то «вино». Например, в пушкинской «Капитанской дочке» Пугачев со своими товарищами сидят за столом, «разгоряченные вином», а чуть позже Петруше Гриневу сосед наливает стакан все того же «простого вина». Если учесть, что собственное виноградарство в России тогда лишь делало свои первые робкие шаги, а привозное вино стоило немалых денег, то возникает закономерный вопрос – о каком же вине идет речь?

Речь, конечно же, идет о полугаре – «хлебном вине», или, говоря современным языком, зерновом дистилляте, для производства которого использовалось любое доступное на тот момент сырье, от пшеницы и ржи до овса и гороха. Приготовленную из зерна брагу дважды перегоняли через медные кубы (сначала через большой, а затем через малый), получая ароматный напиток крепостью в 38%, с минимальным содержанием сивушных масел и, главное, с неповторимым, ярким и отчетливым хлебным ароматом и послевкусием.

Хотя благодаря именно этому аромату и перегонке в медных кубах полугар часто называют «российским виски», у них все же есть несколько заметных различий. Первое: виски в подавляющем большинстве случаев делают из солода (который дополнительно сушится или коптится), тогда как в типичной смеси для полугара на одну часть соложеного сырья приходилось аж восемь частей несоложеного. Второе: при перегонке дистиллята для виски отбирается только «тело» будущего о-де-ви, а «головы» и «хвосты» кольцуются, то есть перегоняются еще раз. У полугара головы не отбирали – сливали лишь какую-то часть первого дистиллята «для промывки системы». Тем не менее благодаря низкому содержанию алкоголя в зерновой браге это сводило практически на нет присутствие сивушных масел. Наконец, виски выдерживается в бочках, тогда как полугар можно подавать на стол едва ли не сразу после перегонки.

Фото: © Роман Суслов

Почему «полугар»

Изначально слово «полугар» обозначало не столько напиток, сколько некий стандарт качества готовых дистиллятов. Стандарт этот был определен ни много ни мало указом самого Петра Великого «О ведении в Сибири кабаков таможенным головам, а не воеводам, и об управлении питейными сборами» и датируется аж 1698 годом: «...В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик, и подогреть вино, зажечь и дать гореть пока угаснет и больше гореть нестанет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в туж стопку, и смотреть по меткам половина ль угорела, или больше или меньше из всей стопки сколько доль убыло…»

Говоря проще, процесс проверки дистиллята состоял в следующем. В две одинаковые емкости наливался свежевыгнанный о-де-ви, который затем поджигался. После того как определенное количество хлебного вина выгорало, содержимое первой емкости выливалось во вторую. В идеальном варианте должен был получиться один доверху наполненный сосуд, означающий, что и там, и там вино выгорело ровно наполовину. Собственно, отсюда и появилось название «полугар» – то есть «выгоревший ровно наполовину».

После того как на вооружении у винокуров появились спиртометры, выяснилось, что стандартная крепость полугаров составляет 38%. Именно этот показатель был взят за основу крепости водки: сначала, в 1817 году, как рекомендуемое, а в 1843-м – официально утвержденное условие. Любопытно, что значение «разведенный водой спирт» слово «водка» приобретает лишь в самом конце XIX века – до того времени водку в нашем современном понимании продолжали называть вином и подразумевали под ней именно полугар.

Фото: © Shutterstock

Сколько градусов в полугаре

Кстати, не менее любопытно и то, каким образом эталонные 38% превратились в столь же эталонные 40. Рецептура полугара при этом не изменилась ни на йоту – изменилось налогообложение: в 1863 году откупная система сменилась на акцизную, устанавливающую размер налоговых платежей исходя из крепости напитка. Чтобы упросить расчет налогов и сделать составление платежей более удобным для многочисленного чиновничьего аппарата, крепость полугара округлили до «красивых» 40%.

«Все это, конечно, хорошо, – скажете вы. – Но почему мы сегодня пьем не пахнущий хлебом полугар, а абсолютно нейтральную водку?» Чтобы ответить на этот вопрос, нам придется вернуться в 1893 год, когда указом Александра III в России была введена монополия на производство крепких напитков. Сделать это пришлось после доклада Комитета по изучению качества производимого в стране алкоголя – доклада, который свидетельствовал о том, что в основной своей массе полугары имеют удручающе низкое качество.

Все это в итоге привело к тому, что в 1895 году стандартом была признана смесь из воды и «безвкусного» этилового спирта, полученного перегонкой через ректификационные колонны. Как говорит эксперт по полугарам и шеф-бармен бара сибирских напитков «Д. Иванович» Александр Ростовцев, «именно с этого момента теряется значение исходного продукта. Неважно, что взято в качестве сырья: зерно, картофель или любой другой продукт, – для спирта-ректификата особого значения это не имеет. Когда мы сегодня видим надписи на бутылках “очищено серебром, молоком и еще чем-нибудь” – это не более чем маркетинг. Современный спирт и без дополнительных очисток не имеет вкуса, а угольные фильтрации нужны для придания хоть каких-то вкусоароматических свойств».

1895-й стал годом смерти русского полугара. Абсолютно все перегонные кубы были уничтожены, а секреты производства полугаров позабыты. В отечественную алкогольную индустрию этот напиток вернется лишь спустя сотню с лишним лет – в 2010 году, когда владелец компании «Родионов с сыновьями» Борис Родионов, используя найденные в архивах рецепты, выпустит первый полугар современной России.

Фото: © Shutterstock

Как производится полугар

Чуть выше мы говорили о том, чем полугар отличается от виски, – а теперь самое время сказать, чем же они похожи. Если не принимать во внимание различия в злаковой смеси и выдержке/отсутствии оной, то процесс производства обоих напитков примерно одинаков. И там, и там используются злаки, которые дробят и смешивают с водой и дрожжами, превращая это все в брагу. После того как брага вытянет из ячменя, пшеницы или ржи весь сахар, ее отправляют на тройную перегонку в кубы. Получив спирт с отчетливым ароматом исходного злака, производители очищают его с помощью яичного белка и угольного фильтра, после чего разливают в бутылки.

Никогда и ни за что не путайте полугар с водкой! Первое: водка – это всего-навсего спирт, перегнанный в ректификационной колонне и разбавленный водой до нужных 40 градусов, тогда как полугар приобретает нужную крепость благодаря тройной перегонке в медных кубах. Второе: по своему изначальному вкусу и аромату водка абсолютно нейтральна, а полугар всегда имеет присущую только ему хлебную ароматику и ощутимое послевкусие. Наконец, создать «настоящую» водку в домашних условиях невозможно – хотя бы потому, что для этого нужны промышленные ректификационные колонны, которые могут достигать 80 метров в высоту и более шести метров в диаметре. А вот выгнать для себя полугар, имея сносное домашнее оборудование, вполне реально.

Фото: © Роман Суслов

Виды полугара

Самым аутентичным считается ржаной полугар, который производят из ржи (70%) и ржаного солода (30%). Получившийся дистиллят отличается мягким вкусом и ярким, насыщенным ароматом с легко различимыми нотками ржаного хлеба.

Полугар, который делают только из ржаного солода, так и называется – «солодовый». По мнению экспертов, считается самым элегантным. Благодаря исходному сырью солодовый полугар приобретает бархатистую текстуру и превосходное послевкусие выпечки и сливочного масла.

Для производства пшеничного полугара используется смесь соложеной и несоложеной пшеницы. Отличить этот напиток можно по ярко выраженным нотам полевых трав, цветов и дикого меда.

Гречишный полугар делается из гречихи и, кроме аромата гречневой каши, имеет оттенки свежей выпечки и гречишного меда.

Для производства ячменного полугара используется солод ячменя, который перемешивают с несоложеным злаком. Этот напиток может похвастаться нюансами ячменного хлеба, гречишного меда и лесных орехов.

Помимо прочего, изготовители полугаров для пущего разнообразия могут выпускать напиток со всевозможными добавками-ботаникалами – от перца и чеснока до хрена и тмина.

Фото: © Shutterstock

Полугар является традиционным русским алкогольным напитком, который в свое время был утерян на долгие десятилетия. До конца XIX века между водкой и полугаром не было принципиальной разницы: ингредиенты были одни, метод производства одинаковый, а разница часто заключалась лишь в дополнительной перегонке и внесении вкусоароматических добавок в виде трав и специй.

В отличие от водки, для полугара изначальный продукт имеет большое значение, ведь именно его вкус и аромат мы будем чувствовать в напитке. Сам по себе процесс производства полугара не отличается от производства виски – исключается лишь этап выдержки; кроме того, полугар требует дорогого солода, хорошей воды, долгого и трудоемкого процесса дистилляции. Отсюда и столь высокая стоимость (цена самой дешевой бутылки полугара начинается примерно с полутора тысяч рублей).

Гастрономические возможности полугара для национальной кухни безграничны: это именно тот напиток, который в полной мере поможет раскрыть ее особенности. Например, сочетание водки с борщом – не более чем традиция. Водка не несет в себе никакой гастрономичности, а значит, не может дополнить блюда русской кухни. А вот полугар с этим справится на отлично. У себя мы предлагаем гостям прекрасное сочетание: ржаной полугар, бородинский хлеб с копченым салом и соленый огурчик. И тут не нужно опрокидывать стопку с размаху и скорее закусывать, нет! Это отличное сочетание продуктов, которое хочется смаковать и которым хочется наслаждаться.

Полугар – это по-настоящему историческая вещь, и то, что его начали возрождать, – очень здорово: это очень хороший и очень интересный продукт, который выпускается в разных вариациях. Но, к сожалению, полугар возрождают и, скажем так, продвигают на рынке, по сути, только Родионовы. Кроме их продукции, каких-то достаточно интересных или массовых полугаров я вот так прям с ходу назвать не могу.

Если говорить о возможном соперничестве с водкой, то, к сожалению, на данный момент полугар стоит весьма дорого. Если производство водки довольно простое (плюс для нее достаточно и дешевого сырья), то полугары – это дистилляты. А у нас не так много заводов и оборудования, которые предназначены именно для дистилляции определенных продуктов. Кроме того, полугары производятся в основном в Польше, что тоже влияет на цену. Впрочем, думаю, перенос производства на нашу территорию сделает их еще более дорогим продуктом.

На сегодняшний день очевидно, что полугару с водкой соревноваться практически бесполезно. Бюджеты на маркетинг у производителей водки исчисляются огромными суммами, а у тех немногих производителей, которые делают полугары (то есть фактически крафтовые, нишевые напитки), просто нет таких денег. Впрочем, заинтересовать потребителя можно – но делать это должны люди, которые продают: бармены, официанты, сомелье. Наконец, надо проводить «полугар-ликбез» с помощью всевозможных дегустаций или мастер-классов.

И все же я бы не сказал, что полугару никогда не «дотянуться» до водки. Во-первых, есть водочные линейки, которые стоят дороже среднего полугара. Во-вторых, есть ценители определенных напитков, которые предпочитают именно полугар. В-третьих, это очень гастрономичный продукт. Наконец, позиции водки очень сильно пошатнулись в последние пару десятилетий с заходом на наш рынок джина, виски, текилы и так далее. Так что попробовать стоит – но, повторю, этим надо заниматься очень плотно.

Станет ли полугар «российским виски»? Вряд ли. Я не вижу в ближайшей перспективе каких-то осязаемых возможностей для него стать самым известным российским алкогольным напитком. Но это не значит, что нужно отказываться от производства полугара, наоборот – у нас для этого есть все: и вода, и зерно, и история, и локации. Перспективы есть, но только в том случае, если этим кто-то займется всерьез – например, крупные виноторговые компании, которые и будут продвигать полугар на российском и международном рынках.

Фото на обложке: © Роман Суслов.