Ресторатор из Кемерово – о том, как не уронить уровень ресторана во время кризиса

Редакция SWN

18 августа 2020

Рестораторы столицы Кузбасса (С 2019 года «Кузбасс» – второе официальное название Кемеровской области. – Прим.ред.) не слишком ориентируются на туристов, у них своя солидная клиентура, ведь в области расположены десятки богатейших предприятий угледобывающей отрасли. Здесь все больше про бизнес, и стандарты у HoReCa соответствующие.

Иван Печерский, владелец компании «Рестораны Ивана Печерского», рассказал SWN о поиске продуктов по всей стране, способах создания правильной атмосферы в ресторане и главных задачах кризиса.

Горнолыжный курорт Шерегеш все большему числу россиян заменяет Швейцарию и Доломиты. Он славится качественными трассами, особым снегом (его называют «пухляк»), современной инфраструктурой. Снег там выпадает обычно в октябре и сезон длится до мая. Летом тоже есть чем заняться. В ноябре 2019 года в Шерегеше прошел фестиваль «Гастрономической карты России», где фуди, повара и гастрокритики со всей страны приобщались к сибирской кухне со строганиной из речной рыбы, маралятиной, котлетами из яка, блюдами на кедровом молоке, всевозможными пельменями, олениной, лосятиной, нельмой, щукой и хариусом.

© shutterstock

Кузбасс – это горы, сосновые леса, горные реки и сопки, выехав из города, буквально сразу оказываешься в глухой тайге. Область готовится к празднованию 300-летия*, повсюду мегастройки, много вкладывается в благоустройство и реставрацию культурных объектов, горожане говорят: «Скоро все нам будут завидовать».

Из необычного рядом с Кемеровым – объекты промышленного туризма, это превращенные в музеи угольные разрезы, шахты, рабочие поселки, металлургические заводы. Туры по местам зарождения индустриальной мощи Кузбасса интересны не только внутреннему туристу, и на это делают ставку в программе развития области на ближайшие 15 лет.

Другие туристические объекты Кузбасса: «Томская писаница», Мариинск, кладбище динозавров.

*Два события 1721 года: рудознатец Михайло Волков открыл Горелую гору (каменоугольные залежи на терр. совр. Кемерова), а немецкий ученый Даниэль Готлиб Мессершмидт Огнедышащую гору (ок. Кузнецка), «место, где... выделяется дым и пламя».

Иван Печерский

Группа «Рестораны Ивана Печерского» (Port 42, Grill Bar 42, «Чайхана 42», Truffaldino в Кемерове, несколько кафе в аэропорту Кемерово, Magic Coffee в Новокузнецке)

© архив пресс-службы ресторанов Ивана Печерского

Я родом из Новосибирска, где работал в крупной ресторанной сети управляющим, но вот уже девять лет живу в Кемерове, куда меня пригласили попробовать силы в собственном проекте. В 2012 году мы открыли караоке-бар «Труффальдино», чуть позже появился Grill Bar с акцентом на блюдах на гриле. Нашему флагману, мультиформатному ресторану «Порт 42», четвертый год. Он расположен в одном здании с первым пятизвездочным отелем Кузбасса Tom River Plaza в центре города.

Мы любим вино и всегда активно продвигаем его во всех проектах, в том числе в «Чайхоне» – ресторане узбекской кухни и новом Magic Coffee – ресторане-кофейне в Новокузнецке. Он был почти готов к открытию еще до пандемии, сейчас мы его запускаем, а ближе к концу года Magic Coffee появится также в Кемерове. Это формат современного динамичного кафе с обжаркой кофе в ростере прямо в зале и при этом с полноценной большой открытой кухней. Там все о кофе, но будет и хорошая винная карта.

Для меня вино в ресторане – способ создания правильной, интеллигентной атмосферы. Мы постоянно занимаемся своей винной историей, обновляем карты, учим персонал. Сейчас я уже доверяю вести винные карты самим сомелье, ребята активно развиваются, к тому же компания Simple, с которой у нас давние хорошие отношения, всегда приходит нам на помощь. 

Многие сотрудники работают с нами с самого начала, во время пандемийной истории каждый день я убеждался, насколько сильная у нас команда, насколько люди готовы друг друга поддерживать, не теряя хладнокровия, и генерировать идеи. 

С Лилией Овсянниковой, нашим бренд-шефом, мы вместе работали еще в Новосибирске. Она разбирается во всех направлениях кухни и вырастила всех наших поваров. Наши управляющие все прошли путь от официанта, администратора. Конечно, сохранить этот коллектив было основной задачей сейчас.

Ресторан Port 42 © архив пресс-службы ресторанов Ивана Печерского

Равиоли с мясом краба и креветки со сливочно-лимонным крем-соусом, Port 42 © архив пресс-службы ресторанов Ивана Печерского

Поиск продуктов по всей стране – самая, пожалуй, сложная тема. Привозим лучшее отовсюду, и из Москвы, и из Владивостока. Скажем, японская кухня – наша гордость, это наше направление безумно любят клиенты, а в нем все строится на самом свежем продукте. Мы никогда не пытались удешевить за счет продуктов, ни в один из кризисов, даже в 2015-м со всеми санкциями мы удержали все на уровне.

В эти последние месяцы нам удалось сохранить все рестораны, мы ничего не закроем, и я уже смотрю в будущее. Сейчас, конечно, будет сложно инвестировать в новые проекты. Мне очень повезло – все арендодатели пошли на встречу. У городских администраций не было инструментов для оказания помощи, но правительство Кузбасса, хоть и с опозданием, наладило совместную работу по выходу из кризиса. И, конечно, наши гости весь период закрытого режима поддерживали нас своими заказами.

© архив пресс-службы ресторанов Ивана Печерского

Фото на обложке: © shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari