Сёрен Полониус: «Люди не перестанут заказывать вино, не переживайте»

Сёрен Полониус: «Люди не перестанут заказывать вино, не переживайте»

Глеб Короленко

Автор

15 сентября 2020

Лучший сомелье Швеции (2004), основатель шведской Ассоциации сомелье Swesomm, шеф-сомелье в Esperanto Restaurant Group, тренер мировых чемпионов, среди которых Андреас Ларсон (2007) и Арвид Розенгрен (2017) – все это о Сёрене Полониусе. В интервью SWN он рассказал о безкарантинном опыте Швеции, тренировках в пандемию и онлайн-дегустациях, а также о том, как перестать заниматься самокопанием в кризис.

Вы говорили, что продолжаете тренировать сомелье. А как же безопасность? 

Времена тяжелые, но это не значит, что нужно перестать тренироваться. Очень важно оставаться в строю. Мы сохраняем дистанцию и чаще моем руки. Носить маску, сами понимаете, на дегустации сложновато. 

В Москве набрала популярность методика проведения дегустаций, когда организатор рассылает участникам маленькие бутылочки с образцами, а потом все собираются онлайн. 

Нормальная практика. Примерно по такой схеме я готовил Арвида Розенгрена к мировому чемпионату: я был в Нью-Йорке, а он – в Швеции. Его жена записывала для меня видео его слепых дегустаций, проведенных под моим руководством, а я отмечал ошибки. Это работает.

Как дела у ресторанного сектора в Швеции? Говорят, в вашей стране решили не объявлять карантин... 

Да, и это, признаться, было очень странно. Несмотря на суровые правила безопасности улицы были полны людей. Многие рестораны нашли способы функционировать даже при таком раскладе. Некоторые работали навынос, а некоторые превращались в небольшой универсам с продуктами собственного производства. Кстати, одно заведение здесь, в Стокгольме, настолько преуспело, что, похоже, они нашли свое истинное призвание. Мы же всей командой готовили еду для врачей. Делали каждый день по 600 блюд и развозили по клиникам. 

Вот это круто! А власти поддерживали? 

Это действительно было круто. Работодатель сохраняет 40% зарплаты, а остальное покрывает государство. Короче, никто не бедствовал, нам в этом смысле повезло.

Счастливчики. Можете как-то подбодрить сомелье, которые остались за бортом дома с бутылкой вина? 

В том, что с бутылкой вина, не сомневаюсь. Сейчас потребление алкоголя резко подскочило. Очень важно не вешать нос, а как можно глубже погрузиться в теоретические аспекты профессии, пока есть на это время. Благодаря интернету у нас есть доступ ко всему миру. Мы можем общаться с коллегами по цеху и проводить те же онлайн-дегустации. Честно говоря, я никогда не общался с таким количеством зарубежных коллег, как в эту пандемию.

Завтра (3 июня.  Прим. ред.), например, Международный день сомелье, и мы проведем онлайн-конференцию с мексиканской ассоциацией, которой руководит Маркос Флорес (Marcos Flores). На следующей неделе будут еще дегустации и онлайн-встречи, так что работы достаточно. Не сидите, не занимайтесь самокопанием. Если вы начнете хотя бы что-то почитывать по профессиональной теме, уже хорошо. 

У нас в ноябре запланирован конкурс сомелье Европы и Африки на Кипре. Надеемся, не отменят. Может, будут какие-то перемены в регламенте проведения? 

Очень надеемся, что он состоится, да. Мы создали определенные правила, связанные с эпидемией, более гигиенического толка. В теории и практике, думаю, ничего не изменится: будет много качественных онлайн-трансляций и удастся привлечь хороших спонсоров. Наверняка на самом мероприятии будет гораздо меньше народу, чем обычно. Вероятно, даже я не смогу поехать со своими учениками и поддержать их. Короче, будет много масок, перчаток, санитайзеров и всего вот этого, к чему мы успели привыкнуть. Наверное, такова новая реальность. Может, мы вообще всегда теперь так будем ходить.

Боже упаси! Мы в России планируем постепенно открывать рестораны и возвращаться в строй, но нервный фон пока держится. Дайте пару советов, как вырулить из этого поворота. 

Мы все в одной лодке. Не нужно ее раскачивать. Не паникуйте. Необходимость – мать всех изобретений. Мы, как вода, найдем свой путь. Люди не перестанут заказывать вино, не переживайте!

© Ваня Березкин

Фото на обложке: © Ваня Березкин.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari