Тахир Холикбердиев: «Кто из открывшихся доживет до осени-зимы – большой вопрос»

Глеб Короленко

Автор

23 августа 2020

Ресторатор Тахир Холикбердиев рассказал SWN об отличиях изоляции в Москве и Краснодаре, увольнениях сотрудников и своей борьбе с коронавирусом.

Самые известные прокты: «Южане» (Москва), «Скотина», Mr. Drunke Bar (оба – Краснодар).

Разговор состоялся 3 июля 2020 года.

Что вы делали во время изоляции? 

Сидел дома и болел.

Коронавирусом?

Да. 

Ну и как ощущения? 

Только пару недель назад пришел в себя. Сейчас я занимаюсь тем, что пытаюсь какие-то рестораны открыть, какие-то перезапустить. Пока я не понял, надо ли это в целом, не встретимся ли мы с какими-то еще проблемами, но тем не менее заняться есть чем.

Расскажите про коронавирус. Как он начинается? 

У каждого по-разному. Мы все читаем про сухой кашель, про потерю обоняния, про что-то еще. У меня симптомы были другие. Сначала повышается температура, как при гриппе, и болят мышцы. Похоже на грипп, но потом в какой-то момент тебе становится действительно хреново. У меня у единственного в семье была такая реакция, остальные вообще считай не заметили, как все прошло. Тебе делают тест, и выясняется, что у тебя коронавирус.

Потом получаешь результаты КТ, и может оказаться, что у тебя еще и пневмония. Если она легкая, ее можно не почувствовать. После этого назначают антибиотики и, если у тебя хороший иммунитет, через 2-3 дня все проходит. Я удивлен, что вообще заболел. Я абсолютно здоровый человек, за три дня до этого вообще пробежал дистанцию в 25 километров. Однако, несмотря ни на что, статистика говорит, что 20% заболевших переносят вирус с подобными проявлениями. Я оказался среди них.

Работали ли ваши рестораны во время изоляции? Была ли доставка? 

Из пяти ресторанов работал только один. Он, собственно, и был заточен на доставку, там делают пиццу. Все остальное не работало, потому что в этом не было никакого смысла. Если ты никогда не делал ставку на удаленную продажу, то пытаться все это воссоздать с нуля за месяц невозможно. Я посчитал и понял, что лучше не копить долги, максимально закрыть вопрос с долговой нагрузкой и ждать, что будет дальше. 

Вы решили не сотрудничать с агрегаторами доставки?

Зачем с ними сотрудничать, для чего? Если у твоего проекта нет полноценной доставки и заведение не было по своей финансовой структуре ориентировано на доставку, скорее всего, ты останешься еще и должен. Я не понимаю, почему все кинулись в эту доставку? По факту никто там ничего не выиграл: ни те, у кого доставка была изначально, потому что резко повысилась конкуренция, ни те, кто пришел в нее недавно, потому что это работа без прибыли.

Люди, которые запустили доставку, надеялись на какие-то деньги, но сейчас, когда все это закончилось, доставка сильно упала, и по факту многие оказались еще и должны за продукты, которые под это дело закупали.

© Мясной ресторан «Скотина»

© Мясной ресторан «Скотина»

Чем отличалось изоляция в Краснодаре от Москвы? 

Да ничем. Бизнес просто был закрыт. Какая разница, где ты находишься, если все равно ничего не работает? В то же время мы были официально не закрыты, потому что указом президента мы на месяц были отправлены на выходные за счет работодателя. Сразу было ясно, что это утопия, но мы в этой утопии живем давно, так что ничего удивительного.

А что с персоналом? Вы сами им платили? Увольняли?

Как ты можешь уволить людей, если они на выходных за счет работодателя? Пока мы все были на выходных, мы никого ни уволить, ни сократить, ни отправить в отпуск за собственный счет не могли. Как только «выходные» кончились, мы начали думать, как наши проекты будут выглядеть дальше и сколько персонала нам под них будет нужно. У меня работало всего 300 с чем-то человек, и я не могу сказать, что мы прямо кого-то сократили. Большая часть из уволившихся ушли самостоятельно, потому что мы не могли платить зарплату.

Мы выполнили обязательство, которое касается рабочих месяцев, как-то помогали в апреле-мае, получили дотацию от государства и отдали людям по 10 500 рублей, но очень многие все равно уволились, потому что им нужна была полноценная работа. Повара, например, пошли в кулинарии при супермаркетах, где был как раз повышенный спрос. Те, кто хотел не работать, сидеть дома и получать какие-то копейки – они до сих пор живут в этом режиме.

Вы еще не поняли, какие из ваших заведений останутся, а какие закроются? 

Я открыл все свои заведения, кроме ресторана «Южане», но там причина в локации. Ресторан находится среди сплошных офисных центров. Даже на сегодняшний день, когда в Москве сняты карантинные ограничения, офисы заполнены только на 15% (разговор состоялся 3 июля 2020 года. – Прим. ред.).

Крупные компании не спешат выпускать сотрудников. В лучшем случае они планируют это сделать в конце августа, а там у многих начнется отпускной период. Я не вижу смысла сейчас открывать этот ресторан, тем более что арендные условия там не самые гуманные. Как только мы узнаем, что наша аудитория вернулась в офисы, мы решим, что делать дальше. 

Были ли у вас проблемы с арендными ставками во время изоляции? Все ли собственники шли навстречу? 

Никаких проблем пока не было. Правда на нашей стороне: есть постановление правительства, согласно которому мы как арендаторы пострадавших отраслей имеем право пока не платить. В данных условиях практически все вменяемые собственники помещений, для которых это серьезный бизнес, пошли на уступки. В моем случае большинство собственников не потребовали ничего, кроме коммунальных платежей. Однако самое интересное впереди. Сейчас, когда есть ограничения по посадкам, у заведений намного меньший доход, но арендодатели не особо это понимают. Они читают новости, а там мэр Собянин говорит, что все вернулись к той заполняемости, что была до пандемии.

Конечно, в первые дни народ ломанулся в рестораны, но что будет через 3-4 недели, через месяц-два? У людей закончатся деньги! Чиновники создают иллюзии, что заведения забиты и все хорошо, но это не так. Да, есть сейчас у кого-то полные посадки, но даже они не вернулись к прежним выручкам, они работают максимум процентов на 40. Тем не менее собственникам абсолютно все равно – Собянин же сказал, что все вернулось на круги своя… Поэтому самое сложное с арендой только начинается, и кто из открывшихся доживет до осени-зимы – большой вопрос. 

Как вы считаете, могут ли рекомендации врачей действительно оградить людей от вируса? Мы победили коронавирус или нет? 

Я не вирусолог, я ничего в этом не понимаю. Могу судить только по своему опыту. Я все три месяца вообще никуда не выходил, только в аптеку и пару раз в магазин. Заболеешь или нет – это лотерея. Все равно все мы как-то контактируем с внешним миром, пользуемся той же доставкой… Если сейчас будет вторая волна, она превратится для нас в контрольный выстрел. Многие страны СНГ, которые открылись на три-четыре недели раньше нашего, тут же опять ушли в изоляцию. Представьте себе – ты открылся, к тебе выстроились очереди поставщиков, а тут раз, и тебя снова закрывают. Все остатки продуктов сразу пропадают, кроме заморозки. 

@ Мясной ресторан «Скотина»

Остается только вино.

Да, так и есть. Слава богу, все акцизы и лицензии продлили. У большинства виноторговых компаний сейчас более-менее лояльные условия, потому что это рынок, и он не может существовать без обеих сторон: тех, кто реализует, и тех, кто дает. 

Вы большой эксперт по мясу. Можете в двух словах подсказать, как дома приготовить простое магазинное мясо, чтобы оно не было жестким, как подошва? Например, если это бедренная часть говядины. 

Здесь все как с автомобилями: как проехать определенное расстояние за короткий промежуток времени? Все зависит от того, на чем ты будешь ехать. Бедренная часть не приспособлена для того, чтобы ее готовили по технологии барбекю, то есть, грубо говоря, на сковородке. Нужно замариновать, а потом поместить в духовку и запекать при пониженной температуре около 6 часов. Можно наоборот включить 180 градусов и запекать 2-4 часа. Для этого есть куча специальных технологий, но однозначно поджарить такое мясо на гриле проблематично. 

Как вы считаете, через какое время ресторанная индустрия оправится от этого потрясения?

Если со следующего года не будет подобных вспышек, мы должны прийти в себя в течение двух-трех лет. Если подобные волны вируса будут происходить ежегодно, то, думаю, потребуется в два раза больше времени. 100 лет никто не сталкивался с такой проблемой. Сейчас никто не знает, что нам делать и как. Планирование идет даже не на недели, а на дни. В ближайшие три месяца (разговор происходит 3 июля. – Прим. ред.) точно продолжатся эти «качели».

Мы не понимаем, какой спрос нас ждет в самое ближайшее время. Классно, что в этом году будет развит внутренний туризм. Мои друзья, которые обычно ездят за границу, например, недавно поехали большой компанией в Казань. Конечно, и черноморское побережье будет забито, что тоже очень хорошо. Вопрос для нас – какие после всего этого будут экономические последствия. Статистика пока плачевная: каждый пятый потерял работу, а каждый третий – часть дохода. Не стоит забывать, что вирус никуда не денется, хоть люди и устали сидеть в изоляции.

© Игорь Родин

Фото на обложке: © из личного архива Тахира Холикбердиева

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 23 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari