Тимур, в апрельском интервью для одного большого издания вы говорили, что если в июне все откроется, то ваш бизнес выйдет из проблем с малыми потерями. Ну вот, мы открылись – видите ли вы спасение в том, что сейчас происходит?
Неоднозначно. В принципе, для начала, ситуация сейчас более или менее стабилизируется.
Если во время карантина мы работали только на доставку, что было в районе 7-10% от обычных оборотов до пандемии, то сейчас, конечно, ситуация улучшилась. Вышли на уровень 50-60% прошлых выручек, но все равно этого недостаточно. Если ситуация не будет улучшаться – хотя бы не приблизится до 90% дохода, – то гарантировать, что некоторые рестораны не закроются осенью, очень сложно.
Для многих проектов эти 10-20% были решающими, они и были прибылью, потому что большая часть ресторанов как раз малодоходна. Из 20 ресторанов только у трети прибыль составляет больше 20% от общей выручки. В основном, по крайней мере в сетевых проектах, у 70% ресторанов прибыль составляет 5-15% от общей выручки. Соответственно, если показатели выручки не вернутся к прежним уровням, то треть, а то и половина ресторанов могут закрыться. Или они будут работать в ноль – небольшой минус. Но компании не будут долго докладывать из своего кармана на поддержание этих проектов. Мы, конечно, ожидали большего – лето хорошее, теплое, веранды открыты уже, даже залы разрешили открыть – но супербум не везде ощущается.
Конечно, есть площадки в центре, в трафиковых местах, и народу много. За счет того, что веранды заполнены, возникает ощущение, что дела идут неплохо, но в наших удачных проектах высокая заполняемость, даже летом, была не только на верандах, но и внутри. Теперь и из-за ограничений по посадке и из-за спада (хоть и небольшого, но заметного) активности гостей ресторанов, мы сильно недобираем, если сравнивать с прошлыми результатами.
Чайхона №1 на Арбате © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»
Наверное, люди еще не поняли, что уже можно выходить. Во всех СМИ все еще говорят, выйдете из дома – заразитесь, вот они и не ходят по ресторанам. К тому же они поняли, что такое доставка – сидят дома, заказывают.
А почему вы считаете, что можно выходить?
Я не считаю так, но нужно же, чтобы бизнес как-то работал…
Ну да, нужно, но не всегда то, что нужно означает, что этот вопрос решаем.
Говорят, что самая большая просадка в заведениях нижнего и среднего сегментов. В «лакшери» проектах все более-менее нормально. Это так?
Мы тоже так предполагали, и я раньше в интервью об этом говорил, что дорогой сегмент ничего не потеряет. Но на самом деле, ситуация разная – у нас много премиальных проектов, где-то действительно мест нет, а где, например, нет веранд – их люди уже более осторожно посещают. Пока солнце, тепло, пока веранды открыты, особенно если они хорошо расположены – посадка будет полной. Но реально оценить масштабы беды можно будет только с окончанием сезона веранд, в сентябре-октябре. Реальные выводы по рынку ресторанов и аренды помещений – к концу сентября.
Несмотря на кризис, мы хотим развиваться, ищем новые локации, например, освобождающиеся после закрытия ресторанов помещения. Могу сказать, что несмотря на тенденцию к падению спроса, цены на помещения пока стоят на докризисном уровне.
