Тимур Ланский: «Реальные выводы по рынку ресторанов и аренды помещений будут к концу сентября»

Тимур Ланский: «Реальные выводы по рынку ресторанов и аренды помещений будут к концу сентября»

Глеб Короленко

Автор

20 августа 2020

Владелец холдинга «Рестораны Тимура Ланского» (сеть «Чайхона №1», 27 ресторанов в Москве, Самаре, Сочи) поговорил с SWN про аренду, судьбу luxury-сегмента, клубный бизнес, вторую волну карантина и сохранение штата.

Разговор состоялся 29 июня 2020 года.

Тимур, в апрельском интервью для одного большого издания вы говорили, что если в июне все откроется, то ваш бизнес выйдет из проблем с малыми потерями. Ну вот, мы открылись – видите ли вы спасение в том, что сейчас происходит?

Неоднозначно. В принципе, для начала, ситуация сейчас более или менее стабилизируется.

Если во время карантина мы работали только на доставку, что было в районе 7-10% от обычных оборотов до пандемии, то сейчас, конечно, ситуация улучшилась. Вышли на уровень 50-60% прошлых выручек, но все равно этого недостаточно. Если ситуация не будет улучшаться – хотя бы не приблизится до 90% дохода, – то гарантировать, что некоторые рестораны не закроются осенью, очень сложно.

Для многих проектов эти 10-20% были решающими, они и были прибылью, потому что большая часть ресторанов как раз малодоходна. Из 20 ресторанов только у трети прибыль составляет больше 20% от общей выручки. В основном, по крайней мере в сетевых проектах, у 70% ресторанов прибыль составляет 5-15% от общей выручки. Соответственно, если показатели выручки не вернутся к прежним уровням, то треть, а то и половина ресторанов могут закрыться. Или они будут работать в ноль – небольшой минус. Но компании не будут долго докладывать из своего кармана на поддержание этих проектов. Мы, конечно, ожидали большего – лето хорошее, теплое, веранды открыты уже, даже залы разрешили открыть – но супербум не везде ощущается.

Конечно, есть площадки в центре, в трафиковых местах, и народу много. За счет того, что веранды заполнены, возникает ощущение, что дела идут неплохо, но в наших удачных проектах высокая заполняемость, даже летом, была не только на верандах, но и внутри. Теперь и из-за ограничений по посадке и из-за спада (хоть и небольшого, но заметного) активности гостей ресторанов, мы сильно недобираем, если сравнивать с прошлыми результатами.

Чайхона №1 на Арбате © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

Наверное, люди еще не поняли, что уже можно выходить. Во всех СМИ все еще говорят, выйдете из дома – заразитесь, вот они и не ходят по ресторанам. К тому же они поняли, что такое доставка – сидят дома, заказывают. 

А почему вы считаете, что можно выходить?

Я не считаю так, но нужно же, чтобы бизнес как-то работал…

Ну да, нужно, но не всегда то, что нужно означает, что этот вопрос решаем.

Говорят, что самая большая просадка в заведениях нижнего и среднего сегментов. В «лакшери» проектах все более-менее нормально. Это так?

Мы тоже так предполагали, и я раньше в интервью об этом говорил, что дорогой сегмент ничего не потеряет. Но на самом деле, ситуация разная – у нас много премиальных проектов, где-то действительно мест нет, а где, например, нет веранд – их люди уже более осторожно посещают. Пока солнце, тепло, пока веранды открыты, особенно если они хорошо расположены – посадка будет полной. Но реально оценить масштабы беды можно будет только с окончанием сезона веранд, в сентябре-октябре. Реальные выводы по рынку ресторанов и аренды помещений – к концу сентября.

Несмотря на кризис, мы хотим развиваться, ищем новые локации, например, освобождающиеся после закрытия ресторанов помещения. Могу сказать, что несмотря на тенденцию к падению спроса, цены на помещения пока стоят на докризисном уровне.

Чайхона №1 на проспекте Вернадского © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

Каре ягненка © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

А как же декларация рестораторов (об этом мы писали тут)? Она помогла чего-то добиться от арендодателей?

Наверное помогла, да. Хотя уже сейчас, не под сильным покровом тайны, среди тех, кто подписал декларацию, есть попытки вступать в переговоры с арендодателями. Я не очень верю в то, что эта декларация будет работать. Опять же – осенью будет ясно. У кого-то дела будут хуже, у кого-то лучше.

Декларация ФРиО – это, скорее, общественное знамя, которое в апреле нужно было для того, чтобы выработать консолидированную позицию рестораторов для СМИ, властей и арендодателей. Но в семье не без урода, и всегда найдется тот, кто под разными соусами оправданий, а то и без них, будет вступать в сепаратные переговоры.

Скажите, с какими потерями вы вошли в июль? Сколько заведений остались на плаву?

На данный момент (Начало июля. – Прим. ред.) мы закрыли только один ресторан, как раз тот, где арендодатель не шел на уступки, на которые шли остальные. Он предложил скостить ставку до 50% за те месяцы, что мы не работали, потому что вход в его торговый центр был запрещен федеральными властями. Из этого помещения мы съехали, и нам предстоит суд по поводу взыскания с него.

Нам, как винному изданию, интересно, что произошло с вином? Его стали пить больше, когда все открылось, и будут ли подскакивать цены в винных картах?

Пока трудно судить. Мы не собирали еще такой аналитики, прошло чуть больше недели с того, как открылись рестораны. Обычно мы это делаем, сравнивая как минимум месячные показатели текущего года с предыдущим. Еще важный момент – сравнивать прошлое лето с этим тоже нельзя, потому что в прошлом году было холодно, и на верандах люди вина пили меньше.

Цены мы в любом случае поднимать пока не собираемся. Я считаю, что это неправильно: у людей сейчас просто нет бо́льших денег, чем раньше, поэтому поднимать цены нет никакого смысла. К тому же, у нас сейчас есть некоторые льготы – большинство арендодателей на время ограничений дают скидки по аренде, поэтому еще есть некий резерв, чтобы удерживать цены. Надеюсь, что лето выдастся теплым, поэтому, относительно прошлого года, по вину будет рост продаж.

А если для Вас ресторанный бизнес перестанет быть хорошим решением для источника дохода, что вы будете делать? Может быть, клубы? «Муммий Троль» закрылся – в Москве нет рок-клубов. Может быть, вы сможете этим заняться?

Я вам так скажу, клубный и ресторанный бизнесы как брат и сестра: если есть один – есть и другой, и вряд ли такое возможно, что ресторанный бизнес умрет, а клубный (легальный) будет процветать. И то, и другое – сфера развлечений. Рестораны – перепродажа продуктов и алкоголя в несколько раз дороже их настоящей цены, то есть продажа атмосферы, поэтому пока люди ходят в рестораны , то будут ходить и в ночные клубы. Сначала идете в ресторан, потом – в ночной клуб.

В мою лихую молодость бывало и наоборот – сначала в клуб на всю ночь, а с утра завтракать в какой-нибудь круглосуточный ресторан. Если что-то накроется, то сразу все: и рестораны, и клубы. Ну, в таком случае, наверное, придется вернуться к своей дипломной профессии и заниматься, например, режиссурой, кинопроизводством, эстрадными шоу. Может быть дизайном или строительством. За тридцать лет своей досуговой деятельности построил порядка сорока проектов, поэтому, наверное, строительство будет неплохим вариантом.

Ассорти шашлыков. Чайхона № 1 © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

Чайхона № 1 в Жуковке © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

Мы все-таки надеемся, что рестораны не закроются, а то будет совсем скучно жить. Дайте, пожалуйста совет всем ресторатором, у которых маленькая выручка, нет оборота, которые открылись и, похоже, придется объявлять банкротство. Что им делать? Как остаться на плаву?

Во-первых, есть законодательная поддержка по отсрочке арендных платежей до октября. Она дает возможность рестораторам не платить аренду и вести переговорный процесс о ее понижении. Этим надо пользоваться и за счет этого резерва финансов, которые не тратятся на аренду, компенсировать свое выживание.

Во-вторых, сократить по максимуму меню, торговать только хитами, которые приносили доход. Это даст возможность сократить закупки, персонал и оставить только необходимое для продолжения работы.

В-третьих, самим участвовать в работе, усилить личный контроль. Сейчас конкуренция становится очень высокой и любые ошибки в сервисе могут способствовать окончательной потере гостей.

А дальше, если удастся дожить до октября, пытаться договориться с арендодателем об отмене долга по аренде. Не надо бояться. Найти арендаторов сейчас тоже трудно. На конфликт с арендодателем идти не надо, но дать понять, что найти место более дешевое – реально. Смелее говорить, что мы не можем платить такую аренду – ищите другого арендатора. Если уж ни на какие уступки не идет, тогда подумать над поиском более дешевого, может быть, места с лучшим расположением.

Принято считать, что для ресторатора самые большие статьи расходов аренда и фонд оплаты труда. В европейских странах на время локдауна, большинству работников заведений, в том числе сомелье и официантам, до 80% зарплаты выплачивало правительство. У нас правительство ничего не платило никому, платили рестораторы, и приходилось держать большую часть персонала самому. Скажите, какой процент персонала удалось вам сохранить до этого времени?

Мы почти весь персонал сохранили. Это стоило немалых денег, за два с половиной месяца мы ушли в минус на 22 миллиона, чтобы поддержать персонал. Даже с учетом того, что мы не платили зарплату полностью. Иностранцам надо было оплачивать квартиры, выделять деньги на питание. Насколько мне известно, по персоналу потерь нет.

И несмотря на то, что раньше нам казалось, что у нас и так оптимизировано штатное расписание ресторанов, мы сейчас еще раз его оптимизировали во время работы на доставке. В итоге получился избыток персонала, потому что за эти два месяца мы научились работать меньшим количеством людей. Это касается и линейного персонала ресторанов, и сотрудников управляющей компании. Поэтому недостатка в людях точно нет. 

Несколько раз вы сказали, что нужно дотянуть до октября. А что будет в октябре? Закроются веранды, и что-то еще?

Дотянуть – это как совет. В октябре будет видно: когда лето, по крайней мере в моих ресторанах, веранды – всегда плюсовая история. На них люди тратят больше денег. Плюс сейчас еще ограничения по выезду за рубеж, соответственно, люди, не имея возможности потратить деньги на поездки куда-то, будут тратить больше на доставку и отдых в ресторанах на верандах. Когда их закроют, плюс еще предполагают вторую волну эпидемии, только тогда можно будет понять, какие изменения происходят.

Сейчас слишком много положительных факторов – лето, люди соскучились по ресторанам, нет возможности поехать за рубеж, поэтому я считаю, что с потребительской стороны сейчас идут переплаты. А вот когда пройдет лето, закроют веранды, вторая волна может быть – тогда станет понятнее, что будет дальше и вообще будет ли. Если все пройдет гладко, и не будет второй волны и каких-то новых витков кризиса – то все будет хорошо и, может быть, к новому году даже вернемся на прежний показатель.

© архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского»

Фото на обложке: © архив пресс-службы «Рестораны Тимура Ланского».

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 20 августа 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari