Отношение к трендам у профсообщества противоречивое. Кто-то уверен, что они помогают зарабатывать и маркетинговая волна быстро вынесет объятого жаждой гостя на берег с их баром. Взять хотя бы вихрь кампаний вокруг жутковатой игрушки. Другие отрицают тренды, считая постоянную смену разнонаправленных течений мимолетной. Остальные делают вид, что трендов не замечают, по-тихому заказывая скалящуюся Лабубу на сайте.
Аборигены
Тот случай, когда два больших тренда встретились и усилили друг друга. Общемировая тяга к локальным продуктам в России схлестнулась с импортозамещением, превратившись в огромную волну, которая готова накрыть каждого, кто не сможет ее оседлать.
В московском баре The Nest вся карта построена на локальных ингредиентах: тут и роторный дистиллят с ромом и черной смородиной, и кордиал из свежего огурца и крыжовника. В другом коктейле можно найти дистиллят из березовых почек, корня аира и крушины ломкой.
В баре «Журавли» по весне делают коктейли с молодыми еловыми побегами и жимолостью. В ресторане «Белуга» мешают аперитив на крыжовнике и кубанском брюте.
Михаил Падисов
◉ Санкт-Петербург. Основатель барной команды Imbibe Crew, совладелец баров Imbibe, Faro и Soil
С одной стороны, локальность – это возможность рассказать историю региона через напитки и еду. С другой – это поддержка местных фермеров и производителей. А еще – работа с продуктом в самый пик его сезона, когда он максимально вкусный. Еще один плюс – себестоимость: местный продукт часто оказывается приятнее по цене, чем привезенный.
Мы в баре активно сотрудничаем с местными фермерами и собирателями. Некоторые из них выращивают ингредиенты специально под нас. В нашей барной карте даже есть отдельный раздел – Local, он посвящен продуктам и людям Северо-Западного региона. Часть нашего коктейльного меню обновляется раз в месяц. Например, в мае мы делали коктейли с крапивой и черемшой, которые для нас собирали в экологически чистом районе Ленобласти.
«Майский Стронг»: джин, сухой вермут, песто из черемши. Фото: © Soil
Фамильный хрусталь
Доставайте посуду, достойную английской королевы, – конечно, если она у вас есть. Дорогие бокалы теперь можно встретить не только в барах роскошных отелей, где они выступают продолжением люксовой презентации.
Александр Шатров
◉ Москва. Бар-менеджер Insider Bar
Найти что-то люксовое и найти что-то соответствующее концепции – не одно и то же. У нас есть коллекция «Негрони», созданная в коллаборации с брендом Baccarat, вокруг которого мы построили целый сторителлинг: встречались с представителями бренда, изучали философию, выбирали бокалы, которые усиливают идею напитка. Таким образом, классический коктейль «Негрони» подается в тяжелом, массивном бокале, что дает ощущение роскоши.
Еще мы работаем с брендом стекла Kimura, он тактильно кардинально отличается от французского хрусталя: почти невесомые бокалы словно растворяются между губами и напитком. Мы подаем в них утонченные и строгие напитки, например Dry Martini и Manhattan. Важно не просто выбрать красивую дорогую посуду, а найти ту, что работает в ансамбле с идеей.
Мы не следуем визуальным трендам, а стремимся предложить гостю разный опыт: от прозрачных до плотных флип-коктейлей. Правильная посуда помогает сделать впечатление более комплексным.
Фото: © Insider Bar
Да будет цвет
Похоже, все немного устали от прозрачных коктейлей и бежевых мам. Бартендеры говорят о возвращении ко всему цветному. Звонить в колокол по миксам а-ля горный хрусталь рано, но факт, что они становятся более вдумчивыми.
Самир Бабаев
◉ Калиниград. Бар-менеджер бара «Татьяна»
В нашем баре мы ничего не обесцвечиваем, а наоборот, придаем коктейлям более яркие цвета. Важно, чтобы гость понимал, чтó у него в бокале, и визуально мог воспринимать напиток. С обесцвеченными напитками часто на третьем уже не понимаешь, что пьешь, какие ингредиенты и вкусы должен почувствовать. Это так же классно работает с маркетингом. Многие гости приходят за чем-то ярким, так ловите: этот желтый коктейль – с маракуйей.
[Самир отмечает интерес к классике и в своей карте делает ставку на нее.]
У меня сложилось впечатление, что гости устали от авторского и хотят чего-то простого и понятного. Но традиционные напитки нуждаются в актуализации: некоторым из них более ста лет, а вкусы и восприятие людей поменялись. Я немного переработал классические рецепты, усилив их вкус.
Коктейль «Космополитен». Фото: © Бар «Татьяна»
Простые сложности
Устраивать салат в бокале давно не модно. Пестрые гарниши остались загорать у бассейна в барах при отелях all inclusive. Это не значит, что украшения пропали совсем, просто настала эра минимализма.
Немного аскетичный подход к подаче заметен и в России, и в мире. Достаточно заглянуть в бары из списка The World’s 50 Best Bars, например занимающий в нем четвертое место лондонский Tayēr + Elementary. Даже ассоциирующиеся с чрезмерностью Юго-Восточной Азии заведения уходят в минимал, например San в Таиланде. Творения любящего намудрить маэстро миксологии Денниса Зоппи построены на сложных сенсорных ощущениях: они, по его словам, отсылают к «простой человеческой сложности».
В баре «Архитектор» в Петербурге к вопросу подошли радикально и полностью убрали гарниши: «выкрутили ручку минимализма до упора».
Павел Данильчук
◉ Санкт-Петербург. Бар-менеджер бара «Архитектор»
Отказ от гарнишей не следование тренду, а, скорее, наш узкий путь и продолжение концепции. Вдохновение мы нашли в стилистике потребления вина, которое самодостаточно и не нуждается в украшениях. В первую очередь это про вкус и ароматику, все, что нужно, – это бокал, который отражает tone of voice. В интерьере у нас лишь черные стены, бетон, никакого визуального шума. В коктейлях максимальное украшение – цедра, и то по технологии. Это не попытка встать на волну, скорее – создать свою.
Фото: © Бар «Архитектор»
Коктейли со вкусом будущего
Когда миры технологий и гастрономии сталкиваются, рождаются инновации, способные кардинально изменить привычные подходы. Внедрение ИИ в образовательные программы барных школ – не просто ответ на запросы индустрии, а шаг в будущее, где технологии становятся частью творческого процесса.
Евгений Шашин
Совладелец барной школы Solution
Мы решили включить модуль по искусственному интеллекту, потому что этот инструмент упрощает работу с информацией и помогает в создании первоначальных концепций напитков и меню. Поисковая система нового уровня помогает систематизировать процессы и ускорить разработку. Кроме того, нейросеть идеально подходит для создания референсных изображений напитков и историй о них.
Мы видим явное улучшение в финальных работах коктейльных карт после внедрения нейросетей. Качество работы студентов значительно повысилось. Нейросеть раскрывает творческий потенциал барменов и помогает систематизировать процессы создания коктейльных карт. Внедрение нейросетей будет ускорять процессы, улучшая как качество напитков, так и сервис, создавая более качественный гостевой опыт.
Примером использования ИИ может служить концепция «геометрии вкуса». Мы задаем вопрос: может ли вкус иметь форму? Нейросеть помогает сгенерировать интересные идеи и варьировать ингредиенты, но направление всегда задает человек.
Рюмочные нового поколения
Тот случай, когда старые традиции вновь обретают актуальность в современном контексте. Тренд на рюмочные в России – не просто ностальгия, а попытка вернуть элементы прошлого в формат, который будет удобен и понятен сегодняшним поколениям.
Владимир Коврижных
Бренд-амбассадор водки
Современный тренд на рюмочные – это не столько переосмысление, сколько попытка создать рабочий концепт с комфортной себестоимостью. Это типичный петербургский подход, где главная цель – получить комфортный фудкост и средний чек, при этом не забывая о традициях.
«Звонок» и «Наденька» – два петербургских проекта, расположенных буквально через дорогу, но с совершенно разными концепциями. «Наденька» отдает советской ностальгией, погружая гостей в атмосферу позднего СССР, с блюдами и интерьером, которые передают дух той эпохи. В «Звонке» блюда и напитки перекликаются с постсоветской праздничной палитрой, но поданы в эклектичной атмосфере.
