По многим параметрам московский ресторанный рынок по-прежнему идет тем же курсом, что и мировой. Отличий, разумеется, все больше, но в целом глобальная экономика, несмотря ни на что, влияет на все страны примерно одинаково. Глобальные фуд-тренды тем более затрагивают все страны, потому их и называют глобальными.
Овощи и альтернативные белки все крепче устраиваются в меню ресторанов по всему миру, от Лос-Анджелеса и Токио до Мадрида и Дубая, и Москва не исключение. «Растительное мясо» уже вовсю производят в России, и поскольку оно собрано из известных ингредиентов, никаких проблем с сертификацией и использованием нет. Его в уходящем году научились использовать буквально все, от фастфуда до ресторанов высокой кухни, и самостоятельным трендом это уже считать не приходится. Овощи у российских поваров еще выходят не всегда удачно (за считанными исключениями), но ситуация должна улучшиться по мере накопления опыта.
Фото: © Архив SWN
По части «здорового питания» весь мир пока на стадии «давайте поговорим и используем как маркетинговый прием». Чистых примеров жанра маловато во всех странах, и пресса регулярно везде ворчит по поводу то чрезмерного количества соли в «растительных бургерах», то из-за излишнего сахара в «растительном молоке». Решить эту проблему повара сами не могут, поэтому все просто терпеливо ждут, когда пищевые технологи и промышленность как-то исправят дело.
Московские ресторанные критики ворчат, как они устали от бесконечных коллабораций ресторанов со всеми подряд, – примерно тем же занимаются и американские журналисты. В США поветрие дошло даже до мастодонтов и динозавров: стейк-хаус с вековой историей Peter Luger недавно заколлабился с сетью китайских пельменных Mimi Cheng и выдал бао со стейком. В Москве почему-то полюбили коллаборации с парфюмерными марками, хотя это один из самых сложных форматов (если вы не Жорди Рока, который когда-то и придумал «парфюмерные десерты»).
Надеемся, в следующем году рестораны будут стараться как-то разнообразить набор партнерских компаний.
Еще более очевидная общая черта – икра и отчасти трюфели. В Москве и Санкт-Петербурге фыркают по поводу тотального распространения черной икры и страсти посыпать трюфелем или полить трюфельным маслом все подряд – на то же жалуются нью-йоркские и калифорнийские ресторанные обозреватели. Даже проблема с качеством икры и трюфеля одинаковая: и в России, и в США не самые честные повара экономят на перемаркированном китайском продукте. В Нью-Йорке, Лос-Анджелесе и Сан-Франциско так же, как и у нас, добавляют икру буквально к чему угодно, и так же часто – без особого смысла, кроме увеличения цены и создания впечатления «роскоши» за не слишком большие дополнительные деньги. В последний год в Америке продвигают идею есть черную икру прямо с руки, куда официанты выкладывают перламутровой ложечкой довольно внушительную кнель.
Фото: © Архив SWN
Еще одна мода – хрустящая жареная курочка с нашлепкой черной икры. Курица с икрой уже замечена и в Москве – подозреваем, что идея с икрой на тыльной стороне ладони вскоре нас тоже настигнет. Внезапную декабрьскую моду на бутерброды с красной икрой, которая захватила Москву и Санкт-Петербург, надо признать чисто отечественным достижением.
Любовь к выпечке, укрепленная временами карантина, тоже по-прежнему повсеместная. Мы регулярно изучаем какую-нибудь новую выпечку и до хрипоты спорим, какой должна быть правильная пицца, – как и фуди в Европе и США. Новые гибриды круассанов с чем-нибудь, новые разновидности пиццы, собственные пекарни в ресторанах – все это мы наблюдаем и в иностранных новостях, и в московских и петербургских ресторанах.
Фото: © Архив SWN
Незыблемые позиции итальянской кухни тоже характерны для всего мира (и иногда приносят удивительные плоды – например, французская группа Big Mamma, специализирующаяся на итальянских ресторанах, набралась силы и нахальства и открыла свой ресторан в Милане). Популярность дорогой японской кухни, особенно в формате омакасе, в Москву пришла позже, чем в мировые столицы, но приживается явно успешно. По части моды на паназиатские и ближневосточные вкусы Москва и Санкт-Петербург так и вовсе в мировом тренде.
Отличия же в том, что в России в силу экономических, логистических и психологических обстоятельств ресторанная кухня начинает упрощаться. То же по отчасти тем же причинам, отчасти по другим происходит, например, и в США, но упрощение идет по-разному. В США и Европе повара доводят до предела идею деконструкции, подавая, например, «начинку от пиццы» без самой пиццы (теста), или придумывают все новые несложные яркие фьюжн-рецепты типа кебаба в том же круассане или куриного корндога. В России усиливается тренд на переработку советских рецептов и блюд из 2000-х, когда рынок только начинал расти: в меню все больше вариаций на тему докторской колбасы, оливье, селедки под шубой, советской выпечки, а также несложных «шикарных» салатов и десертов.
Фото: © Архив SWN
Сам по себе тренд на упрощение не хорош и не плох, просто этап развития рынка, а результаты, как обычно, зависят от искусства конкретного шефа – у многих получается даже в минимализме найти что-то интересное.
В следующем году во всем мире мы, скорее всего, увидим дальнейшее развитие идеи «просто, а теперь еще проще» и разнообразные способы сократить себестоимость. Вероятно, попытки индивидуального шефского высказывания тоже во многом сместятся в область более дешевых концепций, сохранив при этом авторский характер.
Надеемся, что последнее не минует и отечественных поваров.
Фото: © Архив SWN
Фото на обложке: © Архив SWN.