Тушеная говядина в соусе из красного вина
Время приготовление: 2,5 часа
Порции: 4
Ингредиенты
• 600 г говяжьей голени
• 250 г шампиньонов
• 400 мл красного вина
• 300 мл крепкого говяжьего бульона
• 25 г сливочного масла
• 2 луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 3 ст. л. муки
• 2 ст. л. оливкового масла
• 3 лавровых листа
• 1 ст. л. томатного пюре
• рубленая петрушка
Рецепт приготовления
1. Разогреть духовку до 150 °С. В большой кастрюле с крышкой растопить сливочное масло на среднем огне. Добавить нарезанные лук и чеснок, готовить в течение 10 мин, пока они не подрумянятся, затем переложить на небольшую тарелку.
2. Положить муку в большой полиэтиленовый пакет для пищевых продуктов, посыпав ее черным перцем. Добавить половину нарезанной крупными кусками говядины, встряхнуть, затем вынуть мясо, оставив немного муки в пакете. Добавить оставшуюся часть говядины и встряхнуть, чтобы обмакнуть в оставшуюся муку.
3. Разогреть оливковое масло в той же посуде, в которой готовился лук. Добавить говядину и лавровый лист и обжарить до образования румяной корочки. Влить вино и добавить обжаренный лук, томатное пюре и бульон, перемешать и довести до кипения. Накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 1 час.
4. Через 1 час добавить грибы и вернуть в духовку еще на час. Попробуйте мясо на вкус – если оно нежное, вынимайте из духовки. Если оно еще слегка жесткое, готовьте еще 30 минут и проверьте еще раз.
5. Посыпать рубленой петрушкой и подавать с гарниром или свежим хлебом.
Фото: © Shutterstock
Жаркое из говядины в красном вине
Время приготовления: 2 часа 40 минут
Порции: 6
Ингредиенты
• 900 г стейка из говядины (флэт-айрон или чак)
• 150 г панчетты
• 1 бутылка сухого красного вина
• 200 г репчатого лука
• 15 мелких жемчужных луковиц
• 15 шампиньонов
• 15 мини-морковок
• 1 ст. л. сливочного масла
• 2 ст. л. оливкового масла
• свежемолотый черный перец
• 2 зубчика чеснока
• 1 ст. л. муки
• 2 лавровых листа
• 1 веточка тимьяна
• 2 стакана воды
• соль
• сахар
• свежая петрушка
Фото: © Shutterstock
Рецепт приготовления
1. Разогреть духовку до 180 °С. В большой чугунной кастрюле растопить сливочное масло в одной столовой ложке оливкового масла. Разложить мясо в один слой и приправить солью и перцем. Готовить на умеренно сильном огне, периодически поворачивая, до образования румяной корочки со всех сторон, около 8 минут.
2. Добавить нарезанный лук и чеснок и готовить на умеренном огне, периодически помешивая, до размягчения лука, 5 минут.
3. Добавить муку и хорошо перемешать.
4. Добавить вино, лавровый лист и тимьян; приправить солью и перцем. Довести до кипения, постоянно помешивая. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить ее в духовку. Готовить рагу 1,5 часа, пока мясо не станет очень нежным, а соус – ароматным.
5. Тем временем в сотейнике залить панчетту двумя стаканами воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и варить 30 минут.
6. Слить воду с панчетты и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5 см.
7. В большой сковороде соединить панчетту, жемчужный лук, грибы и морковь. Добавить оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла, немного воды и по щепотке сахара, соли и перца.
8. Довести до кипения, накрыть крышкой и варить 15 минут, пока почти вся вода не испарится. Снять крышку и готовить на сильном огне, помешивая, пока овощи не станут нежными и не подрумянятся, около 4 минут.
9. При подаче на стол часть овощей и панчетты перемешать с рагу, а остальное разложить сверху в качестве гарнира. Сверху посыпать рубленой петрушкой.
Говядина с красным вином и морковью
Время приготовление: 3 часа 30 минут
Порции: 8-10
Ингредиенты
• 1,5 кг говяжьей голени
• растительное или подсолнечное масло, для жарки
• 3 ст. л. муки
• 2 крупные луковицы
• 600 г моркови
• 4 зубчика чеснока
• 175 мл красного вина
• 850 мл говяжьего бульона
• 3 лавровых листа
• несколько веточек тимьяна
• картофель в мундире или картофельное пюре, для подачи
Фото: © Shutterstock
Рецепт приготовления
1. Разогреть масло в большой сковороде. Говядину нарезать кубиками, положить в миску, посыпать мукой и приправами, затем хорошо перемешать. Обжаривать партиями, при необходимости добавляя масло, пока все не подрумянится. Переложить в форму для запекания.
2. Налить в сковороду еще одну столовую ложку масла и добавить лук и морковь. Накрыть крышкой и готовить в течение 10-12 минут до размягчения, затем снять крышку и готовить, пока лук не начнет подрумяниваться.
3. Добавить чеснок и готовить еще 1 минуту. Влить вино, хорошо перемешать и дать ему закипеть, затем вылить всю смесь на мясо.
4. Добавить бульон, лавровый лист и тимьян, довести до кипения, затем накрыть крышкой и тушить 2,5 часа, пока мясо не станет очень нежным.
5. Подавать с картофелем.
Беф бургиньон по рецепту Джулии Чайлд
Время приготовления: 3 часа 15 минут
Порции: 8-10
Ингредиенты
• 1 ст. л. оливкового масла экстра-класса
• 170 г бекона
• 1,5 кг говяжьей грудинки
• 1 большая морковь
• 1 большая белая луковица
• 6 зубчиков чеснока
• 1 щепотка крупной соли
• свежемолотый перец
• 2 ст. л. муки
• 12 небольших жемчужных луковиц
• 500 мл сухого красного вина
• 400 мл говяжьего бульона
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 кубик говяжьего бульона
• свежий тимьян
• свежая петрушка
• 2 лавровых листа
• 450 г свежих белых грибов
• 2 ст. л. сливочного масла
Фото: © Shutterstock
Рецепт приготовления
1. Предварительно разогреть духовку до 175 °C.
2. Разогреть масло в большой тяжелой кастрюле. Обжарить мелко нарезанный бекон на среднем огне в течение 3 минут до хрустящей корочки. Переложить бекон на большое блюдо и отложить в сторону.
3. Обсушить говядину бумажным полотенцем, нарезать кубиками, обжарить в горячем масле / жире бекона партиями до румяной корочки со всех сторон. Переложить в посуду с беконом.
4. В оставшемся масле / жире от бекона обжарить нарезанные кубиками морковь и лук до размягчения (около 3 минут), затем добавить 4 зубчика измельченного чеснока и готовить еще 1 минуту. Слить лишний жир (оставить примерно 1 столовую ложку в кастрюле) и вернуть бекон и говядину в кастрюлю; приправить 1/2 чайной ложки крупной соли и 1/4 чайной ложки молотого перца. Посыпать мукой, хорошо перемешать и готовить 4-5 минут до образования румяной корочки.
5. Добавить жемчужный лук, вино и столько бульона, чтобы мясо было едва покрыто. Затем добавить томатную пасту, бульон, тимьян и лавровый лист. Довести до кипения на плите.
6. Накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить 2-3 часа или до тех пор, пока мясо не станет разваливаться на части (отрегулируйте огонь так, чтобы жидкость кипела очень медленно).
7. В последние 5 минут готовки подготовить грибы: разогреть сливочное масло в сковороде среднего размера на огне. Когда пена спадет, добавить оставшиеся 2 зубчика чеснока и готовить до появления аромата (около 30 секунд), затем добавить грибы. Готовить около 5 минут, периодически встряхивая сковороду для смазывания грибов маслом. Приправить солью и перцем. Как только грибы подрумянятся, отложить их в сторону.
8. Поместить дуршлаг над большой кастрюлей. Вынуть жаркое из духовки и аккуратно вылить ее содержимое в дуршлаг, чтобы собрать только соус.
9. Положить жаркое обратно в кастрюлю. Добавить грибы поверх мяса.
10. С соуса снять жир и прокипятить в течение минуты или двух, снимая лишний жир, который поднимается на поверхность. Должно получиться около 2,5 стакана соуса.
11. Вылить соус на мясо и овощи.
12. Прокипятить беф бургиньон еще 2-3 минуты, чтобы он дошел до готовности.
13. Подавать с петрушкой и гарниром на выбор.
Brasato al Barolo
Традиционное пьемонтское жаркое из говядины, приготовленное в главном для региона красном вине.
Время приготовления: 3 часа
Порции: 4
Ингредиенты
• 1 кг говяжьей шеи
• 1 бутылка бароло
• 160 г моркови
• 100 г сельдерея
• 180 г репчатого лука
• 1 зубчик чеснока
• 1 веточка розмарина
• 2 лавровых листа
• 3 соцветия гвоздики
• 4 горошины черного перца
• 1 палочка корицы
• 15 г сливочного масла
• 50 мл оливкового масла
• соль по вкусу
Фото: © Shutterstock
Рецепт приготовления
1. Поместить гвоздику, перец горошком и корицу в кусок стерильной марли. Завязать ниткой в мешочек.
2. Сельдерей, морковь и лук очистить, нарезать крупными кусками по 2-3 см, очистить зубчик чеснока.
3. В большую миску выложить мясо, овощи, пакетик со специями, розмарин и лавровый лист. Затем залить все вином, пока мясо не будет полностью покрыто.
4. Накрыть пленкой и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 8-12 часов.
5. Достать мясо и положить его на разделочную доску, просушить бумажными полотенцами.
6. В сковороде растопить сливочное масло в растительном масле на среднем огне. Как только сковорода нагреется, добавить мясо и дать ему подрумяниться на сильном огне. Обжарить со всех сторон, чтобы на поверхности образовалась корочка.
7. Через несколько минут переложить мясо в большую кастрюлю, нагреть в течение минуты на среднем огне и добавить овощи, оставив тушиться на слабом огне около 15 минут.
8. В этот момент можно отрегулировать соль и наполовину покрыть мясо маринадом. Довести до кипения, затем закрыть крышку, немного убавить огонь и тушить в течение 1 часа. По истечении времени перевернуть и, только если это необходимо, можно добавить еще немного маринада. Готовить еще час. Когда тушеное мясо будет готово, вынуть его из кастрюли и отложить на тарелку, накрыв крышкой. Затем удалить специи.
9. Погружным блендером взбить овощи и винный маринад в однородный соус. Нарезать мясо, стараясь получить по 2-3 ломтика на человека, и выложить на сервировочное блюдо; покрыть соусом.
Фото на обложке: © Архив SWN.