Владислав Маркин – и ты, Брют?!
Владислав Маркин – и ты, Брют?!

Владислав Маркин – и ты, Брют?!

Владислав Маркин

Колумнист SWN, Лучший сомелье России 2013, эксперт шампанских и игристых вин

21 апреля 2021

Брют, экстра брют, брют натюр – сейчас мы наперебой произносим эти категории шампанского (и игристого), считая, что шампанское всегда таким и было. Давайте все-таки разберемся в истории «высушивания» и начнем с самой распространенной категории – Brut (брют).

Brut – обозначение шампанского (и во многих игристых аппелласьонах тоже) с остаточным уровнем сахара между 0 и 12 гр/л. Для многих брют – это обозначение сухого шампанского, и некоторые даже не догадываются о существовании еще более сухих (можно даже назвать «сухих из сухих») категорий. Вместе с тем, термин крепко вошел в обиход, а фразы «я пью брюты», «брют – мой вкус» стали своего рода устойчивыми выражениями.

Впервые слово «брют» появилось в середине XIX века как обозначение сухого шампанского, но особого использования до начала XX века не имело. Все это время шампанское было значительно слаще, чем сейчас (самым сухим был «английский» вкус, а содержание сахара – на уровне 60 гр/л). А первым домом, который начал эксперименты с сухими шампанскими, был Perrier-Jouet.

Итак, на сегодняшний день мы имеем четкое обозначение брюта: это категория шампанского с уровнем остаточного сахара от 0 до 12 гр/л. Напомню, что этот сахар берется из дозажного ликера, который добавляют после дегоржажа и перед оформлением шампанского (дозажный ликер – смесь базового вина vin clair и сахара. Сахар обычный, никакого особого «шампанского сахара» не существует. – Прим. авт.). Разберемся, велика ли разница во вкусе между 0 и 12 граммами сахара.

© facebook@champagne.PerrierJouet

Однажды у меня был дегустационный эксперимент. Я участвовал в международном конкурсе сомелье в Копенгагене в 2015 году. На нем собирались сомелье со всего мира, и мы заранее условились привезти по бутылке шампанского известного бренда (одного и того же, одну и ту же этикетку) из Duty Free своей страны. Позже мы сравнили их и с удивлением выяснили, что вкус шампанского очень отличается. Некоторые страны преподнесли супер сухие и освежающие варианты (лидировали Япония и Норвегия), а самая сладкая, как кстати, была наша, русская версия. Напомню, это было одно и то же кюве с обозначением Brut на этикетке. Такие тонкости, как национальные предпочтения, тоже стоит иметь в виду, выбирая игристые вина.

Вот в этом-то и кроется сложность категории брют. Вилка довольно большая – от 0 до 12 (вы можете устроить домашний эксперимент с водой или чаем, постепенно добавляя по 1 грамму сахара, и увидите, как меняется вкус). Пару лет назад даже большие дома хотели растянуть эту вилку до 15 гр/л, но такая инициатива не была одобрена комитетом Шампани. У Dosage Zero, например, это всего лишь от 0 до 3 гр/л и сахар может остаться в ходе вторичной ферментации, добавлять ничего нельзя.

Учитывая, что категория Brut самая продаваемая в мире, многие виноделы будут указывать именно ее на этикетке, несмотря на то, что в большей степени эти вина попадают в категорию Extra Brut, а иногда и в Dosage Zero. Но пока эти категории немного отпугивают потребителей, которые еще не готовы к супер сухому стилю и пройдут мимо этого шампанского. Как же разобраться и понять заранее, насколько «сухим» или «сладким» будет тот или иной брют?

Этим вопросом я задаюсь довольно часто, потому что тоже покупаю себе шампанское домой и иногда экспериментировать не хочется, а хочется взять самый оптимальный вариант. Большинство рекольтанов (маленьких производителей) дают подробную техническую информацию на контрэтикетках, указывая и сортовой состав, и дату дегоржажа, и, собственно, дозаж (количество добавленного сахара). Но иногда компания-дистрибьютор заклеивает эту информацию своей этикеткой, затрудняя получение нужных данных с бутылки. В этой ситуации можно отправиться на официальный сайт производителя и попробовать найти информацию там. Но не все виноделы тратят время на ведение сайтов, поэтому можно остаться ни с чем. Кстати, если перед вами бутылка с возрастом, информация на сайте будет не совсем подходить для нее, ведь виноделы в основном держат на сайте актуальные кюве, а не всю историю дома.

© Lanson

© Lanson

Большие дома редко указывают всю техническую информацию на бутылках, но зато за сайтами следят исправно! Там, как правило, всегда можно найти данные об используемом дозаже в различных кюве, изменения от года к году, как правило, будут минимальными.

В итоге получается, что существуют некоторые брюты, которые находятся на самой крайне высокой отметке по сахару и дают сочные, сладковатые шампанские. И также есть освежающие, колючие, кислотные и стальные брюты, у которых дозаж минимален или его нет совсем. Фактически, ни первые, ни вторые ничего не нарушают.

К сожалению, пока не существует какой-либо обязательной маркировки по сахару на бутылках шампанского, поэтому нам, как потребителям, иногда приходится участвовать в игре «Угадай сколько сахара». Кстати, это очень интересная идея для слепой дегустации шампанского – выбрать несколько позиций с разным дозажем и попросить ваших гостей/друзей угадать, сколько сахара в каждом из них. Вы бы поучаствовали в такой?

Фото на обложке: © Сергей Ратанов.

  • Владислав Маркин

    Колумнист SWN, Лучший сомелье России 2013, эксперт шампанских и игристых вин

  • 21 апреля 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari