В 1930-е годы химик из компании DuPont Артур Фокс рассыпал в лаборатории вещество под названием фенилтиокарбамид (PTC). По случайности порошок попал в рот его коллеге – тот пожаловался, что он оказался очень горьким. Фокс попробовал сам и ничего не почувствовал. Это наблюдение положило начало систематическим исследованиям: оказалось, что способность ощущать горечь PTC обусловлена генетически: одни люди воспринимают ее, другие нет.
В 1990-е годы нейропсихолог Линда Бартошук из Университета Флориды продолжила изучение вкусового восприятия, но использовала более безопасное соединение – 6-n-пропилтиоурацил (PROP). В ее исследованиях участники клали на язык бумажную полоску, пропитанную PROP, и описывали интенсивность горечи. Дополнительно измерялась плотность вкусовых сосочков с помощью окрашивания и фотофиксации. Бартошук обнаружила, что вкусовая чувствительность варьируется в широких пределах и напрямую связана с физиологическими особенностями. Она выделила три категории: слабые дегустаторы, средние дегустаторы и супердегустаторы – у последних вкусовых сосочков больше, чем у других, и вкус они ощущают намного интенсивнее.
Позднее ученые установили, что у супердегустаторов особенно чувствительный вариант гена TAS2R38, отвечающего за восприятие горечи. Кроме того, у них генетически больше вкусовых сосочков, в том числе тех, которые участвуют не только в ощущении вкуса, но и в восприятии боли и раздражения. Поэтому супердегустаторы часто избегают острых, терпких и чрезмерно насыщенных продуктов. Им может быть некомфортно с чрезмерно горьким кофе, зелеными овощами, насыщенными специями, молодым танинным бордо.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Согласно данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, примерно 45-50% людей относятся к категории средних дегустаторов – тех, кто различает основные вкусы без чрезмерной чувствительности. Еще 25-30% – слабые дегустаторы, почти не воспринимающие горечь. Оставшиеся 25-30% – супердегустаторы, чье восприятие вкуса особенно острое.
«Супердегустаторы, вероятно, получают от вина меньше удовольствия, чем остальные из нас. Они острее воспринимают терпкость, кислотность, горечь и жжение от алкоголя, и все вместе это может сделать вино – или по крайней мере некоторые его стили – менее привлекательным», – говорит профессор энологии в Университете Брока (Канада) Гэри Пикеринг, его цитирует Джейми Гуд в своей книге Wine Science.
Впрочем, современные ученые предостерегают от того, чтобы придавать результатам PROP-теста избыточное значение. Это лишь один из маркеров чувствительности – и вовсе не универсальный. Сегодня известно около 25 генов, участвующих в восприятии горечи, сладкого, кислого, соленого и вкуса умами. Если вы супердегустатор по результатам PROP-теста, это еще не означает, что вы гиперчувствительны ко всем вкусам. И наоборот: пониженная чувствительность к PROP вовсе не делает вас слабым дегустатором.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
«Биология – не предопределенность, а вероятность», – подчеркивает специалист по сенсорному восприятию из Университета Пенсильвании Джон Хейз, его цитирует Wine Enthusiast.
Вкусы формируются на стыке генетики, среды, культурного контекста, индивидуального опыта и пищевых привычек. Восприятие вкуса, запаха, горечи и сладости у людей действительно различается – и это может объяснять, почему вкусы профессиональных критиков или сомелье не всегда совпадают с предпочтениями широкой аудитории. Если вы не улавливаете какую-то особенно чтимую ноту или не в восторге от рекомендованной пары вина и блюда – это нормально. Возможно, у вас просто иная генетика и сенсорный профиль, чем у человека, сделавшего рекомендацию.
Именно поэтому важно наблюдать за своими вкусами, развивать сенсорную осознанность и понимать собственные особенности восприятия. «Я рассматриваю гены, отвечающие за вкус, как фундамент, на котором строятся предпочтения. Они податливы – в определенных пределах. То, что супердегустатор отвергал в молодости, может уже не вызывать отторжения сегодня. Иногда достаточно просто попробовать одно и то же вино несколько раз, чтобы развить к нему вкус», – объясняет профессор сенсорной науки Ратгерского университета Беверли Теппер.
Мы выяснили, что у каждого из нас разный сенсорный старт: кто-то рождается с повышенной чувствительностью к танинам или горечи, а кто-то с трудом различает даже базовые вкусы. Но, как и в других областях, где генетика задает начальные условия, – спорт, музыка, языки – восприятие вина не определяется только биологией. Решающую роль играет не столько анатомия рецепторов, сколько осознанность, практика и накопление сенсорной памяти.
Как подчеркивает Джейми Гуд, дегустационные способности развиваются «сверху вниз»: не за счет уникальных рецепторов, а за счет внимания, памяти и умения называть ощущения словами. Хороший дегустатор – это не тот, у кого «дар», а тот, кто научился работать с тем, что чувствует.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Тренировать обоняние можно на знакомых продуктах – специях, травах, кофе, фруктах, а также использовать наборы вроде Le Nez du Vin, которые помогают запоминать и соотносить запахи с их названиями. Один из полезных инструментов – «Колесо ароматов», созданное доктором Энн Нобл. Оно выглядит как круговая диаграмма: в центре – общие группы ароматов (фрукты, специи, древесные ноты), дальше – более узкие категории (например, цитрусовые, тропические, сушеные фрукты), и на внешнем кольце – конкретные дескрипторы, такие как лимон, ананас, инжир или гвоздика. Такой формат помогает постепенно уточнять восприятие – от общего к частному.
«Любой, у кого есть обоняние и интерес к вину, может стать дегустатором. И это не требует много времени. Я поняла это, слушая, как профессионалы описывают одно и то же вино совершенно разными, а порой и противоречивыми словами. На практике описывать вино – полная свобода. Только вы знаете, как вино воспринимается именно вами. В винной дегустации нет правильного или неправильного. Мнение новичка столь же ценно, как и мнение эксперта. Разница лишь в том, что эксперту позволили обрести уверенность и он просто громче высказывается. Я часто замечаю, что новички находят более точные слова для описания, чем мы, профессионалы, которые "израсходовали" свой дегустационный словарь. Новички даже могут оказаться успешнее в слепой дегустации: у них меньше путаницы, меньше ожиданий. Винная дегустация – самый субъективный "вид спорта". После нескольких осознанных дегустаций вы начнете замечать общие черты в тех винах, которые вам нравятся. Добавьте сюда знания о сортах винограда – и вы начнете осознанно выбирать вино под свой вкус», – воодушевляет Дженсис Робинсон.
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.