На прошедшей в сентябре в Москве выставке Bar Hub Expo компания Ladoga презентовала свою важную новинку – «дальневосточный» гастроджин Barrister Far East, идеально вписавшийся в главную тему салона – Азия.
Джин удивленной публике представляли президент Дальневосточной ассоциации сомелье и кавистов Анастасия Орлова, являющаяся также соавтором Barrister Far East, и устричный сомелье Наталья Сабурова. Они открыли гостям новые вкусы Дальнего Востока, которые рождаются при сочетании локальных ботаникалов в составе джина и даров моря самого океанического региона России.
Дальневосточный джин – яркий представитель стиля New Western, наиболее гастрономичной категории джинов, не столь зацикленных на можжевельнике, которые являют собой довольно авангардную альтернативу «нейтральным» образцам рода London Dry Gin.
Фото: © Семен Кузьмин
Конец диктатуры можжевельника
Эта терпкая смолистая шишкоягода была в джине всегда. Само слово «джин» происходит от латинского названия Juniperus – можжевельник. При этом прародитель джина, нидерландский женевер, не обладает таким ярким привкусом можжевельника, все-таки сохраняя аромат и вкус исходного зернового сырья. Абсолютный триумф хвойной ягоды начался с распространением джина в Англии. В London Dry Gin вкус ягод можжевельника стал определяющей чертой.
Когда Великобритания начала расширять свои колонии, джин последовал за армией. В Индии, чтобы скрыть вкус горького хинина, считавшегося средством от бушевавшей малярии, британские солдаты стали смешивать его с водой, сахаром и джином. Так появился знаменитый «Джин-тоник», символ британского колониального стиля жизни.
Считается, что с Запада, точнее из США, пришел новый стиль джина, который так и называют – New Western. Он бросил вызов доминированию можжевельника, смещая акцент на другие вкусы – ягод, трав или специй.
И хотя похожие джины уже существовали, общепринятого термина для описания их устоявшегося стиля не было. Его ввели бартендер из Портленда, штат Орегон, Райан Магариан и дистиллер Кристиан Крогстад, провозгласив «ботаническую демократию с президентом Можжевельником на посту».
New Western Dry джины полюбились за свежесть и баланс в чистом виде и в коктейлях, они привлекают даже тех, кого раньше отпугивал яркий хвойный вкус можжевельника. Плюс могут похвастаться большим разнообразием вкусовых характеристик, что рождает почти безграничное поле для творчества.
New Western Gin отправляется в путешествие по Дальнему Востоку
В новом джине Barrister Far East сплелись западные традиции производства со свободным духом дикой природы Дальнего Востока России. Его создателям удалось уловить и передать характер этого края – с соленым вкусом океана, ароматами мха и свежего ветра горных хребтов, вдохновляющими на эксперименты.
Фото: © пресс-служба компании Ladoga
Новый гастроджин идеально сочетается с дальневосточной кухней: сахалинскими гребешками и анадарами, камчатскими крабами и морскими ежами, подчеркивая их богатый вкус с акцентом на умами.
В состав нового продукта вошли ламинария, лист нори и сычуаньский перец – ингредиенты были доставлены с Дальнего Востока и придали напитку слегка солоноватый йодированный аромат, напоминающий запах только открытой раковины устрицы. Ламинария дарит джину морской акцент, лист нори добавляет утонченную растительную ноту, а сычуаньский перец оставляет легкое колючее послевкусие с характерной теплотой. Вкус сохранил выразительные тона можжевеловой ягоды и цедры цитрусовых.
«Наша идея заключалась в том, чтобы создать новый уникальный продукт, который откроет Дальний Восток для всей России. Мы использовали локальные ингредиенты, имеющие плотную связь с природой, гастрономией и историей Дальневосточного региона, способные как бы в двух словах презентовать регион и имеющие нативную связь, понятную даже тем, кто на Дальнем Востоке никогда не был», – говорит Вениамин Грабар, президент компании Ladoga.
Джины сейчас на гребне популярности, виной тому их обширные миксологические возможности: на основе джинов создаются яркие коктейли с совершенно разными характерами. Усиливающийся тренд на коктейли с низким содержанием алкоголя (Low-ABV) также играет на руку джину – классической основе креативных лонг-дринков. По всему миру открывается все больше джинерий и баров, уделяющих особое внимание выбору джинов на своих полках.
Творческие поиски
Джин Barrister Far East не мог появиться на свет без помощи местных экспертов HoReCa. Запуск в производство предварял долгий этап подготовительной работы в лаборатории.
Фото: © Семен Кузьмин
К разработке были привлечены Анастасия Орлова, менеджер-кавист крупнейшей дальневосточной розничной сети «Самбери» и президент Дальневосточной ассоциации сомелье и кавистов, Егор Сиротин, бар-менеджер ресторанного холдинга «Амур», Никита Шумаков, совладелец бара Teach me how to drink, Мария Письменная, операционный директор ресторанного холдинга Rakusa Group, и Алина Щетинина, бар-менеджер Rakusa Group. Их опыт и знание региональной кухни и локальных ботаникалов стали основой во время долгого и кропотливого подбора ингредиентов и поиска ароматического профиля новинки. «Мы всегда прислушиваемся к мнению профессионалов индустрии HoReCa. Именно так родился в том числе наш Bartenders’ Edition B47», – говорит Виктория Субеева, руководитель департамента по развитию ассортимента компании Ladoga.
Джин Barrister Far East производится на заводе в Санкт-Петербурге методом дистилляции спирта в медных кубах с добавлением тщательно отобранных ботаникалов. «Поскольку мы использовали такие необычные для джина компоненты, как водоросли, хотелось сохранить не только их интересный ароматический профиль, но и вкусовые оттенки, легкую солоноватость. Мы разработали собственные технологические приемы и режимы для работы с этим сырьем. Промышленному выпуску предшествовала длительная и кропотливая проработка схем на пилотном лабораторном аламбике. Только потом мы масштабировали весь процесс для производства. В результате у нас получился дистиллированный джин, при изготовлении которого использовались различные приемы экстракции сырья и дистилляции как в кубе, так и в джиновой корзине», – говорит главный технолог компании Ladoga Екатерина Перстнева.
Фото: © пресс-служба компании Ladoga
Производители, по их словам, столкнулись с рядом сложностей: оказалось, что хотя трав, ягод и кореньев в регионе огромное количество, но не все из них доступны в необходимых объемах, к тому же многие ведут себя капризно при дистилляции. Поначалу создатели избегали морской темы, посчитав ее слишком очевидной и лежащей на поверхности. Но потом сила океана все-таки взяла верх. Так, например, первыми вариантами растительных компонентов были дальневосточный папоротник, лимонник и клоповка. В итоге после экспериментов с разными пропорциями ингредиентов и серии дегустаций среди специалистов нашли нужный состав, в который вошли ламинария, лист нори и сычуаньский перец.
Также решили оставить крепость джина на уровне 43%, чтобы подчеркнуть ароматику, сделать ее более концентрированной. В итоге получился очень гастрономичный напиток – яркая квинтэссенция региональной гастрономии, – который идеален во всех проявлениях: как дополнение к блюдам дальневосточной кухни, как самостоятельный напиток и как интересный ингредиент, преображающий классические коктейли.
Фото: © Семен Кузьмин
«Для нас Barrister Dry – это наш холст для творчества, на который мы наносим новые ингредиенты, ароматику, нюансы. В нашем понимании гастроджин – это джин, который мы рекомендуем как идеальное сочетание для определенного вида блюд и продуктов. Но, как часто бывает в искусстве, это не ограничение, это возможность. Такое решение дает невероятную вариативность его использования и бескрайний простор для экспериментов, в том числе в миксологии», – говорит Вениамин Грабар.
Barrister – обладатель мирового рекорда по приготовлению самого большого «Джин-тоника» в мире. Для коктейля объемом 2029,5 литра (более 10 тыс. порций) было использовано 676,5 литра джина Barrister и 1353 литра тоника.
Вкусы России
Barrister Far East – первая ласточка проекта Taste of Russia, в рамках которого бренд планирует создать свой уникальный джин для каждого крупного региона России, используя эндемики и ботаникалы, максимально подходящие к его местной кухне.
Как день в России начинается с Дальнего Востока, так амбициозный проект берет свое начало отсюда. «Проект Taste of Russia призван популяризировать яркие региональные особенности, – говорит Вениамин Грабар. – Это может быть какой-то элемент кухни, эндемик или любая другая ассоциация, которая позволит наилучшим образом представить вкус региона. Планов много, много новых разработок и идей, а очередность будет зависеть в первую очередь от того, как скоро мы найдем интересных и креативных партнеров в каждом из регионов, которые нам обязательно нужны для воплощения данного проекта в жизнь».
Фото: © Семен Кузьмин
Первые фирменные коктейли с Barrister Far East
Oyster 75
Ингредиенты:- Barrister Far East – 45 мл
- Игристое вино Heritage Brut – 75 мл
- Сироп «Розовый перец» – 15 мл
- Лимонный сок – 15 мл
Приготовление:
Хорошо перемешать, охладить в смесительном стакане, перелить в замороженную коктейльную рюмку и украсить устрицей – рекомендуется Люмьер, «французская» устрица, выращенная на Дальнем Востоке. Добавить к коктейлю оливку.
Oyster Tini – это вариация классического «Сухого мартини», в котором вкусы даров моря подчеркиваются сухим хересом и пряностью вермута.
Фото: © Семен Кузьмин
Far East Mary
Ингредиенты:- Barrister Far East – 40 мл
- Томатный сок – 90 мл
- Сок юдзу – 10 мл
- Соус шрирача – 5 мл
- Соевый соус – 5 мл
- Сахарный сироп–10мл
Приготовление:
Все эффектно смешать методом фроулинг. Подавать в хайболе с чипсом нори и лемонграссом.
Bloody Mary – первое, что приходит в голову, когда речь заходит о гастрономичных коктейлях. В этой версии, вдохновляясь нотами моря, к традиционному томатному миксу добавили характерные для Востока ноты. Цитрусовая ароматика юдзу и соевый соус подчеркнули ощущение умами, привносимые морепродуктами. Также лемонграсс заменил традиционный свизл-стик в виде палочки сельдерея.
Фото: © Семен Кузьмин
Коллекция джинов Barrister
- классический Dry
- редкий Old Tom
- цветные Pink, Blue и Orange
- терновый ликер Sloe
- яркий Russian
- «военно-морской» Navy
- хининный Mumbai
- полынный Artemisia Absinthium
- пряный Spicy
- фруктовый Tropical
- органический Organic
- специальный релиз для бартендеров – B47
- специальный релиз для бартендеров – Barri Strike
- специальный релиз для X5 Group – Wild Berry Fruits
- специальный релиз для сети «Магнит» – Frosty Berries
- специальный релиз для сети «Бристоль» – Elderflower
- Новый Barrister Far East – первый релиз проекта Taste of Russia
Кроме того, под брендом Brrister выпускаются четыре вида тоников: классический, сухой, имбирный и фиалково-лавандовый.
Barrister – первый российский джин, вошедший в рейтинг The Millionaires’ Club издания Drinks International, ежегодно фиксирующий самые популярные и продаваемые в мировых масштабах бренды крепкого алкоголя. В 2023 году продажи Barrister превысили 1 млн девятилитровых кейсов (это равно 9,9 млн литров). Примерно столько воды за полчаса падает с высоты почти тысячи метров самого большого в мире водопада – Анхель в Венесуэле. Barrister был отмечен наградами на таких престижных конкурсах, как The GIN Masters, IWSC, World Gin Awards, Beverage Testing Institute и Frankfurt International Trophy.
Благодарим ресторан Wine and Crab за возможность проведения съемки джина Barrister и коктейлей на его основе.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.