Как сделать вино в домашних условиях

Изабелла – лучший винный виноград?

Лучшие технические сорта принадлежат к одному-единственному виду винограда: Vitis Vinifera. Наиболее распространенные в мире сорта имеют французское происхождение, но климат средней полосы для них слишком прохладный. Для экстремальных условий произрастания выведены сорта-гибриды европейского вида с многочисленными американскими видами, к которым относится изабелла. Они более устойчивы к холодам и болезням, но менее благородны в аромате, и в них больше мякоти. Очень много изабеллы растет в Бразилии, где из нее делают очень вкусный сок.

Какое вино можно сделать у нас и как

В климатических условиях средней полосы целесообразно ориентироваться на опыт наиболее прохладных регионов Европы, а также Канады и севера США. Это, в первую очередь, легкие, кислотные белые вина, иногда с остаточным сахаром, и игристые. Для каждого из этих стилей есть собственные показатели зрелости, определяемые уровнем сахаров и кислотности в момент сбора.

Для черных сортов в прохладной климатической зоне сложнее найти условия, позволяющие им как следует созреть – если, конечно, вы не планируете сделать из них белое вино. Тем не менее и в этом случае выход есть: энтузиасты выращивают теплолюбивые сорта даже в теплицах.

Фото: © Алексей Калугин

Как выбрать виноград, если я хочу сделать, например, игристое или сладкое вино

Сорт винограда играет критическую роль для цвета вина: если вы хотите сделать красное или розовое вино, понадобится виноград с окрашенной кожицей (как правило, черный). Выбор конкретного сорта зависит от климатических условий, с которых он будет расти (если суровые зимы и короткое лето, то это должен быть морозоустойчивый сорт с коротким вегетативным циклом). На характер будущего вина будет в большой степени влиять погода в процессе созревания и решение винодела о том, когда собирать виноград.

Хорошо, виноград есть. Что дальше?

Дальше проходим все этапы, которые обязательны при производстве вина на предприятии любого масштаба, а именно:

• Сортировка. На этом этапе ваша задача – отделить незрелые и гнилые ягоды, а также посторонние объекты (листья, ветки, а иногда и насекомых).
• Дробление и гребнеотделение. Ягоды нужно отделить от гребней – веточек и плодоножек, на которых они располагаются. Вы, конечно, могли сталкиваться с винами, сделанными без гребнеотделения, но это специальные техники, которые рискованно использовать в нашем климате. Незрелые гребни придадут вину неприятный терпкий вкус. Так что оставляем только ягоды.
• Но ягоды должны дать сок, для чего нужно их смять, или на профессиональном языке – раздробить. В промышленных условиях это делается вместе с предыдущим процессом в аппарате под названием «дробилка-гребнеотделитель», а в домашних условиях можно использовать специальную мельничку, а в случае малых количеств – собственные руки или ноги.

В результате у вас получается пульпа, которую можно прессовать в случае, если вы делаете белое или розовое вино, либо отправлять на брожение прямо с кожицей, если вы планируете получить красное. Алексей Калугин, который производит вина на своем участке в городе Ступино Московской области, считает, что наш климат больше подходит именно для белых и розовых. 

Чтобы отделить сусло (сок) от кожицы, используют пресс. Для небольшого количества сусла можно взять корзинчатый пресс, который похож на кадушку с вертикальным винтовым прессом. Прессовать можно мягко, чтобы основную массу сусла составлял самотек, а можно сильно, и тогда выход будет больше, но есть риск того, что из кожицы и косточек экстрагируются горькие вещества.

Где проводить ферментацию

Часто домашние виноделы придают слишком много значения помещению, в котором будет проходить ферментация, опасаясь, что она не начнется. Однако не стоит волноваться: за многие столетия сродство между расами дрожжей и виноградом достигло такого уровня, что ферментация начнется практически неизбежно.

Дрожжи для самопроизвольной ферментации есть на кожице винограда и в воздухе помещения, особенно если вы делаете там вино не в первый раз. Использование спонтанной ферментации позволяет сделать вино непохожим на другие, однако минус в том, что эта непохожесть может быть не на благо получившемуся вину.

Другой способ, к которому прибегают многие небольшие виноделы, – это использование культур дрожжей, выведенных специализированными компаниями. Они позволяют получать предсказуемые результаты и лучше подходят к суслу.

Если сомневаетесь, что ферментация начнется, можно разбродить небольшое количество дрожжей с питательной смесью и поднять температуру в помещении. Но брожение – процесс экзотермический, поэтому сразу после его начала температура начнет подниматься сама (и вопрос будет скорее в том, чтобы не слишком высоко).

Емкости для ферментации можно использовать разные. Стеклянные баллоны с трубками гидрозатвора ушли в прошлое, хотя использовать их скорее непрактично, чем неправильно. Сусло белых и розовых вин можно ферментировать в дубовых бочках, но интенсивность ароматики в нашем климате часто настолько невысока, что дуб слишком сильно доминирует. Лучшие на сегодняшний день – чаны из нержавеющей стали с плавающей крышкой. Они не нуждаются в гидрозатворах, поскольку углекислый газ, который скапливается в их верхней части, достаточно предохраняет вино от контакта с кислородом.

В зависимости от условий ферментация будет продолжаться от одной до трех недель. Если у вас есть желание и навыки контролировать ее ход, можно брать образцы сусла и замерять его плотность. Она с течением времени будет падать, потому что сахара, которые повышают плотность водного раствора, превращаются в спирт, который ее понижает. В конце концов сусло превратится в вино, и ферментация остановится.

Фото: © Etienne Ramousse/ Inter Beaujolais

Можно сразу разливать?

По окончании ферментации вино можно оставить на осадке в случае белых, либо на кожице – в случае красных, но не рекомендуется оставлять надолго. После этого вина нужно аккуратно перелить в чистые емкости и провести несколько важных действий, чтобы сохранить получившийся продукт. Во-первых, необходимо стабилизировать вина путем добавления диоксида серы, который защитит их от микробов и окисления.

Во-вторых, стабилизировать по тартратам, для чего бывает достаточно оставить вино в прохладном помещении после ферментации (избыток винной кислоты выпадет в осадок). Наконец, оставшиеся после перелива из бродильной емкости нежелательные примеси и взвеси можно удалить путем осветления, для чего в вино добавляют специальные вещества (например, бентонит).

Фото: © Inter Rhone

В итоге

У вас получилось вино. Если вы использовали несколько сортов и подходов (например, с бочкой и без бочки), можно сделать ассамбляж; если остался несброженный сок – можно его немного уварить и использовать для подслащивания. Вряд ли эти вина стоит долго выдерживать, но они станут отличным сюрпризом, которым можно украсить стол и угостить друзей.

Фото на обложке: © Daniel Gillet/Inter Beaujolais.