Как и из чего делается домашнее вино – основные принципы и советы
Как сделать вино в домашних условиях

Как сделать вино в домашних условиях

Как сделать вино в домашних условиях

В южных регионах России виноград вызревает без труда в открытом грунте, а в лучших случаях даже не требует укрывания на зиму. От Ростовской и Волгоградской областей на юг это привычная культура, хотя даже там его местами приходится укрывать.

Центральный регион страны – зона малопригодная для виноградарства, но, как мы знаем, таковыми когда-то считались и Британская Колумбия, и район Ниагары, и Великобритания. В недалеком прошлом селекционеры небезуспешно районировали виноград для Ленинградской области, так что при большом желании можно вырастить его и в более северных регионах. Но почему же именно виноград?

Почему вино делают из винограда

Виноград – безусловный чемпион среди плодовых культур по способности накапливать сахар. Занимающие второе место яблоки уступают по этому показателю почти в три раза. Поскольку именно сахар в процессе брожения превращается в алкоголь, крепость сидра обычно не превышает 5% алкоголя, а нормальный процент для вина – 12%. При таком уровне алкоголя вино намного более микробиологически стабильно, чем другие продукты брожения, и может даже при разведении обеззараживать, например, воду. Благодаря этой способности виноград и распространился повсеместно по Европе, кроме разве что самых холодных стран.

Фото: © Inter Rhone

Фото: © Inter Rhone

Можно ли сделать вино из других культур

До конца XIX века такая практика существовала, но уже более 100 лет вином называют только продукт брожения виноградного сусла. Для других культур существует категория плодовых вин. Чтобы получить продукт с достаточным уровнем алкоголя, как и в случае с недостаточно созревшим виноградом, прибегают к шаптализации, то есть подслащиванию сусла. Но мы далее будем говорить только о виноградных винах.

Существуют ли винный и «невинный» виноград

Правильно это называется «технический» и «столовый». Технические сорта, как правило, имеют ягоды среднего или мелкого размера, способны набирать высокие уровни сахаров, их мякоть более сочная и менее мясистая. У столовых сортов, наоборот, крупные ягоды, меньшая сахаристость (из-за размера), мякоть очень плотная и содержит больше пектина. У некоторых сортов может не быть косточек.

Технический виноград. Фото: © Amos Bar Zeev/Unsplash

Столовый виноград. Фото: © Anh Nguyen/Unsplash

Изабелла – лучший винный виноград?

Лучшие технические сорта принадлежат к одному-единственному виду винограда: Vitis Vinifera. Наиболее распространенные в мире сорта имеют французское происхождение, но климат средней полосы для них слишком прохладный. Для экстремальных условий произрастания выведены сорта-гибриды европейского вида с многочисленными американскими видами, к которым относится изабелла. Они более устойчивы к холодам и болезням, но менее благородны в аромате, и в них больше мякоти. Очень много изабеллы растет в Бразилии, где из нее делают очень вкусный сок.

Какое вино можно сделать у нас и как

В климатических условиях средней полосы целесообразно ориентироваться на опыт наиболее прохладных регионов Европы, а также Канады и севера США. Это, в первую очередь, легкие, кислотные белые вина, иногда с остаточным сахаром, и игристые. Для каждого из этих стилей есть собственные показатели зрелости, определяемые уровнем сахаров и кислотности в момент сбора.

Для черных сортов в прохладной климатической зоне сложнее найти условия, позволяющие им как следует созреть – если, конечно, вы не планируете сделать из них белое вино. Тем не менее и в этом случае выход есть: энтузиасты выращивают теплолюбивые сорта даже в теплицах.

Фото: © Алексей Калугин

Фото: © Алексей Калугин

Как выбрать виноград, если я хочу сделать, например, игристое или сладкое вино

Сорт винограда играет критическую роль для цвета вина: если вы хотите сделать красное или розовое вино, понадобится виноград с окрашенной кожицей (как правило, черный). Выбор конкретного сорта зависит от климатических условий, с которых он будет расти (если суровые зимы и короткое лето, то это должен быть морозоустойчивый сорт с коротким вегетативным циклом). На характер будущего вина будет в большой степени влиять погода в процессе созревания и решение винодела о том, когда собирать виноград.

Хорошо, виноград есть. Что дальше?

Дальше проходим все этапы, которые обязательны при производстве вина на предприятии любого масштаба, а именно:

  • Сортировка. На этом этапе ваша задача – отделить незрелые и гнилые ягоды, а также посторонние объекты (листья, ветки, а иногда и насекомых).
  • Дробление и гребнеотделение. Ягоды нужно отделить от гребней – веточек и плодоножек, на которых они располагаются. Вы, конечно, могли сталкиваться с винами, сделанными без гребнеотделения, но это специальные техники, которые рискованно использовать в нашем климате. Незрелые гребни придадут вину неприятный терпкий вкус. Так что оставляем только ягоды.
  • Но ягоды должны дать сок, для чего нужно их смять, или на профессиональном языке – раздробить. В промышленных условиях это делается вместе с предыдущим процессом в аппарате под названием «дробилка-гребнеотделитель», а в домашних условиях можно использовать специальную мельничку, а в случае малых количеств – собственные руки или ноги.

В результате у вас получается пульпа, которую можно прессовать в случае, если вы делаете белое или розовое вино, либо отправлять на брожение прямо с кожицей, если вы планируете получить красное. Алексей Калугин, который производит вина на своем участке в городе Ступино Московской области, считает, что наш климат больше подходит именно для белых и розовых. 

Чтобы отделить сусло (сок) от кожицы, используют пресс. Для небольшого количества сусла можно взять корзинчатый пресс, который похож на кадушку с вертикальным винтовым прессом. Прессовать можно мягко, чтобы основную массу сусла составлял самотек, а можно сильно, и тогда выход будет больше, но есть риск того, что из кожицы и косточек экстрагируются горькие вещества.

Фото: © Алексей Калугин
Фото: © Алексей Калугин
Фото: © Алексей Калугин
Фото: © Алексей Калугин
1/3

Где проводить ферментацию

Часто домашние виноделы придают слишком много значения помещению, в котором будет проходить ферментация, опасаясь, что она не начнется. Однако не стоит волноваться: за многие столетия сродство между расами дрожжей и виноградом достигло такого уровня, что ферментация начнется практически неизбежно.

Дрожжи для самопроизвольной ферментации есть на кожице винограда и в воздухе помещения, особенно если вы делаете там вино не в первый раз. Использование спонтанной ферментации позволяет сделать вино непохожим на другие, однако минус в том, что эта непохожесть может быть не на благо получившемуся вину.

Другой способ, к которому прибегают многие небольшие виноделы, – это использование культур дрожжей, выведенных специализированными компаниями. Они позволяют получать предсказуемые результаты и лучше подходят к суслу.

Если сомневаетесь, что ферментация начнется, можно разбродить небольшое количество дрожжей с питательной смесью и поднять температуру в помещении. Но брожение – процесс экзотермический, поэтому сразу после его начала температура начнет подниматься сама (и вопрос будет скорее в том, чтобы не слишком высоко).

Емкости для ферментации можно использовать разные. Стеклянные баллоны с трубками гидрозатвора ушли в прошлое, хотя использовать их скорее непрактично, чем неправильно. Сусло белых и розовых вин можно ферментировать в дубовых бочках, но интенсивность ароматики в нашем климате часто настолько невысока, что дуб слишком сильно доминирует. Лучшие на сегодняшний день – чаны из нержавеющей стали с плавающей крышкой. Они не нуждаются в гидрозатворах, поскольку углекислый газ, который скапливается в их верхней части, достаточно предохраняет вино от контакта с кислородом.

В зависимости от условий ферментация будет продолжаться от одной до трех недель. Если у вас есть желание и навыки контролировать ее ход, можно брать образцы сусла и замерять его плотность. Она с течением времени будет падать, потому что сахара, которые повышают плотность водного раствора, превращаются в спирт, который ее понижает. В конце концов сусло превратится в вино, и ферментация остановится.

 Фото: © Etienne Ramousse/ Inter Beaujolais

Фото: © Etienne Ramousse/ Inter Beaujolais

Можно сразу разливать?

По окончании ферментации вино можно оставить на осадке в случае белых, либо на кожице – в случае красных, но не рекомендуется оставлять надолго. После этого вина нужно аккуратно перелить в чистые емкости и провести несколько важных действий, чтобы сохранить получившийся продукт. Во-первых, необходимо стабилизировать вина путем добавления диоксида серы, который защитит их от микробов и окисления.

Во-вторых, стабилизировать по тартратам, для чего бывает достаточно оставить вино в прохладном помещении после ферментации (избыток винной кислоты выпадет в осадок). Наконец, оставшиеся после перелива из бродильной емкости нежелательные примеси и взвеси можно удалить путем осветления, для чего в вино добавляют специальные вещества (например, бентонит).

Фото: © Inter Rhone

Фото: © Inter Rhone

В итоге

У вас получилось вино. Если вы использовали несколько сортов и подходов (например, с бочкой и без бочки), можно сделать ассамбляж; если остался несброженный сок – можно его немного уварить и использовать для подслащивания. Вряд ли эти вина стоит долго выдерживать, но они станут отличным сюрпризом, которым можно украсить стол и угостить друзей.

Фото на обложке: © Daniel Gillet/Inter Beaujolais.

Статьи по теме:
  • Дмитрий Мережко

    Креативный директор SWN

  • 24 августа 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также