Как шефы Нино Грациано и Клаудио Пировано создали свою Сицилию в Москве

По словам самого Нино, заведение было призвано объединить в одних стенах первоклассный итальянский ресторан, отличную пиццерию и традиционную пастичерию. Так и вышло: вот уже 10 лет без билетов и сложностей с визами, просто переступив порог La Bottega Siciliana, вы немедленно оказываетесь в топовом сицилийском ресторане, светлом и радушном. 

У входа гостей встречает элегантный бар в стиле ар-деко, где перед ужином наливают безупречный аперитив, на столах – хрустящие от чистоты белые скатерти и пестрые бутылки с домашним, прямо из оливковых рощ Нино и его жены Сабины, маслом, на стенах – расписанные пестрыми сицилийскими орнаментами тарелки, камин украшает керамическая голова мавританки, а в самом конце зала, на входе в торговый центр «Модный сезон», разместилась, точно как в Палермо, крошечная пастичерия с десятками свежайших десертов и джелато ручной работы. Это место обожают знаменитости: за 10 лет здесь бывали Венсан Кассель и Жерар Депардье (последний не раз заглядывал на кухню и долго, будто старый приятель, болтал обо всем с Клаудио), а среди российских звезд Филипп Киркоров и Сергей Лазарев, Валерия и Иосиф Пригожин – всех не перечислить. Многие впечатленные кухней гости до сих пор просят Клаудио взять на себя организацию банкета на личных праздниках, и он старается не отказывать, если бренд-шеф и учредители проекта не против. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Первый большой юбилей ресторана – великолепный повод зайти сюда на ужин или плотный обед снова или впервые, чтобы с удивлением обнаружить, насколько богата и разнообразна кухня одного из самых интересных с гастрономической точки зрения регионов Италии. На правах завсегдатаев скажем, что годы ресторану только к лицу – он лишь хорошеет, не опуская взятой планки и не разочаровывая даже в мелочах.

Первые лица: Нино Грациано и Клаудио Пировано  

Бренд-шеф La Bottega Siciliana Нино Грациано относится к шеф-повару Клаудио Пировано с отеческой заботой. «Напишете про Клаудио? Он такой молодец!» – говорил он мне, похлопывая молодого шефа по плечу, когда мы однажды летом столкнулись в Semifreddo. Тогда я пообещала, что непременно сделаю это при случае. И вот время пришло – воспользовавшись приятным поводом юбилея, я пригласила Клаудио поговорить в его же ресторан. Само собой, к беседе подключился и гордый своим «мальчиком» Нино – даже спустя 10 лет без его участия в ресторане все равно не обходится ничего. 

Нино, в 2004 году вы закрыли ресторан Il Mulinazzo на Сицилии с двумя звездами Michelin и еще два своих ресторана, чтобы начать работу в Москве. Догадываюсь, принять такое решение было непросто. Как ресторатор Игорь Витошинский убедил вас на этот шаг?

Вы правы, это было очень непростое решение как для меня, так и для моей жены Сабины, и принял я его не сразу: сначала отправил в Москву своего шефа, а сам приезжал в Semifreddo примерно один раз в 40 дней для контроля. Но каждый раз, когда я оказывался в Москве, Игорь и Михаил говорили, что ресторан нуждается в моем личном присутствии, а я тем временем все сильнее влюблялся в этот невероятный город. В итоге наступил момент, когда мне всерьез предложили переехать и спросили про условия. Что ж, я высказал предложение по вознаграждению, и, кажется, оно было с радостью принято. Деньги, конечно, не стали единственным мотивом – планы развития ресторанной группы интересовали меня куда больше. Мои взгляды на гастрономию еще тогда совпадали со взглядами Игоря Витошинского, и наши отношения были полны уважения – такими они остаются и сегодня. Вместе мы стремимся создавать лучшие условия для наших гостей, чтобы они могли чувствовать себя в ресторанах Semifreddo Group как дома. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

В Москве вам удалось построить из итальянских шефов дружную семью. Сейчас кроме Клаудио с вами работают Лука Вердолини и Мануэле Кроче, и сотрудники в шутку называют их вашими детьми, bambini. Легко ли на переезд решились они?

О, с этим не было проблем, ведь все они уже с знали, с кем им придется сотрудничать (улыбается). Кроме того, они понимали, что компания надежная, намерения у нас серьезные, оплата труда будет достойной и всю необходимую поддержку в чужой стране мы им обеспечим. Уговаривать никого не приходилось.

Клаудио, как было с вами?

Я сам связался с Нино примерно за два года до открытия La Bottega Siciliana. Мне тогда было 19 лет, я только закончил учиться на повара в Италии и мечтал работать за границей под руководством шефа со звездами Michelin. И вот однажды моя знакомая свела меня с Нино Грациано, это было комбо: он известный шеф и работает в России. Мы поговорили, я отправил ему свое резюме и рассказал о своем большом желании развиваться в профессии. Нино поверил в меня, вчерашнего студента, и устроил в посольство Италии в России, где я служил личным шефом посла. Примерно через два года я перешел на кухню Semifreddo и только после этого, в 2012 году, стал шефом La Bottega Siciliana.

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Вы родом из Римини, уютного городка у моря, и вдруг перебрались в огромный мегаполис в 19 лет. Родители были не против? 

Мама меня не держала – мне хотелось уехать, и она была рада, что я эту возможность получил. Помню, она говорила: «Я уверена, у тебя все получится, потому что я тебя так воспитала». Мне дали 500 евро, я добавил свои небольшие сбережения и отправился в путь. Кроме того, родители знали, что меня здесь ждут. Я жил прямо в посольстве, где быстро познакомился с другими итальянцами, да и Нино всегда был рядом, так что от одиночества в большом городе не страдал.

А Москва сразу понравилась? 

Совсем не понравилась (смеется). Меня пугали толпы людей, шум магистралей, на улицах в нулевые было много бездомных и пьяных, я волновался, что даже не смогу ответить, если меня о чем-то спросят в темном переулке, потому что не знаю языка. Первое время всерьез хотел уехать, но все-таки остался и теперь рад этому. Сейчас я обожаю этот город, хотя и Москва с тех пор очень изменилась – теперь она чистая, безопасная, удобная, один из лучших городов мира. А еще у меня появилась семья: я женился, у меня растет сын, а недавно родилась дочь. Да что там, я даже селедку под шубой полюбил, но ем ее строго только в Новый год. За две недели до 31 декабря начинаю говорить жене, чтобы она не забыла зайти в «Азбуку вкуса» и купить этот салат – там его делают очень хорошо. Борщ и солянку тоже люблю, их готовят мои повара на обед, и я с удовольствием присоединяюсь к ним во время перерыва. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Вы и на русском теперь говорите бегло. Есть любимое выражение или слово на этом языке?

Мне очень нравится, что русские всегда говорят «все будет хорошо», в любой ситуации. Нет гостей в ресторане? Все будет хорошо. Сломал руку? Ничего, все будет хорошо. Я теперь тоже говорю так, эта простая фраза заряжает верой в лучшее.

В La Bottega Siciliana всегда была впечатляющая винная карта. Какое вино вы пьете?

Нино: Конечно, люблю сицилийское и еще супертоскану Ornellaia, а из российских недавно познакомился с игристым «Темелион», и оно оказалось очень достойным.

Клаудио: Из белых мне тоже нравится сицилийское, Cusumano Jale и Donnafugata, красное же предпочитаю тосканское и неббиоло из Пьемонта, а маленькие хозяйства в моей родной области Эмилия-Романья делают прекрасное санджовезе. В российских винах я не знаток, но как-то мне дарили бутылку российского вина из винограда сорта бастардо. Я тогда смеялся: на итальянском «бастардо» – это ругательство, а вино с таким названием приличное, но, к сожалению, не помню производителя (bastardo в переводе с итальянского «подлец, мерзавец». – Прим. ред.).

Клаудио, я читала, что ваша мама – повар. Какие самые главные знания о кухне вы от нее получили?

Все так. В Римини у нас семейная гостиница, которую открыли еще мои дедушка с бабушкой, и мама в молодости работала там поваром, а тетя готовит в ней до сих пор. Самые главные уроки, которые я получил от мамы, – это не рецепты, а отношение к продуктам и приверженность здоровому питанию. Например, она всегда готовит без жира и сливочного масла и совсем ничего не жарит, даже чеснок. В итоге я, мои брат с сестрой, папа – все худые. Мама любит с гордостью говорить: «Это я вас так кормила, чтобы вы были стройные!» Стоит только у меня появиться животу, как она тут же начинает ворчать: «Давай-ка садись на диету!» В ресторане невозможно обойтись без масла и обжарки, но дома я стараюсь готовить, как она, чтобы еда была максимально полезной. Тетя была у нас в ресторане несколько раз, а мама всего один, но обе хвалили еду, ничего не критиковали.

Вы работаете в La Bottega Siciliana уже 10 лет. Какие отношения у вас сложились с Нино на кухне и в жизни? 

Он для меня как отец. Серьезно! Он ведь взял меня к себе ребенком и буквально меня воспитал. Научил, как сидеть за столом, как правильно есть, как вести себя в обществе, как одеваться. Я много раз был у него дома, он отправлял меня на стажировки, на мероприятия, на профессиональные конкурсы. Он во всех смыслах меня вырастил. Когда у меня родилась дочь, я сначала позвонил маме, а потом сразу Нино. Поверьте, мне сложно подобрать слова, чтобы сказать, как много он для меня значит и как я ему благодарен. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

Но на работу наши теплые отношения не влияют: когда Нино приходит на кухню, его раздражает абсолютно все. Если он видит, как я готовлю, то что-то всегда будет не так: я неправильно режу, чищу, сервирую – надо делать иначе, и сейчас он покажет, как именно (смеется). Он суровый наставник, и я до сих пор учусь у него каждый день.

Нино, а вас чему-то научил Клаудио?

Нино: Честно говоря, в работе пока ничему, но думаю, что недалек тот день, когда он превзойдет своего учителя. У Клаудио очень много сильных сторон. Самые главные: он искренне любит свое дело, уважает людей, которые его окружают, поэтому и команда ему предана и даже больше – очень его любит, а еще он всегда ставит на первое место гостей. 

Клаудио: Это правда, я люблю свою работу, и даже спустя 10 лет сам стою у плиты и готовлю вместе с ребятами, не только проверяю блюда перед подачей. Я как мясорубка – постоянно кручусь, залезу везде, все посмотрю, все проверю. Работаю по 12 часов и очень редко отдыхаю, что на самом деле плохо – надо исправляться. Моя жена часто приезжает в ресторан со старшим ребенком меня навестить, потому что иначе увидит меня только перед сном.

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Сицилийская кухня не из простых, на нее сильно повлияла арабская традиция. Приходится ли вам в La Bottega Siciliana адаптировать сицилийские вкусы под привычки российской публики? 

Клаудио: Нет, мы максимально придерживаемся классики, оригинальных рецептов, и это наша принципиальная позиция. Многие гости доверяют нам годами, их держит интерес к новым блюдам и продуктам, они открывают с нами разнообразие сицилийской кухни, богатство ее вкусов. Но сложность в том, что итальянских продуктов в широком доступе нет, так что вкус блюд все равно отличается. Рыбу высокого качества в России еще можно найти, а вот овощи отличаются от сицилийских кардинально, отыскать идеальные баклажаны и цуккини – целый квест. Мы можем сгладить их несовершенства с помощью поварской техники, обработки, но вкус все равно будет другим.    

Нино: Мы считаем своей миссией продвигать в Москве настоящую итальянскую кухню, а не ее стилизацию. Я убежден: нет такого сицилийского блюда, которое не поняли бы в России, потому что хорошая еда всегда будет оценена по достоинству. И это касается всего мира. То, что действительно вкусно, нравится всем. От Москвы до Сицилии – 4000 километров, климат и продукты действительно совершенно другие, но я считаю, что мастерство шефа и техники приготовления способны помочь взять все лучшее от них, и у нас пока получается. Сейчас у нас, например, действует сезонное меню полностью из фермерских продуктов, превосходных по качеству.  

Случаются ли у вас споры по поводу введения новых позиций в меню?

Клаудио: Признаюсь, иногда я забываю, что нахожусь в La Bottega Siciliana, и начинаю придумывать блюда в стиле высокой кухни, со сложными украшениями, экстравагантной подачей, но у нас традиционная итальянская кухня, и здесь так нельзя. Нино быстро возвращает меня к главной идее ресторана, он относится к концепции ресторана очень серьезно. Скажем, для того, чтобы я научился готовить правильно сицилийскую капонату, он командировал меня на Сицилию, в ресторан Don Ciccio, где ее десятилетиями делают по рецепту сицилийской бабушки. В результате мы все 10 лет делаем капонату только так, и гости ее с удовольствием заказывают. Какие-то авторские штрихи допустимы, но отступления от сути – ни в коем случае. 

Нино: Мы постоянно спорим с Клаудио о том, как готовить, но это логично, ведь в таких спорах рождаются лучшие решения. Да, я верен гастрономической концепции места, которую мы с Игорем Витошинским придумали 10 лет назад. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

К слову про традиции. В России, да и в других странах, полно ресторанов, которые только называются итальянскими, а на деле от Италии в них одно название. Как вы к такому относитесь и какой ресторан может в полной мере называться итальянским?

Клаудио: Это очень обидно, тут вы в точку попали! Бывает, пробуешь еду в таких местах и чувствуешь подсолнечное масло, а в Италии работают только с оливковым, другого быть не может. Да, оно стоит в шесть раз дороже, но это наш продукт, и мы никогда не станем готовить на другом. Или некоторые экономят на муке. Повар думает: ну возьму чуть дешевле, какая разница, на чем печь пиццу. Нет, так не пойдет, это ведь чувствуется! В настоящем итальянском ресторане мука должна быть дорогой, богатой протеином, иначе хорошей пиццы и пасты просто не получится. Томатный соус тоже о многом вам скажет: он должен быть сладким, густым, насыщенным и домашним, а не разбавленной концентрированной томатной пастой из супермаркета. В итальянском ресторане не может быть карбонары со сливками, да и вообще большого количества сливок, потому что это тоже не наш продукт. 

Итальянская кухня базируется на трех принципах: она простая, свежая и легкая. Словом, я бы никогда не назвал итальянским рестораном тот, где экономят на ключевых для нашей кухни продуктах, не уважают их.

Нино: На мой взгляд, для того, чтобы ресторан мог называться итальянским, минимум – это итальянский шеф на кухне, который будет готовить из итальянских продуктов, даже если сегодня их на рынке меньше, чем раньше. 

Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group

Нино, а как сегодня обстоят дела с ресторанами на Сицилии? 

После пандемии на Сицилии возрождается ресторанная жизнь. Как почетный президент ассоциации Le Soste di Ulisse, объединяющей лучшие рестораны острова, я могу точно сказать, что знаю по крайней мере 30 ресторанов, достойных рекомендации, и один из них – I Pupi в коммуне Багерия, где работает великолепный шеф Тони Ло Коко. 

В Semifreddo Group у вас сложилась очень дружная команда. Как вы поддерживаете общение друг с другом за пределами ресторанов? 

Клаудио: Не только в Semifreddo Group! Итальянские шефы в Москве вообще очень дружны, и нас многое связывает. Скажем, мы с Лукой в Италии живем в получасе езды друг от друга, а с Мануэле Кроче (Focacceria) вообще знакомы с детства и вместе учились в школе. Это я познакомил Мануэле с Нино, и вот мы уже восемь лет работаем вместе. Андреа Галли, в свою очередь, ходил в одну школу с Лукой, но выяснили они это только в Москве (смеется). Я очень хорошо общаюсь с коллегами из других заведений – Эмануэле Поллини, Джузеппе Дави, Луиджи Маньи. А каждый год итальянские шефы ждут большого рождественского обеда у Нино, на который он собирает всю нашу большую компанию. Для нас это как традиционный праздничный обед в кругу семьи. 

Нино Грациано и Лука Вердолини. Фото: © Semifreddo Group

Нино: Речь ведь опять про традиции. Итальянская традиция – это большой стол, вокруг которого собираются близкие люди и наслаждаются вкусной едой вместе, и я эту традицию поддерживаю даже в России. Между прочим, не только на Рождество – когда есть свободное время, я с удовольствием собираю друзей и коллег на ужин. 

Новые рестораны в Москве открываются каждую неделю, но единицы работают десятилетиями. Как вы считаете, в чем секрет La Bottega Siciliana?

Нино: В нашей искренности, тепле и, конечно, вкусной еде из качественных продуктов. Мы знаем наших гостей, а гости знают нас – важно оправдывать их доверие. Вот такой простой секрет, который работает на 100%. 

Клаудио: Я считаю, что за успех и долголетие надо благодарить Нино и наших учредителей, Игоря Витошинского и Михаила Никулина. Ко всем ресторанам группы они относятся как к родным детям и бывают в каждом из них ежедневно. Игорь Витошинский вникает во все детали, от еды до салфеток и посуды. Люди у нас работают много лет, некоторые уже по 20, и тут помогает доброжелательная атмосфера в коллективе: у нас не бывает скандалов и интриг, мы все трудимся как одна семья. Для каждого из нас рестораны стали домом, и La Bottega Siciliana – мой дом. 

Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков

Фото на обложке: © Сергей Волков.