Патока – это побочный продукт производства сахара и крахмала, похожий на тягучий, очень густой сироп. Она может быть светлой и черной (меласса) и широко применяется как подсластитель в пищевой промышленности.
Восточные сладости – обширное понятие. Они различаются по ингредиентам и способу приготовления. В основном в восточных странах для изготовления кондитерских изделий используют патоку, сахар, муку, крахмал, фруктовые соки, сухофрукты, орехи и пряности.
Впервые в Европу восточные сладости попали после походов Александра Македонского. Многие европейские монархи любили полакомиться восточными угощениями. Сахар в то время был дорог и считался атрибутом богатства и роскоши.
Вспомним основные виды восточных яств:
Пахлава – десерт из очень тонко раскатанного слоеного теста с прослойками из орехов и меда. Греция и Турция до сих пор спорят за право считаться родиной сладости.
Халва – лакомство иранского происхождения из молотых семян масличных культур и орехов с добавлением меда или карамели. В наших краях наиболее популярна халва из подсолнечных семечек, однако, на Востоке ее делают из кунжута, арахиса, фисташек и миндаля.
Рахат-лукум – турецкий десерт на основе уваренного с натуральными загустителями фруктового сока с добавлением розового масла. Сегодня в него добавляют орехи, кокосовую стружку, фруктовые пюре, специи… и все это щедро, по-восточному посыпается сахарной пудрой.
Чурчхела – «грузинский сникерс», как говорят тбилисские гиды, – это нанизанные на плотную нитку орехи (фундук или грецкий), которые несколько раз макают в теплую смесь из муки и виноградного (иногда гранатового) сока. Когда сок высыхает, получается невероятно вкусное, суперпитательное и очень фотогеничное лакомство.
Козинаки – это прессованные в брикеты семечки или орехи в меде или сахаре. Изобретение сладости приписывают персидскому царю Дарию. Сегодня козинаки особенно популярны в Грузии, где принято дарить любимым собственноручно сделанное лакомство в качестве демонстрации крепости чувств.
Сорбет (или щербет) – замороженный фруктовый сок, восточный аналог мороженого.
Слева направо: Kabir Donnafugata 2019; Cream Isabela Valdespino; Oremus Tokaj Late Harvest 2015
Для сочетания с экзотическими сладостями хочется выбрать вина с восточным флёром. Хотя большинство арабских и ближневосточных стран сегодня мусульманские, а значит употребление алкоголя там вне закона, многие из них производят вино. Вина Марокко, Алжира, Турции, Ливана, однако, пока слабо представлены на российском рынке, поэтому возьмем вина из тех европейских регионов, в истории которых люди с Востока оставили значительный след.
Сицилийское Kabir Donnafugata 2019 сделано из сорта дзибиббо (от арабского «изюм»). Так правившие здесь в Средние века арабы называли мускат александрийский. Это сладкое вино с душистыми ароматами персиков и апельсинового цвета прекрасно подойдет к медовому вкусу пахлавы или козинаков.
Отметились арабы и на Пиренейском полуострове, там Реконкиста (отвоевание христианами своих земель) заняла более семи веков. Особенно сильны позиции захватчиков были на юге Испании. Именно оттуда происходит сладкий херес Cream Isabela Valdespino, благоухающий, как восточный базар, ароматами сухофруктов, изюма и сладких специй. Это вино прекрасно подойдет к фруктовому рахат-лукуму.
По одной из легенд изобретением сладкого токая венгры обязаны турецкому нашествию. Из-за осады города турецкой армией виноград не смогли собрать вовремя, и он покрылся благородной плесенью. Oremus Tokaj Late Harvest 2015, хоть и сделан из заизюмленных, а не ботритизированных ягод, все равно отражает основные черты главных токайских сортов, фурминта и харшлевелю, – свежую кислотность и ароматы лимона, абрикоса, айвы и меда. Попробуйте это вино с насыщенными сладостями – халвой или чурчхелой. Кислотность вина поможет сбалансировать высокое содержание сахара.
Фото на обложке: © Maria Teneva/Unsplash.