Автор этих строк, как говорится, в цвете помнит то время, когда гастрономами называли продуктовые магазины, занимавшие первые этажи жилых домов. На их стеллажах выстраивались ряды мало кому нужных консервированных соков из дружественных нам теплых стран, полки пониже ломились от сотен брикетов карамельных конфет типа «рачки», а в холодильных шкафах доживала свои дни скованная массивным слоем льда и походящая на палеонтологический артефакт рыба хек. Мясной отдел завлекал суповыми мослами, рахитичными курами и ливерной, которую, как бы извиняясь за непотребность выбора, брали «для котика». За приличной же едой отправлялись на рынок и платили втридорога – в основном по праздникам. По этим же поводам с «Русской», грузинским и «шампанским» сочетали зимний салат, холодец, сервелат и жареную птицу. А в будни к макаронам по-флотски и французской булке с маргарином отлично подходил сладкий чай. Стритфуда и быстрой доставки в планах построения коммунизма не значилось, поэтому выручали столовки, пельменные да беляшные при хронически пустовавших банкетных залах, о соседстве с которыми вспоминали, лишь когда было горестно или «горько!».
С тех пор гастрономы вымерли даже в глубинке, зато на передний край вырвалась гастрономия, вставшая в один ряд с такими словесными маркерами новой кулинарной истории, как фуди, гурмэ, су-вид и поке. Былая догма «белое к рыбе, красное к мясу» перешла в разряд трюизмов, домашние хозяйства обзавелись шафраном, а рейтинги батлов с готовкой вплотную подошли к индексам «Поля чудес». Пока господа Оливер и Рамзи неутомимо делятся со зрителем «откровениями» вроде поросят в одеяле и путанески, нагло пролезшие на ТВ блогеры от сохи с показной легкостью осваивают кассуле и турдакен. Стало модным спорить о тако с кимчи в паре с игристым, пасте с картошкой alla Napoletana под греческий узо и блинах с визигой и лимончелло. Ползущие на свет идеи так и норовят покинуть пределы здравого смысла, обретая формы банальных заскоков, как следствие постигшей нас пресыщенности. Бьемся об заклад – недолог тот час, когда измотанные перверсиями рецепторы взалкают перемен.
Первым таким сигналом стала трагически оборвавшаяся судьба и без того запоздало добравшейся до нас молекулярной кухни, ненадолго задержавшейся в короткой памяти светских львов и львиц. Борщ-пенку и террин из водорослей предлагалось запивать складскими излишками вина, как нельзя более кстати подобранного под сменяющиеся курсы, либо всем, что было в барной карте. От скуки гости и впрямь налегали на спиртное, тоскуя о хлебе с маслом и той самой овощной нарезке, которой перед выходом в свет они кормили домашних попугаев. Количество позиций в сет-меню разрасталось до абсурдных значений, а соцсети пухли от фото желеобразных субстанций, размазанных по дорогому фарфору. К моменту пятой подачи издерганная пыткой душа молила о наггетсах и стрипсах, посему выкрутасы с насильственным поглощением преобразованного сырья нередко заканчивались в ближайшем к спасительному донеру парке, где к картошке в мундире с огуречно-майонезной заправкой без особого пиетета разливались напитки из торговой точки за углом. Впрочем, слухи о безвременной кончине кулинарной биохимии, возможно, слухами и являются, да еще и беспочвенно муссируемыми данным материалом, поэтому подальше от греха продолжим о простом, о человеческом.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Кто бы там и что ни говорил пятью строками выше, но без прорывных затей прогрессу не бывать, хотя «трушному» кашевару-визионеру, поклявшемуся сохранять близость к народу, от маршмеллоу из спаржи все же надобно отречься. Те же алкомейкеры без выходных и перерывов на обед исторгают все новые ритуалы приобщения к хмельному, умудряясь не выходить за рубежи земной орбиты. Так, португальцы, почуяв замедление категории федерального значения, возвели порто-тоник с крепленым white в бандле с сыром и чипсами в ранг последнего писка питейной моды. Чуда не случилось, но и фиаско тоже, ведь портозависимые давно признались в вечной любви к ruby и tawny под горгонзолу и флан, с сочувствием проходя мимо белого аутсайдера. Коктейли на хересе и вовсе приходят на ум последними, но они живут и даже здравствуют, а полноценной парой к ним станут салаты и суши – и никакого сорбета из нута! К слову, ожидается, что испанское чудо себя еще покажет, ведь по своей сговорчивости и таланту играть как в ансамбле, так и соло оно мало отличается от более расхожих опций – кстати, о них.
Одна и без того не бедная итальянская марка сколотила кому-то состояние за счет хитового коктейля – респект его закатному цвету и дольке цитруса. Маркетологи от биттеров сорят бюджетными средствами на закупку морозильников для стопок, из которых приятно ополоснуть разгоряченный шницелем организм, на закуску лишь довольно крякнув, – тоже вариант. Слава джину, который вкусно схлебывать из устричной раковины вместе с моллюском – вот это идея! Не без поддержки гурманов, знающих толк в копченой грудинке и головешке в котелке с ухой, мескаль вдруг выступил ведущей основой «Кровавой Мэри» – вместе с кочхуджаном и полоской хрустящего бекона, отлично разгоняющими аппетит. Количеству текилы с солью и лаймом теряешь счет до тех пор, пока кристаллы и суставы не станут единым целым, – сомнительный обряд, придуманный не в Мексике, где уверены, что глоток репосадо неотделим от дольки персика с корицей. Поленце подмосковной «лакомки» в лужице прогретого кофейного ликера в один миг развеет дурные мысли, а ложка душистого бренди придаст карамельный запах и цвет утренним вафлям (а не крапивному кексу из полбяной муки).
Да, водка. К чему просится водка? Да к чему угодно! И если вы еще не смешивали ее с кефиром или квасом, то сейчас самое время наверстать упущенное – бывалые коннессеры из числа знакомых филателистов и филофонистов, коротающие долгие часы на блошиных рынках, утверждают, что отсутствие похмелья гарантировано. И кто сказал, что икра непременно подается к беленькой? Шот до скрипа сухого джина душевно оттенит щедрая горка красной зернистой на пшеничном хлебце с топленым маслом. Черная не возбраняется, но в придачу к ней напрашивается джин трюфельный, черпачок серебряный и рюмка хрустальная, чешского производства.
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Да что тут говорить, если передовейшие кухари – от Блюменталя до Лазерсона – призывают активно теснить доморощенных советчиков с немытыми шумовками и смело пускаться во все тяжкие, бесконечно наполняя фантазиями свою собственную поваренную камасутру. В конце концов, воспетые предками шпроты с яйцом на бородинском никуда не денутся, а вот в пастушьем пироге эта рыбка во всех смыслах засияет – особенно в паре с драмом умеренно дымной «шотландии». О прелестях оливье с мясом вальдшнепа не слышал разве что двоечник из колледжа общественного питания, но включение в рецепт телячьего сердца, желудка и легкого (здоровым маргиналам есть смысл отыскать нежнейшее коровье вымя или хрустящие свиные уши) навсегда изменит отношение к этой немаловажной части культурного кода. И тут в свои законные права вступает охлажденная граппа, которая в том числе составит блестящую партию жюльену с кальмарами и грюйером, если сразу после оливье «с сюрпризом» возникнет желание облагородить прием пищи более очевидными ценностями. Относительный органолептический нейтралитет фруктово-ягодных дистиллятов делает их незаменимым сопровождением и к более тяжелым блюдам вроде плова или лагмана: они помогут не только пробить нормандскую дыру, оставив место для куска наполеона с халвой и джемом, но и промыть рецепторы, подготовив их для продолжения застолья.
Как ни парадоксально, но лучший совет вашему покорному слуге подкинул обыкновенный случай в столичном баре с довольно пресным названием, но завидной репутацией. Авторские миксы создавались на глазах у гостей, от которых требовалось краткое описание вкусовых предпочтений и последующих ощущений, что напоминало иммерсивный театр, в котором не принято оставаться безучастным, потому что даже зрители в нем – актеры. Подыгрывать и заламывать руки в показном экстазе перед парнем за стойкой нам не хотелось никак, а есть, напротив, хотелось очень, поэтому с интонацией конферансье, громко и четко объявляющего долгожданный антракт, мы выдвинули дружеский ультиматум. В голове при этом кружились образы паштета из цесарки и эклеров с костным мозгом, которые стали бы логичным завершением исключительно удавшегося вечера с учетом действительно феноменальных коктейлей и счета с четырьмя нулями. Однако все, что нам предложили, – это объемные клаб-сэндвичи с бастурмой и горчицей, едва ли гармонирующие с полумистическим флером приобщения к прекрасному, но исправно ложившиеся на дно уже не так громко урчавшего желудка. Захотелось лонг-айленд и пойти на второй круг, но в тонкую концепцию заведения подобный сценарий не входил. Мораль сей басни такова, что пить надо вкусно, а есть лучше плотно, и основатели подвальчика с тогда еще будоражащей приставкой «спикизи» сей принцип чтили как закон. В корне с этим не согласные же имеют полное право запивать пюре из брюквы с луковым пеплом «статусным» молтом из числа вышедших в тираж – по настоятельной рекомендации «самого маэстро».
Иллюстрация: © Татьяна Платонова
Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.