Стейки и вино на изи

Три параметра, с которых все начинается

Прежде чем тянуться к винной карте, стоит разобраться с тремя вещами: отруб, мраморность и соус. Чем выше мраморность – тем насыщеннее и нежнее вкус мяса и тем полнотелее вино ему потребуется.

Прожарка

Логика здесь такая: чем выше степень прожарки, тем мощнее должно быть вино. К rare подойдут яркие фруктовые вина с хорошими танинами – невыдержанный каберне совиньон, шираз или мальбек. К medium well, где мясо плотнее, с дымными нотами корочки, нужны насыщенные вина, например зинфандель или бароло.

«Мы всегда советуем жарить стейки не сильнее medium или medium rare – именно так вкус и сочность мяса раскрываются в полную силу. Но решение всегда за вами», – говорит Сергей Лименько.

Бренд-шеф Сергей Лименько. Фото: © Steak it easy

Жирность

Чем жирнее отруб, тем больше танинов должно быть в вине – они расщепляют жир и не дают ему перегрузить рецепторы.

«Танины помогают жиру лучше усваиваться, а тот, в свою очередь, обволакивает рецепторы – структурные вина рядом с мраморным мясом ощущаются мягче и округлее», – объясняет Александр Драгомиров.

Операционный директор Steak it easy Александр Драгомиров. Фото: © Steak It easy

Страна происхождения

В ресторанах Steak it easy представлены стейки из России и Аргентины. Российский блэк ангус зернового откорма отличается высокой мраморностью: мясо мягкое, маслянистое, со сливочным ароматом и ореховыми нотками. Аргентинские пастбищные бычки больше двигаются – их мясо плотнее, зато вкус насыщеннее, с травянистыми нотками и пряностью.

«Аргентинский рибай – это блэк ангус комбинированного откорма. Производитель гордится тем, что бычки пастбищные, и это чувствуется: насыщенный мясной вкус, но мягче, чем у сугубо травяного откорма», – рассказывает Сергей Лименько.

Впрочем, страна происхождения не так уж влияет на выбор вина. Куда важнее жирность отруба, его текстура, соус, гарнир и способ приготовления.

Мальбек + стейк

Мальбек и стейк – кажется, нерушимая формула. Сорт, появившийся во Франции, в Южной Америке получил второе рождение: в 2013 году правительство Аргентины официально назвало его национальным напитком. Мягкие танины, сочная фруктовость, приправленная ароматным перцем. Вино действительно отлично поддерживает мясо.

Но если в Мендосе грешно выбрать к стейку что-то, кроме мальбека, то в остальном мире не стоит замыкаться на одном сорте. Александр Драгомиров рекомендует присмотреться к каберне совиньону, сира и зинфанделю – каждый из них способен составить стейку достойную компанию.

Фото: © Архив SWN

Josper grill

Все стейки в Steak it easy готовятся в испанском закрытом гриле Josper, где образуется поджаренная корочка и аппетитный аромат дыма. Такому мясу нужны вина с характером. «Аромат стейка с огня вам другого не простит», – говорит бренд-шеф Сергей Лименько.

Стейки

Рибай

Высокая жирность, яркая мраморность – рибаю нужны насыщенные, полнотелые вина с хорошей танинной структурой: каберне совиньон, сира, мальбек.

Стейк рибай прайм. Фото: © Steak It easy

Из конкретных рекомендаций: австралийский каберне совиньон Two Hands, аргентинский мальбек Luigi Bosca. Из российских вин – «Старая дорога на Джанхот», каберне совиньон «Усадьбы Мезыбь».

В меню – два рибая, которые требуют разного подхода. Аргентинский рибай – классическая логика подбора. Фирменный рибай подается со сливочным маслом и трюфелем, что смещает акцент в сторону более сложных, выдержанных вин: неббиоло от Mauro Molino или выдержанный пино нуар Bourgogne Laforêt Joseph Drouhin.

Такой отруб может включать реберную кость: стейк на короткой называется «ковбой», а на длинной – «томагавк».

Фирменный рибай Steak it easy с трюфельным маслом. Фото: © Steak it easy

Стриплойн (нью-йорк)

Премиальный отруб из поясничной части – плотнее и менее жирный, чем рибай, с ярким мясным вкусом и характерной жировой полоской по краю. Ему подойдут темпранильо или пинотаж, например El Pícaro от Matsu и Pinotage Spice Route из Южной Африки.

Стейк стриплойн. Фото: © Steak it easy

Филе-миньон

Самая нежная и постная часть туши. Круглые куски нарезаны поперек из тонкой части вырезки (большая поясничная мышца), это «ленивая» мышца, которая практически не работает.

«Задача вина № 1 – не перебить деликатный сливочный вкус мяса. Хорошей парой будет санджовезе Chianti Rufina Riserva Nipozzano от Frescobaldi. Из российских вин можно взять "Мерло Резерв" Loco Cimbali», – рекомендует Сергей.

Стейк филе-миньон. Фото: © Steak it easy

Изи-стейк

Премиальная вырезка, нарезанная небольшими порционными кусками и приготовленная при высокой температуре до medium rare. Подается с запеченным перцем. У блюда две вкусовые доминанты: пряная насыщенность мяса и сладковатая растительная нота перца и гриля.

Если действовать по классике, можно выбрать деликатный бургундской пино нуар с мягкими танинами и элегантным послевкусием, частично выдержанный в дубе.

Изи-стейк с перцем рамиро. Фото: © Steak it easy

Александр Драгомиров предлагает выйти за рамки и попробовать к этому стейку белое: «Стейк имеет очень низкое содержание жира и тонкий, слегка сладковатый вкус. Белое вино должно обладать достаточной кислотностью, чтобы освежить, и при этом не потеряться». Его выбор – бургундское Chardonnay La Vignée от Bouchard Père & Fils: с частичной выдержкой в дубе, округлое и маслянистое, с легким минеральным оттенком, оно подчеркнет вкус стейка.

Стейки сухой выдержки 

Шортлойн, ти-бон, портерхаус, ковбой

Сухая выдержка меняет вкус мяса кардинально: появляются ореховые и грибные ноты, умами. Вину здесь нужны глубина и выдержка.

Barolo от Giacomo Fenocchio, выдержанное шесть месяцев в стали и еще 30 в больших дубовых бочках. Полнотелое вино с выразительными танинами и долгим пряным финишем. Выдержанный каберне совиньон – Sexy Beast от Two Hands. Санджовезе/мерло Sassi Chiusi от Bertinga (Италия).

Ти-бон и портерхаус объединяют на одной кости два отруба – филе и стриплойн. Тут главное – найти баланс: прекрасным выбором станет бордоский бленд из Сент-Эмильона, например Château La Croix Meunier (Saint-Emilion Grand Cru). Виноград собран с лоз, чей средний возраст – 35 лет. Элегантное, комплексное, выдержанное в дубе, с шелковистыми танинами и оттенками вишневого джема в долгом финише. Также Александр советует авторскую версию бордоского бленда от «Скалистого берега» – «Красная книга. Глава 2».

Фото: © Shutterstock

Ковбой – толстый край на кости, стейк внушительного объема и с концентрированным вкусом. Логика подбора та же, что и для рибая, но масштаб другой.

«Тут, конечно, подойдут вина по аналогии с рибаем, но для данного экземпляра у нас есть что-то поинтереснее. К списку мощных вин я бы добавил "Cosaque Красная Горка" от "Галицкий и Галицкий" – сочетание французских сортов с российскими автохтонами, 14 месяцев выдержки. Идеально для насыщенного вкуса ковбоя из spa-камеры, – говорит Александр. – И конечно, бароло от Giacomo Fenocchio – сбалансированное, полнотелое, с выразительными танинами и долгим пряным послевкусием. Выдержка – шесть месяцев в стали и 30 месяцев в дубе».

Альтернативные отрубы

Трай-тип, пиканья, денвер, флэт айрон, мачете

Альтернативные отрубы – из лопатки, диафрагмы, пашины. Они дешевле премиальных, но при правильном приготовлении дают более насыщенный вкус. Общая логика подбора вин: средние танины, яркая фруктовость, средняя кислотность.

• Каберне Фран Премиум, Château de Talu (Россия) · 
• Сира Tenuta Sallier de La Tour, Tasca d'Almerita (Италия, Сицилия) · 
• Карменер Max Reserva, Errázuriz (Чили)

У каждого отруба, впрочем, есть свои нюансы.

Пиканья

Популярный в Бразилии стейк из верхней части тазобедренного отруба с обязательной жировой «шапкой», которую не срезают до готовки: при жарке она плавится, делая мясо сочным и насыщенным.

В Steak it easy пиканья представлена в двух вариантах.

К классической Александр советует «Кюве №1 Réserve» от «Усадьбы Маркотх» – бленд из мерло, каберне совиньона и сира.

К стейку с соусом из зеленого перца, с бататом и пармезаном напрашивается чуть больше ягодного фона. Его рекомендации – австралийский Tenacity Shiraz от Two Hands или итальянский Zinfandel Conti Zecca.

Аргентинский стейк пиканья. Фото: © Steak it easy

Универсальные солдаты

Александр считает: вина «Старая дорога на Джанхот» от винодельни «Усадьба Мезыбь», Shiraz Tenacity Two Hands и мальбек Luigi Bosca подойдут к 70% стейков. 

Фото на обложке: © Miguel Montfort / Matsu.