Великий универсализм: рислинг ко всему

Великий универсализм: рислинг ко всему

Анна Кукулина

Автор

Роман Суслов

Фотографии

13 июля 2020

Мы собрали девять рислингов категории гран крю из трех стран, чтобы проверить, насколько хорошо они сочетаются с едой. 

Исторически немецкие рислинги категории гран крю были едва ли не самыми дорогими винами мира. В XIX веке рислинги из виноградников Шарцхофберг (Мозель) и Йоханнисберг (Рейнгау) встречались в лучших ресторанах мира, от нью-йоркского Ritz до парижского Maxime и стоили дороже Château Lafite. 

На нашей дегустации были представлены вина из Эльзаса, Мозеля, Рейнхессена, Франконии и Вахау. Кроме Франконии, которая чаще ассоциируется с сильванером, все регионы – ключевые для этого сорта, не охвачен только Рейнгау, который сложно сравнивать с другими из-за очень индивидуального характера. Все винодельни представлены образцами с легендарных виноградников, исторических кло и флагманских крю аппелласьонов.

Сорт любит прохладу, поэтому три представленных страны (Германия, Австрия, северо-восточная Франция) и составляют его основной ареал обитания. Сортовые ароматы у рислинга очень нежные и изящные, и их легко задавить новым дубом, поэтому все вина на дегустации выдержаны в нейтральных емкостях.

Поскольку рислинг можно сделать прекрасным при любом уровне сладости, и неполная сухость ему часто к лицу, у нас на дегустации некоторые вина оказались с остаточным сахаром. Сложность в том, что если в Германии уровень сладости всегда прописан на этикетке (будь то «кабинет» или «шпетлезе»), то в Эльзасе его можно определить только эмпирически уже во время дегустации: на белых винах этого региона уровень сладости не указывается, и рислинг может оказаться чувствительно сладким. Ориентироваться можно только на стиль Дома – так, Trimbach известен своей приверженностью к абсолютно сухим и строгим винам.

Со временем самыми дорогими белыми винами стали бургундские, а рислинги, даже самые великие, ушли в их тень, но на фоне непрерывного роста цен на монраше и мерсо, наконец, начинают привлекать больше внимания.

Всегда кстати

В дегустационных листах сомелье часто писали «можно пить без еды, можно подать с таким-то блюдом». Это свидетельство уникального характера рислинга – великое вино из этого сорта может быть и самодостаточным вином «для медитации», и дружелюбным застольным партнером для самых разных блюд. Чтобы убедиться в этом, команда ресторана «Винный бар 15» разработала или нашла специально для дегустации несколько рецептов, выдержав их в стилях тех кухонь, которые считаются подходящими к рислингу (паназиатский, средиземноморский и т. д.).

Температурный вопрос

Относительно правильной температуры подачи рислингов такого класса мнение сомелье расходятся, причем почти поровну. Одна часть считает, что их надо подавать при тех же 11-13°С, что и обычные рислинги, другая – что великие сложные вина не стоит охлаждать слишком сильно и подавать при 14-16°С. Для выбора оптимального варианта лучше попробовать оба способа.

Сандро Хатиашвили:

«Бургундские вина дорожают, и многие начинают искать им альтернативу. Если смотреть комплексно, рислинги гран крю и гроссе гевакс так же круты, как великая Бургундия, – и по оценкам рейтингов, и по сложности и многогранности вкуса, и по потенциалу выдержки. При этом рислинги, кроме Рейнгау, развиваются быстрее, чем шардоне, то есть вино будет готовым и зрелым быстрее. И стоят эти вина пока значительно дешевле. Многие начинают это понимать. Виноделы тоже стараются подчеркнуть статус и комплексность своих вин на уровне "Бургундии". И в Германии, и во Франции они отходят от традиционной формы этикетки. Вместо "Кидрих-Грефенберг", где Кидрих – это коммуна, а Грефенберг – виноградник, теперь все больше виноделов пишут просто "Грефенберг". И, как в Бургундии, убирают с этикетки сорт винограда: на шассань-монраше ведь никто не пишет "шардоне", это и так все знают».

Тартар из устрицы с сибасом /Средиземноморская кухня/ Блюдо сдержанное по аромату и вкусу, работает с рислингами по принципу дополнения. Подходит к легким, чистым, цветочным образцам

Севиче из морского гребешка с креветкой в луизианском стиле /Креольская кухня/ Подойдут более плотные рислинги или с небольшим количеством остаточного сахара

Trimbach Riesling Sélection de Vieilles Vignes 2015 

Вино, которое дом Trimbach начал выпускать 10 лет назад, из урожая лоз в коммунах Рибовилле и Унавир (значительная часть виноградников – категории гран крю). Лозам в среднем 55 лет, откуда и появилось название вина. Почвы – мергель и известняк, в сочетании с лозами такого возраста дают вину элегантность и комплексность. И ферментация, и недолгая выдержка – в нейтральных емкостях. Вино прекрасно подошло к представленному блюду, хотя в самом Эльзасе его часто подают к гораздо более основательной еде вроде колбасок, свиной рульки и шукрута.

Елена Яковлева, Simple:

Уже ощущаются нефтяные ноты, которые накладываются на ароматы пряностей. Вкус очень мягкий, кислотность яркая, но не колючая. 

Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Riesling GG 2016

Ориентированный на юг виноградник Ам Люмпен – один из лучших участков Франконии, впервые упомянутый в 1655 году (это и объясняет цифру на этикетке). Винодельня специализируется на сильванерах, но на некоторых участках высаживают рислинг и прекрасно с ним справляются. Как и сильванер, рислинг здесь делают в «старофранконском» стиле, то есть почти без остаточного сахара. 30-летние лозы высажены на известняковых почвах, на южных склонах. 

Анна Хименко, Simple:

Тартар подчеркивает фруктовость, получается отличная пара.

Ризотто миланезе с креветкой /Итальянская кухня/ Пряность шафрана нам кажется очень подходящей к характеру многих рислингов, у которых в аромате и вкусе есть явные оттенки специй

Тунец с фунчозой /Тайская кухня/ Рислинг с остаточным сахаром традиционно считается отличной парой для азиатских блюд, и это почти беспроигрышный вариант

Nik Weis Riesling Saarfeilser GG 2016

Регион раньше назывался Мозель-Заар-Рувер, а теперь просто Мозель, но три части сохраняют свою индивидуальность. Мозельские рислинги – самые воздушные и цветочные, из Рувера более кислотные, а это вино из Заара, где вина наиболее минеральные, поэтому рислинги с самыми проявленными петрольными ароматами – отсюда. Виноградник находится на южном берегу реки Саар, почвы – сланец с вкраплениями песка и гравия. Роль нейтральной емкости, где вино некоторое время выдерживают на осадке, исполняют традиционные большие дубовые бочки штюкфассы.

Елена Яковлева, Simple:

Слегка дымный аромат, во вкусе плотный, с оттенками шафрана и кардамона.

Bott-Geyl Schlossberg Riesling Grand Cru 2013 

Из всех гран крю Эльзаса, наверное, самый знаменитый – Шлоссберг в коммуне Кинсхайм. Он расположен на гранитных плотных почвах на высоте 200-300 м над у. м. Вина получаются классические, строгие, аристократические. Южная и юго-западная экспозиция склонов позволяет ягодам идеально созреть, а виноделы стараются сохранить уникальный характер гран крю: очень мягкая винификация заканчивается очень короткой выдержкой на осадке в нейтральной емкости.

Анна Хименко, Simple:

Строгий, аристократичный, прекрасно сбалансированный, в аромате уже появляются сухофрукты. Идеален с немного острыми блюдами, в том числе и с представленным. Кстати, оба образца с севиче сработали отлично. 

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2009 

Рислинги с двух гран крю – Гайзберг и Остерберг в Рибовилле. Почва на обоих виноградниках – смесь глины и известняка на песочных подпочвах. Склоны хорошо продуваются ветрами, что уберегает ягоды от ботритиса и удлиняет процесс созревания, а это, в свою очередь, обеспечивает вину дополнительную комплексность. С возрастом вино развивает оттенки, которые сами Тримбахи называют «белый трюфель на поджаренном тосте». В удачные годы кюве выпускают в версиях VD и SGN. 

Сандро Хатиашвили, Simple:

Единственное эльзасское вино, которое представлено во всех ресторанах Франции с тремя звездами Michelin, и пробуя его, легко понять почему. У него классический характер, а с гастрономической точки зрения это одно из самых универсальных вин. Этот рислинг безупречно подходит к такой классике, как ризотто.

Gunderloch Riesling Rotenberg GG 2015 

Вино с виноградника Ротенберг категории TBA несколько лет назад получило 100 баллов Wine Spectator за три винтажа подряд – рекорд, до сих пор не побитый. Это многое говорит об уровне одного из самых важных виноградников Рейнхессена. Название («красная гора») произошло от красных сланцевых почв. Gunderloch традиционно создавал только сладкие вина, а сухие начал делать в 2000-е годы, и они не всегда абсолютно сухие. В этом вине 4,5 г/л остаточного сахара, но высокая кислотность легко его уравновешивает. 

Сандро Хатиашвили, Simple:

Кислотная структура удивительная по силе и изяществу, и заключена в красивую «раму» минеральности.

Pichler Riesling Ried Kellerberg Smaragd 2017

Вахау славен целой коллекцией выдающихся рислингов. По территории регион меньше Кот-де-Нюи, но здешние рислинги, даже с участков класса, аналогичного бургундскому гран крю, гораздо дешевле. Это один из лучших примеров, с серьезным потенциалом выдержки и ароматами, которые демонстрируют специфику терруара Вахау и Келлерберга: сливы мирабель и красные апельсины. 

Елена Погодина, сомелье:

Во вкусе остаточная сладость и минеральность, плотное тело. Очень крутое и гастрономичное вино.

Trimbach Clos Ste. Hune 2012 

Легендарное кло Сент-Юн находится в гран крю Розакер, но Тримбахи не упоминают об этом на этикетке: само кло для них важнее, это вино вне категорий. В следующем году это вино отметит столетний юбилей – впервые дом Trimbach винифицировал урожай кло отдельно в 1919 году. Почвы – мел и глина с вкраплениями известняка. Метод производства такой же, как и сто лет назад: медленная ферментация, быстрое снятие с осадка, недолгая выдержка в больших дубовых фудрах и никакой малолактики. После бутилирования вино выдерживают пять лет перед выпуском в продажу. В лучшие годы небольшое количество винограда используют для VT.

Сергей Сергеев, сомелье:

Вино для размышлений. Сложно думать о еде, хочется пить и наслаждаться.

Свинина в кисло-сладком соусе с овощами /Китайская кухня/ Традиционный вариант, где соус на самом деле кисло-сладко-острый, поэтому для равновесия блюду нужно достаточно сладкое вино

Reichsgraf von Kesselstatt Riesling Josephshöfer Kabinett 2016 

Монопольный и довольно большой (5 га) гроссе гевакс в Мозеле принадлежит исторической винодельне, чья история началась в XIV веке. Склоны, ориентированные на юго-запад, состоят преимущественно из девонского сланца, что по мозельским меркам считается «тяжелой» почвой. Виноградники дают вина с выдающимся потенциалом старения и характерным оттенком мандариновой цедры в аромате. 

Елена Яковлева, Simple:

В вине около 20 г сахара на литр, и этот уровень сладости как раз и нужен, чтобы уравновесить кислоту и остроту соуса в свинине.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №120.

  • Анна Кукулина

    Автор

    Роман Суслов

    Фотографии

  • 13 июля 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari