Прежде чем приступить к поиску работы, выпускнику школы вина стоит определиться с тем, в ресторане какого класса и формата он хотел бы работать – от этого зависит все: требования к знаниям и навыкам, внешнему виду и даже темпераменту. Как правило, заведения самого высокого уровня принимают в команду только сомелье с опытом, опираясь на рекомендации коллег и знакомства, а на интервью обсуждают лишь взаимные ожидания от сотрудничества.
Демократичные винные бары и рестораны попроще чаще выкладывают вакансии в открытый доступ, дают объявления на hh.ru и в социальных сетях, рассчитывая на выпускников и начинающих специалистов. Чудеса, впрочем, случаются, и новичков приглашают в премиальные проекты, так что следите за рынком вакансий внимательно. После того, как карьерная цель найдена, в нее можно бить.
Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Если в ресторанной индустрии ваше имя еще не известно и безупречная репутация пока не заработана, то процесс найма начинается с классического интервью с руководством. Чаще всего собеседование проводит шеф-сомелье, хотя к беседе может присоединиться и управляющий рестораном. Каких вопросов ждать? «Могут погонять по теории, аппелласьонам и попросить описать вино. Если требуется иностранный язык, то в ходе разговора на него могут перейти», – говорит шеф-сомелье ресторана «Сахалин» Ольга Лящук.
Понятно, что на таких встречах кандидаты нервничают и случаются казусы. Ольга вспоминает, как во время одного из своих первых собеседований вместо бленда кьянти назвала бленд вальполичеллы – было неловко, но, с другой стороны, никакой катастрофы не произошло. На ошибки она советует реагировать спокойно – у всех случается. Извинитесь, улыбнитесь, запомните правильный ответ и продолжайте.
Порой благодаря своей непосредственности молодые специалисты обходят в конкурентной борьбе более опытных соперников: отсутствие «напробованности», глубоких знаний или недостаток практики с лихвой компенсируется искренней любознательностью, лояльностью к заведению и живым, эмоциональным восприятием вина.
«Я, например, люблю спрашивать, какое вино недавно поразило кандидата. Пока он или она отвечает, легко оценить речь, уровень владения темой, понять, как человек расставляет акценты в описании вина, а значит, и как потом будет предлагать его гостю. Конечно, добавляет очков, если кандидат вдобавок демонстрирует навык сторителлинга, рассказывает о производителе и регионе, но важнее всего, чтобы мне в итоге захотелось выпить это вино – если это происходит, то мы на правильном пути», – говорит Ольга.
Фото: © Louis Hansel/Unsplash
Большое значение также имеет психофизика и язык тела: смотрит ли кандидат в глаза, как воспринимает шутки и умеет ли шутить сам, как часто улыбается. Важно заранее позаботиться и о внешнем виде. Так, для собеседования в ресторане премиум-класса стоит выбрать классический костюм с рубашкой или элегантное платье, позаботиться об аккуратной прическе, нанести максимально нейтральный парфюм или вовсе избежать его – у сомелье с парфюмерией сложные отношения. Для неформального заведения, винного бара или демократичного ресторана, подойдет и более расслабленный образ, однако составленный со вкусом. По одежке на интервью не только встречают, она буквально помогает руководителям представить себе будущего сотрудника в зале.
Фото: © Pelle Martin/Unsplash
Многие шефы-сомелье замечают, что во время собеседования молодые кандидаты чаще спрашивают, как компания будет вознаграждать их за труд, предусмотрены ли бонусы, ожидается ли ежегодная индексация зарплат и оплачивают ли переработки, но при этом совсем не говорят о том, чем сами могут быть интересны ресторану. «Помню, когда я в свое время проходила собеседование на должность кависта в лондонском Selfridges, меня сочли overqualified («слишком квалифицированным специалистом») и пытались выяснить, зачем мне нужна эта работа, – вспоминает винный эксперт и управляющая ресторанными и барными проектами группы компаний Simple Татьяна Манн. – Я стала говорить, что мне интересно узнать вкусы и предпочтения британских покупателей, мне нравится работать с людьми в зале, а для этого у меня хорошая выносливость, я почти никогда не болею и ответственно отношусь к самому малому делу. Все это было чистой правдой, и так я получила работу. Советую и начинающим сомелье в России во время собеседования почаще вставать на сторону компании и рассуждать с позиции, какую пользу вы сможете принести бизнесу».
Будьте готовы к тому, что иногда собеседование продолжается в зале – успешному кандидату могут сразу дать небольшое задание: открыть бутылки или декантировать вино. В ресторане Grand Cru и винном баре Wine Depo Татьяна Манн и вовсе всегда проводит с лучшими соискателями тестовые дни. «Выйти на пробный день можно, не покидая прежнего места работы, и в случае отказа в трудоустройстве человек, по крайней мере, не останется без дохода. Тем временем команда ресторана посмотрит на потенциального сотрудника в деле: охотно ли он работает, увлечен ли темой, задает ли вопросы и какими навыками обладает. У руководителя есть возможность получить фидбек немедленно и на берегу понять, впишется ли человек в коллектив», – объясняет она.
Фото: © Grand Cru
К слову о практике – именно ее новичкам без опыта или людям, которые пришли в профессию сомелье из другой сферы, часто не хватает, чтобы получить работу мечты или претендовать на более высокую ставку. Шеф-сомелье ресторана Maroon Руслана Цюпляк вспоминает историю, как однажды во время небольшого банкета попросила стажера открыть 15 бутылок вина, и на третьей бутылке у выпускницы двух винных школ на пальце появилась мозоль: теорией она владела великолепно, а ловко обращаться с ножом сомелье на лекциях не учили.
Несколько раз столкнувшись с подобными ситуациями, этим летом Руслана запустила собственный практический курс для выпускников винных школ и шефов-сомелье на базе ресторана Maroon. В команду шеф-сомелье берет от четырех до шести человек, теорией их не мучает, потому что уверена в высоком уровне столичных школ, но обучает всему, что виртуозно умеет делать сама: от работы с профессиональной посудой и обслуживания гостя по высочайшим стандартам до тонкостей инвентаризации. По словам Русланы, продолжительность курса индивидуальна: кто-то схватывает все за месяц, кому-то требуется больше времени, но в итоге стажеры выходят подкованными специалистами и готовы немедленно выходить на работу.
Фото: © Андрей Ковалев
Среди дружественных SWN шефов-сомелье оказался и агент под прикрытием, который вербует сомелье в свою команду без лишних разговоров в офисе. Операция «Поймай меня, если сможешь» начинается с того, что наш герой, пожелавший остаться неизвестным, просто приходит в ресторан как гость, завязывает разговор с барменом или официантом и смотрит, как тот общается, реагирует на разные ситуации вокруг, а потом задает наводящие вопросы, чтобы понять отношение к вину. Ему важна та самая эмоциональная реакция, а не знания сортов и редких винодельческих регионов.
Иногда как часть испытания сам завязывает спор, чтобы посмотреть, умеет ли человек строить дискуссию. «Если я вижу, что сотрудник начинает спорить, даже если он очень прав, – мы не сработаемся, – объясняет он. – С гостями спорить нельзя. Была у меня недавно такая история: гость сказал, что вино, которое я ему принес, с пробкой. И хотя никакой пробки там не было, я спокойно ответил: "Сейчас все исправлю". Приношу большую бутылку, которая стояла в побокальных позициях, открыл при нем, налил в декантер, сполоснул бокал этим вином и предложил выпить столько, сколько пожелает. Я проявил внимание к нему, не стоял на своем. Думаю, если бы меня спросили, есть ли пробка, высказал бы честное мнение, но гость был уверен в своих словах, а значит, переубеждать не имело смысла. В итоге гость ушел довольный. А если бы я стал спорить, чего бы добился?»
Интересно, что сомелье хэдхантера из индустрии не интересуют совсем, и все внимание забирают только бармены и официанты. Это удобно: они уже работают в сфере гостеприимства, умеют обращаться с посудой и бутылками, знают, как общаться с посетителями (читайте: вопрос с недостатком практики снят), а предлагать и продавать вино шеф-сомелье обучает их сам и так, как нужно ему. С тем, что из официантов получаются лучшие сомелье, согласна и Татьяна Манн. «Это идеальная синергия! Людям, которые никогда не работали в зале и просто получили диплом сомелье, сложнее включаться в работу», – говорит она. Ресторан Grand Cru – это ресторан-винотека, и здесь все пронизано интересом к винной теме, поэтому официантов даже уговаривать не надо учиться на сомелье – они сами хотят получить диплом винной школы. Совсем недавно одна из сотрудниц записалась на профессиональный курс в «Энотрию», и команда щедро одарила ее книжками, шпаргалками, брошюрами.
Фото: © Savva
Каким бы бэкграундом вы ни обладали: винная школа и международный сертификат, опыт в ресторане на другой должности или полное отсутствие профессиональных навыков, – беспристрастно оцените его и без спешки выбирайте заведение «на вырост», где будет по силам работать сейчас и дадут возможность развиваться в будущем. Хороший маркер – стабильный коллектив.
Постоянная текучка обычно говорит о том, что страдает менеджмент или условия труда, а вот сплоченная команда там, где отличная рабочая атмосфера и есть карьерные перспективы. Во время любого собеседования неслучайно лучшей тактикой всегда были и будут честность и обаяние, за которые порой могут простить и огрехи в теории, и недостаток навыков. Даже если сейчас вы, нервничая и перебирая в голове карточки с редкими винами, пройдете интервью только на помощника сомелье, через полгода опыта может хватить и для повышения, и это будет другой разговор.
Фото на обложке: © Meesh Nguyen/Unsplash.