Кто такой cомелье

Профессия сомелье в наше время

Сейчас сомелье можно встретить во многих ресторанах, но какие у него основные обязанности?

Со стороны кажется, что это романтичная легкая профессия: общаешься с гостями и открываешь бутылки, но не все так просто.

Во-первых, это составление винной карты, которая должна отражать концепт заведения и дополнять меню шефа. Здесь помимо знаний актуальных тенденций, производителей и поставщиков вина важно не забывать о грамотном ценообразовании и корректном формировании остатков.

Вино нужно правильно хранить, следить за температурой, проводить инвентаризацию, а в России еще и работать с системой учета ЕГАИС.

Сомелье должен работать в команде и брать на себя менторские функции – обучать персонал вину, мотивировать на хорошие продажи.

Сервис должен быть красивым и внимательным, кстати, как правило лучшие сомелье имели опыт работы официантами, и это не удивительно – они умеют чувствовать гостей ресторана. 

Конечно, одна из приятных частей деятельности – работа в зале. Много приятных эмоций приносит позитивный фидбек от открытой бутылки, которая оказалась для людей той самой! Но при этом важнейший навык – быть тактичным психологом и подобрать нужное вино, которое удовлетворит запрос гостей.

Сомелье – это про общение, такая работа точно не для интроверта. Правильная речь и приятный внешний вид тоже очень важны, ведь сомелье является лицом ресторана. Что касается дресс-кода, то он не обязан быть всегда формальным: сомелье в стильном худи и кедах, а не в костюме с галстуком – почему нет?! Но все должно зависеть от формата заведения и быть в гармонии с ним. 

Сейчас сомелье себя называют винные блогеры и продавцы алкогольных отделов – для меня это не совсем корректно, я считаю, что сомелье должен (хотя бы часть своего времени) работать в зале ресторана. Ушел в виноторговлю или в винное образование – сменил деятельность.

© Shutterstock

Как стать сомелье и развиваться в этой сфере 

Есть несколько путей, чтобы начать развиваться в профессии. Для старта можно пойти в школу сомелье, но не надо забывать, что диплом не делает вас специалистом. Школа скорее дает базу, методологию и подсказывает, где и в каких направлениях нужно расширять знания. Из ведущих школ можно выделить «Энотрию» (Санкт-Петербург и Москва), «Миллезим» (Санкт-Петербург), Gorizont (Москва).

Затем важно поработать в зале, возможно, начать с официанта, если нет опыта в ресторанах, или с помощника сомелье. Будет большой удачей, если на этом этапе вы встретите наставника, который будет помогать набираться опыта в профессии. 

Также я считаю, что для развития ключевым является участие в конкурсах сомелье: это интеграция в профессиональное комьюнити, тренировки и дегустации вслепую, изучение теории про сорта и регионы (да и многое другое). Сервис на конкурсе учит тебя концентрироваться и справиться с эмоциями, ведь не так просто сервировать вино, когда за тобой пристально наблюдают жюри.

Еще один важнейший аспект – знание английского языка. Современный сомелье не сможет расти без уверенного владения им: почти вся профессиональная литература и винный интернет – на английском, а читать нужно все самое свежее и актуальное.

© Татьяна Платонова

Путешествия и винные регионы

Чтобы чувствовать вино и иметь возможность донести гостям эмоции от виноделов из различных винных регионов, дать им почувствовать атмосферу места в бокале, нужно в эти регионы ездить и посещать производителей. Да, это затратно, но огромное уважение, особенно к начинающим сомелье, когда они вместо отпуска на море едут в Германию и захватывают 2-3 винодельни в день.

Еще лучше договориться о стажировке на винодельне, хотя это не самое романтичное времяпровождение: подъем в 6 утра, ручной сбор винограда, согнувшись под лозой, работа в погребе по 8-10 часов, а это емкости, шланги, насосы, пижажи и ремонтажи, а в конце еще надо все отмыть до блеска. Но именно так можно получить уникальный опыт и понять, что виноделие – нелегкий труд.

Конечно, самое главное для личного роста в профессии сомелье, как и в любой сфере, любить то, чем ты занимаешься, любить вино, не забывать, что ты его проводник, и тогда все получится.

Фото на обложке: © Shutterstock.