14 сентября. Реймс. На улице унылая питерская погода. Чувствую себя как дома. Я приехала в Шампань встретиться с давним знакомым, шеф-де-кав Champagne Louis Roederer – Жан-Батистом Лекайоном. В здании винодельни идет масштабный ремонт, рабочие снуют туда-сюда, устанавливают мраморную стойку зала для дегустации и вешают кристальные (пардон, хрустальные) люстры. Скоро все это великолепие откроют для посетителей.
Жан-Батист принимает меня в своем просторном офисе. Главная цель визита – обсудить и, конечно же, попробовать новое кюве – Collection 242, которое пришло на смену любимому многими Brut Premier. Collection – ассамбляж нескольких миллезимов, multi-vintage blend. Его основа – вино 2017 года и начатый в 2012 году réserve perpétuelle. «242» – это порядковый номер урожая 2017 года со времени создания дома.
Жан-Батист Лекайон. Фото: © Андрей Ковалев
Жан-Батист предлагает начать с дегустации нового кюве. На часах 10 утра, но отказываться неприлично. Ароматное, бриошное Collection во вкусе оказывается очень мягким и шелковистым и напоминает винтажные вина дома больше, чем предшественника, Brut Premier. Хочется подольше посмаковать бокал, но Жан-Батист торопится, ведь сбор урожая уже в разгаре и продолжается несмотря на дождь, так что время переходить к интервью.
Так появилась идея мультимиллезима, по-прежнему свежего, аперитивного шампанского, но уже более комплексного, объемного и гастрономичного, шампанского XXI века.
Вы не первые, кому пришла в голову идея multi-vintage cuvée. Что стало основным мотивом создания Collection?
Я задумался о смене курса в 2002 году, который был настолько хорош, что мне пришлось корректировать прекрасное вино этого года менее удачными резервными винами, чтобы получить классический стиль. Это было обескураживающе. Так появилась идея мультимиллезима, по-прежнему свежего, аперитивного шампанского, но уже более комплексного, объемного и гастрономичного, шампанского XXI века.
Шампань меняется уже много лет, прежде всего, в двух направлениях. Первое – это сельское хозяйство, а именно переход на органику, который повлек за собой снижение урожайности. При этом зрелость ягод, по сравнению с 1970-1980-ми годами, стала гораздо выше. Сейчас у винограда совсем другой баланс компонентов, чем раньше. Второе – изменение климата, которое из года в год заставляет нас начинать сбор раньше.
Опять-таки, 50 лет назад мы собирали виноград на нижней границе спелости, поэтому приходилось очень много работать в погребе, чтобы «сконструировать», вытянуть вино. В 1970-е годы в Шампани на десятилетие приходилось два хороших винтажа и восемь плохих. Весь сентябрь и октябрь лили дожди, виноград гнил, мы собирали под дождем то, что имели. Ассамбляж был необходим, это была борьба за спелость, fight for ripeness, ведь виноград обычно собирали на уровне 9% потенциального алкоголя.
Сегодня же у нас более спелые ягоды, мы каждый год имеем 11% потенциального алкоголя. Раньше виноград такого качества использовали только для винтажных вин, а сегодня – для всех кюве. Так что основной мотив создания Collection – это адаптация к тому новому материалу, который мы имеем. Мы больше не можем следовать старым рецептам.
Мне никогда не нравилось обозначение non-vintage, оно уже само по себе обесценивает вино. К тому же основная идея N. V. – это корректировка, по сути убийство отдельного года, в то время как мультимиллезимный ассамбляж, наоборот, подчеркивает его индивидуальность.
Фото: © Louis Roederer
Более низкий дозаж в кюве – дань моде или последствие глобального изменения климата? Можем ли мы в будущем увидеть Collection Extra Brut или Brut Nature?
Brut Premier впервые вышел на рынок в 1986 году с дозажем 12 г/л сахара. За эти годы из-за глобального изменения климата мы снизили уровень сахара базового кюве на 3 г/л. В Collection – 8 г/л. Дозаж адаптируется под вино, так что вполне возможно, что Collection будет вскоре еще более сухим. Чем меньше сахара в вине, тем больше чувствуется терруар. Однако не стоит слишком заигрывать с низким дозажем, так можно потерять ту часть потребителей, которые не привыкли к таким кислотным и сухим винам. Collection должен быть соблазнительным, не слишком строгим.
Стоит ли ожидать выхода Collection Rosé?
Такой запрос был, но пока мы решили, что оставим все без изменений, сделав упор на наше винтажное розе.
Для создания кюве вы используете парцелярный подход. Каковы критерии отбора парцелей для Collection?
Секрет XXI века – делать вино на винограднике. Сегодня мы меньше работаем в погребе и гораздо больше на винограднике. Основная проблема, связанная с изменением климата, – сохранить свежесть. В Шампани свежесть – это меловые терруары. Поэтому для Collection, для которого мы покупаем виноград, мы заключили контракты только с теми виноградарями, чьи виноградники на известняке. Мы теперь работаем по отдельным парцелям, а не по деревням, как раньше. Четыре раза в год мы навещаем наших поставщиков, оцениваем состояние лоз и качество винограда и делимся нашими знаниями об органическом виноградарстве. Мы не можем заставить их перейти на органику, но стараемся действовать с помощью «мягкой силы» и убеждения. Также мы вместе выбираем дату начала сбора. После сбора виноград с каждого парцеля винифицируется отдельно. Раньше мы делали так только для Cristal и миллезимных кюве, а теперь и для Collection.
