Ламберто Фрескобальди официально стал президентом семейного бизнеса в 2013 году. За 32 года, что он работает в компании, площади виноградников выросли более чем вдвое, продажи – почти в шесть раз, а хозяйств в разных коммунах Тосканы, где создаются вина под брендом Frescobaldi, стало не четыре, а восемь (а теперь уже девять, на этой неделе стало известно, что маркизы Фрескобальди купили свое первое поместье в Монтепульчано). И это не считая Ornellaia и Masseto.
Фото: © Нино Мирзашвили
Если вам интересна история перехода славных супертоскан под крыло Фрескобальди, почитайте откровенное интервью с Ламберто в апрельском номере Wine Spectator, где он стал героем обложки. Маттео – двоюродный брат Ламберто. Ему 32 года, и он самый молодой в 30-м поколении династии, которое сейчас управляет компанией. Последние три года Маттео возглавляет Laudemio Frescobaldi – направление семейного бизнеса, занимающееся оливковым маслом.
Утка и Gran Selezione
Наша затея с пастой вполне пришлась по вкусу Ламберто и Маттео. Для фотосъемки они выбрали блюда из меню Osteria Perano, которые приготовил шеф-повар остерии Леонардо Спаккавенто. Ламберто предпочел мецце манике (половинчатые ригатони) с рагу из утки. По его мнению, яркий и пряный вкус утки очень удачно сочетается с Rialzi Gran Selezione. Риальци – виноградник, который видно с террасы остерии: 3 га на террасах; его название и означает «террасы».
После покупки Tenuta Perano Ламберто и Никколо д’Аффлитто, главный винодел группы Frescobaldi, решили создать с него отдельное Chianti Classico, которое стало первым Gran Selezione от Frescobaldi. Напомним, что Gran Selezione – высшая категория вин для зоны Кьянти-Классико, введенная в 2014 году. Моника Ларнер из RobertParker.com окрестила Rialzi «вином новой эры Фрескобальди». Все три вина Tenuta Perano – энергичное Chianti Classico, подтянутое Riserva и роскошное Rialzi – очень элегантны и современны.
Фото: © Илья Кирилин
Паста с аристократическим твистом
Оба наших героя любят самые простые варианты пасты, но у каждого нашелся нетривиальный совет, как ее готовить. Маттео рассказывает: «Я люблю пасту «в стиле ризотто» (pasta risotatta) с самым элементарным набором ингредиентов. Сухую пасту мы бросаем в масло Laudemio на сковороде и понемногу подливаем воду, как при приготовлении ризотто. В процессе готовки добавим еще немного Laudemio и чуть пармезана: они образуют восхитительный соус. В конце – щепотка черного перца. И все! Такую пасту я могу есть постоянно».
У Ламберто своя техника. Он любит, чтобы в блюде было много соуса, томатного или рагу. Поэтому готовит penne strascicate: нужно сначала немного отварить пенне в воде, а потом выложить в сотейник с кипящим соусом, где они дойдут до состояния альденте и хорошо пропитаются соусом.
Фото: © Нино Мирзашвили
Мороженое с Laudemio
В конце обеда нам предлагают попробовать новый десерт Osteria Perano: сливочное мороженое с маслом Laudemio, морской солью и несколькими листиками розмарина. Гармоничное сочетание всего нескольких простых продуктов, дающее яркие вкусовые впечатления, – вся итальянская кухня держится на этой простой идее. Но главное – это, конечно, качество самих ингредиентов. Laudemio с мороженым – очень удачное открытие шефа остерии.
К своему оливковому маслу с любовью относятся все в империи Фрескобальди (Ламберто предпочитает называть союз восьми хозяйств «федерацией независимых республик»). На днях в CastelGiocondo, ставке компании в зоне Брунелло-ди-Монтальчино, встречавшие нас девушки говорили: «Ох, наше масло, к нему так и тянет. Мы не можем остановиться есть его с хлебом, и поэтому... ну, вы видите по фигуре».
История олив
С маслом, как и с вином, нужна умеренность: лучше меньше, но лучшего качества. Тосканское Extra Vergine отличается темным зеленым оттенком, пикантным ароматом трав и артишока. Оливки собирают после винограда, в ноябре, а в декабре свежий урожай масла уже на столе. Артизанальное масло лучше употребить за год. «Зимой новорожденное масло самое пряное, с яркой горчинкой и идеально подходит к зимней еде: мясу, зимним овощам, таким как капуста кейл, шпинат, радиккьо. К лету масло становится мягче, деликатнее и хорошо идёт к пасте со свежими томатами, к рыбе», – объясняет Маттео терруарную логику масла.
С одного оливкового дерева в хороший урожай получается лишь литр Laudemio. Для олив внутренняя Тоскана – холодная зона. «Деревья тут страдают, но, как и в случае с лозой, в экстремальных условиях растение дает более изысканный продукт», – говорит Маттео.
В течение веков случались морозные зимы, когда все тосканские оливы погибали. Такая зима была в 1985-м году, после нее пришлось пересаживать все оливковые рощи, и как раз в это время Витторио Фрескобальди, отец Ламберто, решил создать особую марку качества оливкового масла. В 1986 году появился кодекс качества Laudemio, а в 1989-м вышел первый урожай масла от Фрескобальди.
Фото: © пресс-служба Frescobaldi
Laudemio – это союз производителей лучшего тосканского масла: в него входят 22 хозяйства. У Фрескобальди около 3000 га засажены оливами, а в поместье Нипоццано находится пресс для масла, франтойо; этим же словом в итальянском языке называется главный сорт тосканских оливок.
«В создании масла многое сродни виноделию. Очень важно правильно определить момент сбора урожая и немедленно его переработать: не более 24 часов на все про все. Как и с вином, на стиль масла больше влияет не сорт оливок, а терруар, местность», – говорит Маттео.
Искусство погребов
Миссия Фрескобальди сегодня состоит в том, чтобы показать Тоскану в разных аспектах. Вот есть CastelGiocondo, замок, выросший из крепости XII века, где уже в XIX веке делали Brunello di Montalcino. В его погребах благородная патина времени, старинные ботти, величественные своды, гулкое эхо. Вина CastelGiocondo по природе своей консервативные, строгие и сильные, более всего они ассоциируются с каминными залами и гостиными британской знати.
В 2005 году в CastelGiocondo расширили подземные помещения, новый погреб в форме креста построил известный архитектор Пьеро Сартого. Он хотел, чтобы погреб был храмом вина, и ему это удалось. Белокаменное, напоминающее о готике пространство постепенно заполняют арт-объекты, созданные молодыми художниками в рамках проекта Artisti per Frescobaldi, которым с 2012-го занимается Диана Фрескобальди, двоюродная сестра Ламберто и Маттео.
Castel Giocondo Estate. Фото: © Андрей Ковалев
Тосканский Прованс
Построив храм вина в CastelGiocondo, Пьеро Сартого получил от Ламберто Фрескобальди предложение создать концепт нового хозяйства семьи в Маремме: Tenuta di Ammiraglia. С чем он блестяще справился.
Здесь совершенно другая атмосфера, словно заглядываешь в следующий век. Футуристическое строение повторяет очертания пышных холмов Мареммы, прибрежной зоны на юге Тосканы. Недалеко расположены знаменитые Terme di Saturnia, да и до моря отсюда рукой подать. В любой сезон туристы и местные жители любят заехать в Ammiraglia на аперитив. Здесь же проводят музыкальные фестивали.
Ammiraglia Фрескобальди создали с нуля. В 1999-м семья купила здесь 135 га, подумывая о выпуске еще одного супертосканского. При посадке виноградников ставку сделали на сорт сира, к которому добавили немного белого верментино. Но первые годы показали, что красное в этой части Мареммы получается «южным», жарким: вспомните прованские бандоли. Ассоциации с Провансом возникли у Ламберто во время встреч и совместных дегустаций с его французским другом Сашей Лишиным, создателем Château d’Esclans и первых великих терруарных розовых вин Les Clans и Garrus. Те же сорта, похожий средиземноморский теплый и влажный климат, «курортный» имидж самой местности: бинго! Ammiraglia решили развернуть в сторону Rosato.
На свет появились сначала Alìe, а затем и Aurea: розе одного виноградника, ферментированное в дубовых бочках-тонно по 600 литров. Оба производятся из сира с толикой верментино для комплексности. Энолог Ammiraglia Клаудио Рагуза с нежностью говорит об этом сорте, что это тот же прованский роль, но даже французы чаще называют его верментино. А чтобы французы что-то стали называть итальянским словом, надо постараться! Мареммский верментино особенно свеж, у него хрустящая кислотность. Лучшие свойства сорта проявляются в белом вине Massoviv.
Фото: © Нино Мирзашвили
Среди интересных проектов в коллекции Frescobaldi еще до пандемии появилось невероятно успешное розовое вино Alìe из Мареммы: его красивый концепт пришелся по вкусу сомелье и светской публике во многих странах. «С открытием ресторанов после ограничений пандемии у нас сразу закончилось Alìe в магнумах, и в целом урожай 2020 года уже на исходе. Люди с удовольствием празднуют им возвращение к простым радостям жизни, в том числе и в России», – отмечает Ламберто Фрескобальди.
Новая классика
Как только отступит пандемия, в Tenuta Perano состоится инаугурация нового погреба. Приобретение хозяйства в Гайоле, выдающейся коммуне Кьянти-Классико, стало историческим событием для Фрескобальди. Еще с 1960-х годов маркиз Витторио, отец Ламберто, присматривался к Perano. Любой обычный путешественник оценит, как красиво стелются виноградники этого хозяйства на ярко освещенных почти в любую погоду склонах, какие живописные амфитеатры образуют отдельные участки. Человеку же, сведущему в виноделии, сразу понятно, что это идеальная экспозиция на галестро, лучшей почве для санджовезе, которую легко узнать по светлому оттенку граней породы.
Маркизы, у которых века за плечами и которые смотрят на века вперед, никогда не принимают поспешных решений. Более полувека семья ожидала выгодного момента для приобретения Perano. И только в 2014-м предыдущие владельцы отдали в управление виноградники и погреб, а в 2017-м сделка с приобретением Perano в собственность семьи была финализирована. Первый винтаж эпохи Фрескобальди вышел в 2015 году.
Tenuta Perano. Фото: © пресс-служба Frescobaldi
В погребах к моменту прихода Фрескобальди в Perano царил хаос. За три года их полностью переоборудовали с технической и эстетической стороны. Самое современное оборудование заполнило впечатляющее пространство в стиле неоклассицизма. На верхнем уровне в 2019-м открылась для публики Osteria Perano, уже снискавшая репутацию fine dining. Здесь есть свой огород. Как и в других ресторанах Фрескобальди в Тоскане (а это энотека Il Quartino в Нипоццано и флагманский Ristorante Frescobaldi во Флоренции), в Perano придерживаются концепции нулевого километра: мясо, овощи – все свое с ферм в Нипоццано и в Аммиралье. Ресторанным направлением занимается Диана Фрескобальди. В ее ведении также ресторан Ornellaia в Цюрихе со звездой Michelin и лондонский Frescobaldi.
Личное дело
«Мы не можем разочаровать семью», – говорят виноделы в разных хозяйствах Фрескобальди. Ламберто ведет мудрую политику, предоставляя независимость каждой команде, но всегда оставаясь рядом. В выходные он садится на мотоцикл и объезжает виноградники. Он говорит: «Если ты просто раздаешь указания, к ним будет не такое заинтересованное отношение, как к решению, найденному совместно. Лучше потратить больше времени на обсуждение задачи, но так, чтобы услышать всех».
Во время локдауна Ламберто каждый день ходил в офис, говорит, что часто сидел там совсем один. Первый после пандемии общий сбор семьи, а это около 70 человек, намечен на неделю между урожаями винограда и оливок: у Маттео свадьба. С невестой, Лодовикой, они были знакомы еще в детстве и снова встретились, когда после 13 лет учебы и стажировок в Лондоне и Милане Маттео вернулся во Флоренцию.
Свадьба состоится в церкви Санто-Спирито XV века, где у Фрескобальди особые привилегии: венчать здесь могут только представителей этой династии. Еще в XIII веке семья обосновалась в районе Санто-Спирито, и, благодаря ей, в эпоху Ренессанса были возведены многие ключевые объекты городской инфраструктуры. Тогда во главе фамилии тоже стоял маркиз по имени Ламберто, он был выбран в старейшины города и курировал строительство первого моста через Арно. Рядом с западным концом моста находится Палаццо Фрескобальди (1621-1644), где и сегодня живут члены семьи. Например, Маттео именно там и вырос.
Сразу после свадьбы ему не удастся отправиться в медовый месяц, но, когда новый урожай Laudemio будет готов, Маттео мечтает отправиться... в Африку, на сафари в Кению, Намибию или Ботсвану.
Фото на обложке: © пресс-служба Frescobaldi.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.