Олег Крымасов – об открытии ресторана Rake

Но у нас совершенно не было желания играть в дайнер или делать немодный, олдскульный и тяжеловесный стейк-хаус. Я не люблю бездумный фьюжн в меню, но все равно в нем должны присутствовать, условно, «инстаграмные» блюда – все это в американской кухне и так есть. Новокалифорнийская гастрономическая традиция позволяет нам экспериментировать, не отклоняясь от намеченного курса: мы сами варим понзу, используем желтохвоста, авокадо, морепродукты. Есть пицца с крем-фрешем, кейлом, артишоками и фермерским яйцом.

Если говорить о базе американской кулинарной традиции, то это прежде всего французская и итальянская кухни. В 1880–1950 годах случился большой приток эмигрантов из Италии. Стоит напомнить, что итальянская кухня вообще стала такой популярной благодаря США. И как раз в Rake она отвечает за коммерческую составляющую: у нас можно попробовать ризотто «Примавера» с гребешками и шампанским и «Чикен Пармеджано», а в детском меню – фетучини «Альфредо».

Неоклассика и классика

Конечно, у нас есть «Цезарь» и знаменитый «Вальдорфский салат». Но все-таки при создании меню мы не брали за основу какие-то конкретные блюда, а вдохновлялись американскими рецептами. В Rake можно заказать и простую, качественную еду, например цыпленка или лосося на гриле. Все делаем вкусно и с уважением к ингредиентам и традициям.

Все меню продумано с учетом вкусов современной Москвы. Так, вместо суперпопулярных устриц «Рокфеллер» у нас гребешки «Рокфеллер». Тот же «Вальдорфский салат» – это не просто «каша» из сельдерея, винограда, огурца и блючиза – все ингредиенты красиво выкладываются. Клаб-сэндвич идет с несладкой бриошью вместо тостового хлеба, бекон делается из говядины, а краб-кейк подается с манго-сальсой, песто из кейла и страчателлой.

Конечно, аутентичные блюда тоже присутствуют: пицца с лососем и икрой, как в Spago в Беверли-Хиллз, стейк «Дельмонико» из ресторана в Нью-Йорке, тот же мак-н-чиз – классический и с трюфелем и крабом, десерт «Банана Сплит».

Завтраки запустим в конце января или начале февраля, точно обещаем вафли и яйца «Бенедикт».

Про шефа и кухню

Иногда я сам тоже что-то делаю руками на кухне. Так получилось, что готовлю с 15 лет. Вначале это было хобби, что-то получаться начало только к годам 25. Мои кулинарные книги на тот момент были очень забавными. А вот «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания у меня с детства, я ее постоянно читаю. В то время я не думал о готовке как о профессии, не было серьезного отношения. А позднее пришло понимание, что я могу дать бизнесу нечто большее. И до сих пор читаю множество источников о гастрономии, узнаю что-то новое и, конечно, пробую.

Мне сейчас нравятся сложные многосоставные блюда, которые долго готовятся. Правда, у них высокая цена ошибки. Я, как бренд-шеф, прихожу с готовыми решениями и даю рецепты, в голове уже есть технологическая карта. Но завершенными блюда становятся уже в процессе коллективного творчества. Нашим шефом стал Михаил Жугин. Он работал практически с открытия в «Прекрасном обществе», где спустя время стал су-шефом. Эту позицию Михаил давно перерос и заслужил свое заведение.

Кухня в Rake совсем небольшая, но удалось все грамотно продумать: поварам практически не надо перемещаться, все под рукой. Внизу холодильники, сверху – рабочая поверхность. Постарались максимально эффективно использовать пространство.

В ресторане мы сами коптим лосось, делаем домашнюю ветчину из индейки. Хлеб тоже печем, он у нас на закваске, бездрожжевой. Для мяса не используем сухое вызревание, только влажное, максимум 28 дней. Умудрились даже разместить аквариум для морепродуктов.

Про американский дух

Я против того, чтобы устраивать в ресторане условный День пиццы. Помимо постоянного меню, мы хотим вводить временные специальные позиции: с сезонными продуктами, блюда new wave или американскую классику. В рамках рождественского меню будем готовить говядину «Веллингтон». Что-то будет и на День благодарения в следующем году.

У нас есть книжная полка, для которой скоро привезут очень крутые издания с Amazon и из других магазинов. Их можно будет взять полистать, пока ждешь заказ. Будут «Ghost Towns: Yesterday & Today» авторства Гэри Спека, книги про знаменитые рестораны Нью-Йорка и Лос-Анджелеса, кулинарные шедевры Томаса Келлера, автобиография Ральфа Лорена и Тома Форда, сборник Фицджеральда. 

Кстати, музыка в Rake тоже с американским флером: неизбитая классика и много классных каверов. Фрэнк Синатра, конечно, звучит, но в обработке.

Про вино и коктейли

Из года в год в Россию привозят все меньше американских вин. Бытует мнение, что у них существуют квоты на распространение и все лучшее оставляют себе. Несмотря на это, у нас интересная подборка вин из США. Глобально в Америке есть три винодельческие территории: Долина Напа, Сонома и Орегон (новая волна). В Rake представлено всего понемножку. Естественно, в карте можно найти культовый Opus One. Еще с сомелье Максимом Кравченко мы придумали аттракцион с Coravin: постоянно доступные 4-6 позиций вина, которые можно пробовать побокально. Это небанальные вина, и что-то из них обязательно будет из Америки.

Сейчас все рестораны делятся на винные или коктейльные, а мы пытаемся на двух стульях усидеть. Шеф-барменом проекта стал Грант Егиазарян. Мы с ним условно разделили карту на три блока по восемь напитков: авторские коктейли (среди них есть и мой), классика и более редкие для России американские жемчужины. Например, Bee`s Knees на джине с медом или Aviation.

Фото на обложке: © пресс-служба Rake