Американский виски — история, коктейли
История американских виски в коктейлях

История американских виски в коктейлях

Владимир Журавлев

Сооснователь сообщества Bartender Brothers

21 марта 2021

Один из отцов-основателей сообщества Bartender Brothers, исследователь коктейльной истории Владимир Журавлев рассказывает о том, как все закрутилось.

Содержание
  • Mint Julep
  • Old Fashioned
  • Sazerac
  • Vieux Carre
  • Manhattan
  • Boulevardier
  • Old Pal
  • Horse’s Neck
  • Whiskey Sour
  • New York Sour

В Шотландии и Ирландии виски был уже в XV веке, название его происходит от кельтского «уиски ба», эквивалента латинского «аквавита»: «вода жизни». Заокеанская же история напитка началась в XVII веке с прибытия в Америку первых переселенцев из Старого Света. Сначала была британская колония в Вирджинии, а затем пилигримы – религиозные диссиденты высадились у мыса Код (ныне штат Массачусетс). Они были первыми фермерами, которых индейцы научили выращивать кукурузу, но лучше всех прижилась привезённая ими на континент рожь. Эти две культуры и стали основными для американских виски.

Но первые дистилляты в Америке были не из зерна, а из черной патоки (побочного продукта производства сахара). Ее везли с колониальных островов на западное побережье, где превращали в ром, который был ключевым продуктом в работорговле. Ром отправляли в Африку, там меняли на рабов, а тех везли в Латинскую Америку и меняли опять на сахар и патоку.

В то же время переселенцы XVIII века из Ирландии, Шотландии, Германии, Голландии, обосновавшиеся в Мериленде и Пенсильвании, в районе реки Мононгахила, стали первыми производителями виски, в котором главным компонентом была рожь. Самой ранней датой коммерческого выпуска американских (ржаных) виски считается 1753 год, когда братья Шенк в городке Шафферстаун (Пенсильвания) открыли вискикурню. Это не только важная веха в истории американского виски, но и отправная точка в родословной бренда Michter’s, сохраняющего наследие первой дистиллерии Америки.

Отец наций и первый президент Джордж Вашингтон закупал здесь виски для своих солдат. Факт посещения Вашингтоном Shenk’s Distillery запечатлен на памятной монете, выпущенной через 200 лет. Хотя сам Вашингтон командовал подавлением бунта протестующих против высоких налогов дистиллеров, он также ратовал за построение общественных вискикурен для снабжения армии ценным продуктом. На собственной дистиллерии в Вирджинии, где сначала делался ром, по совету управляющего он стал выращивать рожь и производить виски. В наши дни был обнаружен фундамент старой вискикурни, сейчас она полностью восстановлена и на ней выпускается всеми любимый напиток с именем первого президента Америки.

Имя Джорджа Вашингтона также связано и с историей смешанных напитков. Самым любимым из них был флип – смесь крепкого эля, рома, мелассы и яйца, которая переливалась из кувшина в кувшин до однородной текстуры и подогревалась раскаленной кочергой логерхед. Друг и соратник Вашингтона, французский генерал-майор Маркиз де Лафайет, привез и популяризировал напиток из Бордо с похожим сочетанием ингредиентов, носивший название coquetel, который сыграл роль в истории происхождения слова «коктейль». Однако не только флипы и «кокотели» были излюбленными напитками того времени. Вы когда-нибудь слышали словосочетание «вирджинский нектар»? Этот божественный напиток жители Вирджинии обожали пить по утрам, он и по сей день не теряет своей актуальности благодаря мятной свежести и бодрящему бурбону.

© Michter's

© Michter's

Mint Julep

В древние времена на Аравийском полуострове лечебные воды, настоянные на травах и лепестках роз, имели общий термин «розовая вода» (на арабском «джулаб»). Через Туманный Альбион и Изумрудный остров, где он считался лекарственным средством, вместе с переселением народов настой прибыл в Новый Свет, превратившись в освежающий напиток с мятой.

Вначале было много разновидностей «Джулепа» на бренди/коньяке, на джине или роме, пока бурбоновая версия не стала основной и не превратилась в главный специалитет американского юга. В XX веке «Мятный джулеп» получил статус официального напитка скачек Дерби в Кентукки, где он и по сей день подается в металлических стаканах: в состав входят мята, сахар, бурбон и дробленый лед. Особо дорогостоящие версии сервируются в серебряной и золотой посуде julep cups, а вырученные средства идут на содержание лошадей-ветеранов. И раз уж мы заговорили о бурбоне и Кентукки, то далее речь пойдет о них и их вековом союзе.

© Adam Jaime/Unsplash

История бурбона

В 1770-е годы из обширной части западной Вирджинии был вычленен округ Кентукки, впоследствии давший название штату с нетронутыми лесами, плодородными почвами и водой, фильтрованной известняками. Для выращивания кукурузы стали выделяться земли. Сюда потянулись переселенцы и фермеры-дистилляторы со среднего запада. В производстве они стали использовать больше кукурузы, создав тем самым новый, более мягкий тип виски, получивший впоследствии название бурбон. Но в те далекие времена его именовали «западный» или «кентуккийский», чтобы отличать от ржаного «пенсильванского» и «мононгахилы».

Первая официальная дистиллерия, начавшая выпускать виски с большей кукурузной составляющей, была основана в 1783 году в Луисвилле политиком Эваном Уильямсом, чье имя теперь носит знаменитый американский бренд. Популярные виски из Кентукки стали поставлять на юг, в Сент-Луис и Новый Орлеан, самым быстрым способом того времени – сплавляя по реке. Но для этого нужно было целую зиму ждать высокой воды. И если раньше спиртное не выдерживалось, а прозрачный дистиллят назывался White dog, то теперь за время, проведенное в ожидании транспортировки, виски приобретал новый вкус, аромат и цвет. Держали виски в бочках, которые очищали огнем от посторонних запахов продуктов, хранившихся в них раньше. Закрепление традиции выдерживания американских спиртов в бочках, порядочно обугленных изнутри, приписывают священнику Эллайю Крейгу, который также считается прародителем самого бурбона. Угольный слой придавал виски уникальность, исполняя роль фильтра и придавая ему насыщенный оттенок.

Именно на таких бочках, перевозивших «красный ликер», плывущих по Огайо и Миссисипи, стояло клеймо «Бурбон Каунти». Бурбоном один из кентуккийских округов был назван в честь французского монарха Людовика XVI в благодарность за его помощь в борьбе за независимость США. Кстати, столица Кентукки Луисвилл также получила имя в его честь.

На этикетках бурбона можно часто встретить надпись Sour Mash – добавление закваски от первого затора в новое сусло для ускорения процесса брожения, а также для сохранения вкуса и аромата постоянными и неизменными. Эту технологию усовершенствовал в первой половине XIX века химик Джеймс Кроу на дистиллерии семьи Пепперов.

© Michter's

Old Fashioned

Наследник этой самой дистиллерии Джеймс Е. Пеппер был членом клуба Pendennis, где он заказывал виски-коктейль, но просил готовить его на своем бурбоне исключительно старомодным способом: на пропитанный ангостуровой горечью кусок сахара наливать виски и добавлять лед. Это буквально повторяло определение коктейля в газете 1806 года: сахар, биттер, лед и алкоголь. Так появился «Олд фэшн».

Переехав в 1870 году в Нью-Йорк, Пеппер, будучи завсегдатаем бара в отеле Waldorf Astoria, познакомил барменов с этим коктейлем, который впоследствии стал одним из фирменных напитков этого легендарного места.

© Роман Суслов

Sazerac

Таким же методом в «олд фэшн» стиле готовится новоорлеанская легенда, коктейль «Сазерак», созданный в 1930-х годах аптекарем Антуаном Пейшо. Его название происходит от марки коньяка, который Пейшо смешивал с биттером и сахаром, подавая на тайных встречах масонов. В качестве рюмок он использовал подставки под яйцо (по-французски «кокотье»). С этими «кокотье» связана одна из многочисленных версий происхождения слова «коктейль».

Когда во Франции филлоксера уничтожила большие площади виноградников и поставки коньяка надолго прекратились, его заменили американским виски. А спустя годы, когда коньяк вернулся, возникла политкорректная вариация, в которой коньяк и виски соединились в основе. В дуэте они появились и в другом культовом коктейле Нового Орлеана.

© Michter's

Vieux Carre

Vieux Carre по-французски означает «старый квартал», он же French Quarter, названный в честь знаменитого района, где находится легендарный отель Monteleone, воспетый в произведениях писателей американского юга: Теннесси Уильямса, Ричарда Форда и многих других.

Когда-то Monteleone был самым высоким зданием Нового Орлеана, но его уникальной и незабываемой особенностью стал бар-карусель, в котором гости движутся по кругу мимо бартендеров, стоящих внутри. Полный оборот составляет 15 минут, но подвыпившие гости утверждают, что бармены ускоряют движение карусели. В далекие 30-е, когда вращающейся стойки еще не было, бармен по имени Вальтер Бержерон создал здесь всеми любимый Vieux Carre, соединив в нем два мировых наследия: французский коньяк и американский виски. Сегодня этот некогда забытый коктейль снова в тренде, и бармены всего мира включили его в свой репертуар.

© Sebastian Coman/Unsplash

Manhattan

Один из самых ранних и популярных коктейлей на бурбоне в оригинале делался на ржаных виски. В старых коктейльных справочниках для его основы предлагался rye, а не только бурбон, и такие случаи для виски-коктейлей были не единичны. По распространенной легенде коктейль был придуман матушкой Уинстона Черчилля Дженни Джером на чествовании нового губернатора Нью-Йорка в клубе «Манхэттен».

Несмотря на многие факты, опровергающие это (леди Дженни не могла быть на этом мероприятии, в тот день она крестила в Англии своего новорожденного сына), связь между семьей британского премьер-министра и коктейлем все-таки существует. Дело в том, что клуб «Манхэттен», где был создан коктейль, находился в здании, принадлежавшем деду сэра Уинстона – Леонарду Джерому по прозвищу Король Уолл-Стрит. Историй много, но все они сводятся к знаменитому району, воспетому в этом коктейле.

© Michter's

Сухой закон

В 1920 году в Америке вступил в действие Акт Волстеда – запрет на производство, продажу и хранение спиртного, почти все вискикурни закрылись. Несколько заводов под контролем правительства были оставлены для продажи лицензированным фармацевтам лечебного виски, отпускавшегося в аптеках по специальным рецептам. Качественный алкоголь завозился контрабандой из Канады, Ирландии и Шотландии, и его нещадно разбавляли для увеличения объема.

В подпольных заведениях speak easy готовили суррогаты из самодельного спирта с отдушками, миксология использовалась для сокрытия их неприятного вкуса. В лесах на самопальных дистиллериях гнали moonshine – самогон с названием, говорящим, что он сделан «под покровом ночи, при лунном свете». Кустарный дистиллят, разлитый в банки для консервации с жестяной крышкой, играл роль corn whiskey, ведь он был в основном из кукурузы.

© The Library of Congress

Во времена сухого закона коктейльная культура переместилась на Кубу и в Европу. И если одна часть американцев предпочитала наслаждаться выпивкой, проводя уикенд в Гаване, то другая половина, обладающая духом авантюризма, переселилась в Париж, где ее привлекал романтичный и богемный флер, выгодное соотношение курса доллара к франку и отсутствие запрета на спиртное. Для экспатов печатались журналы и газеты на английском, открывались питейные заведения, а традиционные кафе превращались в «американ-бары». 

Самым популярным местом для американцев был «Нью-Йорк Бар», ныне культовый Harry’s New York Bar, который ещё в 1911 году был привезен c Манхэттена в разобранном виде и установлен на 5 Rue Daunou.

Harry’s bar – колыбель классических коктейлей: Bloody Mary, White Lady, Sidecar, French 75. Здесь до сих пор гости с гражданством США могут оставить свой голос во время выборов американских президентов, съесть хот-дог и почувствовать себя в Америке. В пьяно-баре этого культового места Джордж Гершвин написал свою знаменитую мелодию «Американец в Париже». Здесь собирались писатели, спортсмены, журналисты, эпикурейцы и бонвиваны разных мастей, из которых хозяин бара Гарри МакЭлхоун сформировал сообщество талантливых алкоголиков International Barflies с эмблемой двух танцующих мух в цилиндрах. Некоторым из них он посвятил свои коктейли, вошедшие в справочник Barflies and Сocktails 1927 года.

Boulevardier

Многие считают, что любой коктейль из трех ингредиентов, два из которых вермут и биттер Campari, будет твистом знаменитого итальянского аперитива «Негрони». Но бульвардье, в основу которого входит бурбон, а не джин – совершенно самостоятельная композиция со своей историей, хотя по составу и сути он и схож с любимым напитком флорентийского графа.

Бульвардье – это джентльмен и гурмэ, знающий толк в напитках и еде, разбирающийся в моде и искусстве, ведущий праздный образ жизни, фланируя по бульварам. Так назывался литературный журнал на английском языке, выходивший в Париже в 1920-30 годах. Реклама этого издания гласила, что его лучше всего читать до, между и после коктейлей. Главным редактором был светский лев, родственник миллионеров Вандербильтов и постоянный гость Harry’s New York Bar Эрскин Гвинн: для него и был создан коктейль с созвучным журналу названием.

© Michter's

Old Pal

Еще один член «общества барфлаев» по прозвищу Воробей (Уильям Робертсон) трудился спортивным редактором в газете New York Herald в Париже. Билли Воробей в разговоре постоянно использовал выражение Old Pal, что можно перевести как «старина». Отсюда название коктейля, созданного в одно время с бульвардье: ржаной виски вместо бурбона, сухой вермут вместо сладкого и неизменный Campari.

© Edward Howell/Unsplash

1930-40 годы

После отмены сухого закона заводы вновь заработали, но для созревания «чистого» или «прямого» виски (Straight Whiskey) требовалось время, не менее двух лет. Небольшие запасы выдержанного дистиллята смешивались с молодыми зерновыми спиртами (Light Whiskey), благодаря чему на рынке появился купажированный виски (Blended Whiskey), получивший за короткий срок народное признание.

В 40-е годы удалось выдержать достаточное количество чистого виски, но вкусы изменились, за годы сухого закона американцы привыкли к канадским контрабандным купажам, и блендированные виски пользовались наибольшей популярностью. Но настоящие мастера не сдавались и продолжали выпускать свои творения ароматными, крепкими и выдержанными.

В годы Второй мировой войны дистиллерии обеспечивали фронт спиртом для производства авиационного горючего, резины и т. д., а публика тем временем увлеклась ромом. Лишь в 50-х, когда американские вискикурни вновь заработали в полную мощь, баланс стал выравниваться: виски был главным напитком Америки, но ром ждал бум с его коктейльно-тропическо-экзотическим стилем тики.

Atomic Cocktails

В период освоения атома (1950-60 годы), вошедший в историю как «атомный век», появилось понятие Atomic Cocktails. Это золотое время в эволюции смешанных напитков. В нем слились все направления прошлого и новомодные тренды. Ретро-коктейли, тики, коктейли на водке с русскими названиями, коктейли с сексуальным подтекстом и, конечно же, с «атомной» тематикой. Все это готовилось и подавалось не только в разноплановых заведениях, но и в получивших развитие домашних барах, где популярными стали простые миксы типа хайболов: виски с содовой, джин-тоники или хорсес-неки.

Horse’s Neck

В XIX веке это был безалкогольный напиток: имбирный лимонад с длинной спиралью лимонной цедры, напоминающей изгиб холки лошади, которая и дала название Horse’s Neck («лошадиная шея»). Но в Атлантик-Сити, откуда он родом, многие любили его с добавкой ржаного виски, уточняя при заказе "with a kick" («с пинком», что предполагает добавление алкоголя). В таком виде он часто встречается в голливудских фильмах 30-х годов. А в 1960-х «Лошадиная Шея» стала излюбленным напитком на коктейльных вечеринках морских офицеров, где его подавали в кувшине и называли коротко HN.

Многие смешанные напитки уходят корнями в историю флота. Смесь алкоголя с витамином С – для профилактики цинги, с биттером – от расстройства желудка, с глюкозой – для мозга. Воду добавляли, чтоб сбить крепость и увеличить объем порции, а кипяток – на случай, если надо согреться: пунши, гроги, сауэры.

© Michter's

Whiskey Sour

Из коктейльного репертуара 1960-70-х стоит особо выделить напиток Whiskey Sour, поймавший в наши дни третью волну популярности, особенно после выхода фильма Тарантино «Однажды в Голливуде», где он был показан как любимый коктейль героя Леонардо Ди Каприо. Знаменитый столетний ресторан «Фрэнк и Муссо», излюбленное место голливудских звезд, был закрыт на несколько дней для съемок. Особенно запомнился эпизод, в котором старейший бармен заведения Сонни Донато готовит и подает виски сауэр в старомодном стакане со льдом, гарнированный коктейльной вишней. После премьеры продажи этого коктейля резко возросли, и не только в «Муссо».

New York Sour

Сочетание бурбона или ржаного виски с кисло-сладкой смесью появилось еще в 1870-х годах, а сама категория сауэр на разных видах алкоголя и того раньше. Со временем в состав напитка вошел яичный белок, придавший ему мягкий вкус и гладкую нежную текстуру с пушистой пенкой. Параллельно появлялись различные вариации, и самая известная из них – «Нью-Йорк сауэр» с налитым верхним слоем кларетом, красным сухим вином («кларетом» раньше называли бордо. – Прим. ред.): вино делает напиток красивее и придает ему больше вкуса. Вообще-то, бармен, претендующий на роль автора, работал в Чикаго, но так случилось, что виски сауэр с поплавком красного вина в начале 1900-х полюбился на Манхэттене, где к нему прикрепилось название нового места жительства.

© Shutterstock

Словосочетание «американский виски» ассоциируется с бурбоном, но на самом деле зерновых дистиллятов, подходящих под это общее понятие, гораздо больше, и, как правило, они носят свои названия по доминирующему в бленде зерну (которого должно быть не меньше 51%):

  • Rye (ржаные)
  • Wheat (пшеничные)
  • Corn (кукурузные, не менее 80%)
  • Malt (на основе пророщенного ячменя)
  • Malt Rye (на основе пророщенной ржи)

Однако существует и самостоятельное название American Whiskey для напитка, который не может считаться бурбоном из-за того, что его выдерживают не в новых, а в уже использованных ранее дубовых бочках.

Bourbon Age

После миллениума коктейльная культура, как и американский виски, начали бурно возрождаться по всему миру. Бурбон из-за своей трушности и стильности стал излюбленным напитком бартендеров. В тренде на аутентичность, наследие и винтажность стали появляться компании, выпускающие разные виды мелкосерийных виски-реплик, а крупные бурбоновые бренды вернулись к истокам и включили в свои линейки ржаные виски.

В 2004-м был открыт туристический маршрут American Whiskey Trail по историческим местам – дистиллериям, тавернам и музеям.

Некогда простой напиток фермеров и солдат стал изысканным нектаром с отменным качеством. Бренд Michter’s, поднявший эту категорию на самый высокий уровень, сыграл не только важную роль в возрождении ржаных виски, но и восстановил архитектурно-историческое здание «Форт Нельсон» в Луисвилле. Здесь расположились дистиллерия, дегустационный зал, магазин и бар, популяризирующий американский виски, где представлены все их виды, а в дизайнерском стекле подаются коктейли из меню, составленного историком Дэвидом Вондричем. Здесь проводятся мастер-классы как для профессионалов, так и для поклонников напитка, которых с каждым годом становится все больше и больше.

© Michter's

Фото на обложке: © Michter's.

  • Владимир Журавлев

    Сооснователь сообщества Bartender Brothers

  • 21 марта 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari