Mint Julep
В древние времена на Аравийском полуострове лечебные воды, настоянные на травах и лепестках роз, имели общий термин «розовая вода» (на арабском «джулаб»). Через Туманный Альбион и Изумрудный остров, где он считался лекарственным средством, вместе с переселением народов настой прибыл в Новый Свет, превратившись в освежающий напиток с мятой.
Вначале было много разновидностей «Джулепа» на бренди/коньяке, на джине или роме, пока бурбоновая версия не стала основной и не превратилась в главный специалитет американского юга. В XX веке «Мятный джулеп» получил статус официального напитка скачек Дерби в Кентукки, где он и по сей день подается в металлических стаканах: в состав входят мята, сахар, бурбон и дробленый лед. Особо дорогостоящие версии сервируются в серебряной и золотой посуде julep cups, а вырученные средства идут на содержание лошадей-ветеранов. И раз уж мы заговорили о бурбоне и Кентукки, то далее речь пойдет о них и их вековом союзе.
История бурбона
В 1770-е годы из обширной части западной Вирджинии был вычленен округ Кентукки, впоследствии давший название штату с нетронутыми лесами, плодородными почвами и водой, фильтрованной известняками. Для выращивания кукурузы стали выделяться земли. Сюда потянулись переселенцы и фермеры-дистилляторы со среднего запада. В производстве они стали использовать больше кукурузы, создав тем самым новый, более мягкий тип виски, получивший впоследствии название бурбон. Но в те далекие времена его именовали «западный» или «кентуккийский», чтобы отличать от ржаного «пенсильванского» и «мононгахилы».
Первая официальная дистиллерия, начавшая выпускать виски с большей кукурузной составляющей, была основана в 1783 году в Луисвилле политиком Эваном Уильямсом, чье имя теперь носит знаменитый американский бренд. Популярные виски из Кентукки стали поставлять на юг, в Сент-Луис и Новый Орлеан, самым быстрым способом того времени – сплавляя по реке. Но для этого нужно было целую зиму ждать высокой воды. И если раньше спиртное не выдерживалось, а прозрачный дистиллят назывался White dog, то теперь за время, проведенное в ожидании транспортировки, виски приобретал новый вкус, аромат и цвет. Держали виски в бочках, которые очищали огнем от посторонних запахов продуктов, хранившихся в них раньше. Закрепление традиции выдерживания американских спиртов в бочках, порядочно обугленных изнутри, приписывают священнику Эллайю Крейгу, который также считается прародителем самого бурбона. Угольный слой придавал виски уникальность, исполняя роль фильтра и придавая ему насыщенный оттенок.
Именно на таких бочках, перевозивших «красный ликер», плывущих по Огайо и Миссисипи, стояло клеймо «Бурбон Каунти». Бурбоном один из кентуккийских округов был назван в честь французского монарха Людовика XVI в благодарность за его помощь в борьбе за независимость США. Кстати, столица Кентукки Луисвилл также получила имя в его честь.
На этикетках бурбона можно часто встретить надпись Sour Mash – добавление закваски от первого затора в новое сусло для ускорения процесса брожения, а также для сохранения вкуса и аромата постоянными и неизменными. Эту технологию усовершенствовал в первой половине XIX века химик Джеймс Кроу на дистиллерии семьи Пепперов.
Old Fashioned
Наследник этой самой дистиллерии Джеймс Е. Пеппер был членом клуба Pendennis, где он заказывал виски-коктейль, но просил готовить его на своем бурбоне исключительно старомодным способом: на пропитанный ангостуровой горечью кусок сахара наливать виски и добавлять лед. Это буквально повторяло определение коктейля в газете 1806 года: сахар, биттер, лед и алкоголь. Так появился «Олд фэшн».
Переехав в 1870 году в Нью-Йорк, Пеппер, будучи завсегдатаем бара в отеле Waldorf Astoria, познакомил барменов с этим коктейлем, который впоследствии стал одним из фирменных напитков этого легендарного места.
Sazerac
Таким же методом в «олд фэшн» стиле готовится новоорлеанская легенда, коктейль «Сазерак», созданный в 1930-х годах аптекарем Антуаном Пейшо. Его название происходит от марки коньяка, который Пейшо смешивал с биттером и сахаром, подавая на тайных встречах масонов. В качестве рюмок он использовал подставки под яйцо (по-французски «кокотье»). С этими «кокотье» связана одна из многочисленных версий происхождения слова «коктейль».
Когда во Франции филлоксера уничтожила большие площади виноградников и поставки коньяка надолго прекратились, его заменили американским виски. А спустя годы, когда коньяк вернулся, возникла политкорректная вариация, в которой коньяк и виски соединились в основе. В дуэте они появились и в другом культовом коктейле Нового Орлеана.
Vieux Carre
Vieux Carre по-французски означает «старый квартал», он же French Quarter, названный в честь знаменитого района, где находится легендарный отель Monteleone, воспетый в произведениях писателей американского юга: Теннесси Уильямса, Ричарда Форда и многих других.
Когда-то Monteleone был самым высоким зданием Нового Орлеана, но его уникальной и незабываемой особенностью стал бар-карусель, в котором гости движутся по кругу мимо бартендеров, стоящих внутри. Полный оборот составляет 15 минут, но подвыпившие гости утверждают, что бармены ускоряют движение карусели. В далекие 30-е, когда вращающейся стойки еще не было, бармен по имени Вальтер Бержерон создал здесь всеми любимый Vieux Carre, соединив в нем два мировых наследия: французский коньяк и американский виски. Сегодня этот некогда забытый коктейль снова в тренде, и бармены всего мира включили его в свой репертуар.
© Sebastian Coman/Unsplash
Manhattan
Один из самых ранних и популярных коктейлей на бурбоне в оригинале делался на ржаных виски. В старых коктейльных справочниках для его основы предлагался rye, а не только бурбон, и такие случаи для виски-коктейлей были не единичны. По распространенной легенде коктейль был придуман матушкой Уинстона Черчилля Дженни Джером на чествовании нового губернатора Нью-Йорка в клубе «Манхэттен».
Несмотря на многие факты, опровергающие это (леди Дженни не могла быть на этом мероприятии, в тот день она крестила в Англии своего новорожденного сына), связь между семьей британского премьер-министра и коктейлем все-таки существует. Дело в том, что клуб «Манхэттен», где был создан коктейль, находился в здании, принадлежавшем деду сэра Уинстона – Леонарду Джерому по прозвищу Король Уолл-Стрит. Историй много, но все они сводятся к знаменитому району, воспетому в этом коктейле.
Сухой закон
В 1920 году в Америке вступил в действие Акт Волстеда – запрет на производство, продажу и хранение спиртного, почти все вискикурни закрылись. Несколько заводов под контролем правительства были оставлены для продажи лицензированным фармацевтам лечебного виски, отпускавшегося в аптеках по специальным рецептам. Качественный алкоголь завозился контрабандой из Канады, Ирландии и Шотландии, и его нещадно разбавляли для увеличения объема.
В подпольных заведениях speak easy готовили суррогаты из самодельного спирта с отдушками, миксология использовалась для сокрытия их неприятного вкуса. В лесах на самопальных дистиллериях гнали moonshine – самогон с названием, говорящим, что он сделан «под покровом ночи, при лунном свете». Кустарный дистиллят, разлитый в банки для консервации с жестяной крышкой, играл роль corn whiskey, ведь он был в основном из кукурузы.
© The Library of Congress
Во времена сухого закона коктейльная культура переместилась на Кубу и в Европу. И если одна часть американцев предпочитала наслаждаться выпивкой, проводя уикенд в Гаване, то другая половина, обладающая духом авантюризма, переселилась в Париж, где ее привлекал романтичный и богемный флер, выгодное соотношение курса доллара к франку и отсутствие запрета на спиртное. Для экспатов печатались журналы и газеты на английском, открывались питейные заведения, а традиционные кафе превращались в «американ-бары».
Самым популярным местом для американцев был «Нью-Йорк Бар», ныне культовый Harry’s New York Bar, который ещё в 1911 году был привезен c Манхэттена в разобранном виде и установлен на 5 Rue Daunou.
Harry’s bar – колыбель классических коктейлей: Bloody Mary, White Lady, Sidecar, French 75. Здесь до сих пор гости с гражданством США могут оставить свой голос во время выборов американских президентов, съесть хот-дог и почувствовать себя в Америке. В пьяно-баре этого культового места Джордж Гершвин написал свою знаменитую мелодию «Американец в Париже». Здесь собирались писатели, спортсмены, журналисты, эпикурейцы и бонвиваны разных мастей, из которых хозяин бара Гарри МакЭлхоун сформировал сообщество талантливых алкоголиков International Barflies с эмблемой двух танцующих мух в цилиндрах. Некоторым из них он посвятил свои коктейли, вошедшие в справочник Barflies and Сocktails 1927 года.
Boulevardier
Многие считают, что любой коктейль из трех ингредиентов, два из которых вермут и биттер Campari, будет твистом знаменитого итальянского аперитива «Негрони». Но бульвардье, в основу которого входит бурбон, а не джин – совершенно самостоятельная композиция со своей историей, хотя по составу и сути он и схож с любимым напитком флорентийского графа.
Бульвардье – это джентльмен и гурмэ, знающий толк в напитках и еде, разбирающийся в моде и искусстве, ведущий праздный образ жизни, фланируя по бульварам. Так назывался литературный журнал на английском языке, выходивший в Париже в 1920-30 годах. Реклама этого издания гласила, что его лучше всего читать до, между и после коктейлей. Главным редактором был светский лев, родственник миллионеров Вандербильтов и постоянный гость Harry’s New York Bar Эрскин Гвинн: для него и был создан коктейль с созвучным журналу названием.
Old Pal
Еще один член «общества барфлаев» по прозвищу Воробей (Уильям Робертсон) трудился спортивным редактором в газете New York Herald в Париже. Билли Воробей в разговоре постоянно использовал выражение Old Pal, что можно перевести как «старина». Отсюда название коктейля, созданного в одно время с бульвардье: ржаной виски вместо бурбона, сухой вермут вместо сладкого и неизменный Campari.
1930-40 годы
После отмены сухого закона заводы вновь заработали, но для созревания «чистого» или «прямого» виски (Straight Whiskey) требовалось время, не менее двух лет. Небольшие запасы выдержанного дистиллята смешивались с молодыми зерновыми спиртами (Light Whiskey), благодаря чему на рынке появился купажированный виски (Blended Whiskey), получивший за короткий срок народное признание.
В 40-е годы удалось выдержать достаточное количество чистого виски, но вкусы изменились, за годы сухого закона американцы привыкли к канадским контрабандным купажам, и блендированные виски пользовались наибольшей популярностью. Но настоящие мастера не сдавались и продолжали выпускать свои творения ароматными, крепкими и выдержанными.
В годы Второй мировой войны дистиллерии обеспечивали фронт спиртом для производства авиационного горючего, резины и т. д., а публика тем временем увлеклась ромом. Лишь в 50-х, когда американские вискикурни вновь заработали в полную мощь, баланс стал выравниваться: виски был главным напитком Америки, но ром ждал бум с его коктейльно-тропическо-экзотическим стилем тики.
Atomic Cocktails
В период освоения атома (1950-60 годы), вошедший в историю как «атомный век», появилось понятие Atomic Cocktails. Это золотое время в эволюции смешанных напитков. В нем слились все направления прошлого и новомодные тренды. Ретро-коктейли, тики, коктейли на водке с русскими названиями, коктейли с сексуальным подтекстом и, конечно же, с «атомной» тематикой. Все это готовилось и подавалось не только в разноплановых заведениях, но и в получивших развитие домашних барах, где популярными стали простые миксы типа хайболов: виски с содовой, джин-тоники или хорсес-неки.
Horse’s Neck
В XIX веке это был безалкогольный напиток: имбирный лимонад с длинной спиралью лимонной цедры, напоминающей изгиб холки лошади, которая и дала название Horse’s Neck («лошадиная шея»). Но в Атлантик-Сити, откуда он родом, многие любили его с добавкой ржаного виски, уточняя при заказе "with a kick" («с пинком», что предполагает добавление алкоголя). В таком виде он часто встречается в голливудских фильмах 30-х годов. А в 1960-х «Лошадиная Шея» стала излюбленным напитком на коктейльных вечеринках морских офицеров, где его подавали в кувшине и называли коротко HN.
Многие смешанные напитки уходят корнями в историю флота. Смесь алкоголя с витамином С – для профилактики цинги, с биттером – от расстройства желудка, с глюкозой – для мозга. Воду добавляли, чтоб сбить крепость и увеличить объем порции, а кипяток – на случай, если надо согреться: пунши, гроги, сауэры.
Whiskey Sour
Из коктейльного репертуара 1960-70-х стоит особо выделить напиток Whiskey Sour, поймавший в наши дни третью волну популярности, особенно после выхода фильма Тарантино «Однажды в Голливуде», где он был показан как любимый коктейль героя Леонардо Ди Каприо. Знаменитый столетний ресторан «Фрэнк и Муссо», излюбленное место голливудских звезд, был закрыт на несколько дней для съемок. Особенно запомнился эпизод, в котором старейший бармен заведения Сонни Донато готовит и подает виски сауэр в старомодном стакане со льдом, гарнированный коктейльной вишней. После премьеры продажи этого коктейля резко возросли, и не только в «Муссо».
New York Sour
Сочетание бурбона или ржаного виски с кисло-сладкой смесью появилось еще в 1870-х годах, а сама категория сауэр на разных видах алкоголя и того раньше. Со временем в состав напитка вошел яичный белок, придавший ему мягкий вкус и гладкую нежную текстуру с пушистой пенкой. Параллельно появлялись различные вариации, и самая известная из них – «Нью-Йорк сауэр» с налитым верхним слоем кларетом, красным сухим вином («кларетом» раньше называли бордо. – Прим. ред.): вино делает напиток красивее и придает ему больше вкуса. Вообще-то, бармен, претендующий на роль автора, работал в Чикаго, но так случилось, что виски сауэр с поплавком красного вина в начале 1900-х полюбился на Манхэттене, где к нему прикрепилось название нового места жительства.
Словосочетание «американский виски» ассоциируется с бурбоном, но на самом деле зерновых дистиллятов, подходящих под это общее понятие, гораздо больше, и, как правило, они носят свои названия по доминирующему в бленде зерну (которого должно быть не меньше 51%):
- Rye (ржаные)
- Wheat (пшеничные)
- Corn (кукурузные, не менее 80%)
- Malt (на основе пророщенного ячменя)
- Malt Rye (на основе пророщенной ржи)
Однако существует и самостоятельное название American Whiskey для напитка, который не может считаться бурбоном из-за того, что его выдерживают не в новых, а в уже использованных ранее дубовых бочках.
Bourbon Age
После миллениума коктейльная культура, как и американский виски, начали бурно возрождаться по всему миру. Бурбон из-за своей трушности и стильности стал излюбленным напитком бартендеров. В тренде на аутентичность, наследие и винтажность стали появляться компании, выпускающие разные виды мелкосерийных виски-реплик, а крупные бурбоновые бренды вернулись к истокам и включили в свои линейки ржаные виски.
В 2004-м был открыт туристический маршрут American Whiskey Trail по историческим местам – дистиллериям, тавернам и музеям.
Некогда простой напиток фермеров и солдат стал изысканным нектаром с отменным качеством. Бренд Michter’s, поднявший эту категорию на самый высокий уровень, сыграл не только важную роль в возрождении ржаных виски, но и восстановил архитектурно-историческое здание «Форт Нельсон» в Луисвилле. Здесь расположились дистиллерия, дегустационный зал, магазин и бар, популяризирующий американский виски, где представлены все их виды, а в дизайнерском стекле подаются коктейли из меню, составленного историком Дэвидом Вондричем. Здесь проводятся мастер-классы как для профессионалов, так и для поклонников напитка, которых с каждым годом становится все больше и больше.
Фото на обложке: © Michter's.
