Ресторанные новости начала лета

Grace Bistro

Спиридоновка, 25/20, стр. 1

Новый сезон Grace Bistro встречает с шеф-поваром Максимом Ершовым, который теперь будет работать в команде с бренд-шефом Владимиром Чистяковым. Несмотря на юный возраст (новому шефу нет и 30), опыт Максима впечатляет: он успел поработать с такими суперзвездами индустрии, как Андрей Шмаков, Антон Ковальков, Вячеслав Казаков и Денис Иванов.

Начинать лето советуем с его свежих и ярких блюд с хорошей кислотностью, среди которых крудо из сибаса в соусе из красных апельсинов, карпаччо из кабачка с трюфельной заправкой и маринованными черри и салат из свежих овощей. Фаланга краба с картофельным пюре, сморчками и крабовым бербланом станет сытным и в то же время не тяжелым основным блюдом с легким морским акцентом. Но самое интересное – твисты на любимую классику: паста качо э пепе из кабачка и панакота на кокосовом молоке с личи и маринованным виноградом на десерт.

Atlantica Seafood

Кутузовский пр-т, 36а

К команде ресторана Atlantica Seafood в мае присоединился новый шеф Алексей Яшаев, сын фермеров, прошедший путь от помощника повара в кафе до бренд-шефа Wine & Crab. Сейчас на своей новой кухне он тестирует методы сухого вызревания для рыбы (после того, как способ зарекомендовал себя в мясе, многие стали задумываться о том, как он сработает с рыбой), а также экспериментирует с техникой су-вид, чтобы гости получили на тарелке чистый, концентрированный вкус моря. Шеф признается, что из всех кухонь мира больше всего склонен к средиземноморской и паназиатской, и его обновленное меню это доказывает.

Летом шеф предлагает попробовать вонтоны с крабом и имбирным терияки, стейк из тунца с зелёным салатом, авокадо и цукини гриль, ризотто с запеченным на углях перцем рамиро и карпаччо из осьминога, которое посыпают крошкой из ферментированных оливок, паккери с гребешком в трюфельном соусе, где острота чили и шрирачи сбалансирована медовой сладостью и сливочными оттенками. Любители лангустов могут попробовать тальятелле с лангустом и соусом биск из краба и лангустинов или просто половину лангуста с муссом унаги.

Алексей Яшаев. Фото: © Atlantica Seafood

Bocconcino

Все адреса на сайте: bocconcino.ru

Известно, что итальянцы недолюбливают французов, и наоборот – о том, чья кухня главнее и лучше, они могут спорить часами. Но в Bocconcino весной победила дружба: гастрономические хиты Италии в сезонном меню красиво обыграны и дополнены культовыми блюдами Франции также в вольном переводе на язык авторской кухни.

Если хотите попробовать лето на вкус, закажите карпаччо из желтых и красных биф-томатов, огурца и сливочного сыра шевр. Уловом дня станет осьминог, приготовленный в технике су-вид для безоговорочной мягкости, – его добавляют в пасту и накрывают блюдо крышкой из теста для большей концентрации аромата и вкуса. За морское влияние отвечают гребешки, которые пару минут держат на огне и подают на подушке пюре из сельдерея с соусом демиглас, а также тартар из трех рыб с цитрусовой эмульсией.

Франция же представлена террином из фуа-гра в грильяже из фисташек с пряным грушевым конфитюром – блюдо идеально дополнит бокал шабли, – а также пончиком бенье с ореховым кремом и свежими ягодами – то, что нужно под чашку крепкого кофе. Знакомиться с новинками еще приятнее на просторной веранде «Bocconcino ДЕПО», но и любой другой ресторан сети подойдет. А если планируете путешествие по России, помните, что свой Bocconcino есть и в Нижнем Новгороде.

El Gaucho

Зацепский Вал, 6/13

Истинные ценители мяса знают рестораны с лучшими стейками в Москве наперечет, и один из них – El Gaucho, где уже 25 лет мраморную говядину премиального качества жарят на открытом огне. Все эти годы постоянные гости наслаждались идеальной прожаркой мяса и попутно, методом проб и дегустаций, учились у команды поваров, как ее добиться.

Летом команда ресторана дает зеленый свет всем экспериментам и предлагает свои лучшие стейки в сыром виде, чтобы любой мог попробовать силы в поварском искусстве за городом. Заказать доставку или приобрести прямо в ресторане можно увесистый и аристократичный шатобриан, структурный и упругий прайм или чоризо, а также поперечный реберный срез асадо по-аргентински для любителей эффектных подач даже в обстановке домашнего барбекю.

Фото: © «Эль Гаучо»

Meow

Кузнецкий Мост, 19, стр. 1

Бар Meow на Кузнецком Мосту пережил тотальный апгрейд и представил публике новых главных лиц команды – шеф-повара Олега Кусова (в прошлом – шеф Bazar Family, Delicatessen и Brodo bar) и шеф-бармена Артема Числова (амбассадор Bacardi-Martini, экс-бартендер «Журавли» и Delicatessen). Что это значит? В кухне и коктейлях взята более высокая планка, блюда и напитки становятся интереснее и сложнее.

Хитом лета обещает стать авторский микс Артема Числова Summer Punch на водке с клубникой, базиликом и корицей. Тем, кто любит твисты на классику, шеф-бармен предлагает свою версию «Белого русского», любимого коктейля Джеффри Лебовски: в White Russian 2.0 входит бренди, кофе, херес, сливки и пена из банана с гречишным чаем. Ценители джина, круг которых с каждым годом все шире, могут оценить Tangerine Sour с джином на ревене, мандарином, лимоном и аквафабой (бульоном, который остается после варки бобов, – веганская альтернатива яичным белкам). Аперитив дополнят закуски от шеф-повара: брускетта со страчателлой и обожженными помидорами, мини-кукуруза с пармезаном и кимчи-соусом, картофельные чипсы с соусом «Цезарь», татаки из тунца с соусом понзу. Отдельной радостью стал похмельный доши-рамен с курицей, эдамаме и маринованным яйцом – если накануне была винная дегустация, перешедшая в лихую летнюю вечеринку, он спасет следующий день.

Mastersuit Café

Пречистенка, 13

Сегодня фешенебельные и просто хорошие рестораны есть не только при отелях, но и при музеях, галереях современного искусства и даже спа-центрах (такое место, например, можно найти в Волгограде), а Mastersuit café разместился при одноименном бутик-ателье на Остоженке, где шьют премиальные костюмы на заказ. Меню новых коктейлей здесь «скроено» по всем правилам высокой барной моды: это элегантные, сбалансированные миксы с эффектной подачей. Ведущими «кутюрье» обновленной карты из семи напитков выступили главный бартендер заведения Николай Волотов и владелец ресторана Рамон Паласиос-Фернандес.

Каждый из напитков назван в честь каталогов люксовых тканей от известных модных домов – Loro Piana, Holland & Sherry, Zegna. Более того, они похожи по цвету, текстуре и плотности на те самые ткани с их страниц. Коктейль Black Pearl глубокого темного оттенка с перламутровыми бликами смешан на роме и амаро с добавлением василька, лонг-дринк Amadeus в основе имеет джин с с персиком и бузиной, а легкий аперитивный Tazmanian содержит уже ягодный джин, персиковый аперитив, ежевичный ликер и сухой рислинг – он вдобавок украшен скелетированным листиком, который визуально напоминает кусочек ткани. В винном бокале подают Oxygen на базе игристого с личи и бузиной и дополняют облаком сахарной ваты, символизирующим его воздушность и легкость. Одним из самых сложных коктейлей этого меню стал Traveller, адресованный путешественникам и сибаритам: в его составе – восемь ингредиентов из разных стран мира, от манго с берегов курортной Азии до миндаля с Востока.

Коктейль Black Pearl. Фото: © Mastersuit Café

Persiana

Пятницкая, 26

Восток сегодня переживает волну популярности, и посвященные гастрономическим традициям этой части света интересные проекты в Москве пусть не растут как грибы после летнего ливня, но уверенно множатся, получая благодарный отклик от публики. Один из самых обсуждаемых проектов прямо сейчас – новый ресторан от Алексея Романова и Марка Шах Акбари Persiana с самобытной персидской кухней в авторском исполнении. Напомним, что ресторатор Алексей Романов известен своими в лучшем смысле слова «народными» средиземноморскими ресторанами «Океан» и грузинскими «Джонджоли», где никогда не бывает пусто и скучно.

Вот и Persiana получилась таким же местом: богатым на вкусы, демократичным по среднему чеку и по-настоящему радушным. Шеф Марк Шах Акбари, который на этот раз выступает партнером проекта, ранее трудился на кухнях Sybarite, Folk и Notes – он знает толк и в тонкостях кухни кочевников, и в восточном гостеприимстве. В атмосферном баре под тяжелым сводчатым потолком оригинальные коктейли на оливковом джине, фисташковом абсенте и артишоковом биттере смешивают Руслан Мингазов и Никита Дьяченко.

Марк Шах Акбари и Алексей Романов. Фото: © Persiana

Идти в Persiana надо как минимум на удивительные мезе и дипы, персидскую пиццу с бараньим фаршем и соусом мухаммара на лепешке из ферментировавшегося в течение двух суток теста, пончики с начинкой из иранских, кавказских и ближневосточных сыров, похожий на грядку зеленый салат с солеными апельсинами и ореховым соусом (мята отлично дополняет цитрусы), долму в соусе матбуха из запеченных перцев рамиро. Не пропустите десерты: угольный медовик шеф посвятил когда-то давно сожженному в духовке торту, а катаифи с муссом из кардамона и кремом из бергамота сделал похожим на трубочку канноло.

За основу меню Марк взял традиционные блюда, которые готовят в пустынных районах Северной Африки и Ближнего Востока. «Сначала может показаться, что блюда просты в исполнении, но каждая позиция многогранна, раскрывается постепенно, как хорошее вино, – невозможно попробовать эти блюда и не влюбиться в них. Конечно, мы представляем не классические этнические блюда – скорее это твист, наполненный игрой вкусов и интригующими сочетаниями. Я хочу показать современную кухню кочевников в формате мегаполиса – это комфортная еда на каждый день, пряные, теплые, где-то даже домашние вкусы», – говорит он.

Мезе, пита, пончики. Фото: © Persiana

Lila Arabic × Munterra

Сретенка, 22/1, стр. 1

Еще одно свидетельство восточной экспансии в столице – новый поп-ап на крыше особняка Lila на Сретенке. На этот раз партнером холдинга GT. Галактиона и Элины Табидзе стал эклектичный лаундж-проект Munterra. Террасу украсили аутентичные ковры-килимы, кожаные пуфы и подушки ручной работы из Индии, плетеные абажуры из Марокко, а в меню объединились гастрономические традиции Сирии, Египта, Ливана, Марокко и Турции. Особое внимание бренд-шеф проекта Режис Тригель и шеф-повар Иван Панов уделили мангалу и открытому огню. Команда проекта подчеркивает: все мясо, а вместе с ним и молочные продукты – халяль. Турецкий хлеб пиде, лахмаджуны и симиты наполняют «хлебную корзину» ресторана. За десерты, среди которых молочная пахлава и сладости на основе розовой воды и фиников, отвечает бренд-шеф-кондитер холдинга Алексей Браташов. Наконец, сюда нужно идти за коктейлями от Insider Bar (#13 The World's 50 Best Bars 2021), что работает этажом ниже.

«Кофемания Chef’s»

Спиридоньевский пер., 17

Рестораны «Кофемания» уже 20 лет уверенно держат взятую планку высокого качества всего, что оказывается на столе у гостя, а чаще всего на него попадают узнаваемые блюда – салат «Бора-Бора», бургер «Афоня» или фирменные сырники. За впечатляющей стабильностью на кухне стоит бессменный бренд-шеф Алексей Петриченко. С этой весны у него прибавилось хлопот – на Патриарших прудах открылся «Кофемания Chef’s», первый ресторан с серьезной заявкой на авторскую кухню.

Место рождает чувство дежавю: будто вы сюда уже когда-то заходили, но только дело было в Париже, Вене или Милане. Столы с белыми скатертями стоят по-европейски близко друг к другу; в изящный интерьер от французских дизайнеров вписана выполненная на заказ мебель; на стенах – чудесные реплики картин Александра Тихомирова с подписью его внучки Александры Павловой; чуть шумят у барной стойки, куда гости просто подходят за чашкой спешелти-кофе с собой; уютная веранда всего на пару столов спряталась во дворе клубного дома The Patricks. Цены соответствуют уровню модных ресторанов Европы, но вы всегда можете узнать у персонала, какие продукты используют на кухне, и тут же поймете, за что платите. Например, курицу породы хаббард еще в яйце сначала везут из Франции в Дагестан, где птенец вылупляется и растет на вольном выгуле, а только потом мясо птицы отправляют на кухню ресторана.

В основе гастрономической концепции ресторана – эклектичная московская кухня, где традиции переплетаются с самыми актуальными трендами. «Я не вижу барьеров, сочетаю русские, европейские, американские и азиатские традиции, не ограничиваю себя каким-то одним стилем или направлением. В "Кофемании Chef’s" у нас получилось именно такое меню – абсолютно без границ», – говорит Алексей Петриченко. Разбудит рецепторы карпаччо из пагра с кусочками грейпфрута и винным желе, блюдо с высокой кислотностью сока юдзу и замороженного зеленого яблока. А если кислому вы предпочитаете острое, то лучший выбор – тартар из мяса влажного вызревания, заправленный абхазской аджикой. Спасает от его огня предусмотрительно добавленная к блюду сливочная буррата. На горячее попросите лосось «Веллингтон»: готовят его по тому же принципу, что и классику с говядиной, а перед тем, как отправить в печь, предлагают гостю составить свой микс специй. Второй вариант – та самая курица породы хаббард с густой кашей изо ржи, пшеницы, овса и ячменя с белыми грибами – шеф рассказывает, что этими самыми злаками цыпленка и кормили, а это полное соответствие знаменитому принципу пейринга what grows together goes together.

Prscco Bar 

Пятницкая, 24

В Prscco Bar тоже много нового: изменился и подтянулся стильный интерьер, винная карта обогатилась новыми нескучными этикетками, а в барном меню появились яркие авторские коктейли. 

Лампы в виде перевернутых бокалов с игристым вином подсказывают, с чего начать вечер – креманы, петнаты, редкие выдержанные игристые Италии, Франции и Испании, которые для гостей заботливо подобрал сомелье Владимир Гоголев. Всего в карте 100 позиций тихих и игристых, и 20 из них можно заказывать по бокалам. 

С вином вполне успешно конкурируют коктейли: шеф-бармен Ален Воробьев придумал свежий топ-10 оригинальных миксов. «Мои фавориты – Deutsch Tini на джине и рислинге с добавлением персика, First Kiss на водке и амаретто с клубникой и сливками, Banana Highball на роме с финиками и кокосовой водой. А еще мы сделали раздел с хитами Always in Your Heart, куда вошла такая классика, как Porn Star Martini, French 75 и Perfect Lady», – рассказывает он.

Share Bistro 

Вознесенский пер., 5, стр. 1

В Share Bistro открылась стильная веранда во внутреннем дворе, где вкусно и уютно в любой летний день, но по воскресеньям – особенно. Каждую неделю здесь теперь завершают «воскресниками» – вечерами под изысканные блюда от шеф-повара Евгения Осокина и вина по специальной цене от сомелье Евгения Мифанюк. Сопровождают такие ужины DJ-сеты и живые выступления исполнителей. 

Напомним, что элегантное Share Bistro в самом сердце старой Москвы основали ресторатор, партнер и продюсер школы Novikov School Игорь Приходько и предприниматель Юлия Ходырева, особенно ратующие за душевную атмосферу, честную кухню и лучшее вино. 

Фото: © Share

Фото на обложке: интерьер ресторана Persiana. © Persiana.