О, какая же здесь, в простеньком, пропахшем сыром, заведении-забегаловке, беззаботная и легкая атмосфера. Его название, кстати, каждый волен трактовать как ему захочется, ибо Sifflet переводится как «свисток» или «гудок», «горло» или «глотка». Здесь за соседними столами весело горланят компании, как сыто-пьяно швейцарские, так и сыто-пьяно немецко-корейские, здесь с периодичностью в полчаса звучит бравурный военный швейцарский марш и выносят швейцарский флаг, предваряя появление в зале очередного горшка с фондю, здесь слышен смех, но его глушит треск за ушами от незатейливой, но аппетитнейшей еды.
Тут фондю – не фондю, а целый ритуал – стройная девушка в фуражке выносит горшок, а за ней идет двухметровый улыбающийся верзила в военной каске с гигантской, напоминающей гранатомет, деревянной перечницей-мельницей на плече. Гостям весело и уютно. Отчасти еще и потому, что фондю из числа каких-то очень древних, буквально пещерно-первоматериальных блюд, которые, будучи съедаемы по традиции коллективно, из одного котелка, удивительно радуют, объединяют едоков, укорачивают дистанцию между людьми и возрождают подлинное общение.
© facebook@Les 3 sifflets Café
А на улице ветер, и летят редкие снежинки – весна в Швейцарии в этом году, как и везде, не похожа на себя. Она черно-белая, с мазками голубого неба и желтыми каплями крокусов. «Самая погода для фондю», – говорит Дени и теперь, профессионально наколов на вилку половинку небольшой вареной картофелины, обмакивает ее в сыр и придирчиво рассматривает. После чего усердно регулирует пламя горелки под горшком, но через мгновение подзывает местного повара и говорит ему что-то. Тот забирает горшок и уносит.
Дени объясняет мне: перегреть фондю, значит его испортить. Я удивляюсь и пожимаю плечами – вот тебе раз, только что начал проникаться вкусом блюда… А Дени продолжает мне втолковывать, что температура фондю (грюйер + вода и ничего более) должна быть не выше 70 °C. Строго! «Перегретое фондю теряет гомогенную структуру, начинает расслаиваться и становится невкусным». Через несколько минут шеф заведения возвращает горшок на стол, и я с нетерпением окунаю корку свежеиспеченного хлеба в сыр, наматываю на нее тончайшие сырные нити, делаю глоток вина и перестаю поддерживать беседу, а только киваю и жую. Киваю и жую.
«Швейцарцы запивают фондю белым, а мне нравится красное», – замечает Анатолий Комм. Я его поддерживаю и теперь мой бокал наполняют швейцарским пино нуаром – вином приятным, ароматным, элегантным.
В Швейцарии два главных винных сорта – шасла и пино нуар. Шасла – белый сорт, из которого, говорят, делали вина еще в древнем Египте. Вообще с ним интересная история – прочитал, что в соседней Франции этот сорт является столовым и его прежде всего просто едят, а вот в Швейцарии этот виноград технический и идет на изготовление вина. Сегодня шаслу, наверное, можно назвать флагманским белым швейцарским сортом. Вино из него получается интересное: непривычное и необычное. У него приятный аромат белых фруктов, цитруса, оно свежее, но не слишком сложное, хотя шасла с особых терруаров (песчаных, известняковых, кремневых, гипсовых) и с особой выдержкой обретает более сложные и насыщенные букеты.
В качестве аперитива или летом холодное швейцарское молодое шасла – безупречно. При этом вина из шаслы, на мой взгляд, совершено негастрономичны. В них почти отсутствует кислотность, они минеральны и, если можно так выразиться, пресны. А, значит, употребление их в компании с известными мне блюдами, думается, может быть спорным. Кроме фондю, разумеется! Кажется, что фондю и шасла созданы друг для друга. Не кажется, так оно и есть.
© Sedrik Nemeth/swiss-image.ch
А вот швейцарские пино нуары – предмет, способный околдовать совершенно, это удивительные, ароматные, легкие и очень гастрономичные вина. Ни в коем случае не сравниваю их с бургундскими (географически соседствующими) родственниками, но швейцарским пино нуарам надо отдать должное: не обладающие сложными букетами и часто довольно прямолинейные, они замечательно сочетают в себе и сортовые характеристики, и терруарные особенности.
А с фондю эти вина и вовсе прекрасны: пино нуар оттеняет вкус сыра, добавляя к тревожащему нос аромату грюйера чудесные природные ноты черных ягод, влажного подлеска. Жаль только, что швейцарцы все свои выпивают сами и на экспорт идет лишь 1%, да и те можно купить лишь в Германии.
Однако вернемся к фондю. Как выясняется экспериментально, много его не съешь, даже за добрым бокалом и разговором в приятной компании – на согревшихся, разрумянившихся едоков нападает блаженная истома. И нужно быть начеку. Дело в том, что если вы, поедая фондю, случайно уроните в него кусочек хлеба, знайте – с вас следующая бутылка вина. Так у швейцарцев заведено.
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.
Фото на обложке: © Anja Zurbruegg/swiss-image.ch.
