Василий Шомов — о секретах обояния фондю
Василий Шомов – о еде, которая согревает швейцарцев и не только

Василий Шомов – о еде, которая согревает швейцарцев и не только

Василий Шомов

Колумнист SWN

13 января 2021

Не помню, кто сказал: «Самое большое удовольствие в жизни пробовать новое». И все новое когда-то бывает в первый раз.

Первый раз в жизни я попробовал фондю относительно недавно – лет семь назад. Это не признак моей гастрономической холодности, а скорее проявление кулинарного пуризма – я считаю, что если пробовать что-то знаковое, то только там, где это придумали. Мне кажется странным первый раз вкушать сукияки где-то не в Японии, гуляш не в Венгрии, сырники не в России, а бресскую пулярку за пределами Франции.

В том, что в один прекрасный момент картинка искомого фондю сложилась – Швейцария, берег Женевского озера, городок Веве, типичный ресторан Les 3 Sifflets (сюда ходят местные) – нет ничего удивительного. Удивительной оказалась компания, состоявшая из двух известных шефов.

За столом напротив – шеф Дени Мартан, хозяин одноименного мишленовского ресторана современной швейцарской кухни. Он подливает в мой бокал белое вино и руководит фондю в оранжевом горшке, стоящем на треноге с горелкой. Рядом с ним балагурит шеф Анатолий Комм. Оба гастрономических мэтра объединили усилия в создании кулинарно-молекулярной школы и три дня погружали журналистов в ее суть, смысл, вкус, алхимию.

А теперь, глядя, как на прощальном ужине и учителя, и новообращенные уписывают фондю, я констатирую вслух: «Оказывается, современным шефам-экспериментаторам, мастерам актуальной гастрономии не чужда и, так сказать, простая "немолекулярная" пища!» Шефы отвечают мне с горячностью и почти хором: «А фондю – это и есть самая настоящая молекулярная гастрономия!» И начинают серьезно и детально объяснять цепочку физико-химических превращений продукта, в результате которых и получается фондю!

Дени Мартан накалывает на вилку кусочек хлеба, окунает в расплавленный сыр, хорошенько все перемешивает и с удовольствием отправляет в рот. Я делаю то же самое. Просто и вкусно, ароматно и согревает.

Веве, Швейцария © Василий Шомов

© Frederic Grangier/swiss-image.ch

О, какая же здесь, в простеньком, пропахшем сыром, заведении-забегаловке, беззаботная и легкая атмосфера. Его название, кстати, каждый волен трактовать как ему захочется, ибо Sifflet переводится как «свисток» или «гудок», «горло» или «глотка». Здесь за соседними столами весело горланят компании, как сыто-пьяно швейцарские, так и сыто-пьяно немецко-корейские, здесь с периодичностью в полчаса звучит бравурный военный швейцарский марш и выносят швейцарский флаг, предваряя появление в зале очередного горшка с фондю, здесь слышен смех, но его глушит треск за ушами от незатейливой, но аппетитнейшей еды.

Тут фондю – не фондю, а целый ритуал – стройная девушка в фуражке выносит горшок, а за ней идет двухметровый улыбающийся верзила в военной каске с гигантской, напоминающей гранатомет, деревянной перечницей-мельницей на плече. Гостям весело и уютно. Отчасти еще и потому, что фондю из числа каких-то очень древних, буквально пещерно-первоматериальных блюд, которые, будучи съедаемы по традиции коллективно, из одного котелка, удивительно радуют, объединяют едоков, укорачивают дистанцию между людьми и возрождают подлинное общение.

© facebook@Les 3 sifflets Café

А на улице ветер, и летят редкие снежинки – весна в Швейцарии в этом году, как и везде, не похожа на себя. Она черно-белая, с мазками голубого неба и желтыми каплями крокусов. «Самая погода для фондю», – говорит Дени и теперь, профессионально наколов на вилку половинку небольшой вареной картофелины, обмакивает ее в сыр и придирчиво рассматривает. После чего усердно регулирует пламя горелки под горшком, но через мгновение подзывает местного повара и говорит ему что-то. Тот забирает горшок и уносит.

Дени объясняет мне: перегреть фондю, значит его испортить. Я удивляюсь и пожимаю плечами – вот тебе раз, только что начал проникаться вкусом блюда… А Дени продолжает мне втолковывать, что температура фондю (грюйер + вода и ничего более) должна быть не выше 70 °C. Строго! «Перегретое фондю теряет гомогенную структуру, начинает расслаиваться и становится невкусным». Через несколько минут шеф заведения возвращает горшок на стол, и я с нетерпением окунаю корку свежеиспеченного хлеба в сыр, наматываю на нее тончайшие сырные нити, делаю глоток вина и перестаю поддерживать беседу, а только киваю и жую. Киваю и жую.

«Швейцарцы запивают фондю белым, а мне нравится красное», – замечает Анатолий Комм. Я его поддерживаю и теперь мой бокал наполняют швейцарским пино нуаром – вином приятным, ароматным, элегантным.

В Швейцарии два главных винных сорта – шасла и пино нуар. Шасла – белый сорт, из которого, говорят, делали вина еще в древнем Египте. Вообще с ним интересная история – прочитал, что в соседней Франции этот сорт является столовым и его прежде всего просто едят, а вот в Швейцарии этот виноград технический и идет на изготовление вина. Сегодня шаслу, наверное, можно назвать флагманским белым швейцарским сортом. Вино из него получается интересное: непривычное и необычное. У него приятный аромат белых фруктов, цитруса, оно свежее, но не слишком сложное, хотя шасла с особых терруаров (песчаных, известняковых, кремневых, гипсовых) и с особой выдержкой обретает более сложные и насыщенные букеты.

В качестве аперитива или летом холодное швейцарское молодое шасла – безупречно. При этом вина из шаслы, на мой взгляд, совершено негастрономичны. В них почти отсутствует кислотность, они минеральны и, если можно так выразиться, пресны. А, значит, употребление их в компании с известными мне блюдами, думается, может быть спорным. Кроме фондю, разумеется! Кажется, что фондю и шасла созданы друг для друга. Не кажется, так оно и есть.

© Sedrik Nemeth/swiss-image.ch

А вот швейцарские пино нуары – предмет, способный околдовать совершенно, это удивительные, ароматные, легкие и очень гастрономичные вина. Ни в коем случае не сравниваю их с бургундскими (географически соседствующими) родственниками, но швейцарским пино нуарам надо отдать должное: не обладающие сложными букетами и часто довольно прямолинейные, они замечательно сочетают в себе и сортовые характеристики, и терруарные особенности.

А с фондю эти вина и вовсе прекрасны: пино нуар оттеняет вкус сыра, добавляя к тревожащему нос аромату грюйера чудесные природные ноты черных ягод, влажного подлеска. Жаль только, что швейцарцы все свои выпивают сами и на экспорт идет лишь 1%, да и те можно купить лишь в Германии.

Однако вернемся к фондю. Как выясняется экспериментально, много его не съешь, даже за добрым бокалом и разговором в приятной компании – на согревшихся, разрумянившихся едоков нападает блаженная истома. И нужно быть начеку. Дело в том, что если вы, поедая фондю, случайно уроните в него кусочек хлеба, знайте – с вас следующая бутылка вина. Так у швейцарцев заведено.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Фото на обложке: © Anja Zurbruegg/swiss-image.ch.

  • Василий Шомов

    Колумнист SWN

  • 13 января 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari