На виноградниках готовятся к «зеленому сбору», когда на каждой лозе оставляют по 400-600 граммов ягод. Отрезают не столько целые лишние грозди, сколько «ушки» и «носики» слишком крупных гроздей. «Работа больше умственная, чем физическая», – говорит Матея. Риболла джалла – сорт, идеальный для позднего, октябрьского, сбора, который нужен Гравнерам при их типе винификации. «Представьте, как выглядит гроздь шардоне в Бургундии. Она очень плотная, ягоды как на клею друг к другу. От дождя ягоды, в которых уже есть сахар, разбухают и лопаются. У риболлы кисть разряженная, свободная, каждая ягода вокруг проветривается, вода с неба, плесень не задерживаются». Зеленый сбор риболле необходим, потому что она очень продуктивна и, если ее не контролировать, быстро теряет кислотность и сахар.
Йошко Гравнер на участке Dendo. Фото: © Gravner
С 1995-го Гравнеры практикуют способ формовки лозы, который пропагандирует Маркус Симонит (не думали, что у виноградного агронома может быть 14 тыс. подписчиков в YouTube, только полюбуйтесь на Simonit&Sirch. – Прим. ред.), некий улучшенный альберелло. Исследовав циркуляцию лимфы внутри растения, Симонит и Сирч учат стариков-виноградарей по миру делать подрезку правильно. «Не глупо ли учить маму готовить? Конечно, мама умеет, но знает ли она, почему она делает вот так и вот эдак. Техническое умение не означает понимания сути процессов. Маркус ищет пути, чтобы обеспечить растениям долгую жизнь. Раньше виноградники сажали, думая вперед лет на 15-20, чтоб потом заменить другим сортом, что станет модным. Теперь думают на 100 лет».
Фото: © Gravner
На винограднике Хум (Hum) встречаем самого Йошко с джек-расселом Пепе. Йошко 69, он работает на виноградниках, в офис не заглядывает. По ряду лоз продвигается на табуретке с самокатным колесом. У Гравнеров везде какие-то полезные самоделки. Внука Грегора чуть позже встретим на модифицированном тракторе «системы Гравнер» (удобном для опрыскивания лоз серой от оидиума), а в погребе Матея покажет сплющенные конические ферментационные чаны-тини, заточенные под высоту имеющегося помещения, а также бочки, которые по заказу Йошко делают не на 1000 л, а на 990, потому что для всех емкостей от 1000 л в погребе нужно четко прописывать их местоположение, их нельзя двигать без ведома властей. «В этом весь Йошко. Дай ему проблему, он найдет решение», – говорит Матея.
Хум – промежуточный этап в эволюции понимания Йошко о том, как должен быть устроен идеальный виноградник. Он высажен в 1990-х и «слишком французский»: слишком узкие террасы, слишком высокая плотность лоз, не высадишь фруктовые деревья между ними. Самый новый виноградник – Дедно, высажен в 2010-м: воздушный, прозрачный и легкий, как березовая роща или гроздь риболлы джалла.
Важное на виноградниках – рукотворные пруды. Строителя прудов Гравнерам посоветовал Джанфранко Сольдера. В прудах лягушки, змеи, рыбы-гамбузии, поддерживающие воду родниково-чистой, без вони, жуки и птицы прилетают попить. Дренажные канальцы необходимы на понке, местном типе почвы.
Фото: © Alvise Barsanti/Gravner
Йошко Гравнер:
У человека есть ноги для того, чтобы убежать оттуда, где ему плохо, а у растений нет. Мы должны заботиться, чтобы им было уютно. Биоразнообразие – ответ.
Из биодинамики мы не все используем. Препараты 500, 501 – да. В этом году попробовали секретную новинку из шкур умерших оленей, чтобы отпугивать косуль, которые весной поедают побеги. Эффекта ноль.
У нас в среднем столько же осадков, как в Бордо, и столько же солнечных часов в год, как в Тоскане, поэтому даже в тени раскидистых фруктовых деревьев лозам хватаем света, а кипарисы вокруг – лучшая защита от ветра.
Мы строим гнезда для птиц, по-разному для каждого вида. Вы знаете, что вес ласточки – 12-14 граммов?
Ласточки щебечут у входа в погреб. Матея хочет, чтобы мы разглядели стадо свиней ценной породы венгерская мангалица на склоне напротив, но они прячутся в тени каштанов. Во время экскурсии по довольно большому и впечатляюще разумному погребу обязательна фотосессия в зале квеври, где посередине, как арт-объект, стоит стул для раздумий.
Матея Гравнер:
В Грузии Йошко был впервые в мае 2000-го, решил сразу всю риболлу перевести на ферментацию в квеври. Заказал большую партию, но они приехали только в ноябре, так что в тот год с ними не успели, начали в 2001-м.
Мы их не называем квеври, всегда говорим «амфоры». Когда Йошко с ними начинал, никаких амфор ни у кого не было, никто не делала skin-contact для белых вин. Было сложно объяснить, что это за амфоры такие, а уж квеври – вообще невесть что. Но, по сути, амфоры – это тип сосуда, как «бочки». А квеври, тинахи – его разновидности, как баррики или ботти.