Три основных ресурса Бразилии формируют экономику: сахарный тростник и его переработка, животноводство и кофе. Страна – крупнейший производитель сахара в мире: 22,1% мирового производства и 48,5% мирового экспорта. Основные выращивающие сахарный тростник штаты находятся в центре и на юге страны, в лидерах: Сан-Паулу, Парана, Минас-Жерайс, Алагоас. Но не сахаром единым: однажды в жизнь бразильцев всерьез и навсегда вошла кашаса.
Неисповедимы пути кашасы
В 1500 году на бразильский берег высадились конкистадоры, привезя с собой мадеру, портвейн и багасеру. Изготовлять из местного сырья напитки они побрезговали: аборигены разбраживали сок маниоки, просто плюя в него.
Но 30 лет спустя сюда с Мадейры завезли сахарный тростник и рабов из Африки. Рабы стояли у истоков будущей национальной гордости: странная жидкость, появляющаяся в кормушках домашнего скота, где долго лежал тростник, привлекла их внимание. А владельцев плантаций удивило их неадекватное поведение и специфический запашок. Расследование показало – первосортная брага. А уж усовершенствовать напиток оказалось делом техники, стоило только привезти с Мадейры медные дистилляционные кубы.
Согласно этой версии происхождения мира алкогольных напитков, кашаса появилась на свет раньше, чем ром на Карибах. Но в Бразилии всегда дистиллировали забродивший сок, а на Карибах – тростниковую патоку. Ромом кашасу называть можно, но Бразилия законодательно выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.
В 1700-х в Бразилии началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. До 1820-х годов в ней участвовали до миллиона человек (включая рабов), тогда как население составляло четыре миллиона. Старатели распивали кашасу, власти пытались ее запретить, облагая производства непомерными налогами и продвигая в массы мадеру и багасеру.
Когда в 1789 году здесь полыхнула революция против португальской короны, наряду с лозунгами «За независимость» и «За свободу» не затерялся и «За нашу кашасу». А потом мода на все европейское затоптала кашасу еще на столетие. Вспомнили о ней лишь к началу XX века вместе с самбой и карнавалом в Рио-де-Жанейро.
© Shutterstock
Бразилия предлагает
- 1,3 млрд л кашасы в год*
- экспорт около 12 млн л
- более 40 тыс. производителей
- более 5000 брендов, почти 30% – артизанальные
- крупнейшие производители: Pirassununga 51 (23,5% доля рынка), второе место – PITÚ (7,1%), третье – Velho Barreiro (6%). Другие: Cachaça 51, Ypioca, Paduana
- РITÚ – лидер экспорта (около 20%)
Исходник
В каждом регионе свои разновидности тростника, которые подбирают по срокам созревания, чтобы сырье было под рукой в любой месяц производства. Сок тростника состоит из воды (85-95%), этилового спирта (от 4 до 12%), сахара, молочной кислоты, уксусной, масляной, эфиров этих кислот, глицерина, высших спиртов (пропил, изопропил, бутил изобутил, амил, изоамил), фурфурола (пироминовый альдегид) и т. д. Его экстракция – до 92%.
Ферментация происходит под действием дрожжей, главным образом Saccharomyces cerevisae. Артизаналы практикуют добавку кукурузной муки, отрубей пшеницы, риса, сои. Глюкоза конвертируется в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, благоприятный для аромата этилацетат и др.). Процесс длится от шести часов до суток под жестким контролем температуры, pH.
© архив SWN
Дистилляция
При артизанальном производстве – в медных или нержавеющих кубах, при промышленном – в колоннах непрерывного цикла. В спирте разделяют «голову» (15% объема), «сердце» (60%) и «хвост» (15%). Первую и последнюю фракцию для кашасы, как правило, не используют, они не соответствуют прописанным в законодательстве характеристикам.
Оттенки тростника
Чтобы называться кашасой, по закону требуется: экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса славится цветочными, фруктовыми и освежающими ароматами однократная перегонка производство – только в Бразилии крепость конечного напитка 38-48% Все кашасы подразделяют на промышленные и артизанальные. Более 70 ароматов найдены в кашасах, в зависимости от деталей производства.
Уже кашаса
Классифицируют ее по способу хранения до розлива:
- Белая, отдохнувшая 3 месяца в нержавейке, используется обычно для любых коктейлей. Сюда же относят кашасу, которая отдыхает в бочках из древесины, не дающей цвета, например, арахиса, жегутиба и фрейжу.
- Выдержанная или желтая, золотая – с воспитанием в бочке до 700 л минимум год, максимум – 12 лет. По закону бочковой выдержке подлежит не меньше половины «выдержанной» кашасы. Самые ценные экземпляры сравнивают по ощущениям с виски или коньяком. Некоторые производители смешивают пополам выдержанную и молодую.
- Старая, которую подразделяют на «премиум» (в возрасте не менее одного года) и «экстрапремиум» (не менее трех лет). В обоих случаях 100% кашасы нужно выдерживать в бочках. На экспорт чаще попадает промышленная кашаса, артизанальная редко покидает пределы страны.
Бочки для кашасы
Для их изготовления используют практически любую местную древесину, всего 46 видов: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и т.д. Особо ценятся местные деревья, придающие неповторимые оттенки аромата.
- Араува сообщит желтоватый оттенок, нежный цветочный аромат и маслянистый вкус;
- Амбурана украсит корицей и ванилью и смягчит вкус;
- Арариба намекнет на орех и сладкие фрукты;
- Кабреува придаст пикантность аромата;
- Бальзамовое дерево дарит ароматы гвоздики и аниса;
- Арахис снижает кислотность, среди основных ароматов – сахарный тростник и белые цветы.
