Бразильская кашаса — что это такое, виды, дистилляция, с чем пить

Что такое кашаса и с чем ее едят

Валерия Труфакина

Автор

22 октября 2020

С чем у вас ассоциируется Бразилия? Если с «карнавал-Рио-Копакабана-футбол-много диких обезьян», то эти представления давно устарели. Как минимум из-за того, что бразильский напиток защищенного наименования кашаса медленно, но верно выходит на трендовые позиции. Так что список ассоциативного ряда нуждается в рихтовке.

Три основных ресурса Бразилии формируют экономику: сахарный тростник и его переработка, животноводство и кофе. Страна – крупнейший производитель сахара в мире: 22,1% мирового производства и 48,5% мирового экспорта. Основные выращивающие сахарный тростник штаты находятся в центре и на юге страны, в лидерах: Сан-Паулу, Парана, Минас-Жерайс, Алагоас. Но не сахаром единым: однажды в жизнь бразильцев всерьез и навсегда вошла кашаса.

Неисповедимы пути кашасы

В 1500 году на бразильский берег высадились конкистадоры, привезя с собой мадеру, портвейн и багасеру. Изготовлять из местного сырья напитки они побрезговали: аборигены разбраживали сок маниоки, просто плюя в него.

Но 30 лет спустя сюда с Мадейры завезли сахарный тростник и рабов из Африки. Рабы стояли у истоков будущей национальной гордости: странная жидкость, появляющаяся в кормушках домашнего скота, где долго лежал тростник, привлекла их внимание. А владельцев плантаций удивило их неадекватное поведение и специфический запашок. Расследование показало – первосортная брага. А уж усовершенствовать напиток оказалось делом техники, стоило только привезти с Мадейры медные дистилляционные кубы.

Согласно этой версии происхождения мира алкогольных напитков, кашаса появилась на свет раньше, чем ром на Карибах. Но в Бразилии всегда дистиллировали забродивший сок, а на Карибах – тростниковую патоку. Ромом кашасу называть можно, но Бразилия законодательно выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.

В 1700-х в Бразилии началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. До 1820-х годов в ней участвовали до миллиона человек (включая рабов), тогда как население составляло четыре миллиона. Старатели распивали кашасу, власти пытались ее запретить, облагая производства непомерными налогами и продвигая в массы мадеру и багасеру.

Когда в 1789 году здесь полыхнула революция против португальской короны, наряду с лозунгами «За независимость» и «За свободу» не затерялся и «За нашу кашасу». А потом мода на все европейское затоптала кашасу еще на столетие. Вспомнили о ней лишь к началу XX века вместе с самбой и карнавалом в Рио-де-Жанейро.

© Shutterstock

Бразилия предлагает*:

  • 1,3 млрд л кашасы в год
  • экспорт около 12 млн л
  • более 40 тыс. производителей
  • более 5000 брендов, почти 30% – артизанальные
  • крупнейшие производители: Pirassununga 51 (23,5% доля рынка), второе место – PITÚ (7,1%), третье – Velho Barreiro (6%). Другие: Cachaça 51, Ypioca, Paduana
  • РITÚ – лидер экспорта (около 20%)

Исходник

В каждом регионе свои разновидности тростника, которые подбирают по срокам созревания, чтобы сырье было под рукой в любой месяц производства. Сок тростника состоит из воды (85-95%), этилового спирта (от 4 до 12%), сахара, молочной кислоты, уксусной, масляной, эфиров этих кислот, глицерина, высших спиртов (пропил, изопропил, бутил изобутил, амил, изоамил), фурфурола (пироминовый альдегид) и т. д. Его экстракция – до 92%.

Ферментация происходит под действием дрожжей, главным образом Saccharomyces cerevisae. Артизаналы практикуют добавку кукурузной муки, отрубей пшеницы, риса, сои. Глюкоза конвертируется в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, благоприятный для аромата этилацетат и др.). Процесс длится от шести часов до суток под жестким контролем температуры, pH.

© архив SWN

Дистилляция

При артизанальном производстве – в медных или нержавеющих кубах, при промышленном – в колоннах непрерывного цикла. В спирте разделяют «голову» (15% объема), «сердце» (60%) и «хвост» (15%). Первую и последнюю фракцию для кашасы, как правило, не используют, они не соответствуют прописанным в законодательстве характеристикам.

Оттенки тростника

Чтобы называться кашасой, по закону требуется: экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса славится цветочными, фруктовыми и освежающими ароматами однократная перегонка производство – только в Бразилии крепость конечного напитка 38-48% Все кашасы подразделяют на промышленные и артизанальные. Более 70 ароматов найдены в кашасах, в зависимости от деталей производства.

Уже кашаса

Классифицируют ее по способу хранения до розлива:

  • Белая, отдохнувшая 3 месяца в нержавейке, используется обычно для любых коктейлей. Сюда же относят кашасу, которая отдыхает в бочках из древесины, не дающей цвета, например, арахиса, жегутиба и фрейжу.
  • Выдержанная или желтая, золотая – с воспитанием в бочке до 700 л минимум год, максимум – 12 лет. По закону бочковой выдержке подлежит не меньше половины «выдержанной» кашасы. Самые ценные экземпляры сравнивают по ощущениям с виски или коньяком. Некоторые производители смешивают пополам выдержанную и молодую.
  • Старая, которую подразделяют на «премиум» (в возрасте не менее одного года) и «экстрапремиум» (не менее трех лет). В обоих случаях 100% кашасы нужно выдерживать в бочках. На экспорт чаще попадает промышленная кашаса, артизанальная редко покидает пределы страны.

Бочки для кашасы

Для их изготовления используют практически любую местную древесину, всего 46 видов: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и т.д. Особо ценятся местные деревья, придающие неповторимые оттенки аромата.

  • Араува сообщит желтоватый оттенок, нежный цветочный аромат и маслянистый вкус;
  • Амбурана украсит корицей и ванилью и смягчит вкус;
  • Арариба намекнет на орех и сладкие фрукты;
  • Кабреува придаст пикантность аромата;
  • Бальзамовое дерево дарит ароматы гвоздики и аниса;
  • Арахис снижает кислотность, среди основных ароматов – сахарный тростник и белые цветы.

© Shutterstock

Когда и с чем употребить Кашасу

Традиционно – из стопочки маленькими глотками. Хотя не возбраняется и залпом. При этом лайм облегчит утреннее похмелье. Самый модный и долгий способ – в коктейле. Самый популярный коктейль – «Кайпиринья». Впрочем, изобретательные бармены творят с кашасой чудеса.

В чистом виде или в образе «Кайпириньи» кашаса – универсальный компаньон застолью. Но и фруктовые, горькие и сухие коктейли тоже будут уместны, от аперитива до дижестива. Овощи и фрукты в любых вариациях, белое и красное мясо гриль, птица, заварные кремы, шоколад – под самую изысканную гастрономию можно подобрать кашасу.

PITÚ – это «вечный праздник»

Со дня основания в 1938 году компания Engarrafamento Pitu LTDA дислоцируется в городе Витория-де-Санту-Антау в штате Пернамбуку. Название Pitú она обрела десять лет спустя, о нем в ходу две версии. Первая, логичная, связана с canapitu, особым типом сахарного тростника. Вторая, романтичная, намекает на закуску из пресноводных креветок питу, которой сопровождали жаркие кашаса-вечеринки на плантациях.

Pitú первая освоила розлив в металлические банки, вроде жестяных, а в 1992 году заменила их на алюминиевые. С 1991 появилась и литровая стеклянная бутылка.

Марка Pitú cachaça сделала имя в бизнесе в 1950-80-е, заметно увеличив объемы производства и продаж и начав экспорт в Германию, а оттуда распространив экспансию на остальную Европу. В период с 1999 по 2001 год Pitú увеличила мировой экспорт на 56%, особенно в Европе (на 69%). Бренд Pitú хорошо известен и в Азии, в первую очередь в Японии, не говоря о Северной и Южной Америке. Сегодня Pitú – первый бренд cachaça на северо-востоке и второй в Бразилии.

«Кашаса – скорее шампанское, нежели ром», – говорил мастер-блендер Yaguara Эрвин Вейманн**.

Yaguara – натуральная Бразилия

С 1888 года пять поколений семьи Менегел работали над национальным напитком, и не напрасно. Теперь мир знает, какой должна быть современная артизанальная кашаса.

Только органический сок, только маленькие партии по 750 л, только медный куб, плюс тройная фильтрация с понижением температуры. Узор на бутылках с повышенным содержанием кремниевого стекла придумал художник Брайан Кларк, который вдохновился отделкой набережной Копакабаны.

© Yaguara

Yaguara Organic Bluе

41,5%. Самая рафинированная белая кашаса. Купаж кашас, выдержанных в нержавейке 10 месяцев, и воспитанных по семейному рецепту 5-6 лет в бочках из европейского дуба.

Yaguara Branca

40,5% Классическая нежная кашаса с сельским флером, отдыхает в нержавейке min 8 месяцев. Идеальна для «Кайпириньи». Хорошо сочетается с широкой гастрономической гаммой.

Yaguara Ouro

42% Результат экспериментов с бочками, дарящими ощущение прянофруктовых бразильских лесов. В купаже – выдержанные в бочках из древесины кабреува и амбурана и в американском дубе кашасы. Пить соло. Играться с коктейлями.

* Данные на конец 2017 года.

** Эрвин Вейманн ушел из жизни в октябре 2019. Он отвечал за формирование идентичности вкусов Yaguara, объединяющей традиции и современность. 

Фото на обложке: © Shutterstock.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №111.

  • Валерия Труфакина

    Автор

  • 22 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari