Что такое кашаса и с чем ее едят

Три основных ресурса Бразилии формируют экономику: сахарный тростник и его переработка, животноводство и кофе. Страна – крупнейший производитель сахара в мире: 22,1% мирового производства и 48,5% мирового экспорта. Основные выращивающие сахарный тростник штаты находятся в центре и на юге страны, в лидерах: Сан-Паулу, Парана, Минас-Жерайс, Алагоас. Но не сахаром единым: однажды в жизнь бразильцев всерьез и навсегда вошла кашаса.

Неисповедимы пути кашасы

В 1500 году на бразильский берег высадились конкистадоры, привезя с собой мадеру, портвейн и багасеру. Изготовлять из местного сырья напитки они побрезговали: аборигены разбраживали сок маниоки, просто плюя в него.

Но 30 лет спустя сюда с Мадейры завезли сахарный тростник и рабов из Африки. Рабы стояли у истоков будущей национальной гордости: странная жидкость, появляющаяся в кормушках домашнего скота, где долго лежал тростник, привлекла их внимание. А владельцев плантаций удивило их неадекватное поведение и специфический запашок. Расследование показало – первосортная брага. А уж усовершенствовать напиток оказалось делом техники, стоило только привезти с Мадейры медные дистилляционные кубы.

Согласно этой версии происхождения мира алкогольных напитков, кашаса появилась на свет раньше, чем ром на Карибах. Но в Бразилии всегда дистиллировали забродивший сок, а на Карибах – тростниковую патоку. Ромом кашасу называть можно, но Бразилия законодательно выделяет ее в отдельный напиток защищенного наименования.

В 1700-х в Бразилии началась золотая лихорадка, которая была исключительно массовой и длительной. До 1820-х годов в ней участвовали до миллиона человек (включая рабов), тогда как население составляло четыре миллиона. Старатели распивали кашасу, власти пытались ее запретить, облагая производства непомерными налогами и продвигая в массы мадеру и багасеру.

Когда в 1789 году здесь полыхнула революция против португальской короны, наряду с лозунгами «За независимость» и «За свободу» не затерялся и «За нашу кашасу». А потом мода на все европейское затоптала кашасу еще на столетие. Вспомнили о ней лишь к началу XX века вместе с самбой и карнавалом в Рио-де-Жанейро.

Бразилия предлагает*:

• 1,3 млрд л кашасы в год
• экспорт около 12 млн л
• более 40 тыс. производителей
• более 5000 брендов, почти 30% – артизанальные
• крупнейшие производители: Pirassununga 51 (23,5% доля рынка), второе место – PITÚ (7,1%), третье – Velho Barreiro (6%). Другие: Cachaça 51, Ypioca, Paduana
• РITÚ – лидер экспорта (около 20%)

Исходник

В каждом регионе свои разновидности тростника, которые подбирают по срокам созревания, чтобы сырье было под рукой в любой месяц производства. Сок тростника состоит из воды (85-95%), этилового спирта (от 4 до 12%), сахара, молочной кислоты, уксусной, масляной, эфиров этих кислот, глицерина, высших спиртов (пропил, изопропил, бутил изобутил, амил, изоамил), фурфурола (пироминовый альдегид) и т. д. Его экстракция – до 92%.

Ферментация происходит под действием дрожжей, главным образом Saccharomyces cerevisae. Артизаналы практикуют добавку кукурузной муки, отрубей пшеницы, риса, сои. Глюкоза конвертируется в этанол и другие вторичные соединения (бутанол, благоприятный для аромата этилацетат и др.). Процесс длится от шести часов до суток под жестким контролем температуры, pH.

Дистилляция

При артизанальном производстве – в медных или нержавеющих кубах, при промышленном – в колоннах непрерывного цикла. В спирте разделяют «голову» (15% объема), «сердце» (60%) и «хвост» (15%). Первую и последнюю фракцию для кашасы, как правило, не используют, они не соответствуют прописанным в законодательстве характеристикам.

Оттенки тростника

Чтобы называться кашасой, по закону требуется: экстракт сока сахарного тростника, гарапа (garapa), поэтому кашаса славится цветочными, фруктовыми и освежающими ароматами однократная перегонка производство – только в Бразилии крепость конечного напитка 38-48% Все кашасы подразделяют на промышленные и артизанальные. Более 70 ароматов найдены в кашасах, в зависимости от деталей производства.

Уже кашаса

Классифицируют ее по способу хранения до розлива:

• Белая, отдохнувшая 3 месяца в нержавейке, используется обычно для любых коктейлей. Сюда же относят кашасу, которая отдыхает в бочках из древесины, не дающей цвета, например, арахиса, жегутиба и фрейжу.
• Выдержанная или желтая, золотая – с воспитанием в бочке до 700 л минимум год, максимум – 12 лет. По закону бочковой выдержке подлежит не меньше половины «выдержанной» кашасы. Самые ценные экземпляры сравнивают по ощущениям с виски или коньяком. Некоторые производители смешивают пополам выдержанную и молодую.
• Старая, которую подразделяют на «премиум» (в возрасте не менее одного года) и «экстрапремиум» (не менее трех лет). В обоих случаях 100% кашасы нужно выдерживать в бочках. На экспорт чаще попадает промышленная кашаса, артизанальная редко покидает пределы страны.
  

Бочки для кашасы

Для их изготовления используют практически любую местную древесину, всего 46 видов: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и т.д. Особо ценятся местные деревья, придающие неповторимые оттенки аромата.

• Араува сообщит желтоватый оттенок, нежный цветочный аромат и маслянистый вкус;
• Амбурана украсит корицей и ванилью и смягчит вкус;
• Арариба намекнет на орех и сладкие фрукты;
• Кабреува придаст пикантность аромата;
• Бальзамовое дерево дарит ароматы гвоздики и аниса;
• Арахис снижает кислотность, среди основных ароматов – сахарный тростник и белые цветы.