Денис Иванов: «На одну и ту же историю можно смотреть с разных сторон»

Глеб Короленко

Автор

4 августа 2020

У Дениса Иванова более 40 заведений в Москве и Новосибирске. Глеб Короленко поговорил с ресторатором о проблемах, с которыми столкнулась индустрия, об управлении командой онлайн и жизни с семьей в Японии.

Разговор состоялся 18 июня 2020 года.

Денис Иванов известен такими проектами, как ресторан #СибирьСибирь, рамен изакая бар [KU:], пивной ресторан Krombacher Beer Kitchen в Москве. Также он владелец сети ресторанов «Чашка кофе», сети пивных ресторанов Beerman, ресторана #СибирьСибирь, Пельмениssimo, караоке-бара Ухо&Медведь в Новосибирске. 

Поделитесь, пожалуйста, своими ощущениями и надеждами по поводу изоляции и открытия ресторанов в России после пандемии.

Я на все смотрю позитивно. Мне всегда было непонятно, почему жители нашей страны летают в Таиланд и Эмираты и непринужденно тратят там на еду космические суммы денег. Последние 10 лет я с недоумением наблюдал за растущим потоком пассажиров в аэропорту Новосибирска. Самолеты, можно сказать, трещали по швам. Откуда у нас так много богатых людей, постоянно летающих в Дубай? В России ведь можно есть выгоднее и в лучшем качестве! Даже если говорить о винах: у нас можно найти все, что продается в других странах, причем дешевле. Люди, которые сидели так долго под домашним арестом и не имели возможности тратить деньги, сейчас вырвались на свободу. Мы называем это revenge spending (англ. «растраты в отместку». – Прим. ред.).

Все устали от консервного доставочного питания, от гречневой крупы и от спагетти. Большинство людей не умеют и не любят готовить, а рестораны помимо уюта и атмосферы, конечно, предоставляют питание совсем другого уровня. Более того, люди, которые, пресытившись тусовочным движением девяностых-нулевых, избегали ресторанов, сейчас тоже выйдут из своих особняков с домашней кухней. Этот безресторанный коронакризис заставил всех почувствовать, что они теряют, когда уходят в домашнее заключение. Я думаю, что деньги, которые были приготовлены нашими туристами для условных Турции и Вьетнама, будут реализованы внутри России, что очень хорошо.

Сибирь-Сибирь Москва © архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Сибирь-Сибирь Новосибирск © архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Все ли ваши рестораны открываются в полном составе?

Что-то мы точно закроем. Например, мы не будем открывать Salt, мой самый любимый, самый стильный ресторан. Мы в него много инвестировали, он, в отличие от большинства наших заведений, был в собственном помещении. Там была сделана специальная вытяжка, которая позволяла курить сигары, и было много хорошего оборудования. Однако, к сожалению, формат такого высококлассного ресторана надолго ушел из Новосибирска. С 2000-х годов, когда мы открыли ресторан «Классика», мы предпринимали попытки реализовать в нашей стране концепцию haute cuisine: подавали все в правильной посуде, были винные карты с лучшей бургундией и бордо, хорошее стекло, декантеры…

Сейчас это все ушло из Новосибирска, и в ближайшее десятилетие точно туда не вернется. Я считаю, что после кризиса 1998 года расцвет ресторанной жизни в России мы застали в 2012 году. После этого все посыпалось, причем не только из-за падения экономики, но и по причине всевозможных регулирований со стороны государства. Я всегда говорил, что было глупостью запрещать курение в ресторанах, потому что кофе и сигареты, коньяк и сигары – это устоявшиеся сочетания. Если в шумной компании есть хоть один курящий человек, он не будет постоянно бегать на улицу: просто вместо ресторана для сабантуя останутся в квартире или частном доме.

Люди, которые сидели так долго под домашним арестом и не имели возможности тратить деньги, сейчас вырвались на свободу.

Высокая кухня не прижилась не только в Сибири, но и в столицах, несмотря на то, что наши люди очень любят мишленовские рестораны за границей. Почему на нашей территории высокая кухня не состоялась?

Объяснений этому достаточно много. Во-первых, высокая кухня не может быть ежедневной. Новосибирск – не туристический город, а платежеспособный класс у нас отсутствует, потому что он мигрировал в столицы. Кроме того, у нас в принципе нет ресторанной культуры, которая в Москве, например, воспитывалась в семьях определенного класса: партийного, дипломатического, театрального… В Сибири этого не было никогда. Я даже по себе могу сказать: мы с семьей ищем вкусную, локальную домашнюю еду, стараемся избегать ресторанов инновационных форматов. Чтобы готовить такую еду, нужны шефы определенного класса. В Новосибирске мы создавали эту кухню с приезжими шефами, развивая вкус у местных ребят, которые, к сожалению, не всегда хотят продолжать. Это требует энтузиазма, посвящения и собственных вложений в образование, путешествия. 

© архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Вы провели изоляцию в прекрасной стране (Денис Иванов находится в Токио. – Прим. ред.). Вся восточная Азия справилась с пандемией довольно быстро. Расскажите, как локдаун проходил в Японии.

Я, конечно, не футуролог и не эпидемиолог, но, если бы с вирусом все было так, как это рисовали СМИ, все должны были слечь. Однако этого не произошло. Сейчас в Японии запоздалая реакция на то, что, по идее, нужно было делать в марте. Рейсы из Уханя летали сюда до апреля. Я прилетел в конце марта через Корею, и не было никакого карантина. Все работало по полной программе, были иностранцы из Европы и Китая. Мне становится понятна позиция Швеции и Белоруссии. Если бы все это было настолько заразно, все эти страны сейчас были бы в глубоком кризисе.

Однако, я считаю, дело не в вирулентности и не в патогенности этой заразы, а в местных условиях. Вирус хорошо распространяется в сухом воздухе, а в России в марте топили батареи. В Японии всегда очень влажно. Второй важный пункт – японцы впереди планеты всей по уровню гигиены. Здесь даже за руку никто не здоровается. Все в масках в общественном транспорте, потому что так положено. Тысячи ресторанов здесь продолжали работать даже во время режима чрезвычайной ситуации, который в Японии, в отличие от России, ввели.

Теперь посмотрите, что сделали в России: в Новосибирске с апреля стоит тридцатиградусная жара, а летние веранды разрешили открыть только с 6 июля, рестораны до сих пор не работают. Никто не может признать факт, что эта изоляция бесполезна. Людям нужно дать возможность бывать в ресторанах, радоваться жизни, а вместо этого их держали взаперти, в квартирах, где все разве что с ума не сходили. В Японии даже есть термин: «корона-рикон», что значит «корона-развод», когда по причине нервного напряжения в изоляции рушатся семьи. С моей точки зрения, чтобы победить вирус, нужно в первую очередь иммунитет, который во многом укрепляется позитивным хорошим настроением, а у нас все сделали, чтобы его у людей не было.

Ваши рестораны в Москве уже функционируют?

Да, мы, как предписано ВЦСПС (смеется), работаем с 16 мая. Мы большой законопослушный бизнес, поэтому до этого мы не функционировали, хотя многие вокруг и работали подпольно. Где могли, мы использовали доставку и самовывоз, но это не сильно помогло.

© архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

© архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Будут ли у вас какие-то концептуальные перемены на основе полученного опыта с изоляцией?

Сейчас пока ничего непонятно. Очень многое зависит от внешних факторов, непонятно, что будет с арендой… Мы делаем электронные меню, которые будут открываться с помощью QR-кода, но это, скорее, от безысходности. Все равно невозможно заменить диджиталом живое общение. Все зависит от того, как все будет дальше регулироваться – ужесточатся ли условия, или наоборот. Стоит помнить, что, помимо коронавируса мы вошли еще и в коронакризис. Когда рухнула нефть, сразу было понятно, что все, привет. Еще до закрытия, в марте, наши рестораны начали пустеть и выручки упали на 80%. Сейчас, когда все немного откатилось, мы надеемся, что экономическая ситуация будет восстанавливаться.

Как вам удается все это время руководить бизнесом с другой стороны планеты?

Во-первых, руководить было особенно нечем. Во-вторых, сейчас все автоматизировано, все можно видеть онлайн: кассы, отчеты, камеры... Главное – это команда, и с ней мне очень повезло. Я воспитал благонадежную, профессиональную команду, которая способна в мое отсутствие, оставаясь на связи, управлять всеми процессами. Благодаря тому, что есть интернет и приложения вроде Zoom, мы принимаем все решения онлайн. Например, сейчас мы обсуждаем меню и оборудование для одного нового проекта, который мы, надеюсь, скоро запустим в Новосибирске.

Да, очень важно сейчас «цифровизироваться», становиться более интерактивными…

Во-первых, это, а во-вторых, обязательно нужно развивать финансовые навыки. Я понял это, когда начался кризис: мало кто из персонала был готов прожить два месяца без поступлений, потому что ни у кого не было «подушки безопасности». Раньше на тренингах я уделял этому мало внимания, но теперь ясно, что это очень важная деталь.

Какова была важность доставки в спасении бизнеса? Оставите ли вы доставку в тех заведениях, в которых ее пришлось запустить во время изоляции?

Была доставка через агрегаторы, и был самовывоз. С агрегаторами все сложно. С одной стороны, они предоставляют какой-то поток кэша и дают работу сотрудникам, но с другой, та маржа, которую мы отдаем этим компаниям, сводит на нет всю выгоду от работы. Кэш идет, но прибыли нет. Доставка – это вообще не ресторанный бизнес: в заведении весь зал живет на чаевых. У нас продолжит работать доставка в тех местах, где это позволяют мощности.

В период загрузки ресторана кухня и так работает на всех парах, и на доставку просто не хватит сил. Скорее всего, под это мы будем отводить рестораны с небольшим потоком гостей. Мои рестораны, к счастью, в большинстве не из этой категории. Можно делать доставку под бренд и организовать то, что называется dark kitchen*, но это совсем другая история.

*Англ. «темная кухня». На таком предприятии нет зала для гостей, а кухня работает только на доставку. Фабрика-кухня по-русски.

Сибирь-Сибирь Москва © архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Помимо всего прочего многие блюда часто приезжают испорченными, потому что не выдерживают логистики. Например, пельмени, в которых вы так хорошо разбираетесь. Как привезти их, чтобы они сохранили товарный вид?

Конечно, в процессе перевозки любые блюда меняют свой вкус. Полноценное наслаждение ресторанной едой предполагает правильные тарелки и даже правильную температуру посуды. В Японии, например, в ресторанах высокого класса продукты подбирают под то, в чем они подаются: что-то хорошо на дереве, что-то – на камне, на стекле, на керамике… Цвет, оформление – все это очень важно. Есть блюда, которые просто не приспособлены к транспортировке, и пельмени относятся именно к ним. Мы отправляем их замороженными, в специальных термобоксах, чтобы они не успели раскиснуть. Заказчику придется их сварить, но здесь нет ничего сложного, тем более что мы прилагаем инструкцию.

Ты можешь сколько угодно упражняться с винной картой, но если у людей нет вкуса, им что рислинг, что горячее саке. Они выбирают напитки не по гастрономике, а по каким-то своим ассоциациям.

У вас все заведения очень харизматичные, среди них много азиатских. Сложно ли работать с вином в таком контексте?

Все зависит от локации. Например, #СибирьСибирь в Москве и в Новосибирске отличаются по запросам гостей. Ты можешь сколько угодно упражняться с винной картой, но если у людей нет вкуса, им что рислинг, что горячее саке. Они выбирают напитки не по гастрономике, а по каким-то своим ассоциациям. В целом, да, в азиатских ресторанах винная карта должна содержать больше Германии, Эльзаса, рислингов из США… Как-то под китайскую еду мне понравилось пить юарский пинотаж.

В прошлом году мы делали уклон в сторону пино нуаров – это тоже работает. К сожалению, в большинстве наша клиентура не пьет сложные вина. В Японии, например, даже в самых простых забегаловках типа раменной можно встретить Dom Perignon по бокалам. Это, кстати, распространенная практика здесь – дегустировать дорогое вино по 30 грамм. Люди тянутся к этому, интересуются. У нас, я боюсь, в ближайшие годы структура потребления изменится не в пользу вина.

© архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова»

Есть слух, что вы собираетесь открывать ресторан в Японии. Это правда?

Планы развиваться, конечно, есть. Та история, что произошла сейчас в индустрии, заставляет делать определенные выводы. Как увлеченный ресторатор ты понимаешь, что нужно и дальше заниматься любимым делом, но как предприниматель, бизнесмен осознаешь, что требуется диверсификация. Помимо того, что нужно придумывать какие-то новые дела, которые, случись чего, обеспечат тебя кэшем, есть и фактор того, что моя семья живет на две страны. У меня-то родина одна – Россия, а у детей, получается, две родины.

Понимая, что мы делаем многое ради будущего поколения, нужно отталкиваться от того, как все будет развиваться. Я хорошо представляю себе ресторанный бизнес по всему миру, у меня огромный опыт, и многие японцы, которые знают наши проекты, говорят, что у меня получилось бы работать в их стране. После всего произошедшего, возможно, так и нужно поступить.

Когда уже все будет хорошо?

Да и сейчас все неплохо. «Хорошо» или «плохо» – это состояние ума. На одну и ту же историю можно смотреть с разных сторон. Наша задача – находить во всем положительное. Мне очень нравится выражение из моего студенчества – If you cannot have the best, make the best of what you have (англ. «Если ты не можешь иметь лучшее, сделай лучшее из того, что ты имеешь». – Прим. ред.).

Сказать, что я недоволен жизнью, находясь который месяц в Японии, было бы мягко говоря лукавством. Мне повезло, что я все это время провел в Токио: рестораны работали, я застал цветение сакуры без потока туристов… Я иногда выхожу на центральные улицы Токио и понимаю, что мы в жизни никогда такого больше не увидим. А главное для меня – это появившаяся возможность постоянно находиться с семьей. Я наконец-то узнал своих детей, а они меня. Дети счастливы, жена счастлива, я счастлив – куча положительных эмоций!

Фото: © архив пресс-службы «Рестораны Дениса Иванова».

  • Глеб Короленко

    Автор

  • 4 августа 2020

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari