Как всякий живой организм, вино постоянно претерпевает изменения под действием двух факторов: внутренних – то есть имманентных законов его развития – и внешних (температура окружающей среды, уровень влажности, атмосферное давление, контакт с кислородом и т. д.). Так же как нельзя дважды войти в одну и ту же реку, нельзя дважды продегустировать одно и то же вино. Вино 2001 года, продегустированное в 2004 и 2006 годах, не будет в точности таким же. Оно будет другим – чуть-чуть другим или совсем другим. Оно может эволюционировать в лучшую или в худшую сторону. Или оно может просто стать другим. Не лучше и не хуже. Измениться, потому что прошло два года.
Конечно, изменения будут более выраженными, если это вино, предназначенное для потребления в пределах нескольких лет. Такое вино уже через год может достичь апогея или пойти на спад. Великое вино меняется гораздо медленнее, особенно если миллезим был удачным. Иными словами, скорость изменений зависит от типа и класса вина, качества урожая, а также от объема бутылки, что связано с соотношением в ней вина и воздуха. Чем больше масса вина, тем медленнее (и гармоничнее) оно эволюционирует. Увеличивается и продолжительность его жизни. Вот почему «половинки» (0,375 л) рекомендуют откупоривать раньше 1,5-литровых магнумов.
Впрочем, даже если все бутылки вина определенной партии имеют одинаковый объем, их содержимое не всегда бывает идентичным. Такое явление называют «бутылочной вариативностью» (variation de bouteille; англ. bottle variation). У каждой бутылки своя «биография», которая, как и у человека, складывается из множества факторов.
Например, используемые для укупорки элитных вин натуральные корковые пробки по определению не абсолютно идентичны, и, значит, срок их службы разный. В любом случае пробки рекомендуется менять каждые 20–30 лет. Какие-то бутылки переукупоривали регулярно, другие – ни разу. Следовательно, чем старше вино, тем заметнее могут быть различия между содержимым бутылок одной партии, особенно если не вся эта партия перевозилась и хранилась в одинаковых условиях.
Фото: © Andre Taissin/Unsplash
Предположим, две бутылки одного миллезима и от одного производителя совершили путешествие из Франции на Дальний Восток, а третья, из той же партии, никогда не покидала пределов своего винодельческого хозяйства. Скорее всего, содержимое третьей бутылки проживет дольше, потому что транспортировка на большое расстояние ускоряет процесс созревания вина и, соответственно, несколько укорачивает продолжительность его жизни. Что же касается первых двух бутылок, многое зависит от того, в каких – и схожих ли – условиях проходило их путешествие и как было организовано их последующее хранение компанией-импортером, магазином, рестораном или частным коллекционером.
Вино – живой организм, чутко реагирующий на малейшие изменения окружающей среды. Как человек, оно может испытывать стресс, уставать, болеть, затем либо выздоравливать, либо медленно чахнуть, а то и скоропостижно умирать.
В сравнительно недавнем прошлом винодельческие хозяйства часто продавали свое вино не в бутылках, а в бочках, розлив же осуществлялся негоциантами в разных странах. Но даже когда бутилировщиком выступал сам производитель, он нередко разливал вино отдельно из каждой бочки, иногда на протяжении нескольких месяцев, что неизбежно порождало стилистическую неоднородность. Сегодня, для того чтобы добиться единообразия (homogénéisation), вина из разных бочек после завершения выдержки перемешивают в больших емкостях и разливают по бутылкам в течение нескольких дней, максимум – трех недель.
На органолептические показатели вина существенно влияет и характер сервировки. Одно и то же вино приобретает несхожие ароматические качества, проигрывает или выигрывает в бокалах разных форм и объемов. Меняется и его рот, так как в зависимости от угла наклона стенок чаши и ее диаметра у краев вино попадает либо на весь язык, либо на отдельные его участки, сильнее воздействуя на те или иные вкусовые рецепторы. Вино, предложенное вам после трех часов пребывания в декантере и естественным образом доведенное до температуры 18 °C, будет разительно, до неузнаваемости отличаться от точно такого же, если бутылку только что откупорили, принеся ее из погреба, где поддерживается температура 14 °C. Продолжительная аэрация обычно ведет к обеднению, а порой и к уничтожению простых и легких вин, зато может творить чудеса с элитными.
Фото: © Spiegelau
Важна также интенсивность аэрации. В состоянии полного покоя в бокале вино насыщается кислородом в гораздо меньшей степени, чем при энергичном вращении (другой вопрос, что не всякому вину, особенно легкому белому или розовому, энергичное вращение в бокале идет на пользу). В наибольшей степени насыщение вина кислородом происходит благодаря декантации. Откупоривание бутылки за несколько часов до потребления позволяет не достигшему зрелости элитному вину, которому необходима аэрация, «подышать», но не может служить полноценной заменой его переливания в декантер (графин).
Cам процесс декантирования, а также широкое горлышко декантера и значительная площадь поверхности перелитого в него вина обеспечивают максимальный контакт с кислородом. Это не компенсирует недостаточную выдержку элитного вина в погребе, но немного приближает его естественную зрелость, способствует лучшему раскрытию ароматов, смягчает мощь танинов и заодно уменьшает количество свободной серы. Можно усилить этот эффект, увеличив скорость декантации. Быстрое наполнение декантера еще больше обогащает вино кислородом. После переливания вину нужно некоторое время постоять в декантере.
Выдержанное полнотельное красное вино декантируют медленно, следя за тем, чтобы частицы осадка не попали в декантер. С этой целью бутылку держат над горящей свечой, огонь которой должен быть прямо под плечиками.
Еще одна причина медленного декантирования выдержанных вин – нежелательность их слишком сильного насыщения кислородом.
Декантация, как самое радикальное средство, вызывает множество споров среди профессионалов. Если не считать нежелательности декантирования всех простых и легких, а также очень старых элитных вин, для которых интенсивный контакт с кислородом чреват быстрым окислением, абсолютного правила в этом вопросе не существует. Тем важнее знать, в чем наблюдается относительное согласие.
Элитные красные бордо и лучшие бароло обычно выигрывают от декантации. Молодые вина хороших поместий декантируют за 2–3, даже за 4 часа до потребления. Зрелые бордоские вина не нуждаются в интенсивной аэрации: их декантируют для отделения от осадка, за 10–15 минут до потребления. Этого вполне достаточно, чтобы «проветрить» вино, длительное время находившееся в укупоренной бутылке.
Фото: © Spiegelau
Для отделения от осадка желательно продекантировать и выдержанные винтажные портвейны.
Большинство бургундских вин из сорта пино нуар декантировать не рекомендуют. По мнению ряда специалистов, это может лишить их изысканности, «сломать» (casser) их тонкие ароматы. Исключение можно сделать для совсем молодых и закрытых гран крю, хотя некоторые эксперты советуют поступить иначе: откупорить бутылку за несколько часов до потребления.
В целом, принимая решение о желательности или нежелательности декантации элитного красного вина, необходимо учитывать содержание в нем танинов. Чем оно выше, тем больше шансов, что декантация окажется полезной, хотя механический подход здесь совершенно неуместен: надо принимать во внимание и все другие особенности конкретного образца, в частности степень его сложности. Чем сложнее вино, тем больше шансов, что декантация пойдет ему на пользу.
Белые сухие вина, как правило, не декантируют. Однако могут быть исключения: некоторые совсем молодые и закрытые вина с великих виноградников (бургундские гран крю, отдельные луарские вина из сорта Chenin Blanc (в частности Coulée de Serrant). Для таких вин лучше выбрать узкий декантер («колбу»), который обеспечивает умеренный контакт с кислородом и благодаря своей форме легко помещается в кулере (ведерке со льдом и водой).
Относительно декантации сотернов, барсаков и других вин этого типа мнения у специалистов разные. Есть убежденные противники этой процедуры, есть и ее сторонники. Впрочем, даже сторонники обычно советуют декантировать только молодые сотерны и барсаки. Естественно, в этом случае, как и в предыдущих, декантация может быть полезной главным образом для продукции высокого класса.
Фото: © Spiegelau
Игристые вина в норме декантировать не рекомендуется. Причина очевидна: необходимость сохранить пузырьки углекислого газа. Однако это не абсолютное правило. Некоторые образцы шампанского могут выиграть от кратковременной аэрации (10–15 минут пребывания в декантере типа «колба»). Многие французские сомелье и другие специалисты полагают, что декантировать (carafer, passer en carafe) можно, даже нужно:
- некоторые простые немиллезимные вина с очень высоким содержанием углекислого газа, который агрессивно воздействует на слизистую оболочку полости рта;
- отдельные высококлассные и сложные вина, особенно с признаками редукции.
И в том и в другом случае обычно советуют переливать шампанское в графин медленно и осторожно, хотя автор встречался и с противоположным подходом. Если вы не уверены в желательности декантации, можно прибегнуть к простому тесту: налейте шампанское из только что откупоренной бутылки в бокал, сразу сделайте один глоток, затем подождите десять минут и попробуйте вино снова. Оно улучшилось? Тогда можно прибегнуть к декантации. Разумеется, в запасе всегда есть более простой и щадящий способ: откупорить бутылку заранее, чтобы освободить вино от избытка пузырьков и дать ему «подышать».
Вывод из сказанного напрашивается сам собой: решающими в данном вопросе должны быть знания, опыт и хороший вкус сомелье или энофила.
Вне зависимости от нашего отношения к декантации, несомненно, что элитное вино очень сильно меняется под действием кислорода. Эта, казалось бы, простая истина зачастую недооценивается начинающими дегустаторами. В связи со сказанным автору вспоминаются два когда-то полученных им урока.
Первый урок преподнесло Château Lynch-Bages. Вино этого поместья, в том числе замечательного 1990 г., автор дегустировал неоднократно и всякий раз сразу после откупорки бутылки, а потому пребывал в уверенности, что для этого выдающегося пойяка (pauillac), очень богатого и сложного, характерна некоторая грубоватость. Но вот в 2002 г. настал день, когда на дегустацию был представлен заранее продекантированный линч-баж 1990 г. Это было совсем другое вино: сохранив все свое богатство, насыщенность и сложность, оно демонстрировало изысканность, округлость и прекрасную сбалансированность.
Так что же, спросит читатель, получается, что мы не можем оценить молодое элитное вино, если его наливают в бокал сразу после откупоривания бутылки? И да, и нет. Здесь сказывается отличие профессионала от неопытного любителя. При дегустации вина из только что откупоренной бутылки профессионал сумеет определить его класс и потенциал. Если это не достигшее апогея классическое вино из Медока, опытный дегустатор вполне способен вынести верное суждение о качестве его танинов: они грубые и агрессивные или просто молодые? В первом случае мало шансов, что вино когда-нибудь станет сбалансированным. Во втором – можно с уверенностью сказать: танины с возрастом смягчатся. Но главный показатель класса вина – его долгота. Даже совсем молодое, закрытое и не вполне сбалансированное великое вино обладает значительной ароматической продолжительностью, которая и подскажет нам, каков потенциал дегустируемого образца.
Фото: © Spiegelau
Второй урок был получен во время обеда с замечательным производителем шабли Мишелем Ларошем (Domaine Laroche). В бокалы налили одно из его шабли премье крю недавнего урожая. Вино было превосходным. Автор пил его медленно, наслаждаясь каждым глотком. Минут через пятнадцать бокалы опустели, и официант откупорил другую бутылку. Занятый разговором с Мишелем Ларошем, автор не посмотрел на этикетку и, попробовав вино, обнаружил, что это тоже шабли, но другое, и поинтересовался, что именно ему налили. «Это то же самое вино», – ответил Мишель Ларош. «Но оно явно другое!» – удивился автор. «Оно другое, потому что бутылку только что откупорили, тогда как первое вино пробыло у вас в бокале некоторое время и успело хорошо раскрыться», – последовал ответ.
Декантеры для молодого и танинного элитного красного вина. Их отличительная особенность – большой диаметр основания и горлышка для обеспечения максимального контакта вина с кислородом. Переливание вина с целью его аэрации по-французски определяется существительным carafage («карафáж», от франц. carafe – «графин»), глаголом carafer и выражением passer en carafe. В России и англоязычных странах любое переливание вина из бутылки в графин называют «декантацией» (англ. decanting).
«Колба», предназначенная для отделения выдержанного красного вина от осадка. Именно эта процедура квалифицируется французскими профессионалами как «декантация» (décantation). Выдержанное вино не нуждается в интенсивной аэрации, отсюда и такая форма декантера. Его же рекомендуют для белых вин, которым может быть показана декантация. У «колбы» в этом случае есть еще одно преимущество: она легко помещается в кулере.
Фото: © Spiegelau
Примечания:
- Естественно, необходимо иметь под рукой также декантеры под магнум (1,5-литровую бутылку).
- В процессе декантации профессиональный сомелье не должен касаться декантера горлышком бутылки.
- Ни в коем случае нельзя прерывать декантацию выдержанного вина – это приведет к взбалтыванию осадка.
- Любителям, которые не хотят обременять себя процедурой декантации молодого вина, сегодня предлагается использовать аэраторы: приспособления, которые вставляют в горлышко бутылки или декантера, либо держат свободной рукой непосредственно над бокалом. Аэраторы позволяют быстрее обогатить вино кислородом, хотя и не заменяют декантации.
Двойная декантация
Несколько слов о так называемой двойной декантации. Очевидно, что декантировать разумно только очень молодое и совершенно закрытое танинное и сложное вино, которому столь экстремальный способ (double carafage, или carafage à la bordelaise) как минимум не повредит. И делать это имеет смысл только при отсутствии времени, необходимого вину, чтобы как следует «подышать» в декантере (некоторым винам нужно побыть в декантере от трех до четырех часов).
Есть, впрочем, и вторая, специфическая причина: разного рода презентации, на которых тот или иной производитель хочет наливать свое нуждающееся в аэрации вино непременно из бутылки, а не из декантера.
В этом случае он просто переливает вино из декантера обратно в бутылку, пользуясь стеклянной воронкой. При отсутствии осадка такие действия не опасны.
Совсем другое дело – поступать аналогичным образом с выдержанным, имеющим осадок вином. Такая процедура по-французски называется уже не double carafage, а double décantation (по-английски оба вида декантации определяются как double decanting). Действовать советуют следующим образом. Перед второй декантацией надо дважды прополоскать бутылку чистой (желательно, дистиллированной) водой для вымывания осадка, затем «овинúть» ее – т. е. сполоснуть небольшим количеством вина – и лишь после этого перелить в нее вино из декантера. Оставим в стороне вопрос о том, что придется пожертвовать в два раза большим количеством драгоценного напитка, которым надо сполоснуть не только декантер, но и бутылку.
Фото: © Spigelau
В данном случае важнее другое: нуждается ли выдержанное вино в двойной декантации и не останется ли в бутылке какое-то количество воды, совместимой только с самым заурядным вином, которое от разбавления ничего, кроме градусов, не потеряет? Некоторые энофилы настаивают на том, что если под рукой есть второй декантер, лучше воспользоваться им, тем более что на обеденном столе он смотрится эстетичнее. Другие, напротив, на том, что красивее и удобнее наливать вино из оригинальной бутылки.
Фото на обложке: © DWI.