Как познакомиться с вином ближе – глава из «Настольной книги дегустатора»
Нос вина (отрывок из книги)

Нос вина (отрывок из книги)

Нос вина (отрывок из книги)

В своей книге «Настольная книга дегустатора. Все, что необходимо знать как профессионалу, так и любителю вина и бренди» («Эксмо», 2021) независимый эксперт по французским винам и благородным крепким спиртным напиткам Юрий Зыбцев обобщил и представил свои обширные теоретические знания и богатый практический опыт. Делимся главой «Нос вина», которая очень важна в знакомстве с вином. 

Нос вина

Первый нос 

premier nez; англ. first nose

Сделать выдох и, не взбалтывая вино, понюхать его с расстояния нескольких сантиметров от краев чаши. 

Некоторые специалисты рекомендуют налить вина из той же бутылки в другой бокал после фазы глаз, непосредственно перед первым носом: по их мнению, это позволит лучше почувствовать ольфактивные характеристики, которыми обладает вино при минимальной аэрации. На практике, однако, дегустатору редко дают по два бокала для каждого образца, поэтому можно нарушить последовательность и понюхать вино до фазы глаз. Есть и такая рекомендация: не брать бокал в руку, а оставить его на столе и наклониться, чтобы понюхать вино. Можно, не взбалтывая содержимое, то приближать бокал к носу, то немного отстранять. Цель дегустатора на этом этапе – ощутить едва уловимые летучие вещества, характер которых быстро меняется под действием кислорода, а также определить степень их интенсивности. Нередко сразу после откупоривания чувствуется образовавшийся в бутылке «паразитический» запах (тона дрожжевого осадка, серы, гнили…), который определяется как «запах редукции», связанный с нехваткой в бутылке кислорода. В белых винах иногда ощущается легкий тон уксуса. Однако торопиться с выводами не следует. Такие запахи в норме быстро исчезают, и вместо них появляются другие. 

Вино в бокале, как правило, претерпевает заметную трансформацию. Вопрос в том, в какую сторону: в лучшую или в худшую. Многие простые вина довольно быстро выдыхаются, тогда как элитные становятся все богаче, тоньше, сложнее и гармоничнее. Вот почему так важны следующие этапы, позволяющие проследить за эволюцией вина под действием кислорода.

RSA_8393.jpg

Фото: © Сергей Ратанов

N.B. Вина, длительное время выдержанные в окисляющей среде – например, многие немиллезимные креплены вина, – почти не меняются ни в бутылке, ни в бокале. Они полностью готовы к потреблению и не обладают потенциалом дальнейшего развития. Некоторые из них, особенно крепленые мускаты, вообще не предназначены для многолетнего хранения в погребе, поскольку довольно быстро утрачивают свои главные достоинства: свежесть и цветочно-фруктовые ароматы.

Для розовых, игристых и большинства простых белых вин особенно важно ощущение свежести. Ее отсутствие – серьезный порок, нередко даже свидетельство болезни или одряхления, которое для вин перечисленных типов наступает довольно быстро. Дополнительную свежесть вину придают ароматы цитрусовых, яблок, мяты и минеральные тона (кварц, морские раковины), присущие некоторым белым сухим винам северных винодельческих регионов. Конечно, очень важна правильная температура сервировки. Хорошо охлажденное вино кажется более свежим, чем теплое.

Особо следует отметить роль пузырьков в шампанском и других игристых винах, произведенных традиционным методом. Как показали недавние исследования французского ученого, профессора химической физики Жерара Лиже-Белера (Gérard Liger-Belair), пузырьки в процессе формирования «заряжаются» ароматическими молекулами и высвобождают их, лопаясь на поверхности шампанского и выбрасывая на несколько сантиметров вверх микроскопические капли вина. Кроме того, за счет создаваемого пузырьками бурления в бокале вино раскрывается быстрее.

H68A6015 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

Второй нос

deuxième nez; англ. second nose

Совершить одно легкое вращательное движение бокалом, держа его за ножку или за подставку (можно проделать это, поставив бокал на стол), с целью насытить вино кислородом, избавить от остатков углекислого газа и ускорить испарение ароматических веществ. Интенсификация ароматов происходит и благодаря тому, что вино растекается по стенкам бокала и этот тонкий слой быстрее насыщается кислородом. Как говорят дегустаторы, вино «раскрывается» (тем быстрее, чем меньше его масса). Опустить нос в бокал и вдохнуть.

Можно проделать это несколько раз. Проанализировать запахи. Их классифицируют по пяти основным параметрам:

  1. Группа, род, или тип: фруктовые, цветочные, пряные, минеральные и т. д. Присущая определенному вину совокупность запахов называется ароматической палитрой.
  2. Характер: свежие или несвежие, легкие или тяжелые, сладкие или кислые, мягкие или терпкие, глубокие или поверхностные, яркие или сдержанные, изысканные или грубые, благородные или вульгарные, сложные или простые, чистые или нечистые, стойкие или эфемерные, четкие или размытые, богатые или бедные, густые или тонкие, теплые (что характерно для многих красных вин юга) или холодные (таким, в  частности, может быть определение минеральных тонов, которые нередко встречаются в белых винах севера). Иногда запахи определяют как экзотические (в  этом случае дегустатору не мешает уточнить, что именно он имеет в виду под «экзотическими запахами», например: тропические фрукты и цветы, восточные пряности или что-то еще), взрывные (слишком яркие), опьяняющие (как у крепких спиртных напитков, настоек, наливок), доминирующие (обычно об одном, особенно хорошо выраженном запахе либо типе запахов), назойливые (слишком сильные и прямолинейные), неопределенные (слабые и нечетко выраженные), переменчивые (слишком быстро меняющиеся).
  3. Типичность (типичные или нетипичные для своего аппелласьона, сорта винограда).
  4. Гармоничность (сочетаемость запахов).
  5. Эволюция в бокале.
39410209_663579814005399_914370963628359680_n.jpg

Фото: © Архив SWN

В простом вине запахи поверхностные, прямолинейные и нестойкие; в элитном – тонкие, глубокие, сложные, хорошо сочетающиеся друг с другом и продолжительные. Некоторые вина имеют очень слабые запахи, другие – слишком интенсивные, вульгарные, напоминающие, например, пищевые ароматизаторы (разумеется, не по причине добавления таковых) или запахи дешевой парфюмерной лавки.

Совсем молодое элитное вино с еще не сформировавшимися ароматами называют закрытым, вино зрелое или близкое к зрелости – открытым, или раскрывшимся. Предназначенные для выдержки в погребе вина высокого класса – особенно красные бордо, эрмитажи, кот роти и многие бароло – в юном возрасте, как правило, не обладают развитыми и гармоничными ароматами – для их формирования необходимо время.

Некоторые вроде бы нормальные запахи служат показателем неблагополучия. Так, ярко выраженный запах яблок в белом вине может свидетельствовать о начале процесса оксидации (окисления). В красном вине об этом же говорит сильный запах миндаля или чернослива. При затруднении с узнаванием конкретных запахов полезно разбить их по группам, или родам: фруктово-ягодные, цветочные, пряные, минеральные и т. д. Важно также определить, в каком состоянии находятся «фрукты» и «ягоды»: недозрелые, зрелые, перезрелые, засахаренные… 

Цветочные запахи, как и фруктовые, дают информацию о возрасте вина: свежие цветы – молодое вино, сухие – зрелое. Вина, выдержанные в дубовых бочках, отличаются от тех, которые выдерживались в стальных или бетонных емкостях. Естественно, новые бочки, которые используются преимущественно для лучших красных вин, оставляют более сильный отпечаток, чем старые. Они обогащают вино танинами и придают ему ароматы ванили, благородной древесины (например, кедра), кофе, какао, шоколада, карамели, пряностей (в  частности, гвоздики), табака («гаванской сигары»), кожи. В  белых винах, наряду с тонами древесины и ванили, могут появиться нотки корицы, тостов, свежего сливочного масла (другой причиной этого запаха является проведенное яблочно-молочное брожение), грецких и лесных орехов, фундука, жареного миндаля, ароматических смол. Бочки из американского дуба привносят в вино более выраженный запах ванили и кокосового ореха, а также нередко способствуют появлению излишней терпкости.

20170408-Chateau-La-Tour-Carnet-4-SWN-7146.jpg

Фото: © Андрей Ковалев

Контакт вина с дубом таит в себе немало опасностей. Неоправданно длительная выдержка в новых бочках делает красное вино жестким («высушивает») и подавляет его фруктово-цветочные ароматы. Еще рискованнее длительная выдержка для белых сухих вин, даже если применяются только старые бочки. Результатом часто бывает заметное окисление. Все решают талант и профессионализм производителя, его знание особенностей своего вина и точный расчет. Определенная степень оксидации белого вина в ряде случаев может придать ему очень интересные свойства, породить некоторое сходство с хересом или мадерой. Отличить вино этого стиля от окисленного (испорченного) позволяют наши чувства и опыт. 

Окисленное вино лишено свежести, часто имеет уксусный тон, обладает повышенной кислотностью, жжением во рту и в целом оставляет неприятное ощущение. Для удачного вина оксидированного стиля – например, для классического ван жон (vin jaune) – характерны яркие, глубокие и пикантные ароматы (инжир, изюм, имбирь, бисквит, грецкие и лесные орехи, фундук, зрелое яблоко, карри, сморчки, трюфели, сено…), свежесть (пусть и не столь выраженная, как в обычных винах), большая сложность, сила воздействия и долгота во рту. Схожие органолептические свойства присущи также игристым винам, которые до второго спиртового брожения длительное время выдерживались в бочках. Этот стиль избрали, в частности, некоторые производители Шампани.

Бочки, подвергнутые слишком сильному обжигу, придают вину едкие гарные тона, а если клепки, из которых они собраны, предварительно не были хорошо просушены – тон гребня (влажная газонная трава, мокрые зеленые листья, сырая древесина и терпкий горьковатый вкус). В красном вине тон гребня может появиться также из-за использования незрелого винограда либо мацерации с гребнями. Наконец, многим винам вообще не показан контакт с дубом.

Если вино произведено из перезрелых ягод, его так и определяют: перезрелое. Можно использовать и термин «горелое», хотя им чаще обозначают вино, выдержанное в пережженных бочках либо произведенное из перегоревшего в очень жаркое лето винограда. 

H68A6619 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

Третий нос

troisième nez; англ. third nose

Благодаря воздействию кислорода в вине происходят сложные физико-химические процессы, и его свойства постоянно меняются за счет потери одних ароматических молекул и выделения других. Для того чтобы проследить характер этих изменений, надо понюхать вино в первом бокале (либо выждать несколько минут, если имеется всего один бокал). Многие специалисты рекомендуют не ждать, а энергично покрутить вино в бокале (так обычно поступают с красным вином). Некоторые предлагают более радикальный способ: покрутить вино в одном направлении, затем резко – в другом, чтобы спровоцировать максимальное выделение ароматических веществ. Правда, не всякому вину этот радикальный способ пойдет на пользу, не говоря уже о том, что он чреват опасностью попадания брызг на вас и ваших соседей.

В  процессе аэрации легкое вино быстро выдыхается, его ароматы становятся более бедными; элитное – развивается и радует нас новыми, более изысканными, сложными и гармоничными ароматами. Многие вина очень сильно меняются в бокале по прошествии всего нескольких минут. Порой они претерпевают полную трансформацию, так что третий нос совершенно не похож на второй. Есть мнение, что третий нос позволяет лучше ощутить третичные ароматы вина, например: кожу, трюфели и табак в красном вине; мед и бальзамические смолы – в белом. Бывает, что вино так и не раскрывается. Это типично для очень молодых элитных красных вин, которым требуется длительная выдержка в бутылке.

Некоторые специалисты под третьим носом подразумевают то, что автор предпочитает именовать четвертым носом. Во Франции пользуются выражением «дно бокала» (fond de verre). Вино выливают и нюхают пустой бокал (естественно, после фазы рот), чтобы определить, какие ароматические компоненты в нем остались и какова их интенсивность. Запах пустого бокала чрезвычайно красноречив. Простое и легкое вино почти не оставляет следов. Чем выше класс вина, тем дольше держатся ароматы в пустом бокале, постепенно становясь все изысканнее и слаще. 

Четвертый нос – также надежный способ определить, не подпорчено ли вино. Нередко встречаются вина в «пограничном» состоянии: они вроде бы еще не испорчены, но и не совсем в порядке. Четвертый нос обычно позволяет устранить все сомнения. Испорченное вино оставляет неприятные следы: запахи окисления, затхлости, гнили, плесени, уксуса и т. п. Полной ясности все-таки нет? Закройте откупоренную бутылку и поставьте ее на несколько часов в темное прохладное место. Если вино в порядке (и  не очень старое), оно придет в норму. Если подпорчено – через несколько часов после откупоривания бутылки, а то и гораздо раньше, признаки порчи станут совершенно явными. «Лакмусовой бумажкой» послужит оставшийся в бутылке кислород. Здоровому вину он пойдет на пользу, больное – погубит (танинные красные и сладкие белые вина, если они не очень старые, можно хранить до двух суток после откупорки; многие крепленые вина  несколько дольше, но не следует забывать, что они будут постепенно выдыхаться. Очень старые вина рекомендуется выпить безотлагательно).

H68A6580 copy.jpg

Фото: © Роман Суслов

Розовые вина имеют свои особенности. Помимо ощущения свежести, они в норме должны обладать простыми и приятными ароматами красных ягод, цветов, пряностей. Об одряхлении или порче розового вина свидетельствуют запахи затхлости, прокисших или подгнивших ягод, тона плесени, уксуса.

Крепленые вина, выдержанные в окисляющей среде, отличаются мощными, яркими (порой слишком яркими и прямолинейными) и сладкими (иногда слишком сладкими) запахами сухофруктов, ликера, варенья. В красных винах нередко можно ощутить также густые тона шоколада, какао, табака, кофе мокко, засахаренных красных и черных ягод, фиников, инжира, пьяной вишни, грецких орехов, лакрицы, пряностей. Для белых крепленых вин наиболее характерны запахи цитрусовых, белых цветов, кураги, тропических сухофруктов, кондитерских изделий, меда. Для некоторых красных и белых вин типичны нотки рансио. По первому впечатлению многие крепленые вина могут показаться самыми богатыми по своим ароматическим показателям, однако они часто лишены изысканности и сложности (глубины, многогранности и тончайших нюансов) лучших натуральных вин и быстрее утомляют обоняние. Миллезимные (винтажные) красные крепленые вина в юности имеют ароматы свежих красных и черных ягод, пряностей, цветов. По мере старения они приобретают качества, во многом делающие их похожими на вина, выдержанные в окисляющей среде.

N.B. Не следует внюхиваться слишком долго или слишком энергично, так как наше обоняние быстро притупляется. Вино нюхают в несколько приемов. Главное, стараться запомнить запахи и анализировать их по памяти. Затем можно возвращаться к вину снова и снова. Некоторые нечистые запахи вина вызваны не его болезнями или пороками, а особенностями его жизни в бутылке. 

Например, широко известен феномен ухудшения вина в бутылке сразу после розлива. Это связано с «шоком», который испытывает вино, а также с практикой добавлять в него непосредственно перед розливом дополнительную дозу сернистого ангидрида. Для того чтобы запах серы исчез, вино должно отлежаться. Несмотря на свое название – maladie de bouteille (бутылочная болезнь; по-английски bottle sickness) – речь идет не о смертельной болезни (порче), а о временном недуге. Пережив шок, вино приходит в норму. Вино может временно ухудшиться и в результате перевозки на большое расстояние. После путешествия такое уставшее вино (fatigué; англ. tired) нуждается в «отдыхе», желательно не менее чем двухмесячном (это правило не распространяется на простые и легкие вина типа божоле нуво).

Фото на обложке: © Архив SWN.

Статьи по теме:
  • Редакция SWN

  • 04 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также