Вино с большими видами: сомелье о трендах лета

Матрешка

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

«На мой взгляд, тренды зачастую сильно преувеличены. Журналистам и сомелье часто хочется выдать желаемое за действительность. Несмотря на это, мне искренне хочется видеть трендом спрос на качественные, честные вина, отражающие стиль терруаров России. У нас есть примеры, где совпало все: земля, солнце, почва, подход винодела. Одним из ведущих производителей для меня остается "Галицкий и Галицкий". Как на Новый год все ставят елку, так летом все пьют розе: в ресторанах "Кафе Пушкинъ" и "Турандот" гастрономичное розе от "Галицкий и Галицкий", например, представлено по бокалам».

Фото: © Simple Group

«Среди шампанских сейчас для меня особенно интересны блан-де-нуары. Я бы обратил внимание на регион Кот-де-Бар: он находится в отдалении от остальных и является своеобразным аутсайдером Шампани, но дает уникальные вина. В том числе из пино нуара, который там доминирует по посадкам. Еще достаточно новое явление из Шампани – более демократичное игристое. Меня очень впечатлил блан-де-блан Beaufort Frères 2016 – его делают по традиционному методу, но сокращают выдержку в бутылке до 10 месяцев».

«В теории мы все знаем, как вино меняется в разных бокалах, но точно так же меняется восприятие вина, когда мы сопровождаем его разной водой: влияет ее чистота, минеральный состав, pH, кислотность, температура, вкус. Попробуйте дома сами сочетание молодого вина и воды с различной степенью и природой газации. Вы, определенно, будете склоняться к сочетанию вин формата vin de soif именно с натуральной газированной водой температуры заметно ниже комнатной». 

«Пьемонт сейчас как Шампань. Сменяются поколения и развивается школа. Вина из белых автохтонных сортов арнеис и тиморассо прекрасны, но мы их часто пьем молодыми и не подозреваем, как красиво может взрослеть кортезе. Однажды Кьяра Сольдати, наследница La Scolca, приезжала в Москву и привезла в чемодане вина из своего погреба. Это было гави Etichetta Nera 1996 года и винтажное игристое d’Antan. Мы пили это вино вслепую и с легкостью отправили его в Бургундию, а потом Кьяра вскрыла этикетку и с улыбкой смотрела на наши изумленные лица».    

«В винной карте "Матрешки" я показываю, как Россия может. Обычно натуральные вина в ресторанах идут не так хорошо из-за "несъедобной" ароматики, но "Облако» от "Лефкадии" – другое дело. Для него использовали верментино и сделали из него белое вино по методу красного в натуральном стиле. Оно получилось мутным, но с прекрасной ароматикой. Также в России стали выпускать отличные сладкие вина: "Генерал Мороз" у "Галицкий и Галицкий" или "Пти Мансан" у "Лефкадии"».

Фото: © пресс-служба ресторана Матрешка

«Бренд-шеф Влад Пискунов даже окрошку не ставил в меню, пока не дождался правильного редиса. Время пришло: сейчас у нас в меню есть простой летний салат, где молодая редиска сочетается со сметаной и зеленью. Обычно редис язвительно ведет себя по отношению к вину, но гевюрцтраминер от Trimbach с ним справится – это вино мы разливаем по бокалам».

Erwin.РекаМореОкеан 

Кутузовский пр-т, 2/1, стр. 6

«Главное вино лета – шампанское, и особенно пино менье из умелых рук. Из Долины Марны у нас представлен замечательный блан-де-нуар от Marie Copinet – яркий брют-натюр с минеральным фоном и легкими дымными нотами».

«Не выходит из моды у гостей рислинг, но на смену ему, по моим ощущениям, придет шенен блан. По большому счету это уже хит: Луара, Калифорния, ЮАР – роскошно, Россия – сложно, элегантно, гастрономично. Из потенциальных белых героев лета отмечу фиано из Кампании: фиано ди авеллино от Di Meo советую попробовать у нас под якутского сига с пюре из топинамбура».

«Лучшее соотношение цены и качества все еще можно найти в Долине Луары, а также в Испании и странах Восточной Европы – Сербии, Венгрии и Чехии. У нас представлено два вида фурминта, и полусухой отлично справляется с паназиатскими соусами. Сухой токай – еще одна суперзвезда. Он составит пару нашему штруделю с сыром фета и греческим салатом или чилийскому сибасу с соусом мисо». 

Фото: © «Erwin.РекаМореОкеан»

«Летом мне хочется улавливать в ароматах вина йод, соль, петрикор, керосин, электричество и, может быть, еще меловую минеральность, медовые соты, цитрусы, лимоны и мандарины». 

«Среди летних красных не сдает позиций Бургундия, хотя винтажи, которые сейчас на рынке (2018-2020), дали в большинстве случаев экстрактивные вина. Альтернативой им станут немецкие шпетбургундеры и менсия из Бьерсо. Также из легких красных, которые подойдут даже к рыбе, хороши варианты натуральных вин с низким содержанием алкоголя и сочные по структуре, как Lezèr от Foradori – ассамбляж автохтонов на базе терольдего».

Butler 

Трехпрудный пер., 15

«Шардоне, пино гриджо и верментино – до сих пор самые популярные вина на веранде. Но я бы еще отметил карриканте с Этны, фьяно из Кампании и сицилийский грилло».

«Хочу обратить внимание гостей на такую редкость, как тихие красные вина из Шампани, а также из Иранси – деревушки неподалеку от Шабли, где в 1999 году был создан аппелласьон специально для красных, необычных для этой зоны. Пино нуар от Domaine René et Vincent Dauvissat стал для меня открытием».

«Из итальянских красных отмечу терольдего. Нежные, элегантные вина с пряными нотами из него получаются в Трентино – Альто-Адидже. Советую попробовать из этого сорта легкое вино Sgarzon от Foradori с довольно низким алкоголем или топовое Granato от того же производителя».

«На нашей веранде этим летом подают красные сицилийские креветки из Мадзарадель-Валло, которые я бы предложил под розе с Этны или из Тосканы. Нежно-сладкий вкус креветок хорошо впитает легкость и ягодную пикантность розовых вин».

Фото: © Butler

«В ароматах вина летом мне нравится чувствовать соль. Сейчас часто встречается пересечение цитрусово-соленых нот в сочетании с пряными травами во вкусе. Пример – грюнер вельтлинер от Birgit Eichinger из региона Кампталь в Нижней Австрии. Также соль вы безошибочно угадаете в вердиккьо из Марке и верментино из Лигурии».

«Многие говорят, что "новой Бургундией" станет Пьемонт, но мне как сомелье итальянского ресторана даже обидно – этот регион очень самобытный и не нуждается в таких сравнениях. Я бы сказал, что Пфальц имеет все шансы на роль "новой Бургундии" в будущем. Если раньше немецким регионам не хватало солнца и вина получались немного овощные, то сейчас, на фоне климатических изменений, виноград зреет лучше и они выходят более сбалансированными. Попробуйте последние винтажи шпетбургундера уровня GG и убедитесь».

Mercedes Bar

Кутузовский пр-т, 2/1

«На мой взгляд, этим летом стоит разнообразить итальянскую классику – совиньон блан и пино гриджо – модными, современными и необычными винами. Это может быть рислинг из Пьемонта от хозяйства Vajra, мюллер-тургау и пино бьянко Berg от Colterenzio в Альто-Адидже, мальвазия и риболла джалла из Фриули, верментино из Лигурии».

«Сейчас у нас есть уникальная возможность узнать малые дома провинции Шампань. Рекомендую обратить внимание на вина из 100% шардоне с виноградников гран крю от Legras, бланде-блан от Brimoncourt, а также розе из пино менье Apollonis».

«Если вы ищете идеальное сочетание цены и качества в вине, присмотритесь к испанским регионам Бьерсо и Риас-Байшас, югу Италии – Кампании, Апулии и Сицилии, к Бузерону – южной зоне Бургундии, а также крю Божоле Моргон».

«Летом хочется чувствовать в вине аромат пряностей, фруктов и цветов. Этот букет, на мой взгляд, подарит розе из цвайгельта». 

Фото: © Mercedes Bar

«В практически невозможном поиске альтернативы бургундскому пино нуару следует обратить внимание на австрийский блауфранкиш, обладающий взрывным характером, но с вельветовыми гранями. Возможно, удачным вариантом станет сицилийский нерелло маскалезе, уроженец вулканических почв Этны, – вино из него отличается приятным бархатистым танином».

Buro.TSUM 

Петровка, 2, ЦУМ

«Летом обратите внимание на освежающие просекко коль фондо – нефильтрованные, йодистые вина с нежной газацией. Лучшие игристые по классике после Шампани, на мой взгляд, – креманы из Эльзаса. В категории белых тихих советую белое бордо. Признаюсь, предпочитаю варианты с преобладанием семильона в ассамбляже: они более округлые и элегантные. Кроме того, идеальный напиток этого сезона – соленые и свежие сухие хересы».

«Из особых изысков для лета предложу изящные и тонкие брунелло новой волны, как делает Stella di Campalto». 

«Менсия из Рибейры-Сакры – тот самый smart buy в категории летних красных. На прохладный вечер также подойдет базовое неббиоло из Ланге или Вальтеллины».

«Еще я обожаю категорию красных, которые "спрятались" в розе, или наоборот – насыщенные по цвету розе, которые вы могли бы отправить уже в красные вина, но по аромату и вкусу совершенно точно узнаете в них именно розовое вино. Самые яркие примеры соответственно: "кларете" Picaro от молодого хозяйства Domino del Aguila из Риберы-дель-Дуэро ("кларете" – исторический стиль Риберы) и классический тавель из Долины Роны».

«Из летнего меню Buro.TSUM попробуйте морского ежа с лангустином, карпаччо из хамачи и слоеный пирог с крабом – шампанское "справится" со всем. В теплую погоду хороши утонченные, натянутые в аромате и демонстрирующие динамику во вкусе вина. Яркий представитель такого стиля – Pierre Gimonnet et Fils. Большое внимание сейчас к блан-де-нуарам, и здесь отмечу дом Marie-Courtin и биодинамическое хозяйство Solemme». 

Фото: © Buro.TSUM

«Рислинг остается незаменимым вином на лето, но что-то похожее на него в сухих версиях вы увидите в альбариньо из Галисии, минеральном ассиртико из Греции, базовых версиях карриканте с вулканических почв Этны». 

«Ни один регион в мире не сравнится с Бургундией с учетом ее истории и терруара. Разве что Пьемонт "догоняет" ее по востребованности у ценителей: бароло и барбареско, как и бургундские красные, будут только расти в цене».

Bigati Bar 

Земляной Вал, 1/4, стр. 1 

«Все, что я хочу видеть трендом этого лета и дальше, будет представлено на сентябрьском BigatiFest в Уфе. Мои пожелания такие: я бы хотел, чтобы все пили хорошую шампань, и желательно из Кот-де-Блана, потому что там больше шардоне, а это отличная штука. Думаю, что глобальным трендом вскоре станут креманы из разных регионов – это всегда "почти шампань", но дешевле».

«С другой стороны, хотелось бы, чтобы люди обратили внимание на такие «альтернативные» и демократичные явления, как сухое ламбруско. Из белых тихих вижу трендом бургундское алиготе, а среди тихих красных стоит присмотреться к винам из Кото-Шампенуа, пьемонтским дольчетто и барбере с максимальной фруктовостью и высокой кислотностью».

«Если говорить о винах достойного качества и по разумной цене, первой на ум приходит Португалия, а из Италии я бы отметил апулийские сорта примитиво и негроамаро – после того, как мы лишились калифорнийского зинфанделя, они особенно актуальны. Интересны и не менее известные аппелласьоны Пьемонта: Дольяни, Диано-д’Альба, Дольчетто-д’Альба, Барбера-д’Асти, Ницца. Из Франции можно посмотреть в сторону Оверни, а также Божоле, Макона и маленьких бургундских аппелласьонов вроде Сен-Ромена, ставшего модным в белых винах, но интересного и в красных». 

Фото: © Bigati Bar

«Лето в Bigati Bar мы встречаем сезоном лисичек и предлагаем грибы с минимальной термической обработкой в простых и понятных блюдах. Лисички хорошо сочетаются с белой бургундией, а также со всевозможными игристыми: креманами, шампанским, петнатами. Вообще к ним подходят почти все розовые и белые вина, но и с легкими красными будет симпатично. Главные летние красные для меня – менсия или каиньо тинто из Галисии, дольчетто, россо ди монтальчино, австрийский цвайгельт, южная бургундия, красные с Этны и греческий ксиномавро, а из российских я бы отметил пино нуар от "Галицкий и Галицкий"».

Parisienne 

Ленинградский пр-т, 31, корп. 9

«Этим летом заслуживают внимания недорогие шардоне из Бургундии, малоизвестные широкому кругу и еще демократичные в цене. Свежие, фруктовые и дружественные для гастрономии вина из менее прославленных коммун вроде Пернан-Вержлеса и Макон-Люни».

«В условиях нестабильных поставок в Москве популярны все шампанские (особенно если речь про extra brut и особо долгую выдержку). Фраза сомелье "вчера привезли, а утром уже нет" (и это правда!) работает для гостей лучше самой высокой оценки винного критика. Например, так обстоят дела с La Closerie от Jérôme Prévost. Этого вина с тоном бриоши и невесомой кислотностью от культового рекольтана всегда мало». 

«Лучшее сочетание цены и качества, на мой взгляд, сейчас можно найти в Долине Луары, Мюскаде. Вина из сорта мелон де бургонь могут стать доступной альтернативой шабли, да и любителям мерсо тоже рекомендую присмотреться. Кстати, отличный пейринг с устрицами».

«Потребность в ярких эмоциях, теплая погода, разнообразная и пряная гастрономия диктуют тренд на белые вина в редуктивном стиле. Свежие, сочные, изобилующие в аромате тонами цитрусов и тропических фруктов».

«Бок фермерского поросенка с овощным рататуем – то блюдо, за которым к нам едут с другого конца Москвы. В качестве сопровождения я бы рекомендовала к нему шелковистую красную бургундию: Morey-Saint-Denis Premier Cru Clos des Monts Luisants от Anne-Françoise Gros».

Фото: © Parisienne

«Алиготе станет следующим хитом среди белых, когда рислингом все напьются. Собственно, мы уже близки. Алиготе прекрасно себя чувствует на почвах и Франции, и России. Думаю, скоро мы услышим и о достойных алиготе из других стран».

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №159.

Фото на обложке: Веранда Butler. © Butler.