Михаил Лопатин – интервью, говорим о бессмертии ресторанного рынка

Михаил Лопатин – о бессмертии ресторанного рынка

Михаил Лопатин

Главный редактор рейтинга «Ресторанный навигатор»

15 ноября 2020

Пыль от удара covid-19 осела, политики вновь занялись демагогией, а планета продолжает вертеться, и на ней открываются рестораны. Михаил Лопатин считает, что когда-нибудь историки все разложат по полочкам.

16 июня 2020 года я запомню надолго. Это был день, когда в Москве ресторанам разрешили открыть веранды. Как и ожидалось, народ выдвинулся в рестораны без промедлений. Многие веранды в первый же день работы были забиты битком. А у некоторых не было ни одного человека. В каком-то смысле судный день, так как именно в этот день стало ясно, кто выживет, а кто нет.

Пока было «военное положение», владельцы помещений, поставщики, персонал ресторана и сам ресторатор находились на одном уровне. Уровне страха, растерянности и безысходности. Теперь же, когда работать стало можно, ресторатору придется снова платить аренду, рассчитываться с поставщиками и платить долги по зарплате. Если ресторан будет стоять пустой, то судьба его решится очень быстро. Загнанных лошадей пристреливают, не так ли?

Выход мэра Москвы Сергея Собянина в «Кофеманию» без маски подал сигнал, мол, давайте попробуем жить нормально, пусть даже и в усеченном формате. Сигнал был воспринят как ядерная вспышка. На следующий день в очереди на веранду «КрабовКутабов» я увидел аж трех беременных подружек, которые наравне со всеми топтались и ждали своей очереди. Если кто и должен бояться, так это они, подумал тогда я.

Веранда I Like Wine © I Like Wine

Но нет. Засидевшийся дома народ выплеснулся на улицы. Мой телефон стал разряжаться гораздо быстрее, поскольку, как мне показалось, все 800 номеров моей телефонной книги начали трезвонить с одними и теми же просьбами. А как получить стол в «Сахалине» на салют? А как попасть в «Северян», если на веранде только два стола? А что делать, если не пускают в Buro TSUM? Мне к таким звонкам не привыкать, но дело в том, помочь я ничем не мог. Кроме шуток, в рестораны было не попасть.

23 июня рестораны открылись полностью, и тут стало ясно, что массовый падеж, который истерично предрекали разные ипохондрики от ресторанного бизнеса, отменяется. Да, рестораны закрывались, но вы о них вряд ли когда-нибудь и слышали. Если не заниматься словоблудием, то первыми на тот свет отправились те, кому туда и без всякого ковида давно пора было. Подавляющее большинство закрывшихся ресторанов к тому моменту и так стояли одной ногой в могиле, а вирус стал всего лишь катализатором давно отложенных решений. Что касается больших игроков, то их потери исчисляются одним-двумя ресторанами, да и те уже и так еле дышали.

Если смотреть на вещи трезво и масштабно, то произошла резкая и неприятная коррекция рынка, но никак не катастрофа, да простят меня те, кому пришлось покинуть ресторанный бизнес. Такова жизнь.

Веранда Cevicheria. © Cevicheria

А что же дальше, спросите вы? Да, конечно, после тотального локдауна будет мощный всплеск по выручке, но ведь богаче мы все не стали, значит, последует неизбежный спад. Скорее всего, так и будет, но никто не отменял открытие новых ресторанов. Мои прогнозы о заморозке рынка до момента выплаты долгов и налогов так и остались прогнозами. К началу июля стали бодро открываться рестораны, которые собирались открыться в конце марта – начале апреля. И тут обнаружилось много интересного. На Хохловке пара друзей открывает заведение «Сюр» – гараж, который соорудили из того, что было под рукой, не особо заморачиваясь с напитками и едой. «Сюр» моментально становится звездой Инстаграма и собирает толпы, да такие, что заведение даже пытались закрыть, но оно отстояло свое право на работу в Басманном суде. Секрет прост: молодые москвичи любят новые форматы, а ничего даже близко похожего до этого не было.

Еженедельно Москва пополняется двумя-тремя ресторанами, куда действительно можно хоть раз да сходить.

Тяжеловесы потихоньку раскачиваются. Александр Раппопорт готовит к запуску несколько новых проектов, включая корнер «Фобия» на Центральном рынке и «Индокитай» в Депо на Белорусской. Аркадий Новиков ввел в эксплуатацию толковый итальянский ресторан Solo. Борис Зарьков вот-вот откроет три ресторана, и про каждый вы еще прочитаете десятки, если не сотни статей.

Дмитрий Левицкий всерьез решил создать на Сретенке полноценный гастрономический кластер и подготовил аж пять проектов, некоторые уже сорвали аплодисменты за смелость и нестандартность. Один алкобуфет «Шашлычная» чего стоит.

Арам Мнацаканов перезапустил ресторан Maritozzo на Патриарших, добавив к нему грузинскую «Мама Тута», которая на поверку оказалась не менее итальянская по духу, чем его легендарная Probka.

© Phobia

© Solo pizza & pasta

Любой кризис бьет прежде всего в средний сегмент. В «Горыныч», как и прежде, сесть в пятницу просто нереально, а выручка сети «Теремок» упала на 40%. Рестораторы шепотом говорили, что прирост по сравнению с июлем и августом прошлого года чуть ли не под 50%. И вряд ли это банальное хвастовство.

Никакого секрета нет. У кого были свои постоянные гости, те их немедленно получили обратно. Люди с радостью вернулись в свои любимые места, притащив с собой друзей и знакомых. Тем, кто мало уделял внимание сарафанному радио (а это 80% новых гостей), повезло гораздо меньше.

Еженедельно Москва пополняется двумя-тремя ресторанами, куда действительно можно хоть раз да сходить. А в некоторые хочется прямо сразу вернуться с отрядом друзей.

Задушить «пищёвку» оказалось не так-то просто. Но осени все ждали с большим напряжением. Будет ли новая вспышка заболевания? Сработает ли вакцина, которую так активно собираются внедрять? Заниматься астрологией бесполезно, что будет, то будет. Одно могу сказать: романтически настроенных рестораторов-новичков меньше не стало, а это значит, что зимой мы увидим массу новых ресторанов. Как говорил один довлатовский персонаж, «это главное».

Темелион 60 Брют

Неожиданно распробовал «Темелион» от «Лефкадии». Если отбросить шапкозакидательство, которое, к сожалению, присуще любому молодому виноделию, то брют получился просто космический.

Фото на обложке: © Semen Kats / из личного архива Михаила Лопатина.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №134.

  • Михаил Лопатин

    Главный редактор рейтинга «Ресторанный навигатор»

  • 15 ноября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari