Михаил Лопатин – интервью, говорим о бессмертии ресторанного рынка
люди
Михаил Лопатин – о бессмертии ресторанного рынка

Михаил Лопатин – о бессмертии ресторанного рынка

Михаил Лопатин – о бессмертии ресторанного рынка

Пыль от удара covid-19 осела, политики вновь занялись демагогией, а планета продолжает вертеться, и на ней открываются рестораны. Михаил Лопатин считает, что когда-нибудь историки все разложат по полочкам.

16 июня 2020 года я запомню надолго. Это был день, когда в Москве ресторанам разрешили открыть веранды. Как и ожидалось, народ выдвинулся в рестораны без промедлений. Многие веранды в первый же день работы были забиты битком. А у некоторых не было ни одного человека. В каком-то смысле судный день, так как именно в этот день стало ясно, кто выживет, а кто нет.

Пока было «военное положение», владельцы помещений, поставщики, персонал ресторана и сам ресторатор находились на одном уровне. Уровне страха, растерянности и безысходности. Теперь же, когда работать стало можно, ресторатору придется снова платить аренду, рассчитываться с поставщиками и платить долги по зарплате. Если ресторан будет стоять пустой, то судьба его решится очень быстро. Загнанных лошадей пристреливают, не так ли?

Выход мэра Москвы Сергея Собянина в «Кофеманию» без маски подал сигнал, мол, давайте попробуем жить нормально, пусть даже и в усеченном формате. Сигнал был воспринят как ядерная вспышка. На следующий день в очереди на веранду «КрабовКутабов» я увидел аж трех беременных подружек, которые наравне со всеми топтались и ждали своей очереди. Если кто и должен бояться, так это они, подумал тогда я.

Веранда I Like Wine © I Like Wine

Веранда I Like Wine © I Like Wine

Но нет. Засидевшийся дома народ выплеснулся на улицы. Мой телефон стал разряжаться гораздо быстрее, поскольку, как мне показалось, все 800 номеров моей телефонной книги начали трезвонить с одними и теми же просьбами. А как получить стол в «Сахалине» на салют? А как попасть в «Северян», если на веранде только два стола? А что делать, если не пускают в Buro TSUM? Мне к таким звонкам не привыкать, но дело в том, помочь я ничем не мог. Кроме шуток, в рестораны было не попасть.

23 июня рестораны открылись полностью, и тут стало ясно, что массовый падеж, который истерично предрекали разные ипохондрики от ресторанного бизнеса, отменяется. Да, рестораны закрывались, но вы о них вряд ли когда-нибудь и слышали. Если не заниматься словоблудием, то первыми на тот свет отправились те, кому туда и без всякого ковида давно пора было. Подавляющее большинство закрывшихся ресторанов к тому моменту и так стояли одной ногой в могиле, а вирус стал всего лишь катализатором давно отложенных решений. Что касается больших игроков, то их потери исчисляются одним-двумя ресторанами, да и те уже и так еле дышали.

Если смотреть на вещи трезво и масштабно, то произошла резкая и неприятная коррекция рынка, но никак не катастрофа, да простят меня те, кому пришлось покинуть ресторанный бизнес. Такова жизнь.

Веранда Cevicheria. © Cevicheria

Веранда Cevicheria. © Cevicheria

А что же дальше, спросите вы? Да, конечно, после тотального локдауна будет мощный всплеск по выручке, но ведь богаче мы все не стали, значит, последует неизбежный спад. Скорее всего, так и будет, но никто не отменял открытие новых ресторанов. Мои прогнозы о заморозке рынка до момента выплаты долгов и налогов так и остались прогнозами. К началу июля стали бодро открываться рестораны, которые собирались открыться в конце марта – начале апреля. И тут обнаружилось много интересного. На Хохловке пара друзей открывает заведение «Сюр» – гараж, который соорудили из того, что было под рукой, не особо заморачиваясь с напитками и едой. «Сюр» моментально становится звездой Инстаграма и собирает толпы, да такие, что заведение даже пытались закрыть, но оно отстояло свое право на работу в Басманном суде. Секрет прост: молодые москвичи любят новые форматы, а ничего даже близко похожего до этого не было.

Еженедельно Москва пополняется двумя-тремя ресторанами, куда действительно можно хоть раз да сходить.

Тяжеловесы потихоньку раскачиваются. Александр Раппопорт готовит к запуску несколько новых проектов, включая корнер «Фобия» на Центральном рынке и «Индокитай» в Депо на Белорусской. Аркадий Новиков ввел в эксплуатацию толковый итальянский ресторан Solo. Борис Зарьков вот-вот откроет три ресторана, и про каждый вы еще прочитаете десятки, если не сотни статей.

Дмитрий Левицкий всерьез решил создать на Сретенке полноценный гастрономический кластер и подготовил аж пять проектов, некоторые уже сорвали аплодисменты за смелость и нестандартность. Один алкобуфет «Шашлычная» чего стоит.

Арам Мнацаканов перезапустил ресторан Maritozzo на Патриарших, добавив к нему грузинскую «Мама Тута», которая на поверку оказалась не менее итальянская по духу, чем его легендарная Probka.

© Phobia

© Solo pizza & pasta

Любой кризис бьет прежде всего в средний сегмент. В «Горыныч», как и прежде, сесть в пятницу просто нереально, а выручка сети «Теремок» упала на 40%. Рестораторы шепотом говорили, что прирост по сравнению с июлем и августом прошлого года чуть ли не под 50%. И вряд ли это банальное хвастовство.

Никакого секрета нет. У кого были свои постоянные гости, те их немедленно получили обратно. Люди с радостью вернулись в свои любимые места, притащив с собой друзей и знакомых. Тем, кто мало уделял внимание сарафанному радио (а это 80% новых гостей), повезло гораздо меньше.

Еженедельно Москва пополняется двумя-тремя ресторанами, куда действительно можно хоть раз да сходить. А в некоторые хочется прямо сразу вернуться с отрядом друзей.

Задушить «пищёвку» оказалось не так-то просто. Но осени все ждали с большим напряжением. Будет ли новая вспышка заболевания? Сработает ли вакцина, которую так активно собираются внедрять? Заниматься астрологией бесполезно, что будет, то будет. Одно могу сказать: романтически настроенных рестораторов-новичков меньше не стало, а это значит, что зимой мы увидим массу новых ресторанов. Как говорил один довлатовский персонаж, «это главное».

Темелион 60 Брют

Темелион 60 Брют

Неожиданно распробовал «Темелион» от «Лефкадии». Если отбросить шапкозакидательство, которое, к сожалению, присуще любому молодому виноделию, то брют получился просто космический.

Фото на обложке: © Semen Kats / из личного архива Михаила Лопатина.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №134.

Статьи по теме:
  • Михаил Лопатин

    Главный редактор рейтинга «Ресторанный навигатор»

  • 15 ноября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также