История винодельни Палтриньери в Модене и ее ламбруско ди сорбара
Paltrinieri: профессор Ламбруско и донна Ачетайя

Paltrinieri: профессор Ламбруско и донна Ачетайя

Paltrinieri: профессор Ламбруско и донна Ачетайя

Автор, независимый эксперт

Статьи по теме:

Ламбруско – это не просто красное сладкое игристое вино, это целое семейство вин и сортов, которые встречаются в провинциях Модена, Реджо-Эмилия, Мантуя и Парма. Насчитывается больше 20 сортов из группы ламбруско, но в Модене, откуда родом семейство Палтриньери, распространены три: ламбруско ди сорбара, ламбруско граспаросса и ламбруско саламино.

Сорбара считается самым лучшим – сорт дает наименее окрашенные вина с самой высокой кислотностью. Но при всех достоинствах есть у него один большой минус: он не способен к самоопылению. Исторически на каждые две лозы сорбары высаживали одну саламино, чтобы цветение обоих прошло успешно. Сегодня делят по рядам, дабы можно было собирать раздельно. Несмотря на помощь более активного сорта, часть ягод сорбары завязывается «несексуальным» путем, они сильно меньше нормальных и не имеют косточек. Для урожайности плохо, зато кислотность на высоте даже в жаркий год.

Альберто Палтриньери с супругой Барбарой. Фото: © Нино Мирзашвили

Альберто Палтриньери с супругой Барбарой. Фото: © Нино Мирзашвили

Чтобы получить DOC Lambrusco di Sorbara, как минимум 60% должно приходиться на сорбару, остальное – саламино, а Paltrinieri стали первыми, кто 22 года назад начал делать сорбару в чистом и абсолютно сухом виде. Тогда это шокировало многих, к бледному розовому цвету не знали, как и относиться. Зато сегодня эти ламбруско в самом тренде, особенно их полюбили сомелье Штатов, Канады и Северной Европы, а Wine Enthusiast даже поставил их кюве Radice на 21-e место в рейтинге лучших вин 2019 года! А вот в самой Модене такой стиль все еще не понимают, куда проще встретить плотные насыщенно красные вина.

 Альберто Палтриньери любит пробовать разные вина, но вынужден признать: нет вина лучше для аперитиво, чем сухое ламбруско, оно сочетается практически со всем. Сложно с ним не согласиться.

Неверно думать, что традиции ламбруско – это сладкие игристые. Они завоевали популярность только в 80-х годах стараниями Riunite и других крупных производителей, но исторически в зоне делали вина сухие и полусухие. Они куда более универсальны и подходят к местной еде, где доминируют яркие, насыщенные вкусы, много жира и продуктов из санкционного списка: пармезан, салями, прошутто, дзампоне, мортаделла, коппа и прочее. Эмилия-Романья – главная житница Италии по количеству продуктовых аппелласьонов.

Фото: © Нино Мирзашвили

Фото: © Нино Мирзашвили

Винодельня Paltrinieri была основана Акилле Палтриньери еще в 1926 году, большая семья перебралась на Via Cristo, в их честь даже назвали соседнюю улицу. Основатель династии был химиком, вино для него оставалось хобби, основной рост виноградников и производства пришелся на второе поколение. Альберто Палтриньери с супругой Барбарой у руля с 1998 года, и у них все отлично с наследниками, двое старших детей уже готовы присоединиться к семейному делу, младшая дочь пока думает.

Если вы привыкли к живописным холмам, засаженным виноградниками, то в Модене вам не понравится, здесь мы находимся в самом сердце Pianura Padana, Паданской низменности. Высота над уровнем моря всего 30 м, высокая влажность, так что об органике думать не приходится. 17 га Paltrinieri разделены на три крупных парцеля, все они в междуречье Панаро и Секкии, которые здесь сближаются до расстояния 1,5 км. Почвы богатые органикой, что очень подходит для сорбары, в других условиях у нее намечаются проблемы с ростом.

У виноградников необычный вид из-за формовки под названием GDC: Geneva Double Curtain. Эта система из Калифорнии, она хороша для механизации, которая помогает на всех этапах, от подрезки до сбора, так что не нужно думать, что лучшие вина мира делаются только из собранного вручную винограда. Иногда скорость важнее.

Разобраться в линейке Paltrinieri можно по оттенкам из базы данных Pantone. Сорбара дает самые бледные вина, но оттенок может меняться: чем дольше контакт с кожицей во время прессования, тем больше цвета. Технологий производства несколько: есть белое методом мартинотти, есть сорбара «по классике» с выдержкой на осадке 24 месяца, есть и коль фондо, как самое известное кюве хозяйства – Radice. Часть вин относится к категории frizzante (давление в бутылке от 1 до 2,5 атмосфер), другая – к spumante (больше 3 атмосфер).

Ачетайя

Барбара показала нам ачетайю. Такая есть у каждой приличной моденской хозяйки. Настоящая сокровищница с бальзамическим уксусом PDO Traditional Balsamic Vinegar of Modena! В большом светлом помещении расположены рядки по 5-9 бочек. Каждый ряд – уксусная «солера». Бочки сделаны из разных видов дерева: есть скальный дуб, орешник, шелковица, вишня, акация, ясень и даже можжевельник. Такие «солеры» передаются по наследству, их дарят на свадьбы и на рождение детей. Так что у каждой солеры есть свой хозяин, который и должен за ней «ухаживать».

Фото: © Нино Мирзашвили

Фото: © Нино Мирзашвили

Уход предполагает переливание уксуса из одного бочонка в другой. Делается это обычно раз в год, зимой. Уксус, отлежавший год в первой бочке, переливается во вторую; часть содержимого второй – в третью, и так далее. А из последнего маленького бочонка каждый год бутилируют несколько десятков бутылочек уксуса. Самые старшие бочонки у Палтриньери содержат 50-летний уксус.

Откуда же берется молодой уксус? Его каждый год получают из винограда сортов треббиано ди спанья и ламбруско ди сорбара, но не из вина, а из виноградного сусла, которое вываривают на протяжении полутора дней, так что от 100 литров остается примерно 30. Дальше этот чрезвычайно сладкий настой разливают по бочкам, начинается ферментация, а где-то через год будущий уксус начинает свое путешествие по солере. Маленькая бутылочка традиционного моденского уксуса у Палтриньери стоит 80 евро, но хватает ее надолго. Это не для салата и не для готовки. Такой уксус потребляют каплями: капля на пармезан, капля в ризотто, капля к говяжьему стейку, капля на клубнику с мороженым, капля на язычок для улучшения пищеварения и общего самочувствия.

Фото на обложке: © Нино Мирзашвили.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.

Статьи по теме:
  • Илья Кирилин

    Автор, независимый эксперт

  • 15 октября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также