Сомелье отвечает: в каких случаях делают бленд красного и белого

Сомелье отвечает: в каких случаях делают бленд красного и белого

Дмитрий Фролов

Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

26 октября 2020

Использование в одном вине сорта винограда разных цветов – не такая уж и необычная практика. Но давайте разберемся в технологических нюансах.

Вопрос от читателя:

В каких случаях делают бленд красного и белого вина или смешивают черные и белые сорта винограда?

Для смешивания или бленда (его еще называют купаж или ассамбляж) возможно два варианта.

Первый случай, когда используют бленд тихих вин из красных и белых сортов, – при производстве шампанского. Это практически всегда ассамбляж шардоне, пино нуара и пино менье (это белые вина, винифицируют их отдельно). Розовое шампанское в большинстве случаев получается, когда при составлении ассамбляжа добавляют немного тихого красного из пино нуара к базе из белого до начала второй ферментации.

Вот что пишет по этому поводу Алис Пайар из шампанского дома Bruno Paillard: «Черные и белые сорта необходимы для создания шампанского, потому что один будет доминировать в течение нескольких лет, а затем вернется к вспомогательной роли, чтобы раскрыть другой».

Для производства тихого розе в большинстве наименований контролируемых по происхождению такой метод не применяется. Для других наименований в некоторых странах разрешен бленд тихих белых и красных вин, но только на уровне IPG.

Вторая практика, где используют виноград «разных цветов», историческая и традиционная – называется она коферментация (или совместное брожение).

Дело в том, что во времена, когда методов защиты виноградников от вредителей и болезней было немного, крестьяне высаживали на одном участке сразу несколько сортов – 5 или 6. Если одни по каким-то причинам плохо вызревали, то компенсировали это урожаем с других. Подобный способ называется полевой сбор, когда-то он был довольно распространенным.

© Андрей Ковалев

В прошлом традиции коферментации при производстве красных вин были популярны в Кьянти и Риохе, когда к основе из темного винограда добавляли при брожении светлый. Что интересно, в результате не только смягчались танины, но и фиксировался цвет напитка для последующей выдержки.

Многие виноделы новой волны используют совместную ферментацию – Domaine Octavin в Жюре или Weingut Arndorfer в Австрии, но под категорией столовых вин. 

Сейчас самым известным аппелласьоном остается знаменитый виноградник Côte-Rôtie в северной Долине Роны, где к красной сире разрешается добавлять до 20% сорта вионье.

Фото на обложке: © Андрей Ковалев.

  • Дмитрий Фролов

    Сомелье ресторана Мансарда, преподаватель гастрономической школы СВЧ, Санкт-Петербург

  • 26 октября 2020

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari