Милена Семенова
◉ Москва. Шеф-сомелье О2 Restaurant
Вино и стереотипы
Работая над винной картой, я понимаю, насколько важны классические традиции и узнаваемые этикетки, но обязательно стремлюсь привнести что-то самобытное. Моя цель – дать гостям возможность открыть для себя необычные, экспериментальные вина, которые они вряд ли бы выбрали самостоятельно: именно такие позиции дарят больше эмоций и вызывают желание вернуться вновь.
В этом году настоящим открытием для многих стало игристое Blanc de Blancs от «Мантры» – невероятно свежее, оно надолго осталось в сердцах посетителей. А в качестве дижестива гостей покорил десертный «Генерал Мороз» – его насыщенные нотки идеально завершали трапезу.
Сомелье сегодня выступают не просто «винными гидами», а проводниками в мир русского виноделия. Мы развеиваем стереотипы о низком качестве, рассказываем о сортах и регионах, подбираем оптимальные сочетания с блюдами и делимся историями создания вин. Благодаря этому российское вино приобретает современный контекст и становится неотъемлемой частью гастрономической культуры. А еще я люблю рассказывать гостям о своем опыте посещения виноделен – многие сразу тоже планируют поездки.
Если можно было бы ввести «особый» раздел в винной карте, то я создала бы отдельный раздел «неуловимых» российских вин.
Валерия Борисова
◉ Москва. Бренд-сомелье ресторанной группы Origin
Бокал как аргумент
В ресторане «Зойка» мы сделали акцент на русские игристые вина: подаем их в винтажных бокалах и сопровождаем стихами. В «Айне» – фокус на гастрономический пейринг блюд народов России с винами всей нашей необъятной родины и всего мира.
В третьем проекте, Lúwo, фантазируем на тему исчезнувших цивилизаций и собираем коллекцию вин – от Балкан, Греции и Кипра до Турции, Армении и России. Главное – не просто предложить вино, а объяснить, почему именно оно сегодня заслуживает внимания.
В ресторанах «Зойка» и «Айна» российские вина занимают не меньше 30% винной карты. В том числе потому, что гости стали больше доверять локальному продукту. Особенно популярны игристые и белые вина России. Раньше почти все смотрели на русское вино скептически, а теперь все чаще спрашивают: «А что у вас есть из Самары? Или со Ставрополья?»
Виноделие действительно становится частью национальной идентичности, как когда-то водка или икра. Мы гордимся нашими виноделами, которые выпускают вина мирового уровня, и выступаем их промоутерами, пиарщиками – иногда даже адвокатами.
Моя винная традиция немного просветительская: в любой компании я открываю бутылку российского вина. С друзьями – с рассказом и подробностями. С профессионалами – вслепую. И с удовольствием наблюдаю за их удивленными и восторженными лицами.
О специалитетах
У нас есть исторические специалитеты – крымские десертные вина, тульский пряник. Но сегодня важнее создавать новые – те, что отражают современное сельское хозяйство, и особенно виноделие. Например, донские или кубанские автохтоны вроде сортов красностоп золотовский и сибирьковый. Главное – не копировать европейские стандарты, а искать свою собственную идентичность.
Виргиния Абрамова
◉ Москва. Шеф-сомелье Four Seasons Hotel Moscow
Праздник повседневности
Еще 15 лет назад было трудно представить винный рынок с таким разнообразием российских игроков, но с каждым годом растет уровень представленности и качества отечественных вин. Вместе с этим стремительно увеличиваются обороты закупок и потребления. Российские бренды привлекают к процессу создания и позиционирования зарубежных экспертов, и это приносит плоды.
Мы стараемся, чтобы гости Four Seasons Hotel Moscow могли узнавать что-то новое о стране. Так, в баре «Московский» 23 позиции российского вина собраны на отдельной странице. Нам как отелю класса люкс часто выпадает честь принимать не только индивидуальных иностранных гостей, но и большие делегации. Мы видим интерес к российской культуре, в том числе винной, и рады в ответ демонстрировать напитки высокого уровня.
С яркими воспоминаниями у меня связано посещение авторской винодельни Loco Cimbali в Крыму и знакомство с ее создателем Олегом Репиным. Насыщенная программа визита дала возможность познакомиться с особенностями терруара и органолептикой вин хозяйства.
Дмитрий Филимонов
◉ Санкт-Петербург. Бренд-сомелье ресторана «Блок»
Как быть трендсеттером
Винная карта нашего ресторана – одна из самых объемных с точки зрения российского виноделия, уже несколько лет подряд она получает награды за лучшее предложение отечественных вин от Russian Wine Awards.
Российские рестораторы живут в условиях высокой конкуренции – куда выше, чем в большинстве стран. Тренды меняются стремительно, и – адаптивность и готовность разворачиваться на 180 градусов.
Рестораны стали повседневностью. Вино стало номером один в плане сопровождения блюд. Восприятие российского вина за последние 10 лет изменилось в лучшую сторону. Повысилось количество положительных отзывов от гостей, российское вино стало более продаваемым внутри страны. Хотя культура потребления вина еще не обрела такую массовость в масштабе страны для звания национальной идеи.
Специалитеты – часть культурного наследия и айдентики народностей России. Роль шеф-поваров заключается в их переосмыслении и авторском прочтении.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №176.
Фото на обложке: © Архивы пресс-служб.