День шестой
Снова блаженный рассвет – встречаю его под Третий концерт Прокофьева, гимн свету и молодости, наполненный сельскими свирельными наигрышами. Блестит шиповник, развертывается день.
К концу первой недели энтузиазма у моих соратников-парижан поубавилось, но Geoffroy обеспечили насыщенный пленэр, картинка сменяется по несколько раз на день, каждый раз – новый захватывающий пейзаж. Иногда в рядах, где преобладает красный сорт, встречаются лозы шардоне – Жан-Батист объясняет, что это наследие его отца и дедушки, которые в свое время не сильно вдавались в почвенные детали и засаживали по наитию. Он оставил несколько, чтобы послеживать за их развитием.
Фото: © Яков Лысенко
В меню утренней паузы – пан-о-шоколя и террин с багетом. К кофе внимательная Карин также предлагает миндальное молоко – чем не спешелти-кофейня!
Во второй половине дня прошел дождь, виноградники затянуло тяжелой белой дымкой. В лобовом отражаются красные огни едущих спереди минивэнов, стекают капли, из оконной щелки пробивается влажный воздух. Из багажника один за одним выпрыгивают силуэты в темных плащах. Вдали виднеется отряд зонтиков. Смеемся с контраста: пока мы тут в грязи скрючиваемся перед пино нуаром, толстосумы осматривают свои потенциальные владения.
Фото: © Яков Лысенко
День седьмой
Солнце поднимается под скерцо Четвертой симфонии Чайковского. Участок Maltournées, засаженный пино менье, чуть ли не в черте города – по мере продвижения по ряду приближаемся к кирпичным крышам. Под ногами заросли травы. Она помогает удержать избыточную дождевую воду, защищает почву от эрозии, а также входит в симбиоз с лозой, в нужный момент делясь с ней питательными веществами. К тому же растения в междурядье становятся естественным удобрением и помогают усиливать биологическую активность почвы. Подход Geoffroy – создать почвенные условия, в которых лозы смогут наращивать силу и в нужный момент противостоять болезням и экстремальным климатическим условиям.
На этот раз Карин подбадривает шампанским специалитетом – pâté en croûte, что фарш в слоенном тесте. День пролетает. Приятное напряжение в мышцах, кофе на берегу Марны в ожидании ужина, ветер поглаживает полевым парфюмом. Слежу за утками, рассекающими кувшинки. Сбор урожая – неплохой ретрит, в конце дня ни о чем не думается, только отдыхается.
Виталий развешивает нашу свежевыстиранную форму, а Катя с любезного разрешения Рене Жоффруа инспектирует огород. Так во время ужина на столе оказывается рататуй.
Фото: © Яков Лысенко
День восьмой
И вновь ведра! На этот раз – шардоне для кото шампенуа. Самый крутой участок за две недели, сбор превращается в скалолазание. Джей-Би предупреждает, что грозди могут прятаться под листьями у основания лозы.
Вечером – в гостях в Аи. Двор заполнен бочками разных размеров, меж них суетится Хьюго – ему предстоит провести их термическую обработку. Это обязательная процедура перед наполнением.
Фото: © Яков Лысенко
Тем временем последняя партия шардоне отправляется под вертикальный пресс. Белый кото, первый винтаж которого – 2018-й, Жан-Батист отправляет на два года в 450-литровые дубовые бочки и почти не беспокоит. Красный кото, виноград для которого мы собирали неделю назад, все еще под «шапкой» – 50% ферментации на целых гребнях, которые усиливают фруктовую составляющую, уточняет Жоффруа. Говорит, сравнивал недавно кото с добавлением гребней и без – первый был открыт и благоухал, второй же скромничал.
К аперитиву Карин подает карпаччо из помидоров, собранных в огороде Рене. Жан-Батист запрещает мне возвращаться в Кюмьер на велосипеде, говорит, в сезон урожая народ собирается со всей Европы (на сайте Межпрофессионального комитета Шампани CIVC узнаю, что ежегодно задействовано порядка 170 тыс. сезонных рабочих), в том числе специфичный, лучше не шататься по вечерам на улице. Запрыгиваю в машину к стажерам-итальянцам.
Фото: © Яков Лысенко
День девятый
Подъем в 6 утра, выезд в 06:45. В сумерках мчим на самый большой парцель в коллекции Geoffroy – надо успеть расправиться с ним за один день. На месте обнаруживаем дома на колесах французов из нашей команды. Выяснилось, что они приехали заранее, чтобы устроить барбекю у небольшого пруда и никуда не спешить на следующий день. Кто-то лениво выползает из фургона, натягивая перчатки, кто-то суматошно ищет секатор.
В перерыве читаем новости о гибели пяти сборщиков в результате экстремальной жары. Трагедия мобилизовала профессиональное сообщество, и теперь на конец октября запланирована комиссия, на которой будет утверждена дорожная карта по улучшению условий сезонной работы.
Заканчиваем сбор только к 18:30. Впервые за ужином уничтожаются все запасы. На этот раз с бонусом выступает Стефано – он приготовил сливочную пасту с брокколи.
Фото: © Яков Лысенко
День десятый
Дождливый день в Кюмьере. Без остановки. Нам еще повезло, ведь бывало и так, что все 14 дней урожая лило как из ведра. Складывается неприятная ситуация, ведь виноград разбухает, снижается концентрация сусла, кожица начинает трескаться, что приводит к развитию ботритиса. К тому же технике сложнее подступиться к участкам, особенно к тем, где в составе почвы доминирует глина.
Фото: © Яков Лысенко
Ужинаю сегодня снова в прессуаре. Жан-Батист угощает сыром, который сделала его дочь Азали: «Она любит все, что связано с ферментацией». Болтаем с Жилем. Оказывается, вместе с приятелем Виктором Алье, владельцем гастропроектов в Реймсе, он недавно запустил микронегоциантский проект. Закупают виноград и бочки у приятелей-рекольтанов – в этом году это Nowack, Antoine Bouvet и Thomas Perseval – те прессуют для них и отправляют сусло в погреб в Шуйи на ферментацию и выдержку в дубе, затем следуют 18 месяцев вторичной ферментации под натуральной пробкой (эту же практику применяет Жан-Батист для своих лучших кюве). В этом году улов такой: шардоне с участка Rochefort от Bouvet, менье с участка Les Terres Blues от Nowack, менье с премье-крю La Pucelle и сборная солянка из арбана, пти мелье, пино блана и шардоне от Thomas Perseval.
Итого примерно 5500 бутылок, четыре коллаборации, на этикетки будут нанесены имена рекольтанов, чей виноград был использован для конкретного кюве. Впервые бутилировали этим летом, первый релиз ждать лишь в конце следующего года, но Жиль докладывает, что уже выстроилась очередь из потенциальных покупателей: «Мы пока не решили кому и сколько бутылок отдадим!»
Фото: © Яков Лысенко
День одиннадцатый
В последний день сбора – ясное небо и виноградник, с которого Кюмьер как на ладони. Грозди в этом году рекордных размеров, ведь потерь в результате весенних заморозков почти не было, а затем погода способствовала активному цветению. Максимальная урожайность в этом году установлена на уровне 11 400 кг с гектара, при этом на 2000 кг был увеличен допустимый объем винограда, используемого для резервных вин. В любом случае значительный процент ягод останется усыхать на лозах.
В этом году залог успеха – внимательнейшая селекция винограда. Однако у большинства сборщиков – фиксированная оплата за килограмм, поэтому мотивировать их скрупулезно отбирать ягоды довольно непросто. В связи с этим некоторые дома подключают своих штатных сотрудников к предварительному обходу виноградников и удалению пораженных гроздей. У Geoffroy же почасовая оплата – сколько требуется, столько и собирают. В итоге в этом сезоне урожай продлился на два дня дольше запланированного. Его результаты буду оценивать весной 2024 года на дегустации vin clair.
Фото: © Яков Лысенко
Расправляемся с обязанностями, прощаемся с шампанской тройкой до следующего года и выдвигаемся в Эперне. Ужинаем в Chez Max – их крустад с улитками не могу забыть с осени 2022 года. В такси по приемнику на связь выходит диспетчер и докладывает водителю, где надо схватить следующего клиента. Эти переговоры уносят в глубокое детство в Новочеркасске, пыльную, потрепанную «Ладу», несущую тебя за 40 рублей на другой конец города. Полтавский букет, наэлектризованный блан-де-блан, полная сервировка, итальянцы в восторге от крустада. На десерт – местный сыр Val d'Armance и крем-брюле с ратафией. Шлифуем часовой прогулкой вдоль ночной набережной Марны.
Фото: © Яков Лысенко
День двенадцатый
Крайнее в этом году утро в Кюмьере. Берег Марны. Беседуем с Виталием за кофе и шоколадным тортом, которым нас угостили Рене и его супруга Бернадетт. Они же через час сажают в такси до Эперне. Минувшим вечером было так хорошо, что по инерции возвращаемся в Chez Max на обед – на этот раз устраиваем устричную программу. Ужинаем в еще одной гастрономической точке притяжения – La Cave a Champagne, в меню которого есть раздел Les Petits Bijoux de la Champagne. И здесь вам пожалуйста – и яблочный сок, и пиво, и сидр, и винные дистилляты из Эперне.
По дороге в Париж рассматриваю свои руки в порезах и темно-фиолетовых пятнах – печати, которые еще пару недель будут напоминать о шампанских буднях.
Фото: © Яков Лысенко
Фото на обложке: © Яков Лысенко.