Услышано во время дегустации
Как распознать каву
«Мне в свое время посоветовали определять каву по редуктивности, порохово-дымным и “резиновым” ароматам с теплыми тонами желтых фруктов, камней».
«Тон сушеных водорослей может быть».
«По-моему, из всех игристых по классике кава – самая буйная, с ярким ароматом, тоном резинового пластика».
«Еще в каве может быть характерный редуктивный тон, напоминающий “пробку”. Я по молодости такую каву выливала, пока мне не открыли глаза, что это нормальное проявление кавы, пей – не выпендривайся».
«Горчинка ощутимая бывает».
Откуда у кавы морской аромат
«Это комбинация процессов. Легкая редукция создает схожие с морскими ощущения, она же в сочетании с автолизными тонами умами дает йодистый эффект. Яркость “моря” и от бленда зависит. Щарелло на известняке, например, он как шардоне в модном современном стиле: уходит в семечки, в редукцию, даже в бочке».
Про испанскую кава-кухню
«Примирю всех – отсутствие испанскости вино же хуже не делает».
«Самая сложная задача виноделов Каталонии в качественных игристых – упаковать горчинку. Если в Шампани послевкусие тащит кислотность, то здесь самое главное – горчинка, и она должна быть позитивной».
«Розовую каву физически вообще мало производят, у нас сегодня просто коллекция – и все настолько разные в ощущениях».
«В ресторанах розовую каву не видел, но у меня она есть всегда».
«Насчет неинтенсивной газации – неактуальный вопрос, в Шампани по этому поводу уже сильно не заморачиваются».
«Если базовые вина ничего особенного собой не представляют, выдержка, даже длительная, не поможет. Иначе все регионы мира делали бы великие игристые вина – но это так не работает».
«Среди кавы есть образцы, которые очень далеко отстоят от общей массы, как Mestres, например. Порядка 20 производителей – специалисты по долгой выдержке кавы. Они могут выдерживать в дубе или старых бочках из каштана, потом оставлять на 10-12 лет на осадке, не дозировать. Оценивать их в контексте среднестатистической кавы невозможно, они вообще другие».
«С исходом корпиннатов из Кавы аппелласьон лишился 90% своих топовых производителей. И весь свой driving force аппелласьон Кава потерял совсем. Не рассчитали ребята, отпуская лидеров: все это время они пользовались имиджем корпиннатчиков, чтобы продавать свое массовое вино. И вовремя не спохватились».
Про корпиннаты
«Эти люди абсолютно на верном пути. В ресторане карту открываешь и видишь – корпиннаты и кавы раздельно. Значит, они добились своей цели».
«Правила у них с кавой в целом совпадают, только куда жестче. Эти хозяйства работают по доменному принципу, очень серьезные ограничения на покупной виноград: докупают, конечно, при необходимости небольшую часть винограда, но не более 5%, и это должна быть только сертифицированная органика. И зона производства корпиннатов покрывает исключительно историческую зону производства кавы Alt Penedès».
«Глобально они играют в сторону более низкого дозажа и более выраженной кислотности. В целом корпиннат от кавы можно отличить по более высокому качеству и, соответственно, цене».
«На мой взгляд, Raventós i Blanc, Recaredo и Gramona – это в Шампани как Selosse, Krug и добавьте третьего».
«Сначала многие говорили: зря они вышли из Кавы, это боком им выйдет. А на самом деле получилось ровно наоборот: за счет этого скандального выхода теперь каждый сомелье знает, что такое корпиннат. Его в картах не только цена выделяет, но и качество тоже».
Про Clàssic Penedès DO
«Он отличается от Cava DO тем, что допускает куда более широкий спектр сортов винограда. Когда у нас вино с явно неклассическими сортами винограда – ароматическими, например, – можно предположить, что это Классик-Пенедес».
«Аппелласьон Пенедес был всегда, просто под ним никто ничего не делал. Когда доменные производители стали выходить из Кавы, часть из них посмотрела в сторону Пенедеса с более простыми правилами: там нет ограничений по сортам винограда, например. Потом такие производители, как Albet i Noya, встали у истоков нового аппелласьона и получился Классик-Пенедес с более жесткими установками по происхождению винограда, по выдержке, а к 2027 году он должен стать полностью органическим: нет сертификата – идешь мимо. Но все равно это аппелласьон для экспериментаторов, без внятного стиля – только отдельные вина выстреливают».
Про породу пузырьков Испании
«За пределами Каталонии ничего серьезного игристого не делают. Никто не хочет идти настолько глубоко в себестоимости вина. В Каталонии нет с этим проблем абсолютно: там бесконечное количество мишленовских ресторанов, и они забирают большую часть такого вина».
«У каталонцев самый большой опыт производства игристых по классике за пределами Шампани, больше, чем у кого бы то ни было. Они про классический метод знают абсолютно все и давно и могут манипулировать им как угодно. Очевидно, что они могут добиваться очень крутых результатов, захотят – сделают 100-балльник. При этом там же доминирует массовое производство, а это другой футбол совершенно».
«В моей картине ценностей такие крутые игристые вина отличает сочетание осеннего яблока антоновка и свежести. Антоновка цельная, чуть тронутая морозом – маркер крутого блан-де-блана откуда-нибудь из Мениля».
«Ни один вменяемый винодел в топовом хозяйстве в нынешней климатической парадигме не будет дальше выращивать пино нуар, и шардоне, скорее всего, тоже. Поскольку пино нуар придется собирать недозревшим по фенолам не то что в августе – в середине июля».
«Мы бежим впереди паровоза, потребители за нами не поспевают. Некоторые только слово “кава” выучили, а мы им “корпиннат” пытаемся внедрять – не все ведь читают SWN. На рынке масса недорогой кавы, а мы говорим о каких-то сложных вещах. А имидж у кавы – молодое, простое, дешевое вино. При этом по цене серьезной бутылки из Испании найдется многообразная шампань с широким выбором интересных вариантов, бесконечных, – зачем переключаться на каву? У нас нет такого опыта и привычки пить выдержанную каву».
«Справедливости ради, породистых корпиннатов не так много выпускается: виноградники не позволяют. Вот привозят 120 бутылок в год к нам, ценой 25 000 рублей – и они прекрасно продаются».
«Непонятно, зачем некоторые вина так долго держать на осадке: ресервы в моде, пусть лежит вдвое дольше. Но это психология менеджеров крупных компаний. Такие образцы делают в единичных экземплярах, чтобы под их имиджем продать свое массовое».
«Даже с виноградом – купи качественный виноград у кого-нибудь из “корпиннатов”, сделай такое вино, чтобы все тихо сели и замолчали. Но нет. Купим бочки Taransaud, потратим 1500 евро, загоним туда вино, это ж модно».
«Проблемы со сбытом? Крупные компании настолько доминируют на рынке, что могут туда никого не пускать, в определенном смысле, и продолжать продажи. Но мы же видим, как у них меняются инвесторы, – судя по всему, с финансами не так хорошо».
Внезапный совет
«В ресторане давеча гости заказали белый трюфель в бокал, попросили залить блан-де-нуаром. От блан-де-блана отказались».
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №172.
