Старые и новые друзья в Шампани | Simple Wine News
Старые и новые друзья в Шампани

Старые и новые друзья в Шампани

Старые и новые друзья в Шампани

Редактор SWN Яков Лысенко съездил в ноябрьскую Шампань из Парижа, чтобы встретиться с новыми поставщиками Simple и несколькими из рекольтанов в коллекции компании, которые давно знакомы нашим читателям.

Поезд прибыл в Аи. Сразу отправляюсь на поклон к лозам – пять минут по глухой деревне, и я шагаю вдоль гран крю. Безжалостно крошу белоснежный известняк, пробую оставшиеся на лозах ягоды пино нуара. Двигаюсь на восток, взбираюсь на холм, в это время садится солнце, погружая в янтарь долину Марны и Кот-де-Блан. Густой туман, поникшие лозы, тишина, впечатление всеобщей обломовщины, но нет – осенью шаманам не до отдыха, это время интенсивной работы. Оборачиваюсь и разглядываю вдали очертания Бузи, моей первой остановки.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Paul Bara: время экспериментов

Одна из самых известных деревень Grand Cru в Шампани. В Бузи получаются плотные и структурированные пино нуары с ярким ягодным ароматом. Такими гордятся в Paul Bara – хозяйстве, ведущем отсчет с 1833 года, когда молодой бондарь Огюст Франсуа Бара вместе с женой Аннонсиадой начали развивать принадлежавшие ей виноградники в Бузи. Несколько поколений выращивали и продавали урожай крупным домам, пока во главу дома не встал Поль Бара – он восстановил хозяйство после Второй мировой войны, объединил 11 га лучших участков и начал создавать свое шампанское. В 1980 году в семейное дело включилась его дочь Шанталь, которая лишь недавно делегировала текучку и заняла почетное кресло президента Paul Bara. «Шанталь на пенсии и приходит раз в неделю, чтобы проверить, как дела», – говорит Стефани Дюклу, директор хозяйства, работающая с семьей Бара с 2013 года. Не знаю, о какой пенсии идет речь, но я застал цветущую, полную энергии Шанталь в офисе – уверен, она еще долгие годы проведет за рулем семейного бизнеса.

Речь об 11 га в Бузи, разбитых на 33 парцеля: 88% пино нуара и 12% шардоне. «Для меня Бузи – про спелость, зрелость, силу и структуру. Также в почве много мела, поэтому пино нуар получается минеральным. Шардоне же, растущий на “красном” терруаре, выходит более округлый, арахисовый, не с такой мощной минеральностью, как в Кот-де-Блане», – делится Стефани.

Виноград с каждого парцеля отжимают как в традиционном вертикальном, так и современном автоматическом прессах: говорят, много экспериментировали, но особой разницы во вкусе не заметили. Винификация в стали (исключение только для кюве Annonciade, его воспитывают в барриках – дань предкам-бондарям), отказ от малолактики, небольшой дозаж и длительная выдержка на осадке в трехуровневых погребах, часть которых когда-то вручную вырыл папа Поль. С шампанским соседствуют тихие красные вина Bouzy Rouge – многолетняя традиция дома. «Это одни из лучших тихих красных вин в регионе, ведь терруар здесь идеальный. Мы не используем дуб, чтобы с точностью передать его. С годами вина становятся более мощными, появляются пряные ноты. Вы просите сравнить их с другим регионом – я остановлюсь на Бургундии, но не смогу назвать конкретную деревню, уж очень у нас самобытное вино получается. Свежее, фруктовое, легкое, склонное к долгой выдержке. Я пробовала наше Bouzy Rouge 1964 года в Стокгольме, и это было великолепно», – говорит Стефани.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Какие новости за год?

Мы наняли нового энолога, он перенимает опыт у Кристиана Форже – мужа Шанталь, который уже 35 лет как главный винодел. Мы понимаем, что переход неизбежен. Конечно, с новичками приходят новые идеи, но для нас очень важно сохранить стиль наших вин.

Еще в этом году ставим эксперимент с ферментацией в керамических яйцах. Нам очень хотелось попробовать что-нибудь новенькое. Если увидим толк, докупим еще яиц. Форма яйца дает естественный батонаж – сусло всегда в движении. Я пробовала неделю назад пино нуар из одного из яиц, разницы особой не заметила. А вот шардоне получился явно более округлым. Продолжим наблюдать.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Насколько сегодня реально расширяться в Шампани?

Конечно, мы мечтаем купить новые виноградники в Бузи, но это почти невозможно, ведь речь о гран крю. Проблема в том, что все хотят расширяться. И если на рынке появляются участки или целые хозяйства, их сразу скупают большие дома. Среди моих знакомых виноделов нет ни одного, кому удалось бы за последние 10 лет расширить свои владения.

Направляемся в семейный погреб XIX века. Гостям здесь, судя по всему, не рады: Стефани потребовалось 10 минут, чтобы открыть замок. Вижу Special Club 1996, Brut 1966, Bouzy Rouge 1982, 1929. Но есть немаркированные ячейки с бутылками без этикеток – их оставили немцы во время Второй мировой войны. Что внутри – неизвестно.

Что самое старое пробовали отсюда?

Наша Comtesse Marie de France 1959 – было изумительно. Да, были оттенки, свидетельствующие о возрасте, такие как кофейные зерна, шоколад, орехи, но в то же время и великолепная свежесть.

Перляж-то был?

В начале были маленькие-маленькие пузырьки – конечно, они вскоре исчезли, но все же! Это был один из моих самых запоминающихся опытов со зрелым шампанским.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Узнать Paul Bara

Визитная карточка дома – Brut Réserve из 80% пино нуара и 20% шардоне. В нем, как и во всех базовых кюве дома, 50% текущего урожая и 50% резервных вин. Корзина с белыми цветами, нотами меда и спелой сливы, мгновенно лопающейся в тонком вкусе с меловой минеральностью.

«Здесь 7 граммов дозажа – мы убеждены, что вино всегда становится только лучше с добавлением небольшого количество сахара. Он делает вино сложным, округлым, а также увеличивает потенциал старения», – говорит Стефани.

Еще одна важнейшая категория, спрос на которую стремительно растет последние годы: Grand Rosé – 18% шардоне, 82% пино нуара, из которых 12% тихого Bouzy Rouge. Бокал раскрывается белой лесной клубникой, малиной и лимонным тартом, элегантная фруктовость во вкусе, сглаженная нотами чайной розы и минеральностью терруара Бузи.

Топовые кюве Grand Millésime и Special Club выпускаются только в исключительные годы, они – чистое отражение местного терруара. В 2016-м винтаже GM – мокрые гренни смит, белые цветы в аромате, вишневый джем на тосте, нежная кислотность во вкусе; но это еще ребенок, который через 15-20 лет покажет себя с новой удивительной стороны. SC 2015 – про белые цветы, мед, красное яблоко в аромате, а также грушу и лимонное печенье во вкусе.

Слева направо: Grand Rosé Grand Millésime; Special Club

Слева направо: Grand Rosé; Grand Millésime; Special Club

Завершаем дегустацию с кюве-де-престиж Annonciade, пока не представленным в России: 2007 год, 100% пино нуар, винификация в бочке и 14-летняя выдержка на осадке. Чистое золото, стройный перляж расходится звездой на поверхности. В аромате – открытая банка меда, яблочный компот, во вкусе – персики, бриошь с медом, белый перец, длинный финиш.

«Игра пузырьков для меня – это знак качества, а также указание на возраст шампанского. Здесь очень мелкие, элегантные пузырьки. В более молодых шампанских они будут крупнее и агрессивнее», – заключает Стефани.

Пино нуары Paul Bara – долгожители. Их удивительный потенциал к выдержке был признан на дегустации миллениума в Норвегии – 1959 винтаж от Paul Bara назвали лучшим блан-де-нуаром XX века.

Louis de Sacy за эволюцию

Двенадцать минут в сторону Реймса, и мы приближаемся к Верзи, еще одной деревне, чьи земли классифицированы как Grand Cru. Семейство Саси выращивает здесь виноград с 1633 года, а собственное шампанское делают с 1962-го. Сегодня все решения принимают молодые брат и сестра Жонатан и Яэль Саси. Вином горели с детства, но к семейному бизнесу примкнули лишь 10 лет назад после долгих лет работы в винной индустрии во Франции и за рубежом. С ними же пришли баррики, органика, биодинамика, натуральные дрожжи и отказ от серы.

Жонатан и Яэль Саси. Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Екатерина Коста

«У нас есть небольшой домик, где жил дедушка, родился папа. Со временем они развивали пространство – так здесь появилось производство, офис. Мы исторически базируемся в Верзи. Виноградники у нас были только здесь, пока в 60-х годах дедушка не решил делать свое вино. Цены были доступны – он докупил участки в Верзи (5 га), приобрел землю в Сернэ (около 4 га), Блиньи (6 га) и высадил лозы там, а в Трелоне три гектара взял в аренду на долгий срок», – рассказывает Жонатан.

Нас встречает лабрадор по кличке Джой, она сегодня в особом расположении, ведь у нее в зубах – новый теннисный мяч! Джой ведет к панорамным окнам, из которых открывается вид на главный виноградник Louis de Sacy, высаженный в 1984 году и соседствующий с собственным крю Veuve Clicquot.

«В почвах Верзи много кремния, глубоко располагается известняк, эти породы дают нашим винам минеральность, солоноватость. У нас восточная экспозиция, а в том же Бузи, например, южная: там ягоды лучше вызревают, вина получаются тяжелее. Конечно, все зависит от года, но в среднем у нас более прямой, элегантный стиль», – говорит Жонатан.

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

Меж рядов высажены фруктовые деревья, этот виноградник – главное поле для биодинамических экспериментов, ведь до него рукой подать, наблюдать можно хоть каждый день. Здесь же участки, на которых вместе высажены пино нуар и шардоне (первого дрессируют «кордоном», второго «шабли») – прессуют их также вместе.

«Вина с этого участка дегоржируем по лунному календарю. Закупаем 501-й препарат, у нас есть свой диномайзер, с помощью которого мы передаем “сообщение” воде, – отмечает Яэль. – Три года назад мы исследовали длину корней и убедились, что с отказом от гербицидов лозы стали очень энергичными, не расслабляются, тянутся глубоко вниз, чтобы максимально насыщаться микроэлементами».

Основные усилия направлены на виноградники, на производстве без ухищрений: автоматические прессы, парцеллярная винификация в стали или дубе, выдержка на осадке от двух до 10 и более лет. Главная цель – дать земле высказаться.

«Мы не хотим революции, мы – за эволюцию. Когда все работы на виноградниках закончены, мы должны собрать урожай, отжать сок, поместить его в сталь или дуб, и затем нам остается лишь проверять, как проходит винификация, вторичная ферментация, как эволюционирует вино – и все. Мы даже не используем терморегуляторы – как пойдет, так пойдет. Важно минимально вмешиваться в процесс», – говорит Жонатан.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Екатерина Коста

Хотя в Louis de Sacy не против ассамбляжа – «ведь это часть истории шампанского», – будущее они видят за винами с отдельных участков.

«Я думаю, еще до всего этого глобального потепления в Шампани было возможно делать вина с отдельных участков, просто ассамбляжи – это легче. Мы, наверное, оставим одно кюве с виноградом из разных деревень, а остальные будут с отдельных участков. Ведь такие вина – как моментальный полароид твоего терруара. Мы хотим показать, что наше вино – не только про пузыри, а про богатые, разнообразные земли», – объясняет Жонатан.

Новинки в Simple

Эти два вина – легкие, свежие, но в то же время сложные, передающие богатство терруаров Louis de Sacy. Первое винифицировано в тщательно отобранных барриках – их касание должно быть незаметным, второе – в стали. У обоих минимальный дозаж и четырехлетняя выдержка.

Cuvée Originel

Урожай 2018 года – 46% пино нуара, 40% шардоне, 14% менье. Четверть бленда занимают резервные вина, 1 г дозажа. Бокал раскрывается тонами акации, свежевыжатого яблочного сока, а после пары взмахов – миндалем и сливочным помело. Легкое, распахнутое, фруктовое, но в то же время удивляющее сложной минеральностью, сохраняющейся в ореховом послевкусии.

Grand Cru

Воплощение терруара Верзи – 80% пино нуара, 20% шардоне урожая 2016 года и 40% резервных вин, в том числе со старых лоз. 1,6 г дозажа. Свежее и яркое в аромате – с миндалем, лимоном и спелой вишней в сливках, лопающейся с первым глотком.

Слева направо: Cuvée Originel; Grand Cru

Слева направо: Cuvée Originel; Grand Cru

Alexandre Penet: шампанский haute couture

Примерно в одно время с Саси виноградарством в Верзи занялась семья Пене – династии тоже больше 400 лет, но свое шампанское начали создавать только в 1930-х. В 1940-х обзавелись особняком XIX века с величественным погребом в родной деревне. В 1967-м году Кристиан Пене женился на Мари-Луизе Шардоне, чья семья веками выращивала виноград в соседней деревне Верзене. Они объединили 6 га виноградников в самых топовых деревнях Grand Cru в Монтань-де-Реймс и создали бренд Penet-Chardonnet. Площадь посадок неизменна и сегодня: 2/3 отдано пино нуару, а 1/3 шардоне, с участками, где самым старым лозам больше 40 лет.

Фото: © Alexandre Penet

Фото: © Alexandre Penet

Сейчас у руля пятое поколение семьи Пене-Шардоне – Александр Пене, энолог с разносторонним опытом, развивает хозяйство вместе с женой Мартиной. Никаких гербицидов и пестицидов, биоразнообразие на виноградниках, винификация в стали и частично в дубе, отказ от холодной стабилизации и фильтрации.

Отвечая на растущий спрос на свои вина, они стараются постепенно увеличивать объемы производства, сотрудничая с лучшими фермерами в регионе. На бумаге они негоцианты, но подход чисто рекольтанский: линейка классических кюве и вин с отдельных участков.

Все этикетки украшает Croix Penet, установленный на винограднике в Верзи в XIX веке.

Пене – про инновации. Они одни из первых стали использовать контрэтикетку и указывать на ней все инфо про ассамбляж, время выдержки, метод винификации, даты розлива и дегоржажа, объем дозажа и в некоторых случаях точную дату сбора урожая с конкретного участка. Вина с лье-ди производятся в ограниченном количестве, каждому присвоен номер.

Фото: © Alexandre Penet

Александр Пене. Фото: © Alexandre Penet

Коллекция Alexandre Penet

Ассамбляж вин из разных коммун, в том числе лучших резервных возрастом до 10 лет, винификация в дубе и стали – долгая выдержка на осадке.

Premier Cru

50% пино нуара, 25% шардоне, 25% менье. Лимонный тарт, легкий дрожжевой тон в аромате, мягкий яблочно-персиковый вкус и длинный миндальный финиш.

Rosé Premier Cru

50% пино нуара, 25% шардоне, 25% менье. Вино нежного лососевого оттенка раскрывается ароматами спелой пряной вишни, берет яркой кислотностью, округлостью и длинным, свежим фруктовым послевкусием.

Grand Cru Blanc de Noirs Brut Nature

Нулевой дозаж, чистое выражение пино нуара. Букет из спелых желтых фруктов, который спустя время дополняется тонами миндаля и яблочного пирога. Энергичный, сочный вкус с тонами шиповника, смородины, закругленный ореховой дугой в длинном послевкусии.

Коллекция Penet-Chardonnet

Парцеллярное шампанское только с собственных виноградников гран крю – с разной экспозицией, составом почвы. Отказ от малолактической ферментации – для сохранения свежести и фруктовости, а также ради большего потенциала выдержки.

Слева направо: Premier Cru; Rosé Premier Cru; Grand Cru Blanc de Noirs Brut Nature

Слева направо: Premier Cru; Rosé Premier Cru; Grand Cru Blanc de Noirs Brut Nature

Terroir & Sens Grand Cru

Пино нуар и шардоне с собственных участков в Верзи и Верзене с добавлением выдержанных в дубовых бочках резервных вин. Шесть лет на осадке. Бокал наполняется стройными рядами мелких пузырьков, в аромате – лимонная цедра, зеленые яблоки и бриошь с медом, во вкусе – насыщенная кислотность, балансирующая с пронзительными тонами персика, грейпфрута и богатой минеральностью.

Terroir & Sens Blanc de Blancs Grand Cru

100% шардоне из Верзи, четыре года на осадке. Маслянистая текстура, напоминающая сложное мерсо, сицилийский лимон, сливочное масло и меловые тона в носу, чистейшая кислотность, сложная структура с минеральными нотами в финале. С годами в погребе станет еще интереснее. Тираж всего 2 тыс. бутылок.

Lieu-Dit «Les Epinettes» 2011 Verzy Grand Cru

Пино нуар с одного из лучших участков хозяйства Les Epinettes, расположенного в сердце Верзи. 42-летние лозы, тираж менее 3 тыс. бутылок. Дженсис Робинсон пишет о нем: «Необычный, выразительный нос с жареной пикантностью. Довольно выраженная, но не навязчивая кислотность с цитрусовым характером. Несмотря на низкий дозаж, очень богатое послевкусие».

Lieu-Dit Les Champs Saint-Martin 2011 Verzenay Grand Cru

Еще одна драгоценность дома – участок Les Champs St. Martin в Верзене с 33-летними лозами. Винификация в больших бочках, восемь лет на осадке. «Бережно созданное произведение искусства, которое некоторым гурманам может показаться слишком терпким. Но эта терпкость – про выражение терруара, она очень аппетитна. Длинное и звучное. На самом деле очень стойкое. Во вкусе, по структуре похоже на белую бургундию» (Дженсис Робинсон).

Слева направо: Terroir & Sens Grand Cru; Terroir & Sens Blanc de Blancs Grand Cru; Lieu-Dit «Les Epinettes» 2011 Verzy Grand Cru; Lieu-Dit Les Champs Saint-Martin 2011 Verzenay Grand Cru

Слева направо: Terroir & Sens Grand Cru; Terroir & Sens Blanc de Blancs Grand Cru; Lieu-Dit «Les Epinettes» 2011 Verzy Grand Cru; Lieu-Dit Les Champs Saint-Martin 2011 Verzenay Grand Cru

Geoffroy: дать голос земле

Возвращаемся в сердце Аи, где с 2008 года в особняке XIX века располагается семейная резиденция Жан-Батиста Жоффруа, здесь же – производство и погреба во встроенном в холм бункере, бывшем винным кооперативом.

С XVII века поколения Жоффруа продавали виноград из деревни Кюмьер, пока в начале 1950-х Роже Жоффруа не взялся за создание своего вина. Его внук Жан-Батист, отучившись на винодела и заручившись опытом папы Рене, взялся за семейное дело в 80-х. В его распоряжении – 11 га премье крю в деревне Кюмьер, расположенной в 6 км на запад от Аи, между рекой Марной и крутыми склонами холмов, обращенными на юго-восток; еще парочка в соседней деревушке Флери-ла-Ривьер и по одному в ближайших Дамери и Овилле. Треть виноградников – на органике и биодинамике, но с этим сложно, так как обработки органическими препаратами нужно делать моментально и сразу после дождя, а на некоторых лье-ди, например в Кюмьере, структура известковых почв такова, что в них даже после небольших осадков в течение 3-4 дней невозможно зайти ни на мини-тракторе, ни даже на лошадке.

Жан-Батист Жоффруа. Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Андрей Ковалев

В палитре Жан-Батиста все необходимое: 41% пино нуара, 35% пино менье, 23% шардоне и небольшие посадки редких арбана и пти мелье. Все на своих местах – ушли годы на то, чтобы выделить лучшие парцели для каждого сорта. Так, на участке Colinardinic верхний слой глинистый, но далее идет чистый известняк – это идеальная почва для шардоне, на Tiersaudes преобладает суглинок и песок, которые подходят для менье, на Medelonne – верхний слой глинистый с мелким известняком, далее идут крупные известковые породы, такой набор любит пино нуар, а в Houtrants – каменистая почва с глиной, песчаником, известняком и кремнем – универсальная сборная солянка. Богатая земля плюс уникальный микроклимат, который создает река Марна, – так получаются ягоды с высоким уровнем натуральной кислотности. На винодельне – старые вертикальные прессы, гравитация, отказ от малолактики, деликатная винификация в дубе.

«Большинство моих кюве проходят через дуб: он дает вину сложность. Но вы не найдете у меня передубленные вина с ароматами ванили, кокоса, тостов. Я использую в основном старый дуб, есть бочки из Коньяка, Бордо, ботти из Австрии. Вот, кстати, бочка из Кальвадоса – это новый дуб, но во время дегустации вы его не почувствуете. Для меня важно, чтобы соприкосновение дуба с вином было мягким, незаметным», – говорит Жан-Батист.

Пока я оборачиваюсь в поиске яиц и других новомодных емкостей, он считывает мои мысли и добавляет: «Я знаю, что керамические яйца и амфоры набирают популярность. Но я хочу придерживаться традиционных технологий, – на этой фразе мы неожиданно оказываемся перед двумя стеклянными амфорами, одна из которых обтянута черной тканью. – Но... не отказываюсь от экспериментов. Вот, например, сюда я поместил ратафию и белое Coteaux Champenois. Хочу сравнить потом с дубом».

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Жан-Батист уверен, что лучшие шампанские – результат ассамбляжа, но есть особые участки с яркой индивидуальностью, которые могут выступать соло: «Ассамбляж дает округлость, баланс, а вина с отдельных участков – про конкретный терруар, они более индивидуальны, они мощнее. У меня всего два участка, с которых я считаю возможным делать отдельные вина: Les Houtrants и Les Tiersaudes». Эти два вина с отдельных участков представляют новый стиль шампанского – более рустикальный, с выраженной, даже резкой минеральностью, деликатной горчинкой.

Жан-Батист: Les Hourtants – лучший участок Кюмьера. Я поставил цель создать идеальное выражение терруара, чтобы ничто не помешало ему проявиться, – поэтому никаких бочек, только нейтральные емкости. Каждый из пяти сортов по-своему рассказывает о нем.

Для этого кюве я делаю отдельный pied de cuve («разброд» на диких дрожжах. – Прим. SWN). За неделю до сбора урожая беру по грозди каждого сорта, разминаю руками и оставляю сок вместе с кожицей, гребнями, косточками на пять дней в теплом помещении. Натуральные дрожжи из кожицы начинают работать, сок бродит, и я могу масштабировать, размножать дрожжи – добавляю сахарный ликер, сусло и немного воды. После сбора основного урожая отжимаю сусло (всех пяти сортов вместе), помещаю его в металлические емкости с керамической текстурой внутри и запускаю винификацию с помощью сделанного ранее пье-де-кюв.

Фото: © Champagne Geoffroy

Фото: © Champagne Geoffroy

Это всегда невинтажное кюве. Если вы видите на бутылке надпись «выпуск 2015 года», это значит, что летом того года мы сделали и бутилировали ассамбляж из небольшого объема вина урожая 2014 года (выдержка в стали) и резервных вин с 2008 по 2014 год. Каждый резервный винтаж зреет в магнумах с давлением в три. На время выдержки шампанского на осадке я использую не крончатые металлические пробки, как принято в Шампани, а обычные корковые. Уверен, что с ними я получу более чистые, характерные, детализированные вина. Многие думают: крончатые крышки герметичны, а с пробкой мы подвергаем вино оксидации. Я думаю, наоборот. Когда я использую пробку, вино герметично, а я получаю небольшую красивую редукцию, которую я обожаю. А дегоржирую я каждую бутылку вручную, ведь есть вероятность пробковой болезни.

«Если у вас окажется бутылка Les Houtrants, я советую открыть ее за час до подачи. Вино семь лет находилось в редуктивной среде, и ему нужно время, чтобы встроиться в новую жизнь, насытиться кислородом. Понятно, что Шампань ассоциируется с праздником – многие привыкли с грохотом открывать бутылки и сразу разливать. Но я призываю относиться к нему как к серьезному вину».

Динамичный перляж, воздушный аромат белых цветов, цитрусовых и белых косточковых. Взмах бокалом – и на поверхность поднимаются ароматы горького миндаля, ванильного бисквита и мадлен, только что вынутых из духовки. Изысканный, энергичный вкус с долгой минеральностью и деликатной горечью в послевкусии. Лимитированная коллекция – всего 1 тыс. бутылок.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

Жан-Батист: Cumières Rouge Meunier декантируем перед подачей. Наш менье более фруктовый, с более яркой кислотностью в послевкусии, в сравнении с бургундскими красными. Он всегда очень пряный, с оттенками карри – его легко отличить от пино нуара.

Это отличное вино для фуд-пейринга, я обожаю подавать его с бараниной, уткой. И оно интересно развивается: через час в бокале появится больше экзотических фруктов с фокусом на зеленый манго.

Оно прекрасно и сейчас, но будет элегантно стареть. Кстати, мы несколько недель назад попробовали 2004-й винтаж... Ух, это было потрясающе. Если хранить долго, уходят пряные оттенки менье и приходит органолептика пино нуара – с возрастом оно превращается в хорошую бургундию. Не спрашивай почему, я не знаю, как так выходит.

Также пробуем Cumières Rouge Meunier 2018, бутилированный несколько недель назад. Цвет более глубокий, аромат более открытый, со спелыми фруктами в доминанте.

– Какое из этих двух ты бы выбрал? – спрашивает меня Жан-Батист.

– Я думаю, что 2015-й винтаж более сложный, здесь и яблоко гренни смит, упавшее на землю и орошенное дождем, и подлесок. Это вино интересно исследовать. Я бы выбрал его. Но 2018 год – это очень легкое, фруктовое вино, которое отлично дополнит сложное блюдо.

Фото: © Яков Лысенко

Фото: © Яков Лысенко

– Согласен. Вообще в наших красных винах мы хотим придерживаться стиля 2018 винтажа: сбалансированное, сложное, но в то же время легкое и фруктовое.

Авангардные тона

Пока Жан-Батист отправляется за очередной партией бутылок, допрашиваю его правую руку, Жиля Конехо, который работает в Geoffroy с 2012 года.

Реально ли все те, кто заявляет об использовании метода «солера», пользуются оригинальной технологией? В чем он вообще заключается для Шампани?

У тебя есть пирамида из бочек – в верхних выдерживается свежий винтаж, спустя время его часть переливается в бочки ниже, а верхние вновь заполняются новым урожаем. Многие в Шампани сейчас говорят, что они используют солерный метод, но на деле они просто делают Réserve Perpétuelle (aka вечный резерв), то есть смешивают урожаи разных годов в одном чане, каждый год забирая пятую часть общего резерва для нового кюве и восполняя таким же объемом урожая текущего года. Есть исключения: тот же Жак Селосс применяет технологию, близкую к оригинальной солерной.

Откуда в шампанском берутся оттенки болотных ягод, тины, йода, умами?

Смотри, есть старая школа: 50% – вина текущего года, 50% из вечного резерва. В таких винах засахаренные фрукты, цитрусовые ноты, отличное тело. А в винах с отдельных виноградников мы чувствуем минеральность, морской бриз, дымные, кремниевые тона, но в них совсем нет дуба. Это все из почвы. А тона умами в аромате появляются в результате контакта с осадком.

Жиль Конехо и Жан-Батист. Фото: © Яков Лысенко

Жиль Конехо и Жан-Батист. Фото: © Яков Лысенко

«Да, это сумма факторов – в частности, выдержка на осадке в магнуме. Но, конечно, в основном речь о почве», – включается Жан-Батист.

А карри-то откуда берется? Из почвы?

В вине много энигмы. Невозможно каждый раз сказать, откуда берутся те или иные оттенки. Почва, сорт, способ винификации, выдержка – много объяснений.

Будущее Geoffroy

У Жан-Батиста пятеро дочерей, они главные героини инстаграма Geoffroy, охотно участвуют в сборе урожая, создании pied de cuve и других этапах производства. Но ближе всего к статусу преемницы – 25-летняя Саша. После четырех лет в бизнес-школе она год отучилась на энологической программе в Боне, которая подразумевала стажировку в Domaine Arnoux-Lachaux в Вон-Романе, затем летом 2020 года устроилась в Domaine Hubert Lamy в Сент-Обене, где проработала два года. Сейчас она в Швейцарии, работает с виноделом – специалистом в вопросах органики и биодинамики, а в январе уезжает в Патагонию на пять месяцев.

Каким она видит будущее Geoffroy? В чем ваши представления не совпадают?

Она и есть будущее Geoffroy, все решения будут за ней. Я недавно спросил у нее: а когда ты планируешь вернуться домой? Ведь я хочу предварительно поработать с ней минимум 10 лет. С нами или с другим производителем, но ей нужно изучить философию шампанского, это уникальная категория. Но она мне в ответ: ну, после Патагонии я подумала, что будет интересно поехать на урожай в Пьемонт, а потом, наверное, в Испанию, Чили... Она молода, ей всего 25 лет, поэтому это логично, что ей хочется исследовать мир. Что же, буду ждать ее возвращения домой!

Фото: © Champagne Geoffroy

Жан-Батист с дочерью Сашей. Фото: © Champagne Geoffroy

Terre Millésime 2010

Эта новинка – 53% пино нуар, 32% шардоне и 15% сборная солянка с участка Les Houtrants. Лучшие участки Кюмьера, где лозам в среднем около 50 лет. Только tête de cuvée, винификация, в отличие от Les Houtrants, в дубе, отказ от малолактики. Ручной дегоржаж и розлив без фильтрации. 10 лет выдержки, но вино все еще очень молодо – никаких признаков возраста. Золото в бокале, раскрывающееся тонами злаков, лаванды и легкой ванили. Во вкусе мягкое, с пронзительной кислотностью и яркой минеральностью. Совсем небольшой объем – 3500 бутылок. Жан-Батист советует либо декантировать его, либо подавать в широких бокалах.

Cumières Rouge Meunier 2015

Geoffroy – один из ведущих производителей сухого красного Cumières Rouge. Это вино с отдельного участка Les Moulin à Vent, высаженного на мергелевых почвах еще в 1953 году. Менье крайне чувствителен к милдью, серой гнили и весенним заморозкам, поэтому выпускать вино из него удавалось только в 2004, 2008, 2012, 2015, 2018 годах. Холодная мацерация, винификация в открытых дубовых чанах, малолактика, выдержка до двух лет в бочках (с небольшим процентом нового дуба) перед отправкой в сталь, без оклейки и фильтрации. Всего 1900 бутылок.

Слева направо: Terre Millésime 2010; Cumières Rouge Meunier 2015

Слева направо: Terre Millésime 2010; Cumières Rouge Meunier 2015

Brimoncourt: возвращая belle époque

Десять минут по пустынному, дождливому Аи от Geoffroy, и я оказываюсь на пороге затянутого плющом особняка, на фасаде которого вырезана надпись Ateliers, – пока проверяю, не ошибся ли адресом, распахиваются двери, и на пороге появляется Александр Корнот, денди, человек-оркестр и основатель яркого, дерзкого шампанского дома Brimoncourt. 

Фото: © Екатерина Коста

Александр Корнот. Фото: © Екатерина Коста

Видя мои удивленные глаза, бегающие от печатного станка к винтажной мебели, от современной живописи к статуе Родена и панорамным окнам, он сходу объясняет, что штаб-квартира и часть производства Brimoncourt расположились на территории памятника индустриального наследия Шампани, созданного в 70-х годах XIX века по проекту Гюстава Эйфеля. Это была типография, на которой разрабатывали этикетки для всех шампанских домов. С тех времен здесь сохранились станки и тысячи плит, на которые нанесены дизайны для домов Dom Pérignon, Bollinger, Lanson, Louis Roederer.

К Brimoncourt уже обращались аукционные дома, которые хотели выставить на продажу некоторые из плит, но те бережно хранят коллекцию – планируют в будущем оцифровать ее и сделать диджитальный арт-объект. Спрашиваю, как Корнот удалось заполучить такое сокровище, – заступает он издалека...

Фото: © Brimoncourt

Фото: © Brimoncourt

Возвращение в Шампань

Родившийся в Реймсе в семье военных, детство Корнот провел на виноградниках, даже успел поработать в Taittinger. Хотя вино кричало и манило, карьеру он решил построить в юридической сфере – получил соответствующее образование, два года отслужил на военно-морском флоте, а затем устроился в одну из ведущих юрфирм Парижа. Насыщенные годы, море опыта, а после – покорение новой столицы. В 2002 году Корнот отправился стажироваться в Christie’s в Нью-Йорке – арт-бэкграунда у него не было, но тема притягивала. Параллельно шла бурная светская жизнь – в какой-то момент он притормозил и решил разобраться, а был ли выхлоп от двух лет стажировки? Купил и взял на аллокацию несколько произведений современного искусства (среди них картины Пикассо, Дега, статуи Родена) и попробовал продать. Сработало, ближайшие годы Корнот посвятил развитию на арт-рынке, пока в 2008-м по возвращении во Францию не понял, что хочет не только транслировать чужие, но и создавать свои смыслы.

«Вино, искусство – это все про создание живого организма, который вибрирует, передает эмоции. Шампань – мой дом, я с детства погружен в винную тему, прошел через много урожаев, всегда был очень чувствителен к запахам. Поэтому я решил вернуться к корням и вдохнуть жизнь в старинный бренд шампанского Brimoncourt, который не выпускал продукции с 1950-х», – говорит Корнот. Старинную типографию Александр купил у друга и начал возводить здесь дом для Brimoncourt.

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

Шампанское он любит за легкость, свежесть и минеральность – эти компоненты и стали ориентиром. Как-то во время ужина в московском ресторане «Вино и крабы» Александра удивили вина Huré Frères – он предложил основателю этого небольшого семейного хозяйства Франсуа Юре, который также успел поработать в Австралии и Новой Зеландии, стать главным виноделом Brimoncourt. Вместе они отобрали лучших поставщиков – пино нуара из Аи, шардоне из Оже, Крамана и деревень в Сезанне – и начали работу над созданием визитной карточки дома. Никакого дуба, винификация в стали, минимальный дозаж, четыре года на осадке – первое кюве увидело свет после шести лет упорного труда.

Вино, искусство – это все про создание живого организма, который вибрирует, передает эмоции.

Кюве Brut Régence названо в честь регента Филиппа II Орлеанского, роскошный портрет которого висит в приемной Brimoncourt. Он руководил страной при малолетнем Людовике XV. На вечеринках регента шампанское лилось рекой. Поэт, коллекционер искусства, он первым стал популяризировать шампанское в Пале-Рояль.

Фото: © Brimoncourt

Brut Régence. Фото: © Brimoncourt

Александр сервирует Brimoncourt Millésime 2009 (пока не представлено в Simple), свой первый винтаж, также с доминантной шардоне. Белые цветы, деликатная бриошь с медом в аромате, теплый пчелиный воск, грецкий орех во вкусе, долгий миндальный финиш – вино свежее и совершенно юное, несмотря на солидную выдержку.

«Мы – про радостную, расслабленную элегантность, про искусство жить, возвращение в ту эпоху, когда шампанское было символом легкости и радости, неотъемлемым атрибутом праздников и торжеств», – заключает Корнот.

Pierre Gimonnet et Fils: слово старым лозам

Семь минут на юг от Эперне, и я оказываюсь в деревне Кюи, где Pierre Gimonnet et Fils создают одни из лучших блан-де-бланов в Шампани. Сегодня под руководством двух братьев Дидье и Оливье Жимонне трудятся их сыновья Пьер-Гийом и Арно, четвертое поколение виноделов. Второй отучился на агронома в Париже и Монпелье, а затем полетел консультировать винодельни по всему миру (помимо Бордо и Долины Луары, работал в Бельгии, Великобритании, Грузии и Турции), пока несколько месяцев назад не вернулся в семейное гнездо.

«Мой двоюродный брат Пьер-Гийом начал работать дома несколько лет назад, а я подключился совсем недавно. Перед нашим возвращением у нас было несколько встреч со всей семьей, мы обсуждали, каким Pierre Gimonnet может быть в будущем. И мы поняли, что наши взгляды сходятся – мы хотим двигаться вперед, но не отказываться от прошлого. Хотим делать свежие, резкие вина с ярко выраженной солоноватой минеральностью», – рассказывает Арно.

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

Ребятам есть где развернуться. У Gimonnet et Fils 30 га виноградников в Кот-де-Блане – 16 га в Кюи, 11 в Крамане и Шуйи, один в Оже и пара в Вертю. Хоть здесь и царствует шардоне, ему не до развлечений – удобрениями почти не балуют, заставляя пускать корни как можно глубже в поисках питательных веществ: а откуда еще взяться минеральности? Пашет здесь и молодежь, и пенсионеры – самым пожилым недавно исполнилось 111 лет.

«Во все кюве нашего дома входит часть урожая со старых лоз, у нас их много, и они дают плотные, минеральные вина и позволяют проявить индивидуальность терруара», – говорит Арно.

С 1955 года вина с 42 разных участков винифицируются отдельно в стальных чанах – эту практику ввел еще дедушка Мишель, она помогает сохранить чистоту фруктов. Проводится малолактика, стабилизирующая вино и дающая ему потенциал к развитию. Резервы разных урожаев хранятся в классических бутылках – так вина элегантно эволюционируют, при этом сохраняя свежесть.

Эволюция лозы

Пока прогуливаюсь меж рядов стальных чанов, из-за угла выскакивает Арно с лестницей, ведром и небольшим шлангом. Минута – и у нас в бокалах вино урожая этого года с участка Croix Blanche в Кюи, где растут 30-летние лозы, – цитрусы, кремниевый тон в аромате, во вкусе легкая минеральность. Еще пару минут, и бокал наполняется вином с того же участка, но с 50-летних лоз – тонкий фруктовый аромат, но слегка закрытый, вкус более плотный, длинная минеральность с легкой солоноватостью в финише. Перемещаемся в Шуйи, на участок Montaigu, где растут 70-летние лозы, – сложный аромат с оттенками желтого яблока, груши, белых цветов, морского бриза, во вкусе те же минеральные нотки, но в вине нет той же мощи, что в предыдущих, вкус более мягкий, кремовый, длинная солоноватость в финише. 

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

Ну и в финале – vin clair с лучших участков Pierre Gimonnet et Fils, расположенных в гран крю Краман. Buissons со 109-летними лозами – самый интенсивный аромат из всех, с доминантной желтых фруктов, легкой землистостью, минеральностью, плотный, насыщенный, фруктовый вкус, длинный финиш, сохраняющий солоноватость. Она еще мощнее в вине с участка Bateau с 111-летними лозами – и в аромате появляются тона свежих трав с преобладанием мяты.

Столько споров, давайте поставим точку: откуда берется минеральность в вине?

Из почвы, конечно. Вы сами сейчас увидели разницу в сложности минеральности в винах с разных участков, лоз разного возраста. Но для того, чтобы она раскрылась, нам нужны спелые ягоды с идеальным балансом – если кислотность будет превалировать, ничего не выйдет.

А мята в последнем откуда взялась?

Есть константные характеристики нашего терруара, но в зависимости от винтажа могут появляться новые тона. Не знаю откуда, это магия!

Еще шесть лет назад в интервью для SWN на вопрос, стоит ли ожидать вин с лье-ди Le Fond du Bateau или Buissons, высаженных в 1911 и 1913 годах в Крамане, Дидье Жимонне отрицательно качал головой. Сейчас же стою перед барриками, где с 2020 года выдерживаются тихие белые вина с этих двух участков.

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

«Это эксперимент, и предварительные результаты многообещающие. Часть выдерживаем в новом дубе, часть – в старом. Мы открыты к экспериментам, но когда ты делаешь их, надо держать в голове главную цель... Я понимаю, что, если я буду использовать, например, квеври, вино будет более открытое, оксидативное – я не хочу делать вино такого типа. Моя цель – вина с пронзительной кислотностью. Я буду экспериментировать только с тем, что поможет решить нашу главную задачу», – объясняет Арно.

Эксперименты кого из коллег вам кажутся любопытными? Может, удивили недавно уникальные авангардные стили?

Мне нравятся вина Agrapart et Fils. У нас много общего. Они применяют много дуба, но вина получаются такие же минеральные, солоноватые – не знаю, как у них это выходит. А говоря об авангардных стилях, небольших производителях... Я не пробовал настолько уникального шампанского, после которого я бы сказал «Вау!». Когда ты пробуешь Krug, Jacques Selosse или что-то в этом роде, ты понимаешь, что они ставят свой стиль выше терруара. Мы же про терруар. У нас простой подход к виноделию, для нас главное, чтобы вино ярко рассказывало о нашей земле.

По завершении перемещаемся на дегустацию в уютную гостиную, из панорамных окон которой открывается вид на виноградники. Вина объединяет стройный, элегантный перляж, звенящая кислотность и минеральность, поразительная свежесть вне зависимости от возраста, многослойный вкус с длинным финишем. Самое яркое впечатление, как ни странно, оставляет базовый брют Cuis Premier Cru, визитная карточка хозяйства, – цветущая яблоня, белый персик, медовые и минеральные тона, яркая кислотность и элегантная пряность в гармоничном послевкусии.

Фото: © Екатерина Коста

Фото: © Екатерина Коста

Regny&Pidansat: продолжая семейное дело

Два часа на юг, и мы в Кот-де-Баре. Когда-то регион, где доминирует пино нуар (86% посадок), считался вторым эшелоном, но сегодня с подачи рекольтанов он переживает ренессанс. Одни из таких – друзья Фредерик Пиданса и Жером Рени, которые в 2009 году основали Regny&Pidansat. Оба из семей виноделов: Фредерик долгие годы набирался опыта на производстве у отца, а Жером успел набить руку в продажах в одном из крупных шампанских домов в Реймсе. У друзей 13 га в живописной деревне Авире-Ленже, близкой к бургундской границе и сохранившей всю свою природную аутентичность. Весной виноградник утопает в зелени и цветах, междурядья вспахивают лошади, летом среди лоз можно найти птичьи гнезда, вблизи прогуливаются кролики, олени и кабаны. Regny&Pidansat специализируются на пино нуаре – он растет на глинисто-известняковых почвах, причем лозе приходится пробиваться меж крупных кусков киммериджского известняка, которым усеяна поверхность виноградников. Южная экспозиция – вина получаются с идеальной кислотностью, богатой структурой и ярким фруктовым ароматом. Также есть небольшие посадки шардоне и пино блана. Хозяйство на пути к получению сертификата HVE.

Фото: © Regny&Pidansat

Фото: © Regny&Pidansat

«Мы живем в небольшой деревне на 220 жителей, здесь десяток производителей шампанского. Работаем вместе, чтобы улучшить качество окружающей среды. Поскольку наши семьи дружат из поколения в поколение, существует традиция помогать – в частности, мы делимся оборудованием, тем самым экономя и уменьшая карбоновый след», – рассказывает Жером.

«Мы за минимальное вмешательство, поэтому используем нейтральные емкости для винификации. Но недавно купили две фудры – для пино нуара и шардоне. Планируем интегрировать вина оттуда в будущие ассамбляжи. В следующем году у нас также появится винтажное парцеллярное шампанское из 100% пино блана».

Фото: © Regny&Pidansat

Фото: © Regny&Pidansat

Новинки в Simple

Ягоды проходят через горизонтальный мембранный пресс, на винификацию в стали отправляют только cuvée, малолактика проводится. Выдерживаются вина в погребе XVII века с каменными сводами. По готовности – только ручной дегоржаж. Главная цель – получить чистое, насыщенное выражение терруара.

Blanc de Noirs

Визитная карточка местного терруара. 100% пино нуар, зревший три года на осадке. Элегантный перляж, выносящий на поверхность ароматы сухих орехов, груши, гладкий фруктовый вкус и умеренная кислотность.

Nectar

Бленд 70% пино нуара и 30% шардоне, проведший четыре года в погребе на осадке. Тонкие цепочки пузырьков, раскрывающие аромат красных ягод, цитрусовых и легкой бриоши, освежающий вкус с длинным финалом.

Rosé

Розе из 100% пино нуара с добавлением 7% красного Coteaux Champenois, два года зревшее на осадке. Интенсивный розовый цвет, яркий фруктовый аромат, малина и смородина во вкусе.

Слева направо: Blanc de Noirs; Nectar; Rosé

Слева направо: Blanc de Noirs; Nectar; Rosé

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №154.

Фото на обложке: © Regny&Pidansat.

Статьи по теме:

Читайте также